用户6791653755264
脆皮乳鸽属于粤菜中的一个代表菜
说一说它的做法吧!
1:先选用2-3个月大的乳鸽一只，宰杀洗净后，去脚的时候在关节下面斩断，用牙签把脑袋和身子固定到一起，做一下造型。入开水锅烫30秒，捞出。
2:锅中烧水，加食盐40g，料酒30g，花椒10g，香叶5g，小茴香5g，砂仁5g，葱100g，姜100g，下入乳鸽煮制15分钟，焖15分钟，捞出
3:乳鸽身上挂上钩子，备用
4:锅中烧水，里面放一个盆，盆中加蜂蜜50g，清水500g，大红浙醋200g，黄柠檬半个，做成脆皮水
5:待锅里的水把脆皮水加热后，在乳鸽身上用勺子浇上脆皮水，多浇几遍，每个部位都要浇到
6:把浇好脆皮水的乳鸽挂在通风口，待乳鸽身上风干后，入130°油锅中炸制8分钟左右，捞出，待油温升至180°是，下入乳鸽复炸3分钟，捞出，即可摆盘，盘中撒少许炸好的蒜蓉就可以了。
这样做出来的乳鸽色泽枣红，皮脆肉嫩，口味咸鲜带香，非常美味!
希望对您有所帮助，祝您生活愉快！万事如意！
八分烊
首先，第一步就是挑选好的食材，第一步要拣鸽，捡鸽的第一个要素就是选用体重在600g以上的食用鸽。需要留意的是，食用雏鸽的体重会因品种而异，有的可达700g以上。除了体重方面，拣选食用鸽品种时还需留意两点，一是肉的味道，一是肉的质感。市场上除了有鲜活的乳鸽销售之外，还有冷冻的乳鸽供应。由于后者必须考虑保鲜的问题，通常会在包装前用盐水泡浸。这种货源在质感方面会受影响。由于每人的手大小不同，需要自己积累一定的经验。这里所说的重量是指净膛率，内脏、羽毛、鸽血合起来与净膛的比例约为3︰7，因此要拣选500g重的顶鸽，所选的毛鸽就必须达到715g以上。
第二步：劏鸽，由于乳鸽羽毛并不被其毛囊咬得很紧，因此劏乳鸽可用两种方法，一种是干掹法，一种是湿掹法，前者是指待乳鸽断气后一小撮一小撮地将羽毛拉扯出来，这种方法以方便著称，但效率低且容易掹烂表皮。后者是指待乳鸽断气后用热水将羽毛渌过才将羽毛捋走，这种方法虽然麻烦，但能有效地避免损伤表皮。另外，乳鸽也有3种断气的方法，一种是捏鼻法，一种是浸水法，再有一种是鎅喉法。捏鼻法是指用手捏着乳鸽鼻孔约1分钟使其断气的方法，浸水法是指将乳鸽按入水中使其断气的方法，鎅喉法是指用刀鎅断乳鸽气管使其断气的方法。为了确保乳鸽皮质呈现脆皮的效果，红烧乳鸽需要的鸽坯正确断气和掹毛的方法应用鎅喉法和湿掹法的组合。乳鸽羽毛不多且不紧实，通过拉、捋两个手法即可完成。拉是针对乳鸽颈部的羽毛，操作方向是从肩部开始往头部拉，这是因为如果朝相反方向拉的话很容易将鎅喉时留下的刀口撕裂。捋则针对除颈部以外的羽毛。操作方向由头往尾，与处理颈部时的方向相反。
第三步：取出内脏，要将这两个部分完整地掏挖出来就要在乳鸽身上开两个小口。①用刀在乳鸽左肩与颈的交界处斜鎅出一道约3cm的开口。此开口是针对乳鸽的嗉窝的。②用刀在乳鸽腹部顺鎅出一道约5cm的开口。此开口是针对肝、胃、肠等内脏的。③翻开颈皮，将嗉窝、食管与颈皮相连的隔膜撕开，顺势将食管抽出，并将气管拔走。食管和嗉窝不能弄破，否则嗉窝内的食物就会污染鸽肉。④左手食指和中指夹着鸽颈，右手食指和中指探入鸽腔内，先将内脏的隔膜拨松，再将肠、胃、肝、心慢慢勾出，然后将嗉窝小心地压入鸽腔内，连同肠、胃、肝、心一齐从鸽腹开口处拉出。最后是将藏在肋骨面的鸽肺也勾挖出来。在胫骨与跗跖骨相交关节往下0.5cm处落刀，将乳鸽爪斩下来。
第四步：调味，生腌料配方：陈皮5g；精盐15g；白酱油500g；南乳.30g；制作方法：将蒜头、红葱头剁绞成茸，陈皮用水泡软剁成末，然后将它们与精盐、白酱油、南乳混合。每100g肉重配放15g生腌料。“渍腌”是指以100g鸽肉重量放15g生腌料的比例将生腌料均匀搽抹在乳鸽内腔和表面。搽抹了生腌料后，乳鸽用器皿盛起，用保鲜膜封盖，并放入5℃的冰箱内冷藏腌渍30分钟。
卤水配方南姜（高良姜）30g；花椒5g；沙姜15g；桂皮20g；草果15g；八角（大茴香）15g；甘草30g；陈皮25g；罗汉果半个丁香5g；当归8g；白芷8g；香茅5g；白豆蔻5g；辛夷5g；肉；豆蔻10g；香叶5g；芫荽籽15g。制作方法：将南姜（高良姜）、花椒、沙姜、桂皮、草果、八角（大茴香）在干镬（锅）慢火炒过，与甘草、陈皮、罗汉果、丁香、当归、白芷、香茅、白豆蔻、辛夷、肉豆蔻、香叶、芫荽籽用煲汤袋包起。然后放入加有白酱油、鱼露和清水的钢罉内以中火100℃加热熬制45分钟。浸鸽时再加入用煲汤袋包好的绿豆。此卤水可加工50只次的乳鸽。之后视乎卤水是否残留有强烈的乳鸽臊味而更换或添加香料和调味料。
