寒鲲
让我来说一哈（西安话，说一下）。
羊肉泡馍是牛羊肉泡馍统称，是用牛羊肉做为主料做的泡馍。葫芦头泡馍是用猪大肠做的泡馍。下面详述区别。
主料，牛羊肉泡馍，煮好的牛肉或羊肉。
葫芦头泡馍，煮好的大肠。
经营主体，牛羊肉泡馍以回民居多，葫芦头泡馍全是汉族。
馍，牛羊肉泡馍用死面馍，葫芦头泡馍用半死面馍。
馍的掰法，牛羊肉泡馍要掰成筷子头大小，比较费时，也有提供的机绞馍，但本地老饕均有手掰，葫芦头泡馍要掰大拇指盖大小，或撕成大片，比较好掰。
辅料，牛羊肉泡馍，粉丝，豆干，蒜苗，香菜等，粉丝质量普遍好于葫芦头。葫芦头泡馍，粉丝，木耳，蒜苗香菜韭黄等。
汤，牛羊肉泡馍大都用牛骨汤，葫芦头泡馍用猪大骨汤。
做法，牛羊肉泡馍小锅煮馍，葫芦头泡馍大锅泖馍，极少有用小锅煮的。
吃法，牛羊肉泡馍要从边蚕食，不能搅，葫芦头泡馍要先搅后吃。
小菜，牛羊肉泡馍配糖蒜，葫芦头泡馍配泡菜和生蒜，都是起解腻作用。
寻味陕西
西安最负盛名的是羊肉泡馍，已故国画大师黄胄吃完泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下“天下第一碗”，后来刘华清品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。这就是西安城里关于羊肉泡馍“天下第一碗”的故事。
羊肉泡馍是古城西安的传统面食。相传唐朝的时候有位将军领军打仗，被困在西安郊外，天寒地冻，士兵们又饿又乏，只好宰羊做汤，拿带的干粮泡汤， 谁知大家吃了胃口大开，身上热量倍增，士气大振，打出胜仗，从此这道羊肉泡馍便传了开来。泡馍吃了身上舒服又扛时候，所以干力气活儿的劳动者特喜欢吃它。很多人喜欢吃但又迫在自己不会或是味道不好，今天就让大家了解一下它的做法，为你平时的餐桌再增一道美食！
食材：
面粉 酵母 盐 羊腿肉 葱 香菜 粉丝 木耳 黄花菜 辣酱 糖蒜 姜 八角 肉蔻 桂皮 花椒 料酒
饼配料：
1.两份面粉，发面和冷水面用温水把酵母化开，加入到小分面粉中揉至均匀，揉好的发2.大份面粉用冷水揉至均匀，需反复揉两次，也需加盖湿毛巾，把冷水面团擀开加入发面面团再次揉均匀醒10分钟，把醒发好的面团分成均匀的五等份，擀成大约10厘米大小的饼。
3.用烙饼机小火烙制两面微黄即可，大约6分钟，用手或者刀把饼弄成拇指盖大小的颗粒备用
羊肉的做法：
1.羊腿肉先用冷水浸泡血水，再冷水焯一下。
2.再起一锅加入足量的水加入以上调料，放入肉，大火煮两个小时，加盐转小火继续煮一小时
3.粉丝泡软、木耳、黄花菜、香菜摘洗干净备用
4.羊肉捞出晾凉
5.香菜、葱切末备用
6.半碗水、半碗羊肉汤加几朵木耳、黄花菜掰碎的馍加入盐、胡椒粉调味，汤开3分钟即可
7.放上羊肉片葱、香菜末，加点辣酱和糖蒜就可以吃了。
西安人当然喜欢吃肥肠了，要不然也不会用肥肠做美食呀，葫芦头是陕西西安特有的汉族传统风味小吃。以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细，合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的葫芦头。
葫芦头，即猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，故名。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡(浇泡)制成。西安人吃葫芦头各有所爱，喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾，妇女喜欢清汤单走，利肠爽口，以品其清香，老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，理调生机，犹如药中"甘草"，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就有"玉肠汤"之称，为健肠补虚之最佳补品。那就看看做法吧！
