陕西的羊肉泡馍与葫芦头泡馍有什么区别?

寒鲲


让我来说一哈(西安话,说一下)。

羊肉泡馍是牛羊肉泡馍统称,是用牛羊肉做为主料做的泡馍。葫芦头泡馍是用猪大肠做的泡馍。下面详述区别。


主料,牛羊肉泡馍,煮好的牛肉或羊肉。


葫芦头泡馍,煮好的大肠。

经营主体,牛羊肉泡馍以回民居多,葫芦头泡馍全是汉族。

馍,牛羊肉泡馍用死面馍,葫芦头泡馍用半死面馍。


馍的掰法,牛羊肉泡馍要掰成筷子头大小,比较费时,也有提供的机绞馍,但本地老饕均有手掰,葫芦头泡馍要掰大拇指盖大小,或撕成大片,比较好掰。

辅料,牛羊肉泡馍,粉丝,豆干,蒜苗,香菜等,粉丝质量普遍好于葫芦头。葫芦头泡馍,粉丝,木耳,蒜苗香菜韭黄等。

汤,牛羊肉泡馍大都用牛骨汤,葫芦头泡馍用猪大骨汤。

做法,牛羊肉泡馍小锅煮馍,葫芦头泡馍大锅泖馍,极少有用小锅煮的。

吃法,牛羊肉泡馍要从边蚕食,不能搅,葫芦头泡馍要先搅后吃。




小菜,牛羊肉泡馍配糖蒜,葫芦头泡馍配泡菜和生蒜,都是起解腻作用。


寻味陕西


西安最负盛名的是羊肉泡馍,已故国画大师黄胄吃完泡馍后非常高兴,自己提出要写幅字留念,遂提笔写下“天下第一碗”,后来刘华清品完泡馍后,也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。这就是西安城里关于羊肉泡馍“天下第一碗”的故事。

羊肉泡馍是古城西安的传统面食。相传唐朝的时候有位将军领军打仗,被困在西安郊外,天寒地冻,士兵们又饿又乏,只好宰羊做汤,拿带的干粮泡汤, 谁知大家吃了胃口大开,身上热量倍增,士气大振,打出胜仗,从此这道羊肉泡馍便传了开来。泡馍吃了身上舒服又扛时候,所以干力气活儿的劳动者特喜欢吃它。很多人喜欢吃但又迫在自己不会或是味道不好,今天就让大家了解一下它的做法,为你平时的餐桌再增一道美食!

食材:

面粉 酵母 盐 羊腿肉 葱 香菜 粉丝 木耳 黄花菜 辣酱 糖蒜 姜 八角 肉蔻 桂皮 花椒 料酒

饼配料:

1.两份面粉,发面和冷水面用温水把酵母化开,加入到小分面粉中揉至均匀,揉好的发2.大份面粉用冷水揉至均匀,需反复揉两次,也需加盖湿毛巾,把冷水面团擀开加入发面面团再次揉均匀醒10分钟,把醒发好的面团分成均匀的五等份,擀成大约10厘米大小的饼。

3.用烙饼机小火烙制两面微黄即可,大约6分钟,用手或者刀把饼弄成拇指盖大小的颗粒备用

羊肉的做法:

1.羊腿肉先用冷水浸泡血水,再冷水焯一下。

2.再起一锅加入足量的水加入以上调料,放入肉,大火煮两个小时,加盐转小火继续煮一小时

3.粉丝泡软、木耳、黄花菜、香菜摘洗干净备用

4.羊肉捞出晾凉

5.香菜、葱切末备用

6.半碗水、半碗羊肉汤加几朵木耳、黄花菜掰碎的馍加入盐、胡椒粉调味,汤开3分钟即可

7.放上羊肉片葱、香菜末,加点辣酱和糖蒜就可以吃了。

西安人当然喜欢吃肥肠了,要不然也不会用肥肠做美食呀,葫芦头是陕西西安特有的汉族传统风味小吃。以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细,合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序,其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求,做出美味的葫芦头。

葫芦头,即猪大肠与小肠连接处的肥肠,因其熟后收缩状似葫芦头,故名。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡(浇泡)制成。西安人吃葫芦头各有所爱,喜肉多汤肥,麻辣味重,以过肉瘾,妇女喜欢清汤单走,利肠爽口,以品其清香,老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华,性温善补,理调生机,犹如药中"甘草",随热即热,随凉即凉,冬可暖胃健肠,夏可清热爽腑。民间验方中就有"玉肠汤"之称,为健肠补虚之最佳补品。那就看看做法吧!

