新沂好味道

你好，很高興回答你的問題，我是滷味小胡。

滷水放多少量的調味品是沒有固定的標準，不同的滷水，標準也是不一樣的。

滷味小胡就分享在用的兩種滷水的調味料配比：

1、川滷

一斤新滷的標準是鹽14克，雞精10克，味精8克（不放也可以），糖色15克（一般配合紅曲米使用，所以糖色使用量不大）

有喜歡的朋友可以去我的頭條號看看，上面有油滷的詳細配方。

2、黑鴨滷水

一斤新滷的標準是鹽15克，雞精13克，味精10，糖色80克（黑鴨滷水顏色較重且只用糖色，所以糖色使用較大。）

希望回答對你有幫助，有喜歡的朋友可以關注和轉發，滷味小胡將每天更新。

滷味小胡

三十年前，重慶一位菜師傅和許多叛逆青年一樣，做著江湖兒女的武俠夢，因為太頑皮，父母將他送到了四川成都一家麵館學拉麵手藝，但他忍受不了每天100斤麵粉的工作量，於是不顧師父和家人的反對，毅然返回重慶，跟著小區一位七十歲的老婆婆學習製作滷菜。也是那天開始，菜師傅和川滷結下不解之緣

菜師傅的店在2001年開始紮根在重慶沙坪壩，幾十年如一日，一直製作自然天成的川滷，味道純樸本真，層層疊疊，醇香綿長，不同於現在添加劑製作出來的“絕味”。老師傅雖然做了三十年滷菜，但他從沒有自己的品牌計劃，一直以來都是一個小攤位，但拜師的人絡繹不絕。不過他只收了三個徒弟，最後一個關門弟子從15年開始，在河南開起了共四家滷菜分店，他繼承了師父精益求精的態度，寧缺毋濫，不搞加盟，也不亂收弟子，但四家店生意都非常火爆。因為純手工製作的天然滷菜十分消耗精力，不過看到盆缽滿賺，心裡也很舒坦。

菜師傅做的一鍋老滷是用三十年時光沉澱出來的味道，他常常翻閱古集，從明代開始滷菜中調入五香後，滷菜的色香味就已經達到巔峰狀態，因此他的滷菜絕大部分是用古時後的味道來改良，起步比“現代絕味滷菜”要“晚”幾百年。不過唯一不變的還是製作老滷的步驟，始終要經過反覆滷製、提煉，將葷素的膠原蛋白全都融化進老滷湯裡，這裡面的真功夫不是一般人可以做到的，但菜師傅說，只要掌握到正確的製作方法，做起來也相當容易。

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。

老田的美好生活

簡單來回答你這個問題吧。

10斤滷水並無法測算出你需要放多少調料，鹽糖味精的比例是靠你所要滷的食材來測算的，滷水是整個滷味味道基礎，也是底子。

具體的比例如下：

比如你滷50斤滷貨，以斤為單位：用50x.033=鹽的比例，測算出來是1.65斤的鹽，味精的比例是鹽的一半，即0.825斤，而糖的比例是味精+0.3，也就是1.125斤，這樣出來的味道基本不會太差，但是也不絕對，需要等調味都下鍋後煮沸，用筷頭嘗中間沸點，連嘗三次最後定味道，如果鹹的話就再抓一把糖，如果甜的話就稍微抓點鹽，一定不能多，再嘗，直到嚐起來鹹香正好，就可以了。

希望可以幫到你，我是品味新鄉胖胖君。

品味新鄉

感謝悟空問答，這個問題我來回答，因南北口味不同，南輕北重，南甜北鹹等，那十斤滷水應放多少鹽？味精雞精糖色呢？我給大家一個基本味，鹽360克，雞精100克，味精100克，糖色360克\n

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熱鬧滷肉

十斤滷水的配方精確配比，料酒100克，桂皮25克，良姜30克，燈籠椒35克，生薑片20片，紅曲米粉10克，鹽350克，紅梔子13克，香葉2克，草果13克，白豆蔻3克，雞精50克，味精50克，花椒2.5克，丁香1克，小茴香3克，八角6克，如果你想表面飄香的話，可以加鶴鑫源油脂香精40克，炒糖色配比如下，色拉油50克，黃冰糖粉300克，熱水300克，如果沒有黃冰糖也可以用冰糖代替，白砂糖，綿白糖，都是可以的。

何小盒HEXIAOHE

十斤滷水，想滷什麼呢？

放鹽是主要的，而糖色主要為了增加食物成品後的色澤，湯色是什麼樣的，滷出來的食物是什麼顏色。

而鹽針對要滷製的食物重量來說的，還要結合滷製時間的長短決定著投入滷水中的鹽的多少。

一般情況下是一斤肉7到8克鹽，這還要結合當地對鹽的要求，滷出來的食物鹹度是多高。可以在網上買一個鹽度計就可以了。

張廚匠

那麼十斤滷水，應該放多少克鹽、味精、雞精和糖色？以我的經驗，我認為這要分為兩種情況：新起滷時和老滷水時。

新起滷水時

這個就比較好做了，並且應該很多去滷菜店學習過的小夥伴也能熟練的駕馭，因為新滷水裡面沒有任何味道，按照師傅教給的比例去調味，多半第一次就能調出和師傅同樣的味道。

十斤滷水鹽的添加量：鹽是百味之首，滷水中只要把鹽的數量放到正確範圍，那調味就成功了一半。以我們平時炒菜時加鹽為例，鹽分一般佔食材總量的0.8%－1%之間（這個幅度比較適合大多數國人口味，相對比較固定），換算下來就是每炒一斤菜需要加鹽4－5克。而在滷水中，為了使食材進鹹味，就需要將鹽量提高一倍（滷水和食材的加鹽量相同），即鹽分一般佔滷製食材總量的1.6%－2%之間，換算下來每一斤滷水需要加鹽8-10克，那麼十斤滷水需要加鹽80－100克。

十斤滷水味精的添加量：味精在滷水中主要提鮮味，多一點少一點不會出太大偏差，我一般按照味精佔食材總量的0.8%計算，即每一斤滷水需要加味精4克，那麼十斤滷水需要加味精40克。

十斤滷水雞精的添加量：滷水中加入雞精無非也是為了提鮮味，但是滷水中我很少使用雞精，原因有兩個：①.雞精含有一定的澱粉，搞不好容易沉入鍋底引起糊鍋，②.雞精的成本高。如果非要給數據的話，我認為可以參照味精的添加比例，即0.8%。十斤滷水需要加雞精40克。

十斤滷水糖色的添加量：糖色是最天然、原始的上色調料。說它是調料，是因為糖色在滷水中不僅可以為食材上色，糖色中的焦糖香氣還有為食材遮腥味，調香味的作用。

糖色的添加量應該是所有調味料中最難的，因為它不僅受當地人喜好顏色的影響，還受火候、時間的影響，並且糖色本身也不是一種標準調味料（炒糖色受糖類、火候、加水量的影響，即使同一個人每次炒出來的糖色的顏色也略有差異）。我在新起紅滷水中，炒糖色按照冰糖和水1:1的比例，每十斤滷水需要加入糖色200克。

老滷水時

在老滷水製作時，鹽、味精、雞精的添加不能按照滷水的重量來加入了（滷水可以不用計算），要按照食材的重量去添加。上面也提到了，滷水和食材的添加比例是一樣的，老滷水的調味可以按照新起滷水的比例去添加。

這裡需要注意的：糖色是唯一的例外。糖色在滷水中調色的作用大於調味的作用，所以糖色並不是每次滷水都需要加入，具體要根據老滷水的顏色、火候的大小、滷製時間的長短，以及預估成品滷水的氧化速度以及售賣情況酌情去添加。換句話說，糖色在老滷水中沒有具體添加量，一切靠經驗。

擴展：滷水中加入調味料的技巧

1.學會使用糖：如果要把滷水中所用到的調味料作排名的話，糖應該排入前三的。因為糖在滷水中的作用太多了，去腥味、解油膩、提鮮味，增加滷水粘稠度、為食材增加亮度，並且可以矯正鹽放多時帶來的苦味和澀味。

糖在滷水中使用並沒有特指哪一種，有些原色滷中會使用紅糖，還有一些滷肥膩食材的滷水中使用冰糖或者白砂糖。

2.滷水要循環：滷水中加入的調味料，很大一部分被食材帶走，還有一部分來維持老滷水的味道，但是隨著保養老滷水（燒開保養，或者倒出最後的殘渣），這期間水分都有蒸發，但是調味料不會蒸發，滷水的味道會越來越濃，顏色越來越重，所以二次以後再滷，滷水中必須加入水來循環。在我的經驗中，即使滷水不減少也要撇出一部分（可以鹵素菜，也可以作老湯備份），重新加水循環。

注：如果是單純為了滷水循環而加水，那麼加入清水即可，如果鹵素菜用去很多滷水，那麼循環時一定要加高湯。一般用去整個滷水的五分之二就得加高湯。

3.糖色的炒制：在紅滷中，為了顏色更漂亮，糖色往往和紅曲米、黃梔子搭配。如果紅曲米和黃梔子直接放入滷水中，顏色不易把握，並且常使滷水腐敗，所以我的經驗是：用黃梔子熬水炒糖色，把100克黃梔子加入1000克清水熬成梔子水來代替開水。紅曲米在食材焯水時加入，使食材上一層粉紅底色。

4.糖色的使用：在紅滷中，滷水大火燒開後放入食材，再開鍋就要下入糖色調顏色，這時一定要保持中大火，採用少量多次的方法，將食材的顏色調好。這裡需要注意的是：一開始的顏色不要調的太重，要給食材出鍋後的氧化留有餘地。

5.善於使用麥芽糖：用糖色有利也有弊，利就是天然上色調味料，弊就是容易使滷肉成品氧化發黑，所以在使用糖色的滷水中，要減少使用次數，那麼平時滷水中可以適當加入一些麥芽糖，來彌補糖色的弊端。

6.滷水調味要以口嘗為最終依據：滷水因為蒸發、循環等會造成口味的不確定性，上面的添加比例只作為參考，最終還要依據自己親自口嘗來確定味道。

以上就是我在本篇問答中的解答，希望能給小夥伴們有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評論區留言指正。 喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，並順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨，感謝觀看。

木子小廚

十斤滷水，看是滷什麼的，各地方的美食都各有特色，做法各有千秋，正所謂物無定法，烹無定味，只有傳統，沒有正宗，適口者珍。滷水是烹飪方法中最常見的一種，講究色，香，味，形。色有白滷和紅滷，香味是要突出肉本質的香味和料香味，形狀當然是不可少的，火候大了就滷過火了，沒形狀了，拿我老家的道口燒雞來說吧，色澤紅亮，形如無寶，香味濃郁，唇齒留香，有三百年的歷史，號稱中華第一雞，要想燒雞香，八料加老湯，我們的煮的比例一般是，一斤肉四錢鹽，三錢料，先放雞再放料包，和老湯，有機會可以嘗一下。只可意悟，不可言傳。就是得去實踐，做的多了就有經驗了領悟了。謝謝。

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小崔滷味

滷水是中國粵菜、川菜及各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種，經過調製而成，用於製作各類滷菜。滷水可以重複使用，滷水講究越久越香，越老越好。

滷菜的製作關鍵在於調製滷水。滷水在餐飲界中常以紅白滷水來區分。在滷水的配方中加有糖色，且色呈紅棕色，稱之為紅滷，若去掉配方中的糖色，便成了白滷。

家庭烹飪做滷水，大都喜歡做紅滷。色澤紅亮，鹹鮮濃郁，適合用來滷製各種肉製品、豆製品。

傳統的滷水製作是用冰糖或白糖來炒糖色，但因為糖色的製作麻煩且有一定的難度，所以很多家庭製作滷水放棄用糖色，而選擇用老抽和生抽來上色提鮮。有些喜歡麻辣的朋友愛在滷水中加入乾紅辣椒和麻椒，那就變成了麻辣滷。

滷水的調製：

香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水

基礎滷水的製作：

1、豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨；

2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；

3、撈起，用熱水再次清洗乾淨；

4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；

5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；

6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；

7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口；

8、老薑洗淨拍扁，大蔥連同鬚根洗淨挽結；

9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。

哈尼鍋是也

我就想問一下，申請美食領域那個認證，為什麼幾個月了都沒有成功？我都有回答問題，而且很多問題都已經被推進首頁了！

關鍵字: 滷味 美食 雞精