主料
肥肠 猪肚
辅料
猪大骨 鸡架 草果 八角 桂皮 花椒 韭黄 香菜 粉丝 木耳 葱 味精 盐 油泼辣子 泡菜
高汤
猪大骨和鸡架泡去血水，放入锅中煮开，去浮沫，加入八角大料桂皮和花椒，转小火炖两小时，出锅前加适量的盐待用。
肥肠两个方法处理
1.斜切一指宽，撒上面粉，拌匀后，倒入一罐啤酒，静置两小时之后揉搓冲洗干净。
2.用盐和醋，将改刀后的肥肠侵泡，半小时后揉搓，搓到基本没有味道就可以，再用水反复冲洗。
3.无油的热锅炒肥肠，意在除尽肥肠里有异味腥味。
4.炒好的肥肠猪肚，入锅除沫后，小火两个钟头。这样炖出来的肥肠猪肚烂软。炖好的猪肚肥肠捞出待用。粉丝木耳泡开。
做法
1.葫芦头里用的饼比羊肉泡馍里的饼子要松软一些，因此，可以在面粉里加一些自发粉，但是不要太多。揉好面团以后，包上保鲜膜静置一小时。一小时后，分团，擀成厚一厘米的小饼子，烙熟就好。
2.饼子掰碎，约一平方厘米左右。碎饼上面放上泡好的粉丝木耳，旁边再放上韭黄葱花，香菜。最后，滚汤浇上，爱吃辣的人，再添一勺油泼辣子和一盘泡菜，这样一碗葫芦头泡馍，怎么样？陕西的吃货们！走起！喋饭咧！
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用户53357917142
两种泡馍无疑都是具有陕西特色的美食，其做法和吃法也符合陕西风格，粗旷内敛，毫不张扬。这两种美食对于外地游客来说比较陌生，但对于土生土长的陕西人来说，就如同火遍抖音的一句歌词“陕西人到哪都不能不吃泡馍……”
随着陕西旅游产业的发展，以及古城西安知名度的提高，很多慕名而来的游客都会潜移默化地认为：“先吃羊肉泡，再看兵马俑”，所以有关西安泡馍的话题，我简单加一介绍：
首先，牛羊肉泡馍是回民清真食品，只有回民做出来的比较正宗，有史书记载形成于战汉时期，其做法各家大同小异不做赘述，但作为一个资深地道的“吃货”，讲究的吃法基本上归结为以下4种：
（1）乾泡：要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。
（2）口汤：煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。
（3）水围城：馍块在中间，汤汁在馍的周围，也就是汤刚没过馍，吃完后，汤、汁、馍全要吃光。
以上三种吃饭要求馍都是“不发酵的死面”，在汤里煮时不会成碎沫。
（4）称为“单走”：汤和馍分开吃，相当于喝牛羊肉汤，这种吃法馍要求发面因为不需要煮。
而葫芦头泡馍属于汉餐，汉民长期以来经常食用的美食。据说兴于唐代，传说与药王“孙思邈”有一定的渊源。很多老字号的泡馍馆如“春发生”“春发芽”，过去店门口都挂一个大药葫芦，传说药王孙思邈行医归来腹中饥饿，在一家饭馆吃饭时发现汤有腥味，顺手从自己的药葫芦里拿出几味中药放进汤锅里，后来鲜味无比而闻名。
这种泡馍采用煮好的猪大肠为原料，辅以掰好的馍，采用泖的方法，即将掰好的馍用热汤多次浇淋，使其达到食客的口味要求。这里的馍必须是有十分之一的发面。吃法相对单一，泖好的馍加汤和调料，并根据各人口味配以粉丝、香菜等佐料。通常标配再来一盘泡菜，奢侈一点的话来个棒棒肉，一种醺肥肠，外加一瓶当地白酒或者冰峰，搞一个套餐也不错的选择。
再就是两种泡馍的馍，也称为面饼，牛羊肉泡馍由于要有煮的过程，所以是“死面”（单走吃法除外），葫芦头泡馍是发面饼，由于制作工艺的不同而不同。另外就是主料上，一个以煮好的牛羊肉为主，一个以猪大肠为主。最后就是比较正宗的是都必须自己亲手掰馍，前者掰的大小如黄豆形状，后者如大拇指盖大小。最后就是牛羊肉泡馍食用时，采取“蚕食的方法”，沿碗边缓缓向中间用筷子往嘴里刨，不能满碗搅拌。食用时佐以辣椒酱和糖酸，吃完后喝碗高汤。而葫芦头泡馍，常佐以生蒜泡菜为主，汤宽味鲜。
