钰256
炒茄子是十分家常的做法，而茄子也算是常见蔬菜里最难“伺候”的一种，处理不好不仅容易吸油，还会产生变色，那么这次我们就来为大家解答一下这个问题吧。
本期问题：炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？
做茄子最头疼的问题的问题就是吸油和变色，吸油的问题解决起来不复杂，只要破化茄子容易吸油的“海绵结构”就好了，烹饪之后自然也会软软的，所以在炒制之前进行腌渍、预蒸、微波炉短暂加热都可以，只要破坏了茄子容易吸水吸油的结构就好了。而要解决茄子变色的问题，虽然目标不同但手段相近，同样我们要着手于关键点，那就是：氧化变色。
【一】茄子为什么会变色？
茄子变色的根本原因就是氧化变色，也可以说是酶促褐变反应。其实很多蔬菜水果变色的原因都是如此，只不过具体物质可能有所不同，而导致茄子变色的“罪魁祸首”就是酚氧化酶和氧气。
这个过程是稍微有点复杂的，大致的原理就是：茄子的细胞内部有酚类物质和醌类物质，两者处于一种动态的平衡状态，酚会被氧化成醌，醌也可以被还原成酚。但是当茄子被切开之后，很多细胞就破裂了，而且接触到的氧气也变得多了，酚和醌之间的动态平衡就被打破，更多的酚在酚氧化酶和氧气的作用下被氧化成了醌，而醌的堆积就会进一步氧化变为深色的黑褐色色素，最终的外在表现就是茄子变色了。
觉得太绕的话，可以简单理解为：切开的茄子酚氧化酶暴露出来，又接触到了更多的氧气，在酚氧化酶和氧气的共同作用下茄子就变色了。
【二】如果延缓、阻止茄子变色？
前文我们已经总结出了茄子变色的两点关键：①酚氧化酶和②氧气，只要有效控制这两个条件，那么自然就可以延缓、阻止茄子的变色了。所以从根源出发的角度来说，我们有以下几种办法都可以达到目标：
⑴油炸或者蒸制：酚氧化酶本身就是一种蛋白质，而高温就会让蛋白质失去活性，所以我们可以在炒制之前，用油炸或者短暂蒸制的高温来将酚氧化酶灭活，一旦没有了氧化酶的帮助，酚本身是无色的物质，自然就不会让茄子变色了。
- 特点：效果十分明显，处理完之后放置久一些也不会再变色了，只不过油炸最好提前拍粉避免吸油过多，而蒸制之后要挤出多余的水分，不然茄子口感会太烂。如果家里有微波炉的话，也可以微波加热到茄子块微微变软，同样可以达到目标。
⑵适当的醋加水泡：这种做法同样是为了让酚氧化酶失活，蛋白质的活性本身就会因为高温、酸、碱环境而受到影响，所以醋酸同样能抑制、灭除酚氧化酶的活性。而且水也可以隔绝空气中的氧气，缺少了氧气的参与自然也就终止了氧化变色的进程。
- 特点：清水只能隔绝氧气，并不能灭活酚氧化酶，这种法的效果更依赖于醋酸的浓度。但是如果醋酸太多的话，后续烹饪调味就会受到极大的影响，所以这个方式只是“缓兵之计”，还是要尽快进入烹饪阶段为好。
⑶烹饪技巧：醋不仅可以用来加在浸泡的清水里，也可以在茄子入锅烹饪的时候适当加一点点，既可以防止茄子变色，还能去除一些茄子本身的涩口感。除了醋之外，具有抗氧化性的维生素C也可以避免茄子变色，所以也可以用一些高维C的食材跟茄子一起烹饪。
- 特点：这种做法也只能起到辅助防变色的作用，因为醋酸遇热会挥发，而维生素C本身也不是能耐高温的营养物质，所以它们能起到的作用是锦上添花的。
拓展内容：
1、为什么有时候茄子在水里泡久了也会变色？
茄子浸泡久了确实也是会变色，变得灰灰暗暗的，不过这种情况与其说是“变色”，还不如说是“染色”更准确一些。
这是因为茄子的外皮含有较多的花青素，茄子皮紫紫的颜色很大程度也是来自于此，长时间浸泡在水里的时候花青素就会溶解出来，而茄子的瓤肉本身就是容易产生吸附效果的“海绵式结构”，自然就更容易吸附花青素。所以茄子如果浸泡的时间太长了，虽然水能隔绝氧化变色，但是太长时间的浸泡反而会带来花青素染色变色的结果。
2、还有哪些方法可以让炒茄子的颜色更漂亮？