主料

肥肠 猪肚

辅料

猪大骨 鸡架 草果 八角 桂皮 花椒 韭黄 香菜 粉丝 木耳 葱 味精 盐 油泼辣子 泡菜

高汤

猪大骨和鸡架泡去血水,放入锅中煮开,去浮沫,加入八角大料桂皮和花椒,转小火炖两小时,出锅前加适量的盐待用。

肥肠两个方法处理

1.斜切一指宽,撒上面粉,拌匀后,倒入一罐啤酒,静置两小时之后揉搓冲洗干净。

2.用盐和醋,将改刀后的肥肠侵泡,半小时后揉搓,搓到基本没有味道就可以,再用水反复冲洗。

3.无油的热锅炒肥肠,意在除尽肥肠里有异味腥味。

4.炒好的肥肠猪肚,入锅除沫后,小火两个钟头。这样炖出来的肥肠猪肚烂软。炖好的猪肚肥肠捞出待用。粉丝木耳泡开。

做法

1.葫芦头里用的饼比羊肉泡馍里的饼子要松软一些,因此,可以在面粉里加一些自发粉,但是不要太多。揉好面团以后,包上保鲜膜静置一小时。一小时后,分团,擀成厚一厘米的小饼子,烙熟就好。

2.饼子掰碎,约一平方厘米左右。碎饼上面放上泡好的粉丝木耳,旁边再放上韭黄葱花,香菜。最后,滚汤浇上,爱吃辣的人,再添一勺油泼辣子和一盘泡菜,这样一碗葫芦头泡馍,怎么样?陕西的吃货们!走起!喋饭咧!

在西安厨魂餐饮培训中心学习的任何一项技术都有正宗的配方,技术制作、工艺流程、原料配有克数,都有明确规定,对时间、温度都有精确的时间控制,技术毫不保留,能保证在最短的时间学会,学会后配置大料不需要来我们这买任何料,在您当地就能配料,保证学员回家就能干。口味独特、生意火爆。开小吃店是农民、下岗职工、待业青年、毕业生创业致富的好门路。学习技术关键是口味,口味好,才能生意好。我们对每一个学员都会认真支持、建立档案,在经营中遇到的问题随时解决,终身免费技术升级,让您在同行业竞争中立于不败之地!


用户53357917142


两种泡馍无疑都是具有陕西特色的美食,其做法和吃法也符合陕西风格,粗旷内敛,毫不张扬。这两种美食对于外地游客来说比较陌生,但对于土生土长的陕西人来说,就如同火遍抖音的一句歌词“陕西人到哪都不能不吃泡馍……”

随着陕西旅游产业的发展,以及古城西安知名度的提高,很多慕名而来的游客都会潜移默化地认为:“先吃羊肉泡,再看兵马俑”,所以有关西安泡馍的话题,我简单加一介绍:

首先,牛羊肉泡馍是回民清真食品,只有回民做出来的比较正宗,有史书记载形成于战汉时期,其做法各家大同小异不做赘述,但作为一个资深地道的“吃货”,讲究的吃法基本上归结为以下4种:

(1)乾泡:要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤无馍无肉。

(2)口汤:煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤。

(3)水围城:馍块在中间,汤汁在馍的周围,也就是汤刚没过馍,吃完后,汤、汁、馍全要吃光。

以上三种吃饭要求馍都是“不发酵的死面”,在汤里煮时不会成碎沫。

(4)称为“单走”:汤和馍分开吃,相当于喝牛羊肉汤,这种吃法馍要求发面因为不需要煮。

而葫芦头泡馍属于汉餐,汉民长期以来经常食用的美食。据说兴于唐代,传说与药王“孙思邈”有一定的渊源。很多老字号的泡馍馆如“春发生”“春发芽”,过去店门口都挂一个大药葫芦,传说药王孙思邈行医归来腹中饥饿,在一家饭馆吃饭时发现汤有腥味,顺手从自己的药葫芦里拿出几味中药放进汤锅里,后来鲜味无比而闻名。

这种泡馍采用煮好的猪大肠为原料,辅以掰好的馍,采用泖的方法,即将掰好的馍用热汤多次浇淋,使其达到食客的口味要求。这里的馍必须是有十分之一的发面。吃法相对单一,泖好的馍加汤和调料,并根据各人口味配以粉丝、香菜等佐料。通常标配再来一盘泡菜,奢侈一点的话来个棒棒肉,一种醺肥肠,外加一瓶当地白酒或者冰峰,搞一个套餐也不错的选择。

再就是两种泡馍的馍,也称为面饼,牛羊肉泡馍由于要有煮的过程,所以是“死面”(单走吃法除外),葫芦头泡馍是发面饼,由于制作工艺的不同而不同。另外就是主料上,一个以煮好的牛羊肉为主,一个以猪大肠为主。最后就是比较正宗的是都必须自己亲手掰馍,前者掰的大小如黄豆形状,后者如大拇指盖大小。最后就是牛羊肉泡馍食用时,采取“蚕食的方法”,沿碗边缓缓向中间用筷子往嘴里刨,不能满碗搅拌。食用时佐以辣椒酱和糖酸,吃完后喝碗高汤。而葫芦头泡馍,常佐以生蒜泡菜为主,汤宽味鲜。

再次感谢悟空问答,提供宣传西安美食的平台!