再次感谢悟空问答，提供宣传西安美食的平台！
兵法天下
陕西是十三朝古都，唐代长安时期尤为繁盛，来自五湖四海、世界各地的商人来到长安，将很多独特并且不常见的物品或者美食也带到了长安，因此无论是海鲜类还是菜品类的美食，都可以在长安的街头巷尾看见，可以说是融合世界各地之所长。随着社会的发展，陕西不在是国都，但那些历史文化饮食文化都被保留了下来，也让陕西的美食变的多样化。
来西安吃一顿牛羊肉泡馍那是必须的。最早的时候只有羊肉泡馍的存在，那时候牛是主要耕种力量，因此很少有牛肉泡馍。随着社会经济的发展变化，机器的产生让牛不再是主要耕种力量，因此就有了牛羊肉泡馍。说到牛羊肉泡馍一定少不了它独特的吃法，首先是掰馍，可以自己掰也可以直接交代店里自己吃现成的，掰馍也是一种乐趣。这里的掰馍也是有讲究的，馍掰的时候要掰成黄豆粒大小，这样出来的泡馍吃起来更好。
牛羊肉泡馍与葫芦头泡馍的区别，有一点就是掰馍。葫芦头的馍不能掰的太小，要成大块的，这样出来的泡馍不会成糊状。除了馍这块还有就是，牛羊肉泡馍主要以牛羊肉为主，而葫芦头泡馍最不可缺少的就是肥肠，因为用的是猪大肠与小肠连接处的那一块肥肠，这里的肥肠熟了之后有点像葫芦，因此叫做葫芦头泡馍。吃的时候牛羊肉泡馍讲究蚕食，沿着碗边一点一点的吃。而葫芦头泡馍就不用这么讲究了。总体来说这两者都是陕西很有特色的美食，来到陕西一定要去尝尝。
西安女娃
羊肉泡馍是西安回民特色主食，仍名扬西北地区，主要特色以羊牛骨头做汤料，小炒，煮馍加粉子，香菜，羊肉片，付料有，糖算，辣子酱，而葫芦头饱馍在关中与谓南地区葫芦头也很驰名，其原理做法与羊肉泡馍有所不同，主要食材有大肠，猪肝脏，粉丝，其味美鲜而驰名西北。而且二者代表西北餐饮文化特色，在中外美食家赞赏！这也是西安乃至西北地区一道美食文化！
Khy1厚德载物
牛羊肉泡馍是西北穆斯林清真食品，各地有所变化，以西安的最为出名，葫芦头泡馍是关中汉民食品，仅限于关中！这是最基本的区别，千万不能搞错！用料上，牛羊肉泡馍用牛肋骨和脊骨熬制底汤，死面馍掰成黄豆大小，配以粉丝、牛羊肉片煮制而成，食时撒蒜苗末，佐以糖蒜辣子酱，切记不能搅拌，从上面用筷子拨着吃，不然香味会差很多！而葫芦头泡馍是用猪大骨，讲究的会加肥鸡熬制底汤，半发面馍掰指头蛋大，配以煮好的猪大肠泖制而成，加韭黄、香葱、蒜苗(各家略有不同)，食时配以梆梆肉、泡菜、西凤酒最为正宗！一家之言，吃货请指正🙏🙏🙏
来自西西里
1、食材不同：羊肉泡馍是用羊肉，葫芦头是用猪肠。
2、做法不同：羊肉泡馍是对馍块用汤煮，而葫芦头是用热汤浇。这点很像陕西另一种美食水盆羊肉。
3、馍块大小不同。羊肉泡馍的馍块像黄豆或者玉米粒一样大，而葫芦头的馍块像大枣一样大。
同一太极无影风
出题目的是真不懂？还是假不懂？
牛羊肉泡馍和葫芦头泡馍，都是陕西西安的具有地方特色的名优食品！
一种是汉民食品，一个是少数民族食品，不知道出题目的人的目的是啥？
为什么把两种分别是两个不同民族的食品搅和在一起？啥意思？把这两种食品瞎掺和在一起，回民朋友不高兴，汉民更讨厌。
这个问题是让回民朋友解释还是让汉民朋友介绍？
两碗泡馍代表是同一座城市里的两个不同的民族！
所以，这类问题要分别出题目！民族饮食文化不同，不能放在一起比较，要尊重不同民族的饮食文化！也是民族团结的一部分！
回民不高兴，汉民讨厌
孔乙己乱弹
羊肉泡馍用的是羊肉，把馍掰成黄豆粒大小，配以木耳粉丝等用羊肉汤煮透佐糖蒜、辣酱食之。
葫芦头用的是大肠头（猪大肠） ，馍掰成大一点的块，用大骨热汤过几遍，再盛满汤吃。
阿部89037816
一个回民吃的一个汉民吃的
