農村裡的逍遙
要吃到香嫩的羊肉，當然選擇肥瘦均勻、肉質新鮮的羊肉了，然後提前醃製。
選用高檔肥嫩的羊肉，然後選用合適的火候拷到正好完全熟了，又不會浪費時間導致水分過多喪失。
烤羊肉一定要注意火候，外焦裡嫩的要訣就在火候，先用煤火高溫將羊肉表面迅速定型變脆，然後再低溫把羊肉慢慢烤熟。還有就是羊肉要選擇肥瘦相間的最好，有油這樣在烤的時候，肉脂肪會翻滾最後流出來到肉表面，再烤著就非常香了！
但比較普遍的做法則是，加入剁碎的洋蔥，加入雞蛋或水，攪拌均勻，放置半小時到一小時左右。
如果是串串，可以將肥油夾在肉中間，關鍵在於火力控制，要讓表層儘可能的發生肥瘦肉的煎烤效果，同時縮短烤肉時間讓內部富含水分。
這種做法，有點類似於炸，烤制實際上內部也是類似於“蒸”的感覺。
當然，也有一些更為投機的方法，比如靠嫩肉粉來分解肉的纖維，比如在醃製過程中適當的增加水分這樣不容易烤乾，比如用砸肉的錘子多砸幾遍再烤……
總之，想讓肉變嫩總是有著很多方法的，只要烹飪方法得當，連纖維粗大的牛肉也可以一定程度上顯得更加鮮嫩，更何況羊肉。
武漢壹周
羊肉串我都是菜市場買的當天宰殺的嫩羊肉，到家後從來不用水洗，改刀切小塊後直接穿串，當天烤。
之前也看到過很多有關烤羊肉串的問題，有的人問羊肉羶味太重，怎麼去除羶味；有的人問怎麼烤羊肉串好吃等等。
我是河南省洛陽市的，我自己烤羊肉也有6年多了，只醃製過二、三次羊肉，覺得醃製的羊肉不好吃，所以我一直都是新鮮的羊肉買回家後直接穿串烤。
記得我第一次吃羊肉串是2001年夏天，在芳華路同樂橋西頭一家賣早餐午餐的小飯店，到夏天時晚上賣燒烤（那些年我們洛陽市只有夏天的晚上才有烤燒，別的季節都沒有），那天晚上我上夜班，當天晚上廠裡電線維修，需要二個小時後才來電，於是我和段王爺（朋友頭條號名字）來到這家燒烤小店，要了一盤水煮花生、10塊錢羊肉串（串小，1塊錢二串）、一盤炒麵（他沒有吃晚飯，我吃過了）、二瓶啤酒。第一次吃羊肉串後覺得羊肉串真好吃。
之後的每年夏天，我和朋友們都會到燒烤攤吃羊肉串喝啤酒。
2013年3月1日，那天前後很多天我們洛陽市的天氣非常好，很多人都在進行戶外燒烤，並且發到了信息港上，我看到了，立馬勾起了我的食慾，於是給“段王爺”打電話，商量著想買個燒烤爐（小號的當時30元左右）。那年的3月2日那天我休息，中午吃過飯後我去了“段王爺”的機工加店，到那裡一看，他正在製作燒烤爐，預計當天下午6：30分左右能做好。於是當時我說，我去買籤子、碳、羊肉，我們晚上先燒一把試試吧。“段王爺”同意了，於是我就去買羊肉，我們開始了自己燒烤。
身邊有朋友李哥是在新疆天山長大的，在新疆烤過幾年肉，那燒烤水平非常好，在李哥的指導下，我也很快學會了烤肉。
李哥告訴我，買羊肉要買新鮮的羊肉（當天宰殺的羊肉），並且要買“嫩羊肉”，“嫩羊肉”顏色發紅發亮，烤出來的羊肉串“鮮嫩多汁”，十分好吃。
新鮮的羊肉買回家後無需水洗，直接改刀切小塊，然後直接穿在鋼籤子上。
木碳引燃後放在燒烤爐內，木碳火勁兒上來後，開始烤羊肉。
羊肉烤至六成熟時，撒少許食鹽。
羊肉烤至八成熟時，撒辣椒麵，喜歡辣的可以多放點辣椒。
羊肉烤至九成熟時撒上少許孜然粉（我愛用生孜然粉）。
再烤十幾秒鐘，就可以裝盤食用。
因為羊肉新鮮，所以無需很多調料，又因為用的是嫩羊肉做的羊肉串，所以烤出來的羊肉串鮮嫩多汁、老少皆宜，十分好吃。
以上就是我烤羊肉的方法，這種方法我烤羊肉串烤了六年多了，得到了家人、朋友、同事的認可，都說我烤的羊肉香嫩多汁、十分好吃！
人在風上走
您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
