鈕程俊
最早知道瘦肉羹這個東西是在蔡康永的康熙來了有一期節目說到這個，節目裡一個個好吃的驚為天物，給我留下了很深的印象。
後來有一次去溫州柳市出差，和朋友吃飯時看到菜譜有瘦肉羹，毫不猶豫的點了，果然沒有讓我失望，十分合我胃口，回家之後研究過N個版本的做法，現在已經是我招待朋友必做的一道菜了，下面給大家分享下我的做法。
先回答題主的問題，瘦肉羹最好用紅薯澱粉和木薯澱粉，和肉的比例：精瘦肉250g、紅薯澱粉50g、木薯粉25g，不必精確如斯哈，這麼寫無非是讓大家清楚一個大概的比例，在家做飯沒那麼多講究的，比例差不多即可。
選無肥無筋的精瘦肉，剁成肉泥，也可以用料理機打，但是個人感覺刀剁的更有嚼勁Q彈。
剁好的肉泥里加入蛋清一個，適量鹽，一點味極鮮、胡椒粉、薑末（不吃薑可不放，給孩子吃可不放胡椒）
加入紅薯粉和木薯粉用手攪拌，太乾的話就加一點清水，然後順時針不斷攪拌成“泥”。
將攪拌好的肉泥裝入裱花袋中，裱花袋剪個口。
起鍋放一點蝦皮炒幹炒香，加入水適量大火燒開。（這一步不要放油）
將裱花袋中的肉泥擠入鍋中，開鍋煮5分鐘左右，撒入少量蔥花或者香菜末、紫菜等自己喜歡的配菜起鍋即可。
特別提醒一點就是一定要用紅薯粉和木薯粉，沒有的話只用其中一種也可，我用玉米澱粉土豆粉都做過，口感個人感覺比紅薯澱粉做的差很多，沒有紅薯粉加木薯粉做出來的Q彈好吃。
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糖爸私廚
瘦肉羹 浙江一帶最有名的就是溫州豬肉羹，也叫溫州瘦肉羹。
我家小區樓下就有一位溫州鄰居擺的小攤，味道非常好，肉羹口感軟，柔，韌，滑，好奇之餘就向鄰居打聽，，要訣的確就是3樣。
首先肉好，其次捶打，三是幾種粉料要巧妙搭配。
要點敲黑板請記住
粉料有五香粉，小蘇打粉，玉米澱粉，番薯粉。
五香粉主要是打味底，小蘇打軟化精肉纖維使得口感柔嫩。
玉米粉投入量3比1，肉中添加料酒充分攪拌後放半小時。
然後放入番薯粉繼續攪拌透。番薯粉就是地瓜粉，地瓜粉的粘度高，它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，做羹用細粉，粘稠性更好。
瘦肉羹的關鍵口感來源於這個番薯粉，這個比例是4比1，這個比例恰到好處，少了肉過於結實，多了又會感覺太糊沒有肉感彈性
下圖是廚房裡入水氽之前的半成品。
看看最後的成品，現在我們這裡是10元一碗，吃的人不少，挺適合小本創業。
非著名及格吃貨
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瘦肉羹，是一道最家常的湯，每個地方的做法不太相同，但想把瘦肉羹做得又脆又好吃的願望是相同的。泉州的牛肉羹、瘦肉羹和福鼎的肉片湯都是其中比較典型的代表美食。至於，粉要放多少，原則上是沒有嚴格的要求，且聽 講兩道粉多與粉少的瘦肉羹的製作，或許，你就很明白了。
惠安赤肉羹
惠安的瘦肉羹與其他地方不同的是，粉特別多。豬瘦肉在惠安又叫赤肉，惠安赤肉羹製作簡單，肉甜羹清，爽滑可口。
①選新鮮的豬後腿肉，逆條紋切片，把肉纖維切斷，吃起來不塞牙，加入料酒、生抽、十三香、雞精，用手抓捏肉片，讓肉吸收了調味的湯汁，醃製5分鐘；
②鍋裡注水燒開，薑切片放入，醃製好的肉片加入瘦肉兩倍的地瓜粉，加少許水，抓勻，再把一片片裹滿地瓜粉的瘦肉放入沸水中，待肉片都浮起來，把碗底裹瘦肉剩下的殘羹兌點水，調成芡水，緩緩倒入湯中，一邊用勺子攪動湯水，形成薄薄的羹，蓋上鍋蓋，因為裹的地瓜粉厚，要讓羹湯滾上幾滾，待湯麵浮有白色泡沫，撈去，加入鹽、雞精、少許食用油，攪拌均勻，撒上蔥花，關火，再撒上胡椒粉，即可。