很多朋友会好奇为什么很多饭店的炒菜就是看着有食欲，其实是因为专业厨房做菜会有一个家庭厨房不太常见的操作，那就是烹饪最后以明油收尾来提亮菜色。这层最后烹入的油脂会让菜色更通透、更鲜亮，咱们俗话说的“明油亮芡”就是这个效果了。现在大家普遍都有少油少盐的健康饮食观念，所以平时用油都比较克制，更不会在烹炒结束之后额外烹明油收尾了。再加上明油的制备也需要一点小技巧，家庭厨房一般不会常备，这也是家庭厨房和专业厨房的一个小区别，如果经常在家做菜的话，可以考虑自己制备一点明油。
最后我们来总结一下烹炒茄子不变色的方法：
- 可以用过油炸、蒸制、微波炉等瞬间高温的方式来快速灭活酚氧化酶，失去了氧化酶的帮助，茄子氧化变色的速度就被极其明显的降低。
- 茄子切好之后尽快进入烹饪过程，不留给酚氧化酶使茄子变色的时间，如果不能及时烹饪的话，也可以用清水浸泡隔绝氧气，没有了氧气参与，氧化变色的进程就会停下来。
- 在清水浸泡的时候可以加一些食醋进去，酚氧化酶本身就是一种蛋白质，会因为酸或者碱性环境而变性失活。不过水泡的时间也不宜过久，不然的茄子中的花青素会对茄子造成染色，使得颜色变的不好看。
- 烹饪茄子最好不要去皮，虽然茄子皮的重量很少，但是它的营养价值相对来说还挺高，去掉了太可惜。而且去掉茄子皮会进一步增加氧气与酚氧化酶的接触，导致变色加剧。
- 烹炒结束的时候可以加入一点点的明油收尾，这样可以提亮菜肴的色泽卖相，让茄子的颜色更漂亮。
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哑巴美食家
炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“炒茄子为什么总发黑？如何炒茄子才能炒的紫紫的，超诱人？”其实这个问题是大家日常生活中炒茄子困惑最久最深的一个点，为啥饭店炒的茄子就都能紫色诱人，而自己在家里炒的茄子不管怎么炒就总是黑乎乎的，看着毫无食欲，明明都是用的同样的茄子，问题到底出在了哪？
用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
茄子到底为什么会变黑？
众所周知，茄子只要一切开一段时间，不管是否去烹饪它，它都会自然变黑。
那么茄子到底是因为什么而自然变黑的呢？咱们必须先找到茄子变黑的原因，才能更加有效的去破解难题。
其实茄子中含有一种特殊物质叫“酚氧化酶”，这种物质本身仅存在茄子肉内，而一旦我们将茄子切开以后暴露在空气中时，茄子内的酚氧化酶在遇到氧气后便会自然发生化学反应，从而释放出一种深色物质，当然这种物质本身对人体无害，但伴随着茄子自然摆放的时间延长，这种深色物质的产量就会越来越高，从而导致茄子整体的色泽就会自然变深，逐渐由紫色慢慢转变到黑色。
》那么在了解了茄子发黑的原因来自于酚氧化酶该物质后，咱们只需要在烹饪茄子的过程中去针对该物质的弱点，做出有效性的打击，即可有效保持茄子的诱人紫色。
酚氧化酶具有哪些弱点？都害怕什么？
首先分析酚氧化酶的弱点，具体体现在以下4个点：
一是害怕高温；
二是害怕酸性物质；
三是怕维生素C；
四是没有氧气就无法发生变色反应。
要想茄子保持紫色，具体都有哪些针对办法？
》了解了酚氧化酶的这4个弱点以后，要想保持住茄子的紫色相对就会变得简单许多，具体处理的办法有以下6种。
第一种：拍粉过油法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星）——饭店最常用做法，耗时9分钟左右）
由于饭店一般菜品上菜要求要快，而茄子本身并非易熟蔬菜，所以饭店一般茄子切好后一定
会用到这步“拍粉过油法”，这也是饭店茄子不管白天黑夜去点都能色泽鲜艳紫色的关键。
》具体步骤如下：
①：将茄子去蒂洗净，改刀切滚刀块或长条。