你好，羊肉要烤出來香嫩，究竟該怎麼處理呢？其實主要從三方面來說。
第一，我們還得看羊肉的質量。
羊娃子肉（羔羊肉）本身肯定要嫩過老羊肉，羯羊肉肯定也要嫩過一般的公羊肉。所以明顯可以看出羔羊肉和羯羊肉比老羊肉和公羊肉更適合用來燒烤。我們在選擇的時候，自然心裡就有數了。
所以我個人做烤羊肉，都是選擇羔羊肉。它肉質細嫩無羶味，還帶著淡淡的奶香。根本就不需要醃製或者添加劑的讓它肉質變嫩，直接上火去烤就鮮嫩無比，將熟的時候撒點鹽和辣椒麵孜然面就可以了。
第二，有些輔助調料可以幫助羊肉變嫩。
如果你的羊肉質量不太好，但還想燒烤的話，就需要人為的加入調料讓它變得細嫩了。這其中常用的輔助調料有小蘇打，蛋清，生粉，和啤酒。
小蘇打不光可以用來讓羊肉變嫩，還能去掉羊肉過重的羶味。如果羊肉實在太羶，可將其先浸泡在放有一點點小蘇打的水中抓洗一下，浸泡三分鐘，然後撈出清洗乾淨就可以了。這樣處理過的羊肉不光會變嫩，羶味也會大大減輕。
蛋清和生粉也可以讓羊肉變嫩，它們的原理是在羊肉表面形成一層保護膜。這樣羊肉在烤制的時候水分不會流失，屬於一個半烤制半燜制的過程，羊肉的纖維不會斷裂，細胞不會大量失水，這樣羊肉自然會變得細嫩。
西餐廚師早在1000多年前就發現啤酒可以讓肉質嫩化，實際上是啤酒中的啤酒花起到的作用。啤酒花又叫蛇麻草，它的成分可以打斷羊肉的蛋白質排列，讓羊肉的蛋白質鬆散，自然也就細嫩了。
第三，用添加劑來讓羊肉嫩化。
這種方法在燒烤攤上用的比較多。換句話說：無添加不燒烤。如果你對這方面一無所知，那就不要乾燒烤了。
燒烤行業是用磷酸鹽來醃製羊肉使其嫩化。磷酸鹽可以讓羊肉的水分鎖死，是一種鎖水劑，同時還會加入一些軟化劑，這樣燒烤的時候自然就會又嫩又軟。
但是這些添加劑都不能放多，比如磷酸鹽放過量的話會有一股濃重的藥味，根本就沒法吃。所以如果你在哪家燒烤吃的羊肉又嫩又香，那麼這家店的老闆絕對是添加劑的箇中高手。
最後分享一個家常醃製羊肉的做法，可以讓你的羊肉烤出來又嫩又軟又香。
羊腿肉去掉筋膜，和羊油一起切成拇指大的丁。加入鹽，蛋清，洋蔥絲，啤酒，少許生粉，如果羊肉羶味比較大的話可以加入適量胡椒粉或者五香粉。
先把羊肉丁抓勻，如果太乾的話可以再放入一些啤酒抓勻。最後倒入一些植物油抓勻以後醃製三個小時左右，夏天的話需要放在冰箱裡保存。
烤的時候每個籤子上依次穿插肉丁。一般是三塊瘦肉，中間夾著兩塊肥肉，這樣烤出來才香。將羊肉串放到烤架上先不要刷油。先讓羊肉烤定型，讓肥肉丁滋滋冒油。用刷子把肥肉丁的油刷在羊肉丁上。
羊肉烤至半熟時，薄薄的刷一層油，勤翻動。八成熟的時候撒上鹽，辣椒粉。最後撒上一層孜然粉即可。如果覺得孜然粉不香的話，可以把自然先下鍋炒香，然後打成粗顆粒，這樣撒在羊肉上才是最香的。
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
瀾饞食記
羊肉是我們國家很多地區的主打美食，人們用各種各樣的烹飪辦法或者烘烤的形式呈現出來，感覺非常的霸道，吃著特別的香，特別的有味道，各個地方的做法也不一樣。
①首先準備腱子肉，多少自己隨意，羊肉準備好了，接下來就該處理了，首先把肉清洗乾淨，最好把生水去掉，放洋蔥絲，少量的鹽、生抽、孜然粉、油醃製時間在4個小時左右就可以了，羊肉處理好之後，可以將肉先切成片，再切成條，最後切成小塊兒，一定要切得大小相同，別大的大小的小看著不美觀，也不能太厚，太厚很難烤透，外面已經烤糊了，裡面的肉還沒有熟。肉切好了過後用烤串穿起來，注意穿串的時候，一定要穿得比較均勻，如果切的是塊兒的話，一串穿4塊肉，這樣比較合適。
