不忘初心方得始终106211921

酸汤肥牛最好吃的做法,酸辣开胃不输饭店,汤汁都喝光,做法简单

金针菇洗净去根掰散，青线椒、小米辣切圈，姜蒜切片装盘，盘中加一勺泡椒，锅中烧水加盐放金针菇，焯一分钟捞出，开小火放肥牛，变色后捞出，起锅烧油下配料炒香，放一大勺黄灯笼辣椒酱，加入清水，大火烧开转小火下金针菇、肥牛，加料酒、白醋、盐、白糖、胡椒粉、鸡精，小火煮两分钟，出锅之前淋香油即可装盘。

冷菜厨师—东哥

作为一个湖北人，酸汤系列好像在小时侯只有用酸菜炒出酸味的像酸菜鱼这样的菜式，后来很大之后才有了我更喜欢的“金针酸汤肥牛”。也是这道菜，来却稳稳升级在我冷天最爱系列中排列前列的菜系，酸爽开胃，鲜香过瘾，小小一碗，保准能吃得浑身上下暖和和的。

【金针酸汤肥牛】

做这道菜的原材料，看名字就知道的有金针菇和肥牛卷。

再来就是看名字知道要用，却不知道具体是啥的“酸汤”。一般我炒酸汤会用到泡椒，小米辣，还会到海南黄辣椒酱。泡辣椒是酸辣口，小米辣是是纯辣味，而海南黄辣椒酱又辣又金黄，能帮助更好的炒出“金汤”，金色的汤。

做法：

1.提前把金针菇切去老根，用手撕散，洗净，沥水备用。

2.再把泡辣椒、小米辣切碎备用，准备一些姜末，蒜末，葱末，切末的时侯尽量切碎下，后续炒的时侯更容易出香味。

3.锅中放油，油最好是菜籽油，颜色金黄好看，油烧好后，下姜蒜末，泡椒，小米辣末，海南黄辣椒酱炒香。

4.倒入一大碗水，大火烧开，按自己能吃酸辣的程度再加入一到两勺泡椒水，一点醋，加盐和胡椒粉调味，然后加一丁点的白糖提鲜，保持大火煮个几分钟，让各种椒的味道都彻底释放。

5.然后下金针菇煮软，捞出装进碗底，然后把肥牛卷倒进锅中煮至变色，和汤汁一起倒进大碗里。（注意，肥牛不用久煮哈，煮至变色煮熟就好了）

6.在碗面上再撒一些蒜末，并放上葱末，另取油锅，把油烧到冒烟后浇上，好吃的、适合冷天取暖解馋的金针酸汤肥牛就做好了。

以上，希望你喜欢～

83小钟

阿荣食录

酸汤肥牛这道菜平常都是在外面的饭店最为常见，汤色金黄，再搭配青红椒圈，一眼看上去就已经显得非常有食欲了，这道菜营养丰富、酸辣可口，如此美味的酸汤肥牛你会制作吗？金黄的汤底又是怎样制作的？下面给大家详细分享。

【酸汤肥牛怎么做？】

酸汤肥牛这道菜的味道是非常浓厚的，味道为酸辣、汤底口感醇厚汤色金黄，肥牛讲究嫩滑，而这道菜的关键在于汤底

【酸汤肥牛制作方法】

》【食材】：肥牛400g、金针菇200g

》【配料】：南瓜400g、青红二荆条、蒜头、生姜、香菜

》【调料】：黄灯笼辣椒酱、野生泡椒、胡椒粉、盐、鸡粉、陈醋、淀粉、食用油

>>>>>【制作步骤】<<<<<

第一步【肥牛的处理】：新鲜的肥牛切成均匀的薄片（也可以买现成的），切的时候不能切的太厚，太厚吃起来是没有口感的，切好的肥牛放入清水中浸泡去血水，然后沥干水分，备用

第三步【南瓜泥的制作】：南瓜去皮，然后切成薄片，然后放入蒸炉中蒸熟（约8分钟），然后再把蒸熟的南瓜放入搅拌机中，搅拌至溶烂成泥倒出装盘备用。

第四步【备料】：青红二荆条切成圈，生姜、蒜蓉剁碎，金针菇去头然后清洗干净，备用。

第五步【金针菇、肥牛焯水】：锅中加入清水，把水煮至冒烟约70°左右，然后下入肥牛，然后快速搅散，烫至7成熟（带有血色）然后捞出沥水备用。再把锅中的水煮开，然后加入金针菇焯水，烫熟后捞出沥干水分，再装入盘中打底。

第六步【制作过程】：起锅烧油，油温四成热加入蒜蓉、姜蓉、黄灯笼辣椒酱、野生泡椒，中火爆香，然后加入适量的清水煮开，加入制作好的南瓜泥，大火煮汤至浓稠然后调味，加入盐、鸡粉、陈醋，然后大火煮开，加入肥牛搅散，然后立即倒出装盘。

第七步【制作完成】：盘中加入辣椒圈、香菜，然后起锅烧油，油温六成热倒出淋在盘中，把辣椒圈、香菜激香，这样一道美味的酸汤肥牛制作完成。

【酸汤肥牛制作小贴士】

1. 肥牛在烹饪前先腌制，再用70°左右的水焯水，在最后加入肥牛入锅中煮的时候，煮的时间不能长，受热时间长肥牛的肉质是会变的紧实的。

2. 肥牛建议买带有雪花的或者肥瘦相间的肥牛，不要挑全瘦的，这做出来的肥牛口感才好。

3. 如果要想味道更加浓厚可以加入高汤代替清水。

4. 配料可以根据个人喜欢添加，比如：木耳、莴笋、酸菜等都是可以的。

【内容总结之疑惑解答】

1. 制作酸汤肥牛这道菜一定要加南瓜泥吗？不加有什么影响。

答：制作酸汤肥牛这道菜加入南瓜泥是非常关键的，南瓜泥可以使做出来的酸汤肥牛汤底色泽金黄、口感更为浓厚。如果不加南瓜泥，做出来酸汤肥牛汤底清淡寡水、也没有醇厚的口感，味道过于单一。

2. 加入的黄灯笼辣椒酱和野生泡椒有什么区别？只加其中一种可以吗？

答：黄灯笼辣椒酱是产自海南的一种调味品，味道辣、而且鲜，色泽金黄，用来制作酸汤肥牛主要是提升辣味和色泽，可以使汤底显得更为金黄。

野生泡椒是一种经过腌制浸泡的辣椒，味道独特有酸辣味，用来制作酸汤肥牛最为合适、更加丰富酸汤肥牛中酸的味道。

黄灯笼辣椒酱和野生泡椒是需要搭配使用味道才会更好，如果只用其中一种反而会令味道觉得不够正宗。

3. 为什么我做出来的酸汤肥牛酸汤口感不够醇厚，肥牛也不够嫩滑？是哪里做错了。

答：在加入南瓜泥入锅中煮的时候，因为锅中带有较多的水分，一定要大火煮，在大火煮的过程中汁水会慢慢变的浓（此过程大约1~2分钟），煮至浓稠酸汤味道才会更为浓缩喝起来口感才好。

肥牛不够嫩滑主要的原因是煮的时间过长了，肥牛是要经过焯水然后再煮，第一次焯水的时候是以70°左右的水低温把肥牛煮至七成熟，煮出来是还带有血色的，不能水开了再加入肥牛，如果水开再加入肥牛，肥牛遇到高温马上就熟透了，吃起来就肯定是感觉柴了。第二次制作最后加入肥牛的时候锅中的汤汁一定要煮开再加入肥牛，然后搅拌几下就马上出锅，因为肥牛已经7成熟，所以第二次煮的时间不能长，动作一定要快。

结语

以上介绍的酸汤肥牛制作方法味道、口感都是不错的，所用到的调料都是天然食材（也有饭店会使用添加剂勾兑使汤色更加金黄），这样制作出来的酸汤味道营养价值都会更高。赶快学会做起来吧。也恳请点赞支持下哦，谢谢！

我是美食博主小鱼，每天都致力于分享餐饮、美食干货，如果你想了解更多美食这方面的信息，请点右上角【关注】了解更多，也期待你对我作品的点赞与评论交流，谢谢你的支持。

餐饮美食小鱼

酸汤肥牛做法如下:

步骤一:备料。

1、肥牛卷:1盒(直接买刨好的，盒装的超市有卖，品质要选购好的，不要买到合成的。)

2、金针菇100克去根、撕散、洗净备用。

3、野山椒25克剁碎备用。

4、黄椒酱50克。

5、姜沫、蒜沫、芹菜，沫各5克。

6、青、红椒圈各5克。

7、莴笋丝50克。

步骤二:烹制。

1、将肥牛沸水备用。

2、将莴笋丝、金针茹沸水后沥干水后倒入汤碗。

3、锅中倒入油50克→倒入备好的姜蒜芹菜沫炝香→倒入清水(或是浓汤)500克。

4、加少许生抽、鸡粉、糖、胡椒粉，芥末一点点(可使口味更加独特)，白醋50克。

5、最后倒入备好的肥牛煮沸即可出锅倒入装有金针菇和莴笋丝的碗里。

6、将备好的青红椒卷放少许油盐炒熟后浇在肥牛上。

技术总结:

1、肥牛第一沸水是为了去膻味去血水可以放点料酒，要水开后倒入肥牛，并且不可煮全熟，速度要快，否则会老。

2、口味重的朋友可以加点盐和辣椒。

零零恰

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第299条原创回答，今天我们就来聊一聊“酸汤肥牛怎么做？”

其实酸汤肥牛这道菜吧，每个厨师都有自己不同的做法。按其菜肴的名字来看，主要的就是：酸汤和肥牛两样。只要这两样具备了，做出来的菜肴就可以称作为

酸汤肥牛这道菜有荤有素，汤汁鲜美酸爽，不失为一道佐酒下饭的佳肴。在家里制作，酸汤肥牛有制作简单、操作便捷、既可当汤又可当菜的特点。

在制作酸汤肥牛这道菜的时候，酸汤是关键。酸汤中最核心的就是一个“酸”字。酸味的来源，不同的厨师有不同的选择。一般酸味的来源，有以下三种：

• 调味品的酸味
  

常见的酸味调味品，常见的就是各种醋了，白醋、红醋、陈醋、香醋、米醋等，各种醋类不失为最有效、最方便快捷的为菜肴增加酸味。

• 腌制食品中的酸味

腌制的食物，在其腌制的过程中乳酸菌发酵产生乳酸，这就是腌制食物酸味的来源。常见的有泡菜、酸菜、酸豆角、酸萝卜、朝鲜族泡菜等。

• 食材本身带的酸味

很多食材本身就含有酸味，比如烹饪中常用的柠檬、百香果、苹果、橙子、蓝莓、番茄等自带酸味的食材，或者是经过加工而得来的一些调料：番茄酱、橙汁、柠檬汁等。

那么，我们开始制作吧~！

【主料】

海南黄灯笼辣椒酱30g 肥牛卷1盒 金针菇50g 莴笋50g

【配料】

小葱1根 蒜3瓣 柠檬1个 野山椒3个 姜10g 芝麻少许

【调料】

盐5g 料酒适量 白醋少许 胡椒粉

【制作过程】

1、葱白切成小段，葱绿切成葱花，蒜切成蒜末，姜切成小片，野山椒切成小段，莴笋切成条备用。

2、锅中烧水，水开之后下入肥牛片，5秒左右即可捞出备用。

3、锅中烧油，下入葱段、姜片、蒜末、野山椒以及黄灯笼辣椒酱煸香。

4、烹入料酒，加水，烧开之后下入莴笋条以及金针菇。

5、加盐调味，再挤一点柠檬汁提酸味。尝一下，酸度不够再加少许白醋。加入少许的胡椒粉。

6、等金针菇以及莴笋煮熟之后，用漏勺捞到碗中，保留酸汤。

7、将煮过的肥牛片放到锅中的酸汤中，稍稍煮一下，然后倒出装盘。

8、撒上葱花、芝麻即可。

【小贴士】

1、这里的白醋是可放可不放的，在制作的时候尝一下，如果柠檬的酸味够了，就不必再加白醋。

2、肥牛片很薄，很容易就成熟了，所以在制作的时候不需要煮的时间过长。

3、莴笋本身就清爽，加入一些莴笋条，可以使菜品的口感更加爽脆，感觉到利口。

4、如果不喜欢吃辣，野山椒可以不放。

5、想要汤汁的色泽更加黄亮一点，可以在汤中加入一些南瓜蓉。

6、条件允许的话，在制作酸汤肥牛这道菜的时候，可以加入鲜汤，滋味会更加鲜美。

啰嗦几句

酸汤肥牛，各地的做法不尽相同，酸汤的制作，有的人用番茄汤汁来提酸，有的人用韩式泡菜做成红色的酸汤，也有人贵州凯里的酸汤，也有人用泡菜做酸汤。

我们这里之所以选择用海南的黄灯笼酱，第一、颜色金黄，做出来的菜肴会很好看；第二、海南黄灯笼将在制作过程中加了小金桔，酸味会很充足；第三、黄灯笼辣椒酱比较辣，开胃爽口。

我们在家里做的时候，各种呈酸的食材都可以做成酸汤，可以根据个人自身条件灵活掌握。

----为什么肥牛片要提前煮一下？----

答：肥牛片在煮的时候，会有一点杂质，所以我们为了保持汤色的纯洁，提前将肥牛煮一下，洗去杂质，这样，做出来的酸汤肥牛就汤色就会清澈，没有杂质。

----为什么金针菇和莴笋要在酸汤中煮一下？----

答：有的人在制做这道菜的时候，会把配菜提前用白水煮熟，然后放到碗中垫底。而我们在制作的时候将配菜在酸汤中煮熟，这时候配菜就会比较入味，滋味会更加足。肥牛片二次放到酸汤中煮一下，也是为了入味。

----为什么不直接使用醋作为酸汤的来源----？

答：醋作为主要提酸的调味品，醋酸的口感没有果酸以及乳酸柔和。所以为了口感的柔顺，我们一般不直接用醋来提供酸味。酸味不够的话常常是加柠檬、番茄等天然的食材，做出来的菜肴的酸味既不失酸味，又不会太刺激。

----酸度不够的时候为什么加白醋而不是陈醋？----

答：虽然陈醋的口感要比白醋柔和许多，但是，陈醋有一个避免不了的弊端就是颜色过于深。对于要保持汤色黄亮的酸汤肥牛来说，加入陈醋对色泽会有影响，白醋则不然。但是醋有挥发性，所以在加醋的时候要把握好时机，不可以过早。

酸汤肥牛这道菜，方便简单，制作的时候注意：

1、各种食材的融合，既要不失酸味，又不能使酸味太突兀。

2、肥牛片制作的时候，加热时间不宜太久，防止肥牛片变得过老。

3、注意荤素搭配，配菜可以解腻利口。

好了，关于酸汤肥牛的做法就先讲到这里，希望可以帮到各位~！阿骞感谢您的观看。

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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@Famer许

Famer许

酸汤肥牛这道菜在我家周末餐桌上很受欢迎，一筷子肥牛夹着金针菇，酸酸辣辣，哧溜哧溜吃下肚，小朋友还喜欢再来一勺汤汁拌米饭，那感觉只能用一个字来形容“爽”！

酸汤肥牛

材料

肥牛卷，金针菇，黄灯笼辣椒酱，姜，蒜，青红尖椒做法

1 热水焯烫金针菇，烫熟后捞出，铺在碗底备用。

2 锅里放油，爆香姜蒜后，加黄灯笼辣椒酱炒出香味儿。

3 加热水煮一分钟，捞出姜蒜。

4 下肥牛片，加盐和白胡椒稍煮片刻。

5 关火，加适量白醋调味。

6 连汤带肉盛入铺了金针菇的碗碟中，撒上青红尖椒圈，浇少许热油，淋在上面，即可上桌。春捂秋冻，春天对各种温暖食物的那种渴望真的没办法克制，像酸汤肥牛这类的热汤中有荤、有素、酸辣鲜香的美味，才是开胃美食的王道呀！

六月和美食爱着你

今天，给大家分享一下酸汤肥牛的做法，一起来看看啦

用料

金针菇1把

肥牛250克

小米辣2只

绿辣椒1个

黄灯笼椒酱2勺

蒜4瓣

白醋1勺

1、准备肥牛片，金针菇，浓汤宝随意，因为我没有高汤，就放了浓汤宝，不放也可以

2、金针菇焯水垫在碗底

3、锅内放少许油，加热后放入压扁的蒜瓣，炒出香味，放入藤椒粒，放入2勺黄辣椒酱，翻遍一下放入热水和浓汤宝，或者高汤，或者热水也可以，然后拿漏勺滤出蒜，藤椒粒，还有黄辣椒酱的沉淀

4、放入肥牛，撇去浮沫，放入白醋一勺，这个放好了尝一尝，依据自己口味

5、将肥牛捞出，放在金针菇上，汤倒进去，放上辣椒，浇上热油，我觉得不浇清爽些，这次为了发菜谱浇了油，以前不浇也好吃。

郑州新东方烹饪学校

看题主图片，题主应该问得失浓浓厚厚金色汤料的感觉。介绍一下这个酸汤肥羊，这个没事可算是一道名菜，走遍中国大江南北都有的卖，汤盆底下垫上金针菇和青笋丝，上面盖上切的薄薄的肥牛片，浇上酸汤，撒点青红美人椒卷炸油上桌，这应该是酸汤肥牛最正宗的做法了。

做这道菜最精华的部分在于酸汤，也是这道菜的灵魂所在。说道酸汤，我们详细讲讲怎么做出浓厚金色的酸汤。

很多餐馆用的事色素和调味剂，想吃放心不如在家自己做

家庭版本酸汤的做法：

餐厅做法太麻烦学不来，吃货才不管什么做法，味道到位就行！

黄灯辣椒酱带有辣味和酸味，是做酸汤美食的必备调味品，而且最重要的事这个能做出来浓厚的金色汤汁。

南瓜蒸一蒸，蒸软，捣碎，用细漏子把小渣子沥了，加酸汤里面就能做到所浓浓厚厚金色的感觉了。

在家做酸汤肥牛酸汤的烹饪技巧：

准备配料：一根大葱切段，小葱一株切段，一个生姜切片，两株香菜，蒜末一勺，野山椒（泡椒）剁细一勺，猪油，和葱油（没有可以用大豆油色拉油代替），米饭半碗，黄灯笼辣椒酱。

家庭版做法，下料的时候没有条件称一下具体多少克，以下所用原料适量就好：

（1）首先下入猪油和葱油

（2）加热之后把蒜末、生姜片、大葱段、小葱切段放锅里炒香，再放入黄灯笼辣椒酱3勺，剁细的野山椒一勺，（这个比例可自己调控，家里老人小孩之类的适当就行）炒香，炒的时间控制长一点。

（3）加入南瓜汁适量即可，一份肥牛用的水（有高汤也可以用高汤，不过我家里条件艰苦，没有用高汤的条件）。

（4）加水烧开之后把半碗米饭放下去。

米饭的两个作用，1汤会变的更白，2能吸收一些特殊的味道

（5）加入盐，一点点白糖（味道依人而异，这里就不说量了，我个人是不喜欢鸡精和味精的，喜欢味道重的可以放入适量鸡精和味精）

（6）小火熬5～6分钟就好了（喜欢香菜和葱花的在关火前放入即可），关火，用细漏（特别细的那种）的那种把锅里所有可以捞出的东西全部打干净（我妈当时看见我这操作手法我差点失去了在家里做菜的资格）打干净之后剩下的就是鲜美无比，金光闪闪的金汤了。

有范美食

酸汤肥牛怎么做出金色的汤？大厨亲自教你！

要说有什么菜适合夏天吃，做起来又简单，那只能是酸汤肥牛了呀！酸汤开胃，肥牛细嫩，金针菇解腻，夏日里来上这么一道酸汤肥牛，分分钟饭扫光啊！

至于酸汤肥牛怎么做出金色的汤是很多人都想问的问题，浓浓的金黄色汤汁也是酸汤肥牛另一个名字“金汤肥牛”的由来，今天大厨就来给大家解密，这里的关键其实是黄灯笼辣椒酱哦。

这个法宝黄灯笼椒是海南特产，某宝上很方便就能买到，不用在意牌子，随意买就行。要注意的是这个辣椒特别辣，吃不了辣的小伙伴少放点哦~对于能吃辣的人来说，这个辣椒配合酸汤，吃起来那叫一个爽，嘴里跐溜跐溜的，懂的都懂！

而且这道菜做起来可以说超简单了，几乎就是各种食材过一下水就行，食材选对了，怎么做都好吃。强烈建议列入夏日必备懒人菜谱行列！

酸汤肥牛

- 食材 -

切好的肥牛片250克、鲜金针菇200克、 指天椒小圈7克、葱姜蒜结15克、灯笼椒辣酱20克、浓缩鸡汁6克、盐1.5克、 味精2克、鸡精3克、胡椒粉0.5克、料酒5克、白醋20克

- 步骤 -

1. 肥牛，金针菇分别过水，捞出控干水分待用。

2. 锅里放油，炝香葱姜蒜。

3. 放入辣酱，继续煸炒出味，加入200清水。

4. 放入盐和鸡汁。下金针菇略烧，捞出金针菇装盘地。

5. 下入烫好的肥牛和指天椒圈。放入其余的调料。

6. 在锅里烧上10秒左右，即可捞出肥牛铺在金针菇上边，把汤汁淋在肥牛上边即可。

// 小贴士 //

煮肥牛时不要太久。煮久了一是肥牛会很老，二是醋会挥发，酸味不够 。

喜欢吃这道菜的朋友请给我点赞评论哦~以后会更新更多好吃的菜谱！

關鍵字: 捞出 烹饪技巧 生活