一诺美食

饭懒食记

大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。

秘制酥鱼的正宗方法，秘制酥鱼怎样做才能好吃的做法步骤？

酥鱼是一道深受老百姓喜爱的鱼类菜肴的做法，咸鲜微甜，骨酥肉烂，既可以当凉菜吃，也可以加热吃，还是一道非常不错的下酒菜。我们家人都很喜欢吃酥鱼，特别是我父亲喜欢就着酥鱼喝两杯，所以我经常会给他做上一些酥鱼，放在冰箱冷藏着慢慢吃。

酥鱼的做法有多种，但是我们家有自己制作酥鱼配方和制作方法，我曾经给我的邻居们分享过我做的酥鱼，邻居们都说很好吃，很入味，骨酥肉烂。

酥鱼的对鱼的选择可以很灵活，既可以选择大点的草鱼，鲤鱼，鲢鱼，也可以选择个头小点的鲫鱼，小黄鱼，鲅鱼，处理好的鱼经过炸制，加入熬好的料汁中，放入高压锅压至酥烂即可。在这一系列制作过程中，炸制和调味是关键。

接下来我就跟大家分享一下我用小黄鱼制作的秘制酥鱼的制作方法。

秘制酥鱼

【所用食材】

小黄鱼1000克 花椒20粒 大料4个 桂皮2块 香叶 6片 香葱2根 姜1块 白糖1茶匙 老抽1茶匙 生抽2茶匙 蚝油1茶匙 料酒4茶匙 香醋1茶匙 黄豆酱 1勺/郫县豆瓣酱1勺 鸡精适量

【制作流程】

1.把买回来的小黄鱼解冻后，去厨鱼鳞，鱼腮和内脏，然后用淘米水浸泡半小时，接着总清水清洗干净，然后放到菜漏里控干水分，或者用厨房用纸吸干水分。葱打成葱结，姜拍一下，切成块。

2. 起锅烧油，油尽量多，等油温6,7成热时下入小黄鱼，一次少量下入，等鱼炸至定型捞出。然后等油温升高后，把炸过的鱼下入油锅复炸一下，炸至金黄，捞出控油。

3.依次把剩下的鱼下入锅中，按照刚才的方法炸完，控油备用，鱼比较小，炸的比较干。

4.起锅烧油，油热加入花椒大料桂皮香叶生姜香葱炒香，然后下入料酒，生抽，老抽，白糖，黄豆酱，蚝油，香醋，然后加入适量热水，水量要足够没过鱼，大火烧开。

5.待汤烧开，把熬好料汁倒入电压力锅，把鱼均匀的码在汤汁上，让鱼浸泡在汤汁里。盖上锅盖，开加热模式。

6.等电压力锅时间到，打开锅盖，把鱼一条条的捡出来。秘制酥鱼就做好了，骨酥肉烂，一口一条，非常好吃。

制作技巧总结

1.这个方法既可以制作小黄鱼这样的小鱼，也可以制作鲤鱼，草鱼等个头大的鱼，不同的是大鱼需要剁成小块，然后按照流程制作。

2.料汁中加入醋可以更好的软化鱼骨，去除鱼腥味，白糖具有提鲜增香的作用，二者搭配可以更好的增加这款鱼的鲜味。

3.料汁中配料的比例可以根据鱼的重量来调整，香料不要太多，不然味道会发苦。喜欢吃辣的可以用郫县豆瓣酱，不能吃辣的可以用黄豆酱。由于这个鱼里咸味调料足够多了，所以不用再放盐了。

4.没有电压力锅，可以用普通的压力锅就行，上气后压20分钟即可。

5.一次吃不完的鱼可以泡在汤汁里，封上保鲜膜，放在冰箱冷藏。下次吃的时候热一下即可。

结语

这款秘制酥鱼的做法很简单，喜欢的朋友们可以在家里试着做做，快过年了，学会了春节给家人做一道美味的酥鱼，肯定受到家人的夸赞。

如果说人生是一个大舞台，那么厨房就是一个小舞台，而我就是这个舞台的主角，酸甜苦辣咸尽在掌握，用眼睛去发现生活的美，用双手创造生活的美！

我是乡乡小厨，感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！原创不易，禁止搬运抄袭本文，发现必究！

乡乡小厨

桃妹来解答。

酥鱼分南北派，而南北派的酥鱼迥然不同。桃妹先放两张图，大家自然可以看出完全就是两样东西。

（北派的圣旨骨酥鱼。）

（南派的绍兴酥鱼，实际上整个江南的爆鱼都是这个路子。）

差别很大吧，其实简单的说就是北派的酥鱼，用的是全鱼，但鱼较小；而南派的酥鱼，用的是整条的大草鱼或者青鱼，鱼很大，必须切片来炸。至于口味？堂妹作为东北人，不带任何个人感情的认为：北派的酥鱼，从选料，烹饪技艺，以及味道都根本没有办法跟南派的相比。因为北派的酥鱼是为流水席而生的，它自然做法比较粗；而南派的酥鱼主要是用作以前文人雅士喝茶的茶点，自然更加精细。

介绍完这些，堂妹就来简单的说一下，南北派酥鱼的家常做法。

第一，北派的骨酥鱼。

• 传统的北派骨酥鱼，有一个步骤很关键。那就是料窨。所谓料窨就是把炸好的鱼，放入特定的容器中，不加一滴水，只通过液体配料跟固体配料加热，融会贯通产生的蒸气让鱼入味变酥。我不太明白的话，搜索一下塔吉锅的原理就明白了。但是现在谁还搞那么复杂呢，不如直接炸酥了焖算了。所以他的做法，就很简单了。
• 选一斤多重的鲤鱼，或者大鲫鱼。处理干净后，加盐，料酒，胡椒粉，先腌制半个小时。
• 起油锅。当油温八成热时。下鱼一定要炸到酥透为止。
• 这里开始分歧做法。第1种做法是，在高压锅中，放入葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，丁香，草果，花椒，干辣椒。加入少许猪油。放入盐糖酱油调味。把鱼放入。上汽后压制50分钟。注意，汤汁不能太多，否则鱼水汪汪的就不好吃了。
• 第2种做法是，锅内下油，下葱姜蒜，干辣椒，花椒，香料爆香，倒入清水烧开。再把鱼放入小火焖烧，直到汤汁收干即可。这种做法最好是流水席那样，几十上百条一起烧，那样味道才好。单独的烧和一般的红烧鱼也没有什么区别。

第2种，南派的绍兴酥鱼。

• 其实酥鱼这种美食在江南，流传非常广泛，各地都有类似的做法。但做绍兴酥鱼，最关键的就是好的黄酒。如果没有黄酒的话，那桃妹建议你也不要做酥鱼了，炸出来直接啃吧。
• 最好选择8斤以上的大草鱼或者青鱼。处理干净后，切成厚1.5厘米到两厘米的厚片。加盐，胡椒粉，黄酒，少许生粉，以及少许植物油，抓匀腌制半个小时。
• 此时先来烧卤汁。大量的姜切成末，可切成丝。好的花雕酒，冰糖，香醋按照2:2:1的比例，下锅烧开。当然这个比例不是一定的，如果你喜欢吃酸一点的话，可以多放一点醋。酒一定要好，桃妹建议买个二三十一瓶的那种塔牌黄酒来做。烧开后放入八角，桂皮，陈皮，白芷，山奈，丁香，砂仁，草果，香国，细辛。转小火10~15分钟到汤汁浓稠。此时倒入已经切碎的大量的姜末，搅拌均匀即可。
• 起油锅，油温七成热时，把鱼片下锅，炸到飘起呈淡黄色，即可捞出控油。锅内油油温重新升到八成。下鱼片炸到金黄即可。
• 将炸好的鱼片，马上放入卤汁中浸泡约三分钟。让它吸饱卤汁的酸甜，绍兴酥鱼就做好了。

北派的酥鱼是咸鲜味，有比较重的料味。而南派的酥鱼，有黄酒香气以及酸甜口味。总之各有千秋，大家可以根据自己的爱好来制作。

以上就是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢你的支持。

蛮桃美食荟萃

大家好，我是食味四季，我的回答是:

酥鱼是老北京一道传统的人气美食，更是一道极好的下酒菜，鱼刺和鱼骨一抿就碎，鱼肉的醋香味芳香四溢，占据了你嘴里的每个角落，香喷喷的鱼刺可以叫你短暂的忘却烦恼，因为美味在旁那还有心思去想那些不开心的事情呢，饭店的焖酥鱼之所以好吃，肯定是有他独到的秘诀和繁琐的步骤，而我做的焖酥鱼只需要两步，就可以加你成为家人眼中的大厨，快来和我一起看看做法是什么样吧。

解其难☞时间和选料是重点

饭店的酥鱼之所以好吃，就在于他对于材料的选择，配料的比例，和焖制时间长短的精准把控，家里制作没有饭店的火候和设备，所以只能在技巧上取胜了，今天我就把技巧全部赠送。好吃的酥鱼我来啦。

食之材☞所需材料

主料:鲤鱼4条(约800克)，白萝卜1根，白菜帮3片，五花肉150克

调料:黄酒20克，酱油20克，米醋150克，香油25克，盐10克，白糖60克，干黄酱50克，大料6个，花椒20粒，干辣椒2个，葱，姜适量。

味之法☞具体做法

1.鲤鱼除去鱼鳞，鱼鳃和内脏，洗净沥干，白萝卜切1厘米厚的片铺在高压锅底。

2.五花肉切片，葱切段，姜切厚片，将大部分葱段和姜片撒在白萝卜片上，将鲤鱼放在上面撒上剩余的葱段和姜片，放入花椒，大料，干辣椒，然后放入醋，酱油，黄酒，盐，白糖，干黄酱，五花肉片，盖上白菜帮，盖上锅盖(不装限压阀)，大火烧开，转小火炖半小时后打开锅盖，沿锅边淋入香油，然后盖上锅盖，大火烧开厚装上限压阀，炖30分钟左右即可。

四之决☞秘诀叨叨叨

1.关于选料和炖制时间？

答:鲤鱼选择越小越好，而焖制时间的长短与鲤鱼的大小有很大的关连。

2.为什么要用白萝卜垫底？

答:用白萝卜垫底是为了防止粘锅，这样炖出的白萝卜非常好吃，是十足的开胃神器。

3.为什么没有加一滴水？

答:炖制过程中无需加水，因为鲤鱼，白萝卜，白菜帮都会出水，醋也够多。

4.此菜成败的关键？

答:这道菜中香油和醋的用量是关键，醋主要起去腥和软化鱼刺的作用，香油主要起提香的作用，制作时先用小火将鲤鱼焖半小时再放香油这样可以使香气保留的更加持久。

5.家里没有高压锅怎么办？

答:如果家里没有高压锅，可以改用普通锅，炖制时间则至少需要3小时，不过味道要比高压锅好很多，普通锅炖制时间长，香料可以减半。

6.最后的叨叨叨？

答:放五花肉可以使鱼肉更滋润，放入干黄酱至少需要将其掰成小块或者用水稍微稀释一下，鱼刚做好时不要翻动，否则容易碎，等完全冷却时再翻动。

季之结☞真的很好吃

每次家里吃这道菜时，做多少都不够吃，鱼肉棉软，鱼骨的酥嫩，鱼刺的脆爽，嘴里夹杂着米饭，总是在吃外一条毫不犹豫的夹起另外一条。生怕被别人抢走。

食味四季☞时间越长味道越醇厚

经得起等待的才是值得拥有的，这句话用在焖酥鱼上同样适用，小时候家里没有高压锅，妈妈每次做这道菜时，从买料，到处理食材，再到制作过程大约需要5个多小时的时间，而在所有工序完成下锅以后，我总是过一会儿就会跑去问妈妈好了没有，什么时候能吃，生怕吃不上那第一口鲜，所以美味经得起等待。我是食味四季，一个爱美食的90后小伙儿，想了解更多美食您可以点击我的关注，您的关注，评论和点赞。是我创造更多美食最大的动力，文章完，谢谢您的阅读。

關鍵字: 做法 美食 绍氏