②：装入大盆内，撒入适量干淀粉颠盆翻拌，淀粉要稍微多点，要保证每一块茄子均匀裹上干淀粉。
③：起锅热油，油温控制在170-180度的中火（注意油温不要太大也不要太小），下入茄子油炸，一边油炸一边用锅勺推动茄子避免粘连，油炸约8分钟左右至茄皮打皱，肉色金黄即可捞出，控油，之后即可进行其他烹饪。
》小提示：
此做法一定要要先给茄子拍粉，主要目的是为了避免茄子下锅后油炸时吃入过多油分，由于拍过粉后的茄子下锅时会马上表面定型，从而避免吃入过多油分的同时也隔绝了酚氧化酶与氧气的接触反应，因此这样炸过一次的茄子可以放上半天也不轻易变色，另外因为先炸过一遍的茄子在后续再进行其他烹饪时能做到更快出锅，能大大提高烹饪效率，因此该做法在饭店最为常用，在家里使用的话不做主推。
第二种：油煎法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星））——家常做法，耗时8分钟左右
此做法是我跟我老爸学的，后来也有在饭店见过老厨师使用，主要目的是替代常用的拍粉油炸法做到少油少腻的口感，不过一般采用此做法对于上手者火候掌控有一定经验要求，做好的茄子整体油分虽吃入更少，但味道丝毫不逊。
》具体步骤如下：
①：将茄子洗净，不用去蒂，用刀从屁股端切十字刀成四条。
②：起锅下入适量的油烧热，保持中小火下入茄子进行油煎，茄子下锅后先快速翻动让茄子整体裹上油分，之后静置不再随意翻动，撒上少许的盐，煎一面出香发软后煎另一面，保证茄子吃入的油分依旧能够正常吐出来。
③：全程大约7-8分钟，煎至茄子整体完全发软后即可推到锅边，调入蒜末小米辣爆香与其他调料入味，炒匀即可出锅食用，简单美味。——（也有不切就煎的，煎软后再划开调味，这个更考验火候功底）。
》小提示：
此做法主要原理是通过茄子下锅后直接接触高温的油温降低酚氧化酶的活性，同时裹油又让茄子本身裹上了足量油分，从而很好的避免了茄子与氧气的反应接触， 并且这样煎完的茄子因为整体切十字刀分细条后，吃入的油分也能很好的再煎回来，最终做好的茄子可以保证不油腻的同时，保持住香软的口感和诱人的紫色色泽，非常适合家用，但由于在煎茄子的过程中比较考验操作者的火候把控，因此该做法也不做主推，但有兴趣的同学可以尝试。
第三种：清蒸法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星））——家常创新做法，耗时5分钟左右
该做法比较适合少油家庭首推，由于处理后的茄子可以肉质发软更快调味出锅，所以也有较高的性价比值得推荐给大家，当然该做法对于操作火力和时间把控上也有一定的经验要求，对于新人不是特别友好。
》具体步骤如下：
①：先用热水壶烧一壶水或直接起锅烧适量水，烧水的同时可以将茄子去蒂洗净改刀切滚刀块或长条，装盘。
②：水开后摆上蒸屉，放入茄子关盖大火蒸4-5分钟左右至茄子发软。
③：起锅热油，下配料增香再下茄子炒匀，调味即可出锅食用。
》小提示：
该做法比较绿色健康，对于器材方面也没有过多硬性要求，因此比较适合家庭使用，主要原理是利用了高温蒸制降低了酚氧化酶的反应活性，同时下入热油锅内裹油后二次降低氧气接触，所以最终成品可以做到色泽紫色诱人且效率提高许多的效果，比较适合有一定厨房经验的同学尝试。
第四种：微波炉法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星））——家常可用网红做法，耗时5分钟左右
这种做法是最近伴随着家庭微波炉的逐渐多用化而创新而出，在实用性上来讲也不算特别推荐，也比较考验操作者对于温度以及时间的双重把控，但如果是经常用该类电器的家庭主妇倒是不失为一道主选，毕竟操作时间比较短，可以大大提高出餐速度。
》具体步骤如下：
①：将茄子去蒂洗净，改刀切滚刀块装不锈钢盘或烤盘。
②：起微波炉放入加热5分钟左右至发软状态。