泉州瘦肉羹
泉州瘦肉羹或牛肉羹與惠安赤肉羹不同的是，裹肉的粉特別少，勾芡用粉特別多，芡汁很濃稠，肉脆口感飽滿。
①選新鮮的豬後腿肉，與惠安赤肉羹的切法不同，逆條紋切條狀，加入料酒、生抽、老抽、十三香、雞精，加老抽的目的是給肉上色，變得鮮紅，用手抓捏肉片，讓肉吸收了調味的湯汁，抓的時間越長肉越脆；
②鍋裡注水燒開，姜切絲放入，瘦肉加入少許地瓜粉，不要加水，抓勻，讓瘦肉裹上一層薄薄的地瓜粉即可，再一塊塊的放入沸水中，待肉都浮起來，往碗裡放地瓜粉兌水，調成濃一點的芡水，緩緩倒入湯中，一邊用勺子攪動湯水，勾成濃稠的芡，不要蓋鍋蓋，待羹面冒出白色的小泡，加入鹽、老抽、雞精、少許食用油，攪拌均勻，即可，食用是加點醋，味道更加。
優嶽7
瘦肉羹在我們老家叫滑肉湯，紅白喜事是不能少的一道湯；
材料；
瘦肉、紅薯粉、五香粉、白胡椒、雞精、生抽、老抽、香油、雞蛋、鹽；
- 我們都是選雪花肉，切成均勻的肉條，加入五香粉、白胡椒、雞精、鹽、生抽、老抽、香油、雞蛋；
- 用手多抓一會在加入紅薯粉繼續抓，紅薯粉多放一點；
- 鍋中燒水，在水快燒開的時候就開始下肉條，煮一會就好；
- 加入你喜歡的東西即可，我們老家就加鹽、香蔥花或香菜即可；
因為紅薯粉會讓肉更滑更Q彈，多少要看實際情況肉掛糊就好；
糖趣廚房
瘦肉羹是一道湯類美食，很多地方的人們都會做這種美食，很家常的一道肉湯，不過各地的做法稍有不同，但人們的心願都是把這道菜做好，使肉片吃起來滑嫩勁道，Q彈美味，這就是人們的初衷。
溫州的瘦肉羹、泉州的牛肉羹、惠安的赤肉羹算是比較有名的，各有特色，但都有一個共同點，就是肉片滑嫩勁道，吃起來香脆爽口，這也是瘦肉羹最大的亮點。那麼瘦肉羹為何會這樣好吃，原因就是加入了“這2種”粉。
這兩種粉分別是紅薯粉和木薯粉。用這兩種粉拌出來的肉片，吃起來才滑嫩勁道，換作其它粉的話，比如玉米澱粉，小麥澱粉，味道和口感都不如紅薯粉加木薯粉的組合來的好。下面給大家簡單演示下瘦肉羹的做法。
瘦肉和紅薯澱粉、木薯粉的用量比例為10:2:1，這個比例做出來口感最佳，給大家一個用量：瘦肉250克，紅薯澱粉50克，木薯粉25克。瘦肉可以選擇裡脊肉，也可以選擇豬後腿肉，肉最好無筋無肥。先把瘦肉剁成肉泥，刀剁出來的瘦肉口感勁道有嚼頭。
剁好的肉泥中加入蛋清、適量食鹽、薑末、少量胡椒粉、五香粉、生抽、料酒，再加入紅薯澱粉和木薯粉，少許的蔥姜水，朝著一個方向不停的攪拌，攪拌均勻成泥即可。瘦肉泥裝入裱花袋中，剪口備用。
起鍋燒水，水中加適量蝦皮，水開後把肉泥緩緩擠入鍋中，肉片大小自己適中即可，水再次沸騰後，蓋上鍋蓋煮5-8分鐘，然後撒入適量蔥花、紫菜、香菜，並勾入少許芡汁，最後加食鹽和胡椒粉調味，即可出鍋。
“瘦肉羹”做法多種多樣，這是其中比較簡單的一種，最適合在家做，只要記得瘦肉和紅薯澱粉、以及木薯粉所用的比例，那麼肉片的口感保證勁道滑嫩，Q彈美味。煮湯的配菜並不固定，大家可以根據自己愛好選擇，木耳、花生米、香菇片都是很好的選擇。
另外有些地方的做法是瘦肉不剁碎的，切片後直接醃製，肉片要逆著條紋切片，這樣吃起來不夾牙，醃好的肉片裹上紅薯澱粉，下鍋煮，撈出浮沫，加自己愛吃的調味料調味就行了。我相對來說覺得第一種做法更好一些，味道融合更好，大家根據自己愛叫即可。
荒野美食日記
別聽那些人東湊西湊複製一大篇。我直接給你配方，我親戚開瘦肉丸店的。具體不懂可以私信我。
