新沂好味道
滷水是中國粵菜、川菜及各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種，經過調製而成，用於製作各類滷菜。滷水可以重複使用，滷水講究越久越香，越老越好。
滷菜的製作關鍵在於調製滷水。滷水在餐飲界中常以紅白滷水來區分。在滷水的配方中加有糖色，且色呈紅棕色，稱之為紅滷，若去掉配方中的糖色，便成了白滷。
家庭烹飪做滷水，大都喜歡做紅滷。色澤紅亮，鹹鮮濃郁，適合用來滷製各種肉製品、豆製品。
傳統的滷水製作是用冰糖或白糖來炒糖色，但因為糖色的製作麻煩且有一定的難度，所以很多家庭製作滷水放棄用糖色，而選擇用老抽和生抽來上色提鮮。有些喜歡麻辣的朋友愛在滷水中加入乾紅辣椒和麻椒，那就變成了麻辣滷。
滷水的調製：
香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水
基礎滷水的製作：
1、豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨；
2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；
3、撈起，用熱水再次清洗乾淨；
4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；
5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；
7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口；
8、老薑洗淨拍扁，大蔥連同鬚根洗淨挽結；
9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。
哈尼鍋是也
三十年前，重慶一位菜師傅和許多叛逆青年一樣，做著江湖兒女的武俠夢，因為太頑皮，父母將他送到了四川成都一家麵館學拉麵手藝，但他忍受不了每天100斤麵粉的工作量，於是不顧師父和家人的反對，毅然返回重慶，跟著小區一位七十歲的老婆婆學習製作滷菜。也是那天開始，菜師傅和川滷結下不解之緣
菜師傅的店在2001年開始紮根在重慶沙坪壩，幾十年如一日，一直製作自然天成的川滷，味道純樸本真，層層疊疊，醇香綿長，不同於現在添加劑製作出來的“絕味”。老師傅雖然做了三十年滷菜，但他從沒有自己的品牌計劃，一直以來都是一個小攤位，但拜師的人絡繹不絕。不過他只收了三個徒弟，最後一個關門弟子從15年開始，在河南開起了共四家滷菜分店，他繼承了師父精益求精的態度，寧缺毋濫，不搞加盟，也不亂收弟子，但四家店生意都非常火爆。因為純手工製作的天然滷菜十分消耗精力，不過看到盆缽滿賺，心裡也很舒坦。
菜師傅做的一鍋老滷是用三十年時光沉澱出來的味道，他常常翻閱古集，從明代開始滷菜中調入五香後，滷菜的色香味就已經達到巔峰狀態，因此他的滷菜絕大部分是用古時後的味道來改良，起步比“現代絕味滷菜”要“晚”幾百年。不過唯一不變的還是製作老滷的步驟，始終要經過反覆滷製、提煉，將葷素的膠原蛋白全都融化進老滷湯裡，這裡面的真功夫不是一般人可以做到的，但菜師傅說，只要掌握到正確的製作方法，做起來也相當容易。
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
老田的美好生活
簡單來回答你這個問題吧。
10斤滷水並無法測算出你需要放多少調料，鹽糖味精的比例是靠你所要滷的食材來測算的，滷水是整個滷味味道基礎，也是底子。
具體的比例如下：
比如你滷50斤滷貨，以斤為單位：用50x.033=鹽的比例，測算出來是1.65斤的鹽，味精的比例是鹽的一半，即0.825斤，而糖的比例是味精+0.3，也就是1.125斤，這樣出來的味道基本不會太差，但是也不絕對，需要等調味都下鍋後煮沸，用筷頭嘗中間沸點，連嘗三次最後定味道，如果鹹的話就再抓一把糖，如果甜的話就稍微抓點鹽，一定不能多，再嘗，直到嚐起來鹹香正好，就可以了。
希望可以幫到你，我是品味新鄉胖胖君。
品味新鄉
十斤滷水，想滷什麼呢？
放鹽是主要的，而糖色主要為了增加食物成品後的色澤，湯色是什麼樣的，滷出來的食物是什麼顏色。
而鹽針對要滷製的食物重量來說的，還要結合滷製時間的長短決定著投入滷水中的鹽的多少。
一般情況下是一斤肉7到8克鹽，這還要結合當地對鹽的要求，滷出來的食物鹹度是多高。可以在網上買一個鹽度計就可以了。
張廚匠
十斤滷水的配方精確配比，料酒100克，桂皮25克，良姜30克，燈籠椒35克，生薑片20片，紅曲米粉10克，鹽350克，紅梔子13克，香葉2克，草果13克，白豆蔻3克，雞精50克，味精50克，花椒2.5克，丁香1克，小茴香3克，八角6克，如果你想表面飄香的話，可以加鶴鑫源油脂香精40克，炒糖色配比如下，色拉油50克，黃冰糖粉300克，熱水300克，如果沒有黃冰糖也可以用冰糖代替，白砂糖，綿白糖，都是可以的。
何小盒HEXIAOHE
十斤滷水，看是滷什麼的，各地方的美食都各有特色，做法各有千秋，正所謂物無定法，烹無定味，只有傳統，沒有正宗，適口者珍。滷水是烹飪方法中最常見的一種，講究色，香，味，形。色有白滷和紅滷，香味是要突出肉本質的香味和料香味，形狀當然是不可少的，火候大了就滷過火了，沒形狀了，拿我老家的道口燒雞來說吧，色澤紅亮，形如無寶，香味濃郁，唇齒留香，有三百年的歷史，號稱中華第一雞，要想燒雞香，八料加老湯，我們的煮的比例一般是，一斤肉四錢鹽，三錢料，先放雞再放料包，和老湯，有機會可以嘗一下。只可意悟，不可言傳。就是得去實踐，做的多了就有經驗了領悟了。謝謝。
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小崔的豬蹄
這個是肯定的，不然的話，味道就不好吃，也沒有那麼香了
小楊愛旅遊
我就想問一下，申請美食領域那個認證，為什麼幾個月了都沒有成功？我都有回答問題，而且很多問題都已經被推進首頁了！
即想即享
這個也要看肉有多少了！
三鄉五里
可以慢慢嘗試著添加，滷水稍微鹹一點，滷出來東西正好