③：起锅热油，下蒜末小米辣爆香再下茄子翻匀，最后根据个人喜好调味即可。
》小提示：
该做法主要同样是利用了微波炉的高温加热降低了酚氧化酶与氧气接触反应的活性，同时微波炉加热过的茄子整体肉质会发软，下锅后能更快调味出锅，减少了茄子暴露空气的时间，因此最终成品同样可以做到色泽紫色诱人且效率大大加快，同样推荐给有一定厨房经验的同学们尝试。
第五种：盐水浸泡法（实用指数：☆☆☆☆☆（五颗星））——家常首推做法，耗时10分钟（但可巧妙降低）
该做法是家常最为常用的首选处理茄子做法，简单有效，上手难度低，几乎任何厨房新手小白都能上手操作，主要是成功率也很高，炒好的茄子色泽紫色诱人，味道香浓，所以作为该文主推给大家，评价五颗星。
》具体步骤如下：
①：咱们可以先取一大盘加入足量的清水，调入2小勺食盐搅匀调成淡盐水。
②：然后将茄子去蒂洗净，改刀切滚刀块或切长条，直接全部放入淡盐水中并用双手摁压几下让所有茄子均匀裹上盐水。
③：之后再起锅热油，将茄子捞起沥干水分，直接下入油锅快炒至均匀裹油进行烹饪即可。
》小提示：
此做法作为家常最常用处理茄子保持紫色做法，时至如今依旧值得作为首推，由于茄子在烹饪全过程中都一直处在盐水内，无法与氧气进行很好的反应，并且茄子下锅后直接接触了高温的油分，酚氧化酶二次受到压制，所以最终炒好的茄子即可做到完美保留紫色诱人，浸泡时间一般控制在10分钟左右，但可以巧妙降低时间：建议同学们可以先将茄子切好浸泡，再去处理其他配料，等到其他配料洗好切好以后，茄子也差不多就能下锅了，所以等于没有多花任何时间。由于该做法对于操作者本身没有任何经验要求，所以这里可以作为一道主推做法推荐给同学们收藏使用。 
——》茄子保持紫色不发黑之“技术小Tips”：
（1）除了以上5种处理茄子的做法以外，由于酚氧化酶还害怕酸性物质，所以同学们还可以在烹饪茄子的调味过程中少加一勺醋来降低其反应能力，从而二次提高茄子更多的诱人紫色。
（2）另外，由于酚氧化酶还害怕维生素C，所以像西红柿、青椒、黄瓜等维生素C含量较高的蔬菜同样可以与茄子搭配炒制，从而做到提高菜品营养的同时提高诱人紫色。
（3）许多人为了让茄子软嫩入味都会选择直接去皮再烹饪，但其实这样的做法我是非常不推荐的，因为茄子的主要营养就来自于茄子皮，光吃茄子肉的营养价值相对会少很多，所以建议同学们吃茄子最好是不去茄子皮为佳。
（4）除了以上所有处理茄子方式以外，同学们最需要注意也最容易疏忽的一个点就是：茄子切好后一定务必尽快下锅烹饪，这才是保证茄子紫色诱人不发黑的最简单技巧。
结语
其实做好一道色泽紫色诱人的茄子真的不难，只要大家能明白茄子变色的原理并且愿意多加上手去尝试，那么即使您只是一位厨房小白，依旧能够很快就做出一道全家人都嘴馋的“美味茄子”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）
麟大官人
这个问题我专业啊。软软的容易，不变色，需要一点技巧。
照我说的做，可以保证你做出来的茄子不变黑，保持原色。烧出来的菜也是这个样子的。
茄子之所以变色，是因为在高温烹饪的过程中，茄子皮与空气发生了充分的氧化反应，从而变黑。我们只要让茄子在烹饪过程中与空气隔绝，就可以阻止其变色！
方法一。凉拌茄子，通常要提前将茄子蒸熟。我们只需要在茄子蒸之前，在热水里焯一下，水中可以加入一些白醋。
方法二。放入滚油中炸。油要没过整个茄子。
方法三。用微波炉或者是烤箱来烹饪茄子的时候，可以再给茄子刷完调料后敷上一层保鲜膜或者是锡纸包。
用以上三种做法烹饪出来的茄子绝对会保持紫的颜色。手打不易，喜欢的话点个赞吧。裁神每天都会更新美食视频的哦。
裁神爱生活
大家好，我来分享一下我的经验，如有不足，请多多指点！！
切好的茄子很容易发黑，是因为它本身有一种物质，与空气接触久了就会起反应慢慢变黑。可以用以下三3种方法试试！
