儒雅14

蒸馒头不但要用大火，而且在用大火烧开水后，把蒸笼放在锅里预热，等蒸笼热了再放做好的面团，也就是馒头坯子。同时锅盖一定要盖严实，像我们农村用大锅蒸馒头时，锅盖都是用草席编制的，一般锅盖边上都会用蒸布包住。馒头放好后，用大火蒸20分钟左右，蒸好后打开锅盖，不能急着取出馒头，等热气散开，馒头与空气接触2分钟后用筷子依次夹出馒头。

那么为什么要用大火蒸馒头？大火蒸馒头有啥好处了？大火蒸馒头，能使馒头快去蓬松。火候决定馒头好吃程度，如果欠火候的话，很容易让馒头表面起疙瘩、变青、僵硬，吃起来不够筋道暄软;还有一个结果就是馒头中间有可能熟不透，吃时会粘牙。

最后给大家介绍一下馒头出锅前怎么判断是否蒸熟的方法。再打开锅盖后，等蒸气散开用手拍馒头，如果不粘手，说明馒头熟透了。

80美食君

蒸馒头既不能只用大火，又不能只用小火，要大、中、小灵活掌握，才能蒸出膨松、喧软的馒头来。这是因为:

如果全程都用大火蒸的话，火力比较大，产生的水蒸汽也会很多，蒸汽太多就会滴落在馒头上，一锅的馒头就不会很圆润，有时还会烫伤馒头，成了“死面馒头”。

如果用中小火来蒸的话，不管你做的馒头坯有多么的漂亮，形状多么好看，刀切的再齐整，小火开蒸，很难产生足够的水蒸汽，馒头会塌陷、变形，都会被小火给蒸坏的；用中、小火蒸，馒头塌陷不说，还不喧软，吃起来口感发硬，且没有劲道，失去了原有的味道。

馒头的正确做法是把面团发酵好，放到案板上仔细地揉搓，把发酵好的面团里空气完全排完，也能使蒸出的馒头劲头而喧软。揉成馒头坯子，冷水放到蒸锅里，盖上盖子两次醒发15分钟，大火打开，等冷水煮沸，上气后听到笼盖气孔有嗞嗞的响声时，大火蒸十分钟后改用中小火，再一点10分钟。停火前5分钟换成小火。且中途绝不能打开笼盖。

停火后不要着急打开锅盖，利用锅里的余温焖上5分钟后再打开笼盖，这样蒸出的馒头又大又白，喧软好吃，不会发硬塌陷。

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为生活而提神

其实，无论是大火，还是小火，都是不准确的。这也是为什么有的人做了多次馒头，依旧蒸熟后不称心如意，例如：馒头冷后，表皮僵硬了。

还有最常见的~刚蒸好时，眼看着白白胖胖的，可是，没一会儿，收缩或者塌陷了。

要想做出外面馒头店那种~指甲按压着能迅速回弹，宣软蓬松的馒头。最后一步“蒸馒头”，也是核心之处，不然，就算前面发面等工序做得再好，也将前功尽弃，未免太可惜了。

蒸馒头的3个要点

第一点：冷水蒸。

掐指一算，想必许多人，更习惯水开后放馒头蒸，看似没有什么问答。但，个人建议此操作，毕竟现在做得馒头多以酵母发面为主，如果是水开后蒸的话，有两个缺点。

（1）、容易造成死面：酵母最佳发酵的温度是在28度至40度之间！为什么用温水先把酵母化开再和面，也是这个道理。故此，要冷水下锅蒸，起到缓冲的作用，在逐渐升温的期间，酵母还能继续发酵，馒头还会继续变大。

若是不确信？没关系，下次您蒸馒头时，锅盖用玻璃的，以便于观察。所以，不能水沸腾后蒸，不然酵母遇到高温立即失去活性，蒸出来的馒头，不仅外观有区别，口感也大不同。甚至前期要是发酵不太好，容易死面。

（2）、会有夹生的风险：如果是做大白馒头的话，水开后蒸，极其容易造成受热不均匀，馒头夹生机率大大增高了。

或许您想说：“我一直都是水开后才蒸的，没出现以上的问题”。这又是怎么一回事呢？

答案：显然易见，您做的馒头是采用传统做法，也即是老面发酵法。进一步说，老面指的是上次做馒头留下的一小块馒头块，再次做馒头时，将其碎化混入面粉中和面发酵，便是所谓的“老面”。不同的地区，方言叫法略有差异，例如“引子”、“面肥”、“面头”。

为什么传统法的馒头不受限制，可以水开后蒸？正是因为老面法的原因，必须加碱中和酸味，然而冷水蒸会跑碱，所以才要开水蒸。

其次，不知您有没发觉，传统做法的馒头口感扎实，有嚼劲，且有种特别的风味！其实是馒头没有充分发酵好的缘故（没办法，老面不具备酵母发酵的稳定性），说白了就是成了“半死面”，混和碱所呈现的味道和口感，所以可以开水蒸。

第二点：中火蒸。

蒸馒头正确的做法是，水开后转中火蒸20分钟，而不是大火，或者小火。

原因同样有两点：

①、中火蒸才能使馒头里外同时受热均匀，不会出现外面熟了，里面还是硬芯的情况。

②、从冷水放入到转为中火蒸，这段时间里，馒头相当于二次发酵，蒸出来才又大又白，宣软适口。如果是大火蒸，骤然遇到高温，酵母死了，效果则差了。

在蒸的过程中需要注意：

• 锅盖与锅身之间不要缝隙，否则漏气了，影响到蒸制时间，怎么解决呢？好办，用布围住即可。
• 蒸的期间要一气呵成，不要中途揭盖观察，像普通的馒头需要的时间是20分钟，再大个点的馒头，最长时间也就是30分钟，若是刀切馒头，则只要蒸15分钟即可，毕竟个头比较小。
  
  

第三点：熄火焖。

时间到，不要急于揭盖，心急吃不了热豆腐，应该稍微等等，时间大概是3~5分钟左右。原理是：马上揭盖温度下降过快，馒头热涨冷缩，会变小或者塌陷。

但，若是布蒸的话，则不需捂焖，否则容易粘布啊！而是揭盖后继续中火蒸两分钟，接着提起布的边角，顺势一咕噜倒出装盘，甚是方便。

想要了解馒头的具体做法，以及窍门，点击我的首页，置顶的第一篇文章——【做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发？】，获得了将近20000人认同，里面已经详细分享了，这里就不再赘叙了。

佘小厨（完）

佘小厨

第一步，先开火后关火。

其实我在蒸馒头的时候，在第二步醒发的时候就会采用开火升温的方式了。大家都知道蒸馒头的过程需要进行两次醒发，第一次醒发就是刚和好面的时候，这时需要把面团醒发到原来的两倍大，醒好的面才能用来做馒头，馒头生胚做好就需要进行二次醒发，这个时候我一般会提前把锅里倒入蒸馒头所需要的清水，然后先开火，水温升到40度左右便关火，盖上盖子把馒头生坯放入锅中，直接让塌用温水来醒发，醒发的过程中要不时地掀开盖子看一下，如果馒头生胚发到原来的两倍大了，这时就盖好盖子，开火来蒸馒头。

第二步，开大火将水烧开。

蒸馒头都是凉水下锅，馒头生胚醒发好了以后就要开火，先把水烧开，这时一定要开大火，烧开以后，锅盖里面会冒出来水蒸气，这时要看一下时间开始计时，还是继续保持大火，继续蒸上十分钟，这时的火也不能调小，否则馒头很容易塌陷回缩。

第三步，调中火。

等水沸腾以后继续蒸上十分钟，这时一直是保持大火的，十分钟以后就可以把火调到中火，这时虽然是中火，但是一直是保持锅中往外冒水蒸气的状态，如果锅的密封度不够严实，那就不能调中火，还是继续保持大火，如果锅的密封度够好，这时就可以保持中火来继续蒸十分钟，一定要学会看锅的状态，看水蒸气是否冒出来，一定要保持一直有水蒸气的状态，去蒸馒头，否则蒸出来的馒头很容易死皮。

第四步，关火虚蒸。

馒头蒸20分钟就已经熟了，但这时不能直接掀盖，需要把火关掉，继续虚蒸五分钟，上一次有朋友私信我说虚蒸是什么意思？其实虚蒸就是关掉火继续盖着锅盖焖五分钟，否则直接开盖的话馒头很容易回缩。

以上就是在整个蒸馒头的过程中，关于火候的把握，蒸馒头是一个技术活，并不是一次两次就能够蒸出非常漂亮的馒头的，需要去亲自实践，多次尝试之后自己就能把握火候，另外火候的大小与锅的密封程度、馒头的多少、加水的多少都有非常大的关系，所以一定要多实践，多去摸索才能蒸出又暄软又白皙的馒头。

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铲子爱厨房

作为餐饮人我有不同的见解，蒸馒头要注意几点，蒸出来的馒头又白又香又好看。

蒸馒头有俩中做法，一种是发酵过的碱性馒头，一种是发面馒头，今天我们来说说发面馒头的做法。

首先是和面，按照一斤中筋面粉五克泡打粉，五克酵母，十克白糖的做法（以上为家庭做法）如果是出售可加入适当调香品，如:椰浆，练乳，或者奶粉来增加香味的同时提高白嫩度。

第二就是醒发过程，把和好的面下均匀的面挤子，揉成馒头状放入托盘中，醒发至出现蜂窝状就好了（切记一定要醒发)

你要为自己活着

我是用酵母发面，馒头二次醒发好了加冷水放入蒸锅。锅是上下两屉的白钢蒸锅。为啥先介绍下这些？因为我觉得这些都是选择火力大小的条件。用老面发酵，或者蒸笼，我没有试过，无法给出火力和时间。

我的做法是大火烧开（因为是冷水加热至沸腾还需要一段时间），开锅冒汽转中火（火力调整到锅必须还是冒大汽，但又不能顶的锅盖噗噗响的状态，太小也不行）计时15分钟，关火闷3-5分钟。假如你的火力太大，蒸汽滴到馒头上，那么至少不会整锅都是圆润的白胖子了。

醉凡尘8099

我是陕西愣娃，爱美食爱美食。

蒸馒头用大火好还是用小火好？为什么？的确蒸馒头时，馒头是否松软，火侯是关键，对于火侯的掌控程度，决定着你是否能够蒸出好吃的馒头来

老家蒸馒头时，使用的都是铁锅大灶台，再用那种可以垒很高的铝制或者竹制的蒸笼来蒸，一层又一层，冲天高。这种蒸笼蒸出来的馒头，软嫩蓬松，纯碱的老面馒头更是老家人的最爱。婚丧嫁娶时，都少不了制作这种馒头来招待客人，日常生活中，这种馒头更是早餐必不可少的主食，又大又白的馒头，抹上油泼辣子加上菜，两口就能吃一个，遇见那种精壮劳力，一顿吃七八个不成问题

蒸馒头时使用大火还是小火？这得看是在哪一个环节里，在这里我给大家详细的解释一下，在蒸馒头的各个环节中火候的掌控。

馒头入锅时

将所有的面剂子，揉成生的馒头，全部摆放在蒸笼上时，蒸锅中的水一定是煮沸的，。这个时候将所有的蒸笼全部放入蒸锅中，然后开大火，一定要将水煮的足够沸腾，让热蒸汽能够一次性的溢出，蒸笼里上气充裕，充足的热蒸汽能够让馒头迅速膨胀定型。馒头入锅时，如果第一次上气不能够充裕，就有可能会蒸出死面馒头，馒头会发黄发酸变瘪

第一次上气后

蒸馒头的蒸笼第一次上气并溢出之后，保持中火加热，蒸笼不能泄气，持续给予馒头热能量，让馒头更好地发酵成型，这样子才能蒸出有蜂窝孔的蓬松馒头

临出锅前

临出锅前转小火即可，保证蒸笼中还有热蒸汽，这样子馒头才能更加的软嫩。如果一直持续用大火蒸的话，先不说蒸锅的水是否够使用，蒸出来的馒头皮会非常的厚，影响了馒头的口感

综上所述，馒头上锅时大火上气，上气之后转小火持续加热，然后保持小火，蒸笼中始终不能断热蒸汽，45分钟左右蒸馒头即可出锅，这样子控制火候绝对没有问题，保证蒸出来的馒头让你满意

好了，蓬松的大馒头就蒸好了，对于这个问题的回答希望能够给你有所帮助，也希望您能够做出好吃的大馒头来，感谢观看，欢迎评论点赞，记得关注我哦，每天都有不同的美食与您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

尊敬的题主，你好，凡是提到蒸的，一般来说都用大火，至少前期必须用大火，蒸馒头也不例外。如果不确定，可以脑补早餐铺蒸小笼包，蒸馒头，蒸花卷那热气腾腾的画面，在过去，早点铺使用碳火，以及有鼓风机的轰鸣，来促使火力更旺！

蒸馒头用大火，就是以最快的速度，实现水蒸气。用水蒸气让发面做好的生面形状快速膨大，定型，成熟，宣软

蒸馒头，在过去豆杆秸秆时代，没有鼓风机还停留在拉风箱的时候，基本上就靠拉风箱来鼓风促进火力旺盛，馒头上锅后，全程大火烧半个小时，半小时后，靠余火歇气二十分钟，必能打开锅盖，这才算馒头成熟了。

老人家常说人要吃口馒头赌口气，意思是让人有志气，要奋发图强。愿意则是形象的说，蒸馒头就是靠的那股强烈，刚猛的水蒸气，促使馒头成熟，馒头大功才能告成。

所以蒸馒头需要大火淬炼，武火伺候，特别是一开始一定要使用大火。值得一提的是蒸馒头和蒸米饭一样，蒸的过程中千万不要揭盖。

楼兰餐厅老王

说起蒸馒头，我个人觉得不能简单地说到底用大火还是用小火，正确的做法应该是不同的火候搭配使用，灵活掌握，这样才能使蒸出来的馒头不会回缩，更不会塌陷，一个个白白胖胖，蓬松暄软。

蒸馒头看似简单，其实从和面、发面、排气、整形、二次发酵、蒸制其中哪个环节出了问题都会让蒸出来的馒头不尽如人意，在确保前面每道工序都做好的前提下，我来说一下我蒸馒头时所使用的火候。

一：蒸馒头到底冷水下锅还是热水下锅

蒸馒头时要凉水下锅，这样二次醒发好的馒头生坯，可以随着水温的升高有一个缓慢的升温过程。因为现在大部分都是用酵母发酵，如果开水下锅，馒头骤然受热，很容易把酵母烫死，这样馒头就发不起来了，蒸出来就是一个个的死面疙瘩。

二：先用大火蒸再转中火蒸15-20分钟

先大火烧开再转成中火蒸15-20分钟（根据馒头的大小而定）。

如果一直用大火蒸，水蒸气会变成水，滴在还未发起的馒头上，会将馒头烫熟，酵母被烫死，馒头就发不起了，这样蒸出来的同一锅馒头就会出现有的蒸的很好，有的就是死面疙瘩。

如果一直用小火蒸，则锅内很难产生足够的水蒸汽，馒头就发不起来，这样就会使馒头塌陷、变形，还不喧软，吃起来口感发硬还不劲道。

三：虚蒸5分钟后开盖

虚蒸5分钟的意思就是关火再焖5分钟才能开盖。如果蒸好以后立即打开锅盖，馒头急速遇冷会导致蒸好的馒头顶部塌陷，回缩。所以这一步一定不能省略，关火以后要等上5分钟再开盖哦！

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丹姐小厨

蒸馒头，看似简单，实则不简单，和面有基本的和面比例，蒸馒头的时候，也知道用什么火力来蒸，但是理论大家都是很清楚，但实践起来，就不是那么一回事了，就犯了难。大家好，我是原来，蒸馒头用大火好还是用小火好，我的回答是：蒸馒头的不同阶段需要用大不同的火力大小，而不能单独来说用大火好还是用小火好。

用大火还是小火，这里面还要根据馒头是否发酵发酵到位,以及是热水蒸还是冷水蒸的问题，不同的情况应采用不同的火力大小来蒸馒头，才会蒸出来暄软的馒头。

发酵到位的馒头，热水蒸，中小火蒸制就可以；发酵到位的馒头，冷水蒸，前期永大火，水开上汽后，改中小火正即可。

发酵不到位的，必须冷水蒸，冷水蒸时，前期小火，这样可以在水温升高的同时，让馒头有一个继续醒发的时间，上汽后，改为中火蒸制即可。

蒸馒头要想蒸的完美漂亮，馒头蒸熟关火后
，不能立即打开锅盖，把馒头拿出来，正确的做法应该是，停3-5分钟之后再打开锅盖，取出馒头，这样做可以避免锅内与锅外的压力不同，而导致的馒头塌陷或收缩。

關鍵字: 锅盖 馒头 烹饪技巧