温馨提醒：熬制卤水时不用过于猛火，因为香料香味在100℃下就能与水相融。过于猛火使水大量挥发反而不妙。红烧乳鸽糖水配方麦芽糖100g，白醋300g，大红浙醋200g，曲酒100g，制作方法：将原料放入塑料或不锈钢容器中混合即可使用。“搽糖”是指将经卤浸致熟的熟鸽坯或经渌水处理过的生鸽坯用红烧乳鸽糖水搽抹表皮，使鸽坯表面赋上糖分，以利加热时容易发生焦糖化反应和明胶絮化反应的工序。“吹晾”是指鸽坯搽抹上糖水后对表皮进行适当的干燥处理的工序。这个工序最好用风扇协作，即吊挂在风扇旁扇吹。切莫为了干燥表皮用脱水机操作。因为这个工序主要是针对表皮，而脱水机往往会将鸽肉的水分抽干，继而导致鸽肉呈现、柴并丧失嫩、滑的质感。一般将乳鸽吊挂在42℃环境下强风扇吹30分钟即可
制作红烧乳鸽可借用两样工具：一样是油炸机，一样是炒炉。乳鸽油炸时要预先将油加热至138℃，然后将乳鸽放在笊篱上置于油面，用手壳滗出热油淋在鸽坯上。需要注意的是，热油温度标准是不宜即时让乳鸽表皮发生焦糖化反应，必须有一个预热过程，即最初的15秒是采用急淋（也可说是“泼”）的手法，先让鸽身回暖，令鸽皮呈现泛白颜色。行中将淋油最初15秒的工序称为“预热”。制作红烧乳鸽所使用的油最好是花生油，其他油也可，前提是所用的油加热时没有泡沫。——END SHYBABY
shybaby
1、卤水乳鸽。
2、做法如下：
食材：
乳鸽、八角、桂皮、香叶、老抽、姜、料酒、盐、草果、白糖、丁香、鱼露汁。
步骤：
（1）首先将乳鸽砍去脚、姜拍扁。
（2）锅中倒入小半锅热水，下入乳鸽，焯水至变色后，捞出。
（3）锅中再次倒入半锅清水，下入姜、草果、桂皮、香叶、八角、丁香，盖上锅盖，小火煮一个小时后。
（4）倒入适量老抽、料酒，加两勺盐、一勺白糖，淋入适量鱼露汁，下入乳鸽，加盖，继续煮二十分钟，然后关火焖十分钟，即可摆盘，享用。
小谭记事
1选料要精良 所谓乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型较小，但胸脯肉饱满肥厚，每只净重300-350克，具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。鉴别乳鸽肉质的老嫩，首先可以采用观察法，乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质嫩；其次可以采用按压法，手指按压胸骨时手感较软的乳鸽嫩，相反则肉质较老。另外我们还要注意乳鸽的表皮是否完整无损，以免影响菜品的美观。 2/7 血水要漂尽 市场上批量购买的都是宰杀过的乳鸽，只需除净食管、气管及内脏，煺净茸毛（不要将皮弄破），然后放置在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水即可，以备采用下一步的熟制方法。 3/7 熟炸法 就是将乳鸽放入卤水中卤熟后，再挂脆皮水炸制的方法。熟炸乳鸽皮酥肉嫩，味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤、多种香料及调味品制成，可以长期使用。 卤水配制方法—用高汤15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陈皮30克，甘草40克，白蔻5克，香叶、党参各15克，当归、小茴香、山柰各25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干红枣6颗，丁香8粒）、调味料（老抽120克，生抽950克，白酱油450克，蚝油、鱼露各200克，花雕酒300克，广东米酒100克，精盐160克，玫瑰露酒、鸡汁各150 克，味精80克），放大葱、姜各30克烧开即可使用。 制作工艺—将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样可以使表皮具有韧性,然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火烧开卤水之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟，这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩，且又不损坏表皮；捞出乳鸽，擦干表皮的水分，挂脆皮水，风干后入六成热油淋炸上色即成。4/7 生炸法 就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水风干，直接油炸制熟。生炸乳鸽皮脆肉嫩，蒜香味浓。 腌料配制（40只乳鸽）—A料（大蒜5千克，洋葱4千克，胡萝卜2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美极鲜酱油130克，鱼露100克，芝麻酱400克，花生酱300克，精盐150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。 