1、用盐水浸泡
准备好一盘盐水，将切好的茄子放入浸泡五分钟。
2、盐渍冲洗
切好的茄子用食用盐搅拌均匀，腌几分钟再用清水冲洗干净。
3、食醋水浸泡
将切好的茄子放入加了食醋的水里，食醋水可以保护茄子不受到氧化作用的影响，不会变黑，维持茄子原本的颜色。（用自来水浸泡也行，就是泡的时间得久一点）
想了解更多美食做法和小技巧，记得关注我，期待和各位小主的分享 😘😘😘😘么么哒！！！
橘子小厨
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，今天，我们就来说一说，怎么样炒茄子不变色，保持亮丽的紫色。
众所周知，茄子这种蔬菜，炒制的时候很容易变黑，这是为什么呢？原来，茄子里有一种叫“酚氧化酶”的物质，和氧气接触就会产生氧化，产生黑色。
要解决茄子炒制变黑，就要控制“酚氧化酶”，“酚氧化酶”害怕高温、酸、维生素C，没有氧气也无法发生反应。
根据这些特性，我们在炒制茄子的时候，就应该做到以下几点，炒出来的茄子就不会发黑了。
1、切好的茄子泡在水里，用水没过茄子，隔绝氧气，茄子就不会发黑。
2、高温油炸，炸茄子的时候5、6成油温下锅，因为茄子容易吸油，在炸之前可以将茄子表面均匀的粘上一点淀粉。
3、烹制茄子的时候加入少量的醋，也可以使超出的茄子不发黑。
4、烹制茄子时、也可以加入一些番茄同炒，这样炒出来的茄子也不会黑。
5、炒茄子的时候勾一点芡，隔绝空气，收紧汁水，还可以使炒出的茄子颜色明亮。
好了，炒茄子不发黑的小技巧，你学到了吗？帮到你的话就点个赞吧、谢谢，么么哒~！
我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦，我们在美食这条路上一起前行~！
Famer许
茄子的紫色之所以会因为烹饪而变色发黑，主要是氧化的关系。新鲜茄子皮的紫色中富含丰富的花青素，但是这个物质是水溶性的，很容易倍氧化，尤其是烹饪时间长。所以烹饪茄子的时间要缩短。
之所以饭店的茄子色泽好看，吃起来又软，主要是大厨们的茄子都是在大油锅中快速过油，外面有一层油脂的茄子，一方面可以锁住茄子的水分，使得其口感软糯，另一方面也是缩短烹饪时间，让茄子氧化程度减少。
老实说自己在家是很难做到像饭店那样的做法的。因为过油的油真的是要很多，自家里要是炸过茄子剩下那么多油真不好处理。
文静老师
首先要挑选又嫩又好的紫茄子，然后把茄子整个冼净，晾干水分，然后切块儿，锅里放油烧热，觉得油温已经很高时，到入茄子，用锅铲迅速地拨弄茄子，炸30秒左右，见茄子稍微变黄色的时候就捞出备用，放少量油，蒜泥10克，猪肉沫50克，豆瓣酱15克，清水50克，酱油5克，白糖2克，少许淀粉加水搅拌均匀即成芡汁，葱花少许，翻拌均匀出锅既可，就是一份不变色，不发黑又软软的，好吃又美味的茄子
辉哥餐馆
炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？
炒茄子是一道家常菜，味道清香好吃，口感绵软，无论是清蒸还是红烧，又或者与豆角、刀鱼等食材搭配，都是非常好吃的。但是很多人都有个疑问，为什么有些人炒出来的茄子不怎么变色，吃起来口感绵软，而自己炒出来的颜色发暗，卖相不是很好呢？
我在还是厨房小白的时候，经常把茄子炒的卖相不是很好，要是追求软软的口感就势必炒的时间要久一些，颜色就要褪色从而变得颜色暗淡。其实要想炒出不变色且口感软糯的茄子是很简单的，只需要一个小窍门，提前将茄子处理一下就可以，下面把这个小窍门跟大家分享一下。
具体的方法：
1、将茄子洗干净后切成滚刀块，撒少许盐在茄子表面，腌15分钟。盐不要撒的太多，会过于咸，正常炒菜的盐量即可。
2、15分钟后茄子会被杀出一些水分，倒出杀出的水分后再按压一下，挤出茄子肉中更多的水分。