兵法天下


陕西是十三朝古都,唐代长安时期尤为繁盛,来自五湖四海、世界各地的商人来到长安,将很多独特并且不常见的物品或者美食也带到了长安,因此无论是海鲜类还是菜品类的美食,都可以在长安的街头巷尾看见,可以说是融合世界各地之所长。随着社会的发展,陕西不在是国都,但那些历史文化饮食文化都被保留了下来,也让陕西的美食变的多样化。来西安吃一顿牛羊肉泡馍那是必须的。最早的时候只有羊肉泡馍的存在,那时候牛是主要耕种力量,因此很少有牛肉泡馍。随着社会经济的发展变化,机器的产生让牛不再是主要耕种力量,因此就有了牛羊肉泡馍。说到牛羊肉泡馍一定少不了它独特的吃法,首先是掰馍,可以自己掰也可以直接交代店里自己吃现成的,掰馍也是一种乐趣。这里的掰馍也是有讲究的,馍掰的时候要掰成黄豆粒大小,这样出来的泡馍吃起来更好。

牛羊肉泡馍与葫芦头泡馍的区别,有一点就是掰馍。葫芦头的馍不能掰的太小,要成大块的,这样出来的泡馍不会成糊状。除了馍这块还有就是,牛羊肉泡馍主要以牛羊肉为主,而葫芦头泡馍最不可缺少的就是肥肠,因为用的是猪大肠与小肠连接处的那一块肥肠,这里的肥肠熟了之后有点像葫芦,因此叫做葫芦头泡馍。

吃的时候牛羊肉泡馍讲究蚕食,沿着碗边一点一点的吃。而葫芦头泡馍就不用这么讲究了。总体来说这两者都是陕西很有特色的美食,来到陕西一定要去尝尝。


西安女娃


羊肉泡馍是西安回民特色主食,仍名扬西北地区,主要特色以羊牛骨头做汤料,小炒,煮馍加粉子,香菜,羊肉片,付料有,糖算,辣子酱,而葫芦头饱馍在关中与谓南地区葫芦头也很驰名,其原理做法与羊肉泡馍有所不同,主要食材有大肠,猪肝脏,粉丝,其味美鲜而驰名西北。而且二者代表西北餐饮文化特色,在中外美食家赞赏!这也是西安乃至西北地区一道美食文化!


Khy1厚德载物


牛羊肉泡馍是西北穆斯林清真食品,各地有所变化,以西安的最为出名,葫芦头泡馍是关中汉民食品,仅限于关中!这是最基本的区别,千万不能搞错!用料上,牛羊肉泡馍用牛肋骨和脊骨熬制底汤,死面馍掰成黄豆大小,配以粉丝、牛羊肉片煮制而成,食时撒蒜苗末,佐以糖蒜辣子酱,切记不能搅拌,从上面用筷子拨着吃,不然香味会差很多!而葫芦头泡馍是用猪大骨,讲究的会加肥鸡熬制底汤,半发面馍掰指头蛋大,配以煮好的猪大肠泖制而成,加韭黄、香葱、蒜苗(各家略有不同),食时配以梆梆肉、泡菜、西凤酒最为正宗!一家之言,吃货请指正🙏🙏🙏


来自西西里


1、食材不同:羊肉泡馍是用羊肉,葫芦头是用猪肠。

2、做法不同:羊肉泡馍是对馍块用汤煮,而葫芦头是用热汤浇。这点很像陕西另一种美食水盆羊肉。

3、馍块大小不同。羊肉泡馍的馍块像黄豆或者玉米粒一样大,而葫芦头的馍块像大枣一样大。


同一太极无影风


出题目的是真不懂?还是假不懂?

牛羊肉泡馍和葫芦头泡馍,都是陕西西安的具有地方特色的名优食品!

一种是汉民食品,一个是少数民族食品,不知道出题目的人的目的是啥?

为什么把两种分别是两个不同民族的食品搅和在一起?啥意思?把这两种食品瞎掺和在一起,回民朋友不高兴,汉民更讨厌。

这个问题是让回民朋友解释还是让汉民朋友介绍?

两碗泡馍代表是同一座城市里的两个不同的民族!

所以,这类问题要分别出题目!民族饮食文化不同,不能放在一起比较,要尊重不同民族的饮食文化!也是民族团结的一部分!

回民不高兴,汉民讨厌


孔乙己乱弹


羊肉泡馍用的是羊肉,把馍掰成黄豆粒大小,配以木耳粉丝等用羊肉汤煮透佐糖蒜、辣酱食之。

葫芦头用的是大肠头(猪大肠) ,馍掰成大一点的块,用大骨热汤过几遍,再盛满汤吃。


阿部89037816


一个回民吃的一个汉民吃的


分享到:


相關文章: