半溪
炒糖色是炒肉,燉肉,滷肉,必不可少的一個工序,他不僅能給肉提供所好看的顏色,還能增加肉的口感。也是使用醬油,或者其他調色原料所達不到的效果。有的人說炒糖色非常難控制,稍不容易就會炒糊,或者是火候不到,不但顏色不好看,也會影響口感。
先來說一下炒糖色所用到的糖,通常炒糖色都是使用白砂糖,也有使用冰糖,但冰糖大多都是直接放在滷湯裡面的,其實使用哪種糖還是有講究的。如果使用白砂糖炒出來的糖色顏色會比較深,而且要比冰糖炒出來的更甜一些,所以在製作紅燒肉,紅燒魚的時候都會使用白砂糖去炒糖色。冰糖炒出來的糖色,顏色就非常淺,而且甜度也沒有白砂糖那麼甜,所以冰糖炒出來的糖色常被用於拔絲類的菜品。
通常我們說的炒糖色都是指的用白砂糖炒出來的糖色,尤其是在吃做紅燒肉的時候非常常見。炒糖色有三種方式,一是用油炒,二是用水炒,三是用水油混合炒。用油炒糖色的時候,鍋中多放點兒油,火要開的小一點,把糖放進鍋中,輕輕的攪拌,只是糖融化之後油麵上開始起黃色密集的泡,就說明時間到了,這時要立馬向鍋中加入開水,滷肉所需要的糖色湯就出來了。如果是在製作五花肉或者是雞塊之類的時候,就在這時把肉倒進去快速翻炒,讓糖色包裹住肉就可以了。
其次就是用水來炒糖色,用水炒的速度比較慢,炒的時間比較長,如果自己控制不好火候,以及時間的話,可以嘗試用水來炒。注意觀察,從開始冒泡,到顏色逐漸變深,最後炒制顏色變成棕紅色的時候,就可以下肉了,用水炒出來的糖色亮度也比較低,沒有用油炒出來的那麼好看。
kiki的廚房
炒糖色是廚師的一項基本工,掌握了炒糖的原理最容易,不少廚師炒糖色(油炒),三四兩糖的話一分鐘搞定糖色(微苦微甜),因為紅燒的菜經常要調色,熟練。這些廚師中有一小部分知其所以然。不就是糖裡面水份多少的事嗎?搞明白了這一點,什麼糖水、蜜汁、掛霜,冰糖、拔絲、糖色。這些技法一路開掛(水與糖的比例,糖裡面水份比例),熟能生巧,沒事用一二兩糖,三四兩水在家練練,照我的方法練個三五次就可以掌握了。
炒糖色分為水炒(熬糖)與油炒(炒糖),油水炒及幹炒。水炒的耗時耗工,稱為熬糖,細工出精活,一般高擋菜及參加比賽時用。油炒快速高效,出品質量稍差一些,一般用在每均消費五六十元以下的場景。油水炒及幹炒廚師行業上用的相當較少,我這裡就不介紹了。
先介紹油炒,糖多少就不寫了,掌握油是糖的五之一以下。洗淨鍋,燒熱,放冷油滑鍋(防粘)下白砂糖或打碎的冰糖,最好是炒糖色用的細黃沙糖。用勺子慢慢攪動,使用逐漸的由固體變為液體(這是拔絲菜的火候,用筷子試一試,稍涼一下就可拔絲),再快速攪動使其由透明變微紅(有點燒焦了),糖液冒小泡,再繼續炒至冒小煙很多小泡,這時要專心,緊盯糖面更快速度攪動,當出現大泡冒大煙時數一二三加適量水及成糖色水,冷卻後用盛容裝好。
水炒,糖與水比率1比1.5以上,鍋洗淨放水,放糖大火燒開使糖容解,中小火熬製,不停攪動至水份揮發,冒大泡至冒中小泡(掛霜),到冒小泡(拔絲),再到變紅色,微微冒煙,這時快速攪動至糖液冒大煙,冒大泡三五秒後加適量的水燒開即成糖色水。
美食傅老廚
冰糖,或者白沙糖,白砂糖易反沙,冰糖顏色稍微淡。製作方法
冰糖炒糖色方法:冰糖拍碎,鍋中放油,小火慢煮,要一直不停翻轉,煮融化湯中火,煮滾,冒白沫,切記不能滾久,冒白沫立刻關火,倒入冷水,就成湯色了,切記,倒入冷水時要注意油跟糖漿濺出來湯傷。。
白糖炒,鍋中放油,適量白砂糖,小火,一直翻炒,煮融化白糖就開中火,切記一直翻炒不能停,中火煮滾煮出白沫,立刻關火,倒入適量冷水,這就完成了糖色了。倒入冷水時也切記濺出來的油跟糖漿濺到身上燙傷自己。。
佔小二
答:炒糖色要炒到不苦不甜關鍵在於火候。主要原料是白糖和冰糖都可,還有水和色拉油,它們的比例是冰糖500克,色拉油50克,水1250克。冰糖炒的焦糖色使滷製品的顏色更紅亮。
我炒糖色(也叫焦糖色)的方法是:
1,首先把冰糖敲碎成大小差不多的粉末,這是保證大小相同的糖粒在加熱過程中被炒融化的時間一致,否則,有的糖粒還是塊狀,有的塊小的已先融化了,先融化的那部份糖液和糖塊一起還在鍋內加熱,會變糊,味發苦,這也是保證炒焦糖色的重要一環。
2,其次,鍋置小火上,放入油遍佈鍋底,這樣做的目的是防糖粘鍋,倒入冰糖末,開中火,用鏟不停翻炒,糖由白變黃,改用小火炒至滿鍋起泡時,煳味也有了,端鍋立火,否則,鍋中溫度已很高,不離開火口,糖液被炭化,會變黑,味會苦澀。這時,還不能摻水,否則糖色汁顏色淺,味甜。
3,速炒片刻,等泡變少時,再把鍋置小火上,用鏟推動糖液,待顏色由黃變成深紅色,大泡變魚眼泡時立即摻入水,迅速推勻,以免糖汁溢鍋還有炸響傷人,因油的比重輕,水的比重重。
4,最後,用小火炒至煳味消失,停火。糖色就炒好了。
綠葉214053976
炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜?
喜歡用美食表達愛、相信付出愛是讓自己幸福的最好方式,更多美食問答,請關注覓源良食,讓我們給您答疑解惑!
半個月前,有一天吃晚餐,老媽說,隔壁的張奶奶家,非常喜歡吃雞,買菜的時候,偶爾遇見,張奶奶幾乎都在挑選整雞,超市那種冷凍的,問我,喜歡吃嗎?
徵求了老爸和我媳婦的意見之後,老媽決定,明天買個小點的三黃雞回來,做小雞燉蘑菇,好吃就常買,如果不喜歡,小一點的,大家也能吃完;
哪裡知道,第二天做得小雞燉蘑菇非常受歡迎,老媽老爸非常喜歡,只不過,雞太小,大家都吃的意猶未盡;
之後的一週,整雞老媽常買,除了小雞燉蘑菇,還做過新疆大盤雞,大盤雞在燒製之前,是需要通過炒糖色,來給雞塊上色,說起炒糖色,當天做的時候,老婆還提出過這麼一個問題,用老抽上色不是更加簡單,為什麼要炒糖色,這麼麻煩?
我用鍋鏟滑動著鍋中的糖液,給老婆解釋,用老抽上色,味道要差好多,原因在於,炒糖色的作用,除了給鍋中的食材上色,最重要的作用是,通過炒糖色,讓肉塊裹上糖液後多了一層保護的外殼,可以讓肉塊的口感更加鮮嫩,更加的適口,同時甜味還能提鮮;
炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜?
炒糖色,最重要的是火候,火大鍋中的糖液容易炒糊,糊了就會發苦,只要糖色沒有炒糊,使用白砂糖也好、冰糖也罷,經過長時間的高溫炒制,都不會太甜,所以題主的要求不算太難,多做多實踐,自然就能掌握,這不是件太難的事情;
炒糖色的方法,大約有三種,油炒、水炒、水油混合炒,我爸愛吃紅燒肉,需要炒糖色的機會也多,水炒、油炒我基本都能掌握,下面,我給大家分享少許心得體會;
1、熱鍋涼油的狀態下,放入白砂糖或者冰糖;
2、最好是類似白砂糖狀態的糖粒,哪怕你用的是冰糖,在下鍋之前,最好將其敲得非常碎;
3、糖的分量,不能太少,太少糖色很難炒製成功,大火易糊,所以我建議大家像我這樣,用中小火炒,雖難時間多花了一些,但不會炒糊;
4、炒糖色的整個過程,不能離人,鍋鏟需要不斷攪動,防止粘鍋;
5、油炒糖色有一定的危險,大家要注意安全,防止濺油燙傷自己,油炒糖色,放入肉塊的時候,一定要瀝乾水分,叮囑大家,千萬要注意安全;
6、色拉油炒糖色,顏色純正,我非常喜歡;
炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜?
炒糖色的過程其實比較簡單,下面我簡單的給大家介紹一下水炒和油炒糖色的過程,方法如下:
一、水炒糖色;
1、清水炒糖色,水和白砂糖,按照1比1的比列,鍋中先放入清水,大火煮沸,之後放入大約相同分量的白砂糖,轉中小火,攪拌至白砂糖融化;
2、鍋中的糖水的變化過程是這樣的,大泡泡變成小泡泡,顏色變成淡黃色,之後鍋中的小泡泡會開始變得粘稠,水分蒸發,顏色變成深棕色,明亮的狀態下,最後變成棕紅色,糖色就炒好了;
二、油炒糖色;
1、鍋中可以多放些色拉油,微微加熱;
2、多放些白砂糖,轉中小火;
3、用鍋鏟輕輕攪拌,您會看到鍋中的白砂糖開始融化,熱油中開始冒泡;
4、鍋中的糖色變為棕紅色,而且能夠明顯的同色拉油進行分開,這時糖色就炒好了,全程中小火,放入我們要上色的肉塊,翻炒均勻,注意安全,防止濺油,肉塊裹上糖色後,炒糖色的過程就結束了;
5、肉塊裹上糖色之後,會發現鍋中食材的色澤非常好看,有食慾,而且很香;
炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜?
寫到最後,還想囉嗦幾句,炒糖色,最重要的是火候,火大鍋中的糖液容易炒糊,糊了就會發苦,只要糖色沒有炒糊,使用白砂糖也好、冰糖也罷,經過長時間的高溫炒制,都不會太甜,所以題主的要求不算太難,多做多實踐,自然就會掌握,這不是件太難的事情;
我爸愛吃紅燒肉,需要炒糖色的機會也多,水炒、油炒我基本都能掌握,以上兩種炒糖色的方法,總結如下;
1、熱鍋涼油的狀態下,放入白砂糖或者冰糖,最好將冰糖敲得非常碎;
2、糖的分量,不能太少,太少糖色很難炒製成功,而且要中小火,大火易糊;
3、油炒糖色有一定的危險,大家要注意安全,防止濺油燙傷自己;
炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜?大家可以在評論區給我們留言,分享一下您的做法,最後感謝大家的閱讀,分享帶來快樂,我們在評論區等您;
我們儘量做到恰如合適、通過原創圖文,在文字與圖片之間為您分享一道道菜餚,它們美味、漂亮、營養,您要什麼樣的美食,在這裡希望我們能夠給您!
覓源良食
糖炒成糖色以後,甜味降低、顏色紅亮、香氣濃郁,是最原始、最天然的一種既能調味又著色的調料。
理論上講:最後將糖液炒為雞血紅(根據用途不一樣,顏色略有差別,甜苦味也不一樣,用途後面講)加入水才稱之糖色,這個時候的糖已經發生了焦糖化反應,所以炒出糖色的味道多少會有點苦味。但是糖這個時候並不是一點甜味沒有,只是降低了,甜味將苦味中和,所以我們才能嚐到到糖色不苦不甜。
想要將糖色炒到不苦不甜,我們要做的就是將糖色中的甜味和苦味降到最低,那什麼狀態下的糖色甜苦味最低呢?依我多年滷水中炒糖色經驗,我覺得將糖色炒到黃沫消失,顏色呈紅褐色時,倒入開水做成的糖色甜苦味最低,接近不苦不甜。那怎麼才能達到這個狀態呢,我總結了三條經驗:
1.看糖液顏色:糖變糖液以後,首先是變為香油色(淺黃),這時是拔絲,繼續攪動,糖液底部出現小泡,小泡慢慢聚起,成黃色的泡沫,這是嫩汁,繼續攪動,黃沫回落,顏色變紅褐色,加入水熬製即成。
2.看泡沫大小:糖液變稀以後(油炒法),從無泡→起黃沫→全部是大泡→回落→無泡,糖色時是無泡狀態。
3.看煙的顏色:開始炒糖只會有透明的蒸汽,只要看到透明蒸汽變白色煙霧,即可倒入水熬製。如果白煙變黃煙,說明顏色已過,苦味就太大。
只有結合以上這三點,基本炒出的糖色就是不苦不甜的。
下面到了我的分享時間,一起來看一下我炒糖色的詳細流程,後面我還總結了一些炒制時的小技巧,希望題主參考。
~~~【炒糖色】~~~
原材料和調料:
冰糖,色拉油,白開水。
開始烹調:
第一步:準備一口乾淨的不鏽鋼炒鍋,稱好冰糖一斤,稱好白開水一斤。
第二步:鍋上火燒熱,先下入一勺色拉油潤鍋,潤完倒出。將爐火調小,倒入冰糖一斤,用手勺不停翻炒(保持冰糖始終在鍋底轉動),這時冰糖會慢慢變小最後成糖液,手勺攪動的阻力也越來越小,繼續保持火力不停炒,糖液首先變成香油色的拔絲狀態。繼續攪動,糖液越來越稀,這時糖液底部開始泛黃,隨時成沫,繼續攪動,黃沫湧起來會成大泡,短暫湧起後,便開始回落,顏色由黃變紅,繼續等顏色呈紅褐色時,迅速倒入開水並攪勻,開鍋煮三分鐘左右即可。
~【炒糖色製作之疑惑解疑】~
1.問:炒糖色應該分三種炒法吧,為什麼你使用油炒法?
答:炒糖色和做拔絲一樣,同樣可以用油炒糖、水炒糖、水油混合炒糖三種方法。但是這三種方法炒出的糖色略微差別,下面說一說三種方法以及炒出糖色的優缺點:
油炒法:就像上面的做法,熱鍋入涼油潤鍋,倒出油,留底油即可,下入冰糖,慢慢炒至紅褐色。如果炒的糖多,糖、油比例一般控制在5:1。
優點:炒出的糖色顏色比較紅,亮度最佳。
缺點:火力不太好掌握,如果糖液攪不勻,糖液就會焦化發苦,顏色提前變深。
推薦指數:★★★★★
水炒法:使用水為媒介熬糖,加熱後水分蒸發,慢慢熬至紅褐色。糖水比例一般是1:1。
優點:水的沸點就是一百度,只要掌握火候,顏色非常好掌握,比較適合新手操作。
缺點:顏色沒有那麼紅亮,熬的時間比較長。如果火力太小,容易翻沙,導致失敗。
推薦指數:★★★★
水油混合炒:用水和油做媒介熬糖,慢慢熬至紅褐色。糖、油、水比例一般控制在5:1:3。
優點:因為加入了水,難度比油炒法簡單,好操控一些。
缺點:顏色介於油炒法和水炒法之間,亮度一般。
推薦指數:★★★★
2.問:為什麼要使用冰糖炒糖色?
答:常用於炒糖色的糖有:白砂糖、綿白糖和冰糖,糖的純度越高,炒出的糖色越亮。綜合我們實驗也表明,用冰糖炒出的糖色黏度也高,這裡面冰糖的純度在99.8%以上,白砂糖99.45%,綿白糖98%,所以最適合炒糖色的是冰糖。特別是用於我們平時滷菜時的糖色。使用冰糖炒的糖色,滷菜成品更紅亮。
~【炒好糖色製作之小技巧】~
1.選好鍋和手勺:這裡我推薦都使用不鏽鋼材質的鍋和勺,比較容易觀察顏色變化。
2.油的選擇:要選用無色無味的油脂,也好觀察顏色變化,這裡我推薦使用色拉油。
3.油炒糖色時油不要太多:油太多,油始終是在糖液上面漂浮,影響下面顏色的判斷。
4.火候的控制:炒糖色是個比耐力的體力活,性子急的做不來,只有小火慢熬才能炒出好糖色。
5.最後加水一定是熱水:大家應該只知道加熱水是因為用涼水溫差太大,容易炸鍋,濺出糖液傷人。其實用熱水還有一個好處,就是使糖色的顏色穩定,不容易激回去凝固。
6.加熱水的比例: 這個可能每個人都有自己的操作比例,我的做法是糖和熱水1:1比例,這個比例有兩個好處,一是避免炒出糖色以後加入水少使顏色繼續變深,二是往滷水裡添加有標準(後面再講)。
7.加水一定要迅速:這個不需要多說,一秒鐘的差距炒出的顏色都不一樣,所以熱水要提前準備好,放在左手(一般右手用手勺熬糖)容易拿到的地方,時機一到,立馬倒入。
8.使用冰糖時:可以提前將冰糖粉碎,炒的時候不用那麼費力氣。
9.糖色炒好加入熱水後:要慢熬三分鐘左右至顏色穩定,再倒出使用。
~【拓展一下糖色的運用】~
上述這種糖色可廣泛運用在滷水製作中,在滷水新起湯時,每十斤高湯加入四兩糖色,配合黃梔子和紅曲米可使熟食成品顏色非常紅亮鮮豔。
如果做醬色滷味或者蔥燒海參等短時間成菜的菜品時,糖色要稍微炒老一些,炒到雞血紅色加入水熬製,代替醬油使用。
一些長時間燒煨的菜品一般使用嫩汁,如魯菜中的九轉大腸等,如果用糖色,成品顏色太黑。
糖色的保存:春秋冬季可長溫保存,夏季冷涼後放入冰箱保存即可。
寫在最後
有所謂的大廚炒糖色時用“秒”來計時,多一秒少一秒都不行,有些還是用來收徒的,看到這個我只能呵呵了。每個人炒糖的多少、用的火候大小都不一樣,這個怎麼能用卡死的時間來衡量呢,這是標準的誤人子弟啊。其實炒糖色到不苦不甜並不是那麼難,只要您掌握我的操作步驟和總結的小技巧,多實驗幾次、多品嚐幾遍,我相信您也能炒出不苦不甜的糖色。
好了,關於“炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜”就分享到這裡,不知道看完這篇文章你有收穫嗎?如果您有不同見解,歡迎評論區留言交流。
以上就是我的真實經驗,希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊,或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚,我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。
木子小廚
方法一,油炒糖色。
準備食材:
植物油,白砂糖。
烹飪步驟:
- 準備一個炒鍋放在火上加熱,用手放在鍋面上感知一下,如果感覺到有微微的熱度,加入一勺植物油。
- 接著放入一勺白糖,白糖的用量不要低於油的用量。
- 持續小火,用鍋鏟慢慢的攪拌。
- 加熱的過程中,鍋內會出現小的氣泡,糖的顏色也會由白色慢慢轉化為棕色,這個時候即可關火。
- 再繼續攪拌一下即可。
烹飪小提示:
- 炒糖色時,油和糖的比例控制在1:1左右,油的用量不要太大,不要超過白糖的用量。
- 在炒到糖微微起泡沫的時候,就要趕緊關火,以免如果繼續加熱的話會導致糖發黑變苦,所以火候一定要掌握好。
方法二,水炒糖色。
準備食材:
白糖,白開水,植物油。
烹飪步驟:
- 準備炒鍋放在火上加熱,然後放入一勺植物油。
- 接著放入一勺白糖,轉小火慢慢炒制。
- 炒制的過程中用鍋鏟沿一個方向不停的攪動。
- 糖色微微開始變紅,加入開水,轉大火不停的攪拌。
- 糖開始微微發生粘稠的狀態即可關火,繼續攪拌20秒即可出鍋。
以上就是我對於炒糖色的一個具體做法,希望對你有所幫助,大家還有什麼好的方法,歡迎一起交流,共同成長。
我是一個為了孩子吃的健康而努力學做飯的寶媽,一個月前加入悟空問答,創造過單篇閱讀量349萬的成績,積累粉絲2800人,感謝大家對鏟子愛廚房的支持,每天在頭條持續分享家常菜,麵食,烘焙小吃的製作方法,喜歡做飯的朋友記得動動手指點下關注,球球媽感謝大家觀看!
鏟子愛廚房
炒糖色是中餐裡比較常用的上色手段,一般分為油炒和水炒。雖然看似簡單,但是新人操作還是很容易出問題的,比如炒老了發苦、炒嫩了太甜。下面我們就來分享一下炒糖色的方式,怎麼才能剛剛好。
首先對於新手來說推薦選擇用水炒糖色,因為水溫頂天100度,所以用水炒糖至少不容易把糖色炒的焦苦,而油溫就要高的多了,比較容易失敗。其實做過幾次熟練了之後,用油用水基本就都可以炒了,主要區別就是用油比較快。
下來就是炒糖色的流程了,很簡單就兩步:
- 炒鍋里加水或者油,然後下糖進去(白糖或者冰糖都可以,用冰糖最好可以敲碎);
- 接下來這就是重點了,中小火用鏟子炒糖,炒到什麼程度呢?炒到糖液紅棕色,先關火然後倒入熱水,再開火推攪幾下糖色即成。(最好不要加冷水,很有可能鍋內會“炸”)
其實炒糖不同的狀態在烹飪中有不同的作用:
- 水炒糖至白色大泡泡轉變為白色小泡泡的程度,就是可以用來製作糖霜花生的“掛霜狀態”;(一般做這個主要是用水炒糖)
- 油炒糖或者水炒糖,炒至有密集的黃色小泡泡的時候,是“拔絲狀態”,這個時候加入提前油炸好的地瓜、香蕉之類的,就能做出拔絲地瓜、拔絲香蕉之類的菜了;
- 經過上述狀態之後,等糖液從上述的泛黃色小泡泡變為氣泡減少不密集、顏色紅棕色的時候,就是剛好的糖色了。這個時候就可以加入熱水進去了,再久一點糖色就會發苦,如果提前加水得到的糖色就比較“嫩”,會帶有比較明顯的甜味。
最後說一下,新手嘗試的話,還是建議水炒糖,比較安全一些。如果實在想嘗試用油炒,那麼火開小一點,最後加水的時候一定要加熱水進去,如果直接下食材的話,最好把食材瀝乾一些,不然要小心飛濺!
對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友,可以點個關注和贊支持一下,以後一起分享有趣有用的相關內容!
啞巴美食家
炒糖色在很多菜餚中都是一道關鍵的步驟,而且還要有“耐心”,不然稍不注意就會把糖給炒糊,那麼如何將糖色炒好呢?關鍵點在於“小火”。
材料:白砂糖(建議用白砂糖,因為冰糖不容易熬化)
做法:
1. 將鍋擦拭乾淨,開小火預熱後倒入白砂糖。
2. 拿著鍋柄四周旋轉,將鍋中的白砂糖均勻地鋪在鍋中。
3. 當鍋中的糖在慢慢化的同時,也應當繼續旋轉鍋,讓糖漿隨著鍋流動這樣糖就不
容易糊掉。
4. 當鍋中的糖色慢慢的變成焦糖色時關火,此時的糖色便是最好的時候。
週週美食日記
▂ ▄ ▅ ▆ ▇ █ 精彩的回答 █ ▇ ▆ ▅ ▄ ▂
首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題,讓我帶領你們一起走進這個問題,現在讓我們一起探討一下。
由於糖色炒輕了會發甜,炒重了會發苦,所以火候的掌握很重要。下面有技巧,別擔心!糖色燉出來的肉類成品顏色紅亮,久放不會反黑,老抽上色的燉肉顏色發黑,越放越黑。糖色炒法:1.油炒。優點是油導熱快所以熬糖速度快,缺點是新手不易掌握。
2.水炒。優點是水的沸點比油低所以加熱速度慢,糖的顏色變化慢,容易把控顏色。缺點是熬糖速度慢。(掛霜菜餚只能水炒,比如外面賣的糖雪球,掛霜花生等)
3.水油炒。比例是2份糖1粉水,很少量的油。優點是既有油加快導熱速度,又有水控制速度,比油炒慢點,比純水炒快一些,更適合普遍的家庭操作。小技巧:糖色到快到火候時可以關火觀察,鍋體和灶具的餘溫會繼續加熱糖色,顏色不夠再給小火然後關火,讓餘溫來控制顏色,更容易,更安全,只是時間上長一點,很適合糖色掌握不好的同學。到位馬上加入少許熱水定色。熱水不容易崩,涼水會崩的比較厲害,關火後加水的製法不會甭濺,只是糖色會略有凝固,再開火熬製一下即可。加水後把糖色倒出再做其他步驟,在糖色裡炒肉的方法是錯誤的,糖色繼續加溫會發苦,可以在棗紅色之前下肉翻炒均勻的同時糖色也跟著到位,這種方法反而不容易掌握好。下面說說熬糖的變化以及在各階段的應用:當糖從大泡變成小泡,此時的甜品是白色的,下入原材料即是翻沙(掛霜花生,芋頭,山楂等,翻沙的狀態最好用水炒糖)。當大泡變小泡開始發黃即是拔絲,拔絲狀態後的兩三秒就是琉璃(花生 核桃仁等),拔絲和琉璃其實有相似之處,拔絲菜餚放涼了也可以變成琉璃菜餚。變成棗紅色即是糖色。下面是一些過程的顏色圖,以及在湯裡的成色。為了拍照我用的最後關火的熬法,糖有點掛勺了,在熱水裡泡一下就可以。
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議,我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享,大家如果有更好的關於這個問題的解答,還望分享評論出來共同討論這話題。
我最後在這裡,祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活,健康生活每一天,家和萬事興,年年發大財,生意興隆,謝謝!
▂ ▄ ▅ ▆ ▇ █ 謝謝大家關注█ ▇ ▆ ▅ ▄ ▂