耐霜寒5548252139
題主所說的的蒸雞蛋，應該是北方地區叫的“雞蛋羹”，我們這邊（南方人）則管它為“蒸水蛋”，兩者的做法是相同的，只是叫法不同罷了。
或許你聽過許多蒸雞蛋的竅門，或許你已經做過多次了。但，是否覺得成品依舊不稱心如意，似乎好看平滑如鏡的蒸水蛋從來都是別人家的，一到自己手上就廢了。為什麼會這樣呢？原因不在於竅門；好比我們聽過許多道理，卻依然過不好這一生。所以，細節才是關鍵，決定了成敗。
本文將從3個方面來解答：
①蒸水蛋的做法。
②蒸水蛋的細節處理。
③蒸水蛋的花樣做法。
蒸水蛋的具體做法
看似最簡單的，無非就是雞蛋+水，上鍋蒸熟，比蛋炒飯還要方便。
但，並不是想象中那麼簡單的，比如雞蛋和水的比例是多少？冷水還是水開後蒸？要蒸多長時間……等等。
話不多講，教學為先。
——蒸水蛋的食材準備——
雞蛋2只，或者多隻，隨你喜歡吧。
蔥花一小攝。
生抽一下瓶蓋，根據份量適的增減。
芝麻油幾滴。
【做法步驟】
1、打蛋事項，雞蛋兩個，攪拌打均勻。往哪個方向打？跟網上那些竅門說的要順時針打？不！其實不講究的，沒有影響的，隨你喜歡怎麼打都行，只是一定要攪拌均勻。
2、加水環節，雞蛋和溫水的比例是1:1，也可以是1:1.5，或者1:2都行。溫水適量的增多，蒸好的雞蛋羹越嫩美！
當然不是說越多越好，如1:3的話，是可以的，但是成品的味道不濃郁。如1:4的話，您殺了我吧！真的很難做成的，且雞蛋味很淡。
個人認為最佳的比例是雞蛋1:1.5的溫水。
關於調味，用不用先放鹽？個人建議是不用，等蒸熟再淋上醬油，味道和口感才佳。
3、過濾去泡，要想做出鏡面布丁似的蒸水蛋，這一步不可小瞧了。我們在打雞蛋時，或者或少會產生泡泡，若是不去除，在蒸的過程中，蒸汽形成的水滴會掉落。故此，熟後的水蛋，表面會有大小不一的“月球洞”，甚是影響美觀。所以務必過篩去泡一遍，若是還有泡末，用勺子或者筷子撇淨。
4、蒸制時間，水燒開後，轉中小火，放入封好保鮮膜的水蛋碗，蒸8至9分鐘。
5、潑油調味，時間到後，取出水蛋，撕膜；撒上蔥花點綴，說錯了，是撒上蔥花起到美觀和增香的作用。澆上一小冒煙的熱油，滋啦細聲響，進入尾聲了，淋入生抽調味。
大功告成！好像香麻油沒派上用場，這個……問題不大。不講究的人，不用澆油，直接滴上幾滴麻油也行！
蒸水蛋的細節處理
⑴溫度 重要指數★★★★
最好是用常溫的雞蛋做蒸水蛋，如果是放在冰箱保鮮的，則需要提前一個小時去取出。因為這道菜對溫度要求很高，不僅是體現在原材料上，也表現在水溫方面。
原理如下，嫌囉嗦的，直接略過方框內容，看後面結論。
蒸水蛋為什麼會出現表面不平滑呢？其實，問題出在“熱對流”學上。說得通俗點，雞蛋羹在蒸的過程，溫度到達了沸騰點，開始由下往上循環對流，通過不斷的熱交換流動，使雞蛋羹蒸熟。
以上，既然明白了原理，一切變得簡單了。只要想辦法控制住熱對流，不讓波動過於激烈，就能使雞蛋羹受熱均勻的同時又穩穩的蒸熟，自然成品平滑如鏡。
所以前面說了，雞蛋加的水必須是溫水（作用是提高初始的溫度，減少溫度差帶來對流），大概是50度左右，摸著不是很燙就行。當然，水溫也不能過高，否則還沒蒸，就成了雞蛋湯了。
同理，必須是中小火候蒸雞蛋羹，才能降低其沸騰產出的熱對流，蒸熟的雞蛋羹才完美無瑕。
（2）時間 重要指數★★★
蒸水蛋的時間要靈活變動，道理如下：
- 雞蛋的份量，比如兩個雞蛋的份量，蒸8分鐘左右是差不多的。若是3個、4個……應適量的延長時間。
- 器皿的不同，器皿的高低、寬窄、薄厚，都會影響到蒸制的時間。個人建議是用厚的碗蒸水蛋，且蛋液水不能太滿了，才能減少熱對流的影響，那麼蒸的時間要延長多2分鐘。
- 爐具火力的不同，同樣是中小火，但效果不同，這個需要自己注意了。
沒有別的原因，剛蒸熟的雞蛋羹不能馬上吃，燙嘴！
花式蒸水蛋做法
1、牛奶雞蛋羹
雞蛋、水、牛奶的比例是1:1:1。此做法有兩個好處，第一，牛奶能增強粘度，抑制熱對流。第二，牛奶能過提升雞蛋羹的口感，以及風味。
做法的話，無需多言，萬變不離其宗，只是把水的份量減少，添加了牛奶。
2、肉末雞蛋羹
特點：解決了雞蛋羹單一的味道，增加了鮮肉香味，提升口感的層次。
做法：雞蛋羹蒸熟取出備用。肉末煸炒變香出油，連油帶肉鋪上雞蛋羹，淋入醬油，撒上蔥花。
3、海鮮雞蛋羹
特點：提升雞蛋羹的鮮味，增強其營養價值，特別適合愛挑食的小孩食用。
做法：雞蛋羹蒸熟之後，插入開邊好的白貝，或者鮮蝦也行，繼續中小火蒸3分鐘，完成。
佘小廚（完）
佘小廚
蒸雞蛋看似簡單，但要蒸出來滑嫩不發泡，沒有蜂窩，需要注意一下幾點：
1、雞蛋和水的比例，雞蛋：水=1:1.5最合適
2、水溫，打雞蛋時加溫水，雞蛋易熟還滑嫩
3、蒸的時候要加蓋，蓋一個盤子或者保鮮膜，這樣蒸汽水不會滴落到碗裡形成小坑
4、火候，一般蒸6分鐘左右，再關火燜5分鐘，蒸出來的雞蛋口感最好
下面是我做的蒸雞蛋的視頻，供大家參考
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隨手做美食
蒸雞蛋羹（水蒸蛋）是吃雞蛋最好的方式之一了，不僅營養吸收利用率非常高，而且柔嫩可口，是我小時候最喜歡拿來拌飯的東西之一。因為我從小就愛吃，所以以前我媽媽就經常做，現在我也會經常做，算是有些經驗吧，下面就與大家分享一下，大家都來做一碗好吃的蒸雞蛋羹。
【蒸雞蛋羹】
準備材料：雞蛋3個、雞蛋液等量或者稍多一點的溫水（這個水量也好控制，下面會說）、蔥花、生抽。
- 首先我們給蒸鍋先加水燒熱，蒸雞蛋羹要水開之後進去蒸，這樣之後的時間計算精準一些，等待水燒開的時間也足夠我們處理雞蛋液了；
- 3個雞蛋打在一個大碗裡，然後可以用蛋殼作為量杯裝溫水往碗里加，因為蛋殼是破碎的，所以加水的時候要多加一點。比如3個雞蛋我會選擇一個容量比較大的蛋殼加至少4次水，如果蛋殼都是從中間破開的、裝水少，那麼就3個雞蛋用半個蛋殼加6次水，有家裡有量杯就好辦了，水量一般是雞蛋液的1到1.5倍，喜歡嫩一點就多一點水。
- 然後用筷子或者打蛋器把蛋液和溫水打均勻了，表面的泡沫用湯匙撈掉，如果能把蛋液過一次篩，那就完美了。
- 水開之後給裝雞蛋液的碗蓋上保鮮膜，上面用牙籤扎幾個小孔，然後放入蒸鍋，蒸大約7到10分鐘（這個時間就很難說死了，主要看你蒸幾個蛋、所選的容器的深淺）。
- 最後取出蒸蛋，去掉保鮮膜，撒點蔥花、淋上點香油、生抽就可以吃了。
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蒸雞蛋柔嫩好吃的關鍵點：
- 首先一定要用溫水攪拌，差不多人體溫的溫水就可以，太燙的話蛋液蛋白質會提前凝固。如果直接加自來水的話，也可能會因為生水中含有相對多一點的氣體導致蒸雞蛋出現蜂窩狀。
- 蛋液攪打一定要徹底，但是不要來回的攪和，順著一個方向就好了，不然蒸出來的雞蛋也有可能有會蜂窩狀。
- 其次攪打均勻之後雞蛋液表面的泡沫最好撈掉，或者過篩處理一下，這樣蒸出來的雞蛋羹光滑，賣相好。
- 蒸雞蛋羹的碗進鍋一定要用保鮮膜或者盤子之類的蓋上，不然的話一旦“回水”，那基本這一碗雞蛋液就廢了。
- 蔥花之類的一定要蒸好之後放，不然的話不僅顏色不好看，也可能會有“爛蔥味”。至於蒸好之後的調味料就看自己口味了，我老婆也喜歡點幾滴醋，覺得比較好吃。
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如果喜歡吃蒸雞蛋羹的話，只要用同一個容器按照上述辦法，最多蒸個兩三次就都能做出順滑柔嫩的成品了。歡迎評論分享你還有那些做雞蛋羹的秘訣，或者更簡單的做法哦！
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啞巴美食家
給大家分享一道蒸雞蛋的做法，只要掌握這2個訣竅，蒸出的雞蛋滑嫩好吃，新手學會零失敗。寶媽們學會寶寶有口福了，下面是詳細製作步驟。
【蒸雞蛋羹】
第一步、準備一個小磁碗，1個雞蛋，80毫升溫開水，味極鮮醬油一小勺，香油少許，所有材料準備好後。
第二步、將雞蛋磕到碗裡，筷子攪拌均勻，蛋黃和蛋液完全融合，倒入溫開水，水溫30度左右，放溫開水的目的是蒸出的雞蛋羹更嫩，爽滑，水和蛋液快速攪拌勻。
第三步、蛋液攪拌有泡沫，用過濾網過濾下，細膩，碗上面包上保鮮膜，用牙籤扎幾個小眼。
第四步、蒸鍋里加入清水，水燒開，放入碗，上氣蒸8分鐘，關火在鍋裡燜2分鐘。
第五步、將蒸好的雞蛋羹淋上味極鮮醬油，少許香油即可食用。
學會了嗎？方法很簡單，不妨你也試試。
小柒美食坊
蒸雞蛋我最拿手了，早餐首選。
先說說材料：油少許，鹽少許，雞蛋2-3個，溫開水。
我一般，用盤子，盤子上面也不蓋蓋子，一個盤子可以蒸2-3個雞蛋，看盤子深淺，用盤子的好處是受熱快，攪拌均勻，時間短。
蒸雞蛋糕有三點體會：
一、雞蛋攪勻。
放底油少許，倒入雞蛋、鹽攪勻，蛋清蛋黃融合完好。
二、放溫開水。
一邊倒入，一邊攪動均勻，注意開水會變成“粥”狀，冷水一般會“老”。溫開水比較嫩，水量我是一個雞蛋一大勺水，就是平時盛粥的鐵勺，也可以略多些，根據自己口味調整，多了會更嫩，不過太多了熟雞蛋糕底部就會有水溢出。
三、蒸的火候。
開鍋前可以用大火把悶罐水燒開，也可以開水下入，開鍋後就要用慢火，盤子的話10分鐘左右。有個別爐灶最小火也很大，這時可以考慮在後3分鐘關火。燜一會就可以出鍋了。
關於放其他佐料，我是比較喜歡清淡口味的，也加過蔥花、碎蝦仁、海米、無水扇貝柱等海產品，一般在蒸的中間時刻放入佐料，這樣可以“凝固”上邊而不是落入底部，非常有食慾，至於醬油本人不推薦，吃之前還是可以放些醋增加口感。 
紅塵映像
要想做出鮮嫩爽滑的蒸蛋，其實也不難，下面我分享一個營養豐富的蒸蛋做法：
準備食材：雞蛋5個，蔥花適量，乾貝30g，鹽適量，雞精適量
1、先把乾貝清洗乾淨，放入鍋裡，倒入清水，把乾貝的煮軟，放入適量鹽和雞精調味。
2、把煮好的乾貝水倒入碗裡晾至3成熱，乾貝放到另一個碗裡，戴上手套把乾貝捏碎待用。
3、5個雞蛋打成蛋液，把晾涼的乾貝水倒入蛋液裡(蛋液和乾貝水的比例是1：2)，充分攪拌均勻。
4、把蛋液用漏勺過倆次，把泡沫過乾淨，包上保鮮膜。
5、蒸鍋水開以後，放入包好保鮮膜的蛋液，中火蒸12分鐘。
6、打開保鮮膜，把乾貝碎倒到雞蛋上，再蒸3分鐘關火，燜5分鐘再打開。
7、把蒸蛋從鍋裡取出來，撒上蔥花，鍋裡燒些熱油，澆到乾貝和蔥花上即可。
8、鮮嫩爽滑，營養豐富的蒸蛋做好了，你喜歡嗎？
小提示：如果沒有乾貝，可以不加，直接用溫水，記住燉蛋一定要用溫水，30度左右的溫水，把雞蛋打散，加入溫水，鹽和雞精攪拌均勻，再用漏勺過掉泡沫，包上保鮮膜，放入蒸鍋，中火蒸15分鐘關火，燜5分鐘再取出，然後放上蔥花，燒些熱油澆上去即可。
紫色勿忘我美食
雞蛋是我們經常吃到的蛋類，因為它蛋白質優良，也可做成各種美食，其中介紹一下蒸雞蛋的做法。
原材料：雞蛋2個，涼白開適量，鹽，花生油，
剁碎蝦仁適量。
製作過程：雞蛋打入碗中，加鹽，涼白開攪勻
撇去浮沫，加入剁碎的蝦仁，滴入
少量花生油。
蒸蛋碗上覆上保鮮膜或蓋上個盤。
上蒸鍋水開蒸十分鐘，即可出鍋。
出鍋灑上香菜。
總結：撇浮沫，保證蒸蛋光滑。
加水，保證蒸蛋鮮嫩。
覆蓋住蛋碗，保證雞蛋嫩滑，沒有泡。
綠屋安妮
1、準備食材，雞蛋、牛奶和糖，將雞蛋打入碗裡，蛋液和水的比例調為1:1或者1:1.5，水的溫度要控制在30-40度，溫溫的，再用筷子呈“Z”字形快速攪拌，直到雞蛋攪散。
2、將100克的牛奶倒入盛有雞蛋液的碗裡，在加入少許白糖，重複第一個攪拌的步驟，再用勺子將漂浮在雞蛋液表面的氣泡全部撈出來。
3、用蒸鍋燒一些開水，等水開之後，放入蛋液，倒扣一個小盤子，防止蒸蛋羹的時候鍋裡有水滴落在碗裡，大概小火蒸15分鐘左右。
4、蛋羹蒸好後馬上取出，撒上蔥花，加油和醬油即可。
提示：蛋液和水的比例調為1:1或者1:1.5，水的溫度要控制在30-40度，這點很關鍵。
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可鄉
孩子小的時候，常常給他蒸雞蛋吃，我做蒸雞蛋的步驟是這樣的。
1.拿一個乾淨的碗，打入兩個雞蛋，加入適量的油和鹽，用筷子把雞蛋打散。
2.打散之後，再加入適量水攪勻，這樣蒸出來的雞蛋比較嫩滑
3.去掉雞蛋上面的泡沫，上面蓋一層保鮮膜，這樣蒸好的雞蛋表面不會有馬蜂窩
4.上鍋蒸十五分鐘左右即可，出鍋後散上蔥花，看上去更好看也更有食慾，不喜歡吃蔥的可以不放
注意事項：
1.雞蛋一定要充分打散，不然有些蛋白沒打散，蒸出來的雞蛋會有一大塊蛋白，硬硬的，影響口感
2.蔥花要出鍋以後再撒，不然會被蒸黃掉，不好看也影響食慾。
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修媽美食
蒸蛋可以是普通的雞蛋羹，如果想更有意思一點，就去水產市場買一點白蛤蜊，放在冷水裡滴上幾滴香油，讓蛤蜊靜靜待上幾個小時，吐一吐沙子，然後拿出來洗乾淨，這時候蛤蜊都是閉著嘴的，之後加一段蔥、一些姜，用水焯一下，蛤蜊口子就張開了一點點，撈出來。
比例是兩份蛋一份水，蛋液稀釋後蒸蛋會比較嫩。倒一點香油，放進煮好的蛤蜊，雞蛋液過篩倒進碗裡，放入鍋中蓋上蓋子，水開後蒸十到十二分鐘，端出來淋點香油和生抽，就ok啦。
也可以按照這個辦法，做乾貝蒸雞蛋、海米蒸蛋、小銀魚蒸雞蛋，也可以肉末蒸蛋、豆豉蒸蛋……簡單營養又好吃。