②烤羊肉串炭火木也是非常有講究的，在新疆用的是帶紅色的柳木，因為紅柳木經過加溫後，它能散發出一種淡淡的香味兒，正好也可以抑制羊肉的羶味兒，都準備好了過後，開始我們的烤制，炭火弄好了過後，將羊肉串放在爐上烤，用刷子蘸上羊油，均勻的在烤串上塗抹一遍，要勤於翻動，好讓羊肉串受火均勻，將放有少量的鹽，孜然粉，辣椒粉，混在一起的調料輕輕的撒在羊肉串上，繼續翻烤，待羊肉徹底的烤熟烤透後，再撒點混合調料，片刻之後放入事先準備好的盤子裡，就可以開動嘍！
南充三農柳哥
要說羊肉做的嫩，不得不提我們寧夏當地的羊肉。在我們當地的羊肉文化薰陶下，很多小孩子都對羊肉極為挑剔。羊肉入口，便知道肉夠不夠嫩。那麼怎麼樣才能做出真正的“嫩”羊肉呢？這幾個方法可以學習一下。
不要提前放鹽，快出鍋再放。
或許在很多美食菜譜中，都要求提前放鹽，因為這樣會更有利於入味。但實際上，鹽作為一種強電解質，本身就會破壞羊肉自身的細胞膜。提前放鹽烹飪，會導致羊肉流失其中的水分，失去自身的彈性（科學點是這種說法）。直接點說，就是提前放鹽會讓羊肉變老變柴，嚼都嚼不動。用鹽提早入味的做法，鹹味倒是夠了，可肉的口感就不行啦。
而羊肉本身就帶一些細微的鹹，不是特別需要去加鹽入味。如果說需要醃製，可以只用蔥薑蒜這類去腥羶的材料醃製。不用像其他肉那樣用鹽去醃。這樣反而不好。提前放鹽的羊肉我是有品嚐過得，可以說柴的不得了。一般都是羊肉快熟，即將出鍋的時候才會用鹽去調味。再或者是羊肉裝盤之後，直接在羊肉上撒鹽的。
適當的拍打和沖洗
在提前清洗羊肉的時候，也可以適當的拍打羊肉，讓羊肉自身的組織更加鬆散，拍打的過程中，羊肉本身也會吸收更多的水分。雖然說用嫩肉粉也可以分解肉裡的纖維，但是這樣的肉可以說是沒有肉本身的感覺的。還是不建議用。只需要拍撒就可以了。
挑選好的食材，是基礎工作
已經介紹了兩種方法讓羊肉更嫩，那麼最基礎的，就是食材本身的挑選了。不管用什麼方法，都只是建立在食材本身的基礎上的。如果你選擇的羊肉本身就很嫩，那麼毫無疑問，做出來的羊肉自身就是很棒的。而如果選材不好，那麼不管用什麼辦法，也只是強行讓肉吃起來“有點嫩”罷了。
那麼到底怎麼選材？在我們寧夏，要說嫩羊肉毫無疑問是要選擇當年的羔羊。羔羊肉本身不管用什麼做法，都是特別嫩的。其次，最好是選擇羊後腿上的肉。特別是剛宰不久的羊，後腿肉尤其香嫩。簡單的醃製再過一遍半熱的油，之後烹飪出來，更是有一種極致的滑嫩感。
只要注意這幾點，可以說做出來的羊肉一般都會很嫩。感興趣的朋友可以試一試咯。
仲亨記草飼羊
第一步：選料。烤羊肉串必須選用小尾寒羊肉來做。要用小羊，不能用老羊，也不能用綿羊，綿羊肉質纖維粗，不如山羊肉細膩好吃。小齡羊羔肉，最好是羊後腿肉或者是羊脖子肉，肥瘦比為1：4最佳，因為這樣的肉質鮮嫩多汁又清香。 第二步：醃製。要想烤肉鮮嫩多汁是要提前醃製的。新鮮羊肉切成拇指一般大小，放入盆中，加入洋蔥碎和適量的蛋清、蔥、姜、胡椒粉（還有一種用洋蔥、鹽、耗油、蜂蜜等調料醃製的，也不錯）攪拌均勻，醃製30-50分鐘即可。 第三步：穿串。穿肉串也是很講究的。一根籤子可以穿4-5塊羊肉丁（肉丁大小一般1.2釐米左右，因為太小肉內汁液不易保留，太大則需要加長烤制時間），並且每串至少要有一塊肥油。這樣，在烤制的過程中，肥油因高溫而溢出，會裹在其他瘦肉上，因高溫產生焦香，同時也保護了肉的內部水份，使烤出的肉串更加鮮嫩 第四步：烤制。烤串也是有學問的。烤爐中的炭火用木炭和機制炭均可，但用木炭最好，當炭徹底燒透、沒有明火且炭體發白的時侯，正是烤肉的好時機。將肉串放在烤爐上，先烤一面，當肉變成淡淡的焦黃色時，反過來再烤另一面，這中間不加調料，當兩面都烤成淡焦黃時，在烤制的同時，分次加入辣椒麵、鹽、放孜然，味道一下就出來了。烤的時間不要太長，想吃老點的烤肉可以多烤一會。