制作工艺—将A料打碎，加B料拌匀，填满乳鸽的肚子，将剩余的料盖住乳鸽，腌24小时后，去净腌料，将乳鸽用沸水烫一下，用干毛巾擦干水分，挂脆皮水，风干，将油锅烧至四成热，离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可。5/7 烤炸法 就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水，风干，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成。烤乳鸽表皮光滑，色泽红亮。乳鸽的前期加工及腌渍和生炸法基本一样。所不同的是在腌制时要把乳鸽从胸骨顺刀劈开，腌好的乳鸽展开成“琵琶”状（所以烤乳鸽又叫“琵琶鸽”），用专用的乳鸽叉撑开。将乳鸽挂脆皮水后风干，用锡纸包裹翅尖，挂入烤炉中小火焖烤15分钟至九成熟，待表皮呈淡黄色，然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握，效果也相对好一些。有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子的脂肪肥厚，劈开乳鸽直接烤制上色，会造成乳鸽表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮肤上色不均匀，影响烤乳鸽的视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好。6/7 风味形成原理 脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果，是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的，这其中蕴涵着丰富的科学原理。（1）脆皮水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸时发生焦糖化反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，也就是说其中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。（2）还原糖中的羰基（由碳和氧的原子构成的基）成分和白酒中丰富的氨基酸，通过高温产生羰氨反应（又叫美拉德反应），也会使乳鸽的颜色加深。（3）糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。此外，食粉作为一种疏松剂，具有膨胀性，能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使乳鸽表皮脆嫩，起辅助作用。所以，乳鸽在经过油炸时，通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应，产生了皮脆色红亮的效果。7/7 制作关键 （1）脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为：将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。 （2）脆皮水的挂刷方法值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽，还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽，都不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法，就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制。 （3）在油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出。 （4）根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续45分钟，待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以，我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度，保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用，上桌时改刀装盘，带桂花口急汁和椒盐味碟佐食
家常美食小龙
用盐，大葱，小葱，和姜片，加料酒腌制半小时，就行了可以适当的加入辣椒！
贪吃的小小象
生姜切丝，适量盐，均匀的抹在乳鸽上，放盆里腌制即可
家住大西北
卤鸽
材料：鸽2只，酱油250克，葱，姜，糖，酒，麻油。
加工方法：鸽去内脏，洗净，用热水冼去腥味，鸽肉内加入葱、姜、糖、酱油、酒。入锅煮40分钟，随时翻动，捞起切块装盘，淋上麻油即可食用。