3、锅中倒入适量的油，热锅热油的状态下，用大火快炒，炒到茄子变得更紫一些且茄子肉发软后就马上盛出。
上面的方法是处理茄子的方法，很多人又问了，这样就起锅了我还怎么做红烧茄子呢？将处理好的茄子盛出备用，再次起锅，调制出红烧汁（因为腌制茄子的时候已经放过盐了，可以再放一点点，口味淡的可以直接不放盐，用酱油调味即可），倒入刚刚炒过的茄子，再次翻炒一下，让汁均匀的裹在茄子上，锅中倒入蒜末，大火炒到断生后出锅即可。
我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。
江一鱼
很多人都非常的喜欢吃茄子这一种蔬菜，但是很多的人自己在家里面炒的茄子不光卖相不好看，并且炒出来的茄子的味道也不是很好吃。其实很多的人就是自己在家里面用错的方法，所以炒出来的茄子的味道并不是非常的好。炒茄子时，很多人用错了方法，炒出来又油又腻，不会别乱做。
茄子是一种凉性的食物，而且在夏天的时候，也是吃茄子最频繁的时候，但是很多人在家里面炒出来的茄子会感觉非常的油腻，所以很多的人就不喜欢将茄子这样做出来吃。茄子是世界上为数不多的紫色蔬菜之一，也是家常饭桌上面非常常见的一种蔬菜。可以说茄子怎么做都非常的好吃，不管是凉拌还是爆炒，茄子做出来都是非常的有味道。但是很多人做茄子的方法都用错了，所以炒出来的茄子可以说是又油又腻，至少在夏天的时候是不愿意吃这样的一道食物，因为在夏天的时候还是有很多的人都比较的喜欢吃清爽一点的食物。
茄子有清热止血的功效，所以女性在经期的时候要少吃这样的一道食物，茄子还有消肿止痛的作用。中医上面认为，茄子是属于凉性的一种食物，所以在夏天的时候食用茄子能够清热解暑，如果在夏天的时候长了痱子可以多吃茄子来缓解，但是对于腹泻的人来说还是要少吃茄子。
茄子有一种很好的制作方法，味道也是非常的好，但是在夏天的时候吃这样的一道菜会感觉非常的油腻，所以如果想要在夏天的时候吃上爽口的爆炒的茄子就按这样的方法来做。将茄子切好之后放进水里面泡一泡，这样可以防止茄子变色，炒出来的茄子的颜色也更加的漂亮，会让人感觉非常的有食欲。
其实在炒茄子之前将茄子进行焯水，这样最后炒出来的茄子会比较的美味，而且焯过水之后的茄子在炒的时候可以少放一些油，因为茄子焯水之后差不多已经熟了，所以对于最后的炒制也就是让它能够更加的入味，所以少放油也不会影响到茄子最后的口感。并且少放油的茄子吃起来的口味也非常的不错，还很健康，适合不能吃重油食物的人群。炒茄子时，记住这一个步骤，茄子美味可口，不会别乱做。
一食之间
很多小伙伴们炒茄子时不可避免的总会遇到这两类常见问题：
1、炒出来的茄子变色（发黑），卖相不好，影响食欲；
2、茄子吸油，炒出来的茄子吃起来油腻，口感不好；
针对这两类问题，也有不少大厨提供了各样的解决方法：
如何让茄子不变色？
他们会告诉你：
1、如果不立刻炒、切好的茄子应该用水浸泡着，如果让茄子暴露在空气中很容易被氧化发黑。
如何让炒出来的茄子不油腻？
他们会告诉你：
1、炒时一定要沥干水分；
2、先放进无油的锅里煸炒，把水分炒干；
3、或者用盐腌制下、盐水浸泡等等。
小编不得不说，这些确实是不错，且非常有效的方法，但小编还是觉得有点繁琐了，还不如这样做，营养不会缺失，还简单易学。
小编教你三个步骤：蒸&撕&浇，烹饪出一道美味可口的“蒜蓉茄子
①蒸：茄子洗净，切成长段，放入锅中蒸10分钟；
②撕：蒸好的茄子手撕摆盘；
③浇：将准备好的蒜蓉，葱花，放入锅中爆香后，均匀浇到茄子上，完工。
这样既能保住这迷人的紫色，也不油腻，适合上班懒人一族。
当然，如果你觉得要爆炒，并且加入猪肉沫、长豆角等等，那就在猪肉沫，长豆角爆炒熟透后，加入蒸好的手撕茄子，翻炒1分钟即可装盘。
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