羅健老師
1.羊宰殺，用 80～90℃的開水燒燙全身，趁熱煺淨毛，取出內臟，刮洗乾淨，然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。 烤全羊 2.羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末，並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。 3.羊尾用鐵籤別入腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。 4.全羊腹朝上掛人提前燒熱的烤爐內，爐口用鐵鍋蓋嚴，並用黃泥封好，在爐的下面備一鐵盒，用來盛裝烘烤時流出的羊油，大約 3～4小時，待羊皮烤至黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。 5.食用時先整羊臥放於特製的木盤內，羊角繫上紅綢布，抬至餐室請賓客欣賞後，由廚師羊皮剝下切成條裝盤，再羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、麵醬、荷葉餅，並隨帶蒙古刀上桌。 製作關鍵 烤全羊的製作要求嚴格，必須選用 1～2歲的內蒙古白色大頭羯羊，經過宰殺、燙皮、煺毛、醃漬、調味後，再掛入烤爐內，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風味。 注意事項 炭火 烤全羊最好用選用以果木或落葉松木屑為原料，工藝上主要是把木屑經機器高溫、高壓成型後，再送入炭化爐內炭化而成的機制木炭最好。整個生產過程中無須添加任何東西，屬環保產品範疇。市面上銷售的木炭，主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔兩種形狀。機制炭作為傳統木炭（傳統木炭：以樹木為原料，燒製而成，是一種毀壞資源的產業現在已被國家所禁止）的替代產品，它有燃燒時間長、熱值高、不冒煙、不發爆、環保等多種優點。
益達Vlog
羊肉比豬肉的肉質要細嫩，而且比豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少。相對豬肉而言，羊肉蛋白質含量較多，脂肪含量較少。維生素B1、B2、B6以及鐵、鋅、硒的含量頗為豐富。此外，羊肉肉質細嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助於提高身體免疫力。
下面我們做一個家庭版的烤羊肉串。孩子大人都喜歡吃，肉嫩好做又好吃！
1、先備好食材，將羊肩肉切成小塊。
2、調料：白糖、鹽、辣椒粉、孜然粉、蒜粒、孜然粒。
3、羊肉放在盆裡，倒入調料，用手抓均勻，讓它充分入味，最後再放入少許蒜蓉。
4、繼續用手抓均勻，然後醃著約3小時。醃好後用乾淨的竹籤將它串起來。
5、烤盤鋪上錫紙，將竹籤架好之後放入烤箱，200度烤20分鐘左右。
6、取出來刷一層橄欖油，再撒上少許孜然粒，繼續再烤約15分鐘即可取出。肉嫩味香的羊肉串做好了！看有沒有食慾……
五色的陽光
最好不處理，烤出來香嫩！羊肉的原汁原味加上棗木碳的清香，加鹽適量即可。關於嫩的問題：你買的肉若嫩怎麼吃都好吃，若買的肉老，即便你加嫩肉粉處理，也沒有也沒有原汁原味的清香，吃的只能是佐料味，也不是肉嫩，是肉糟！這就是肉質好壞的區別
國明肉店
首先肯定是原料要嫩了，羔羊肉怎麼做都會很嫩，
如果是老一點的羊肉，拍打一下，讓肉稍微散點，加點泡打粉，讓羊肉吸收更多水分，再用鹽提前醃一下，過一遍油
