吾心語
用酵母發麵是新型快捷的發麵方法，單就省去老面發麵必須加食用純鹼中和其酸性這一道工序來說，是用老面發無法相比的。且酵母發麵蒸饅頭，成功率很高。但是隻怕萬一，看著好看，一吃卻發現有“酸酸”的味道。其實，據我分析，有兩種可能:
其一，確實是酸味，這是酵母粉用量過多，或者是麵糰發過了一定時間
酵母粉是單細胞真菌，只有在25度左右水溫的情況下浸泡被化開，再加入麵粉中才會起到發酵的作用。若水溫過高或低都會影響其發酵的效果，特別是水溫過高會將酵母燙死。
其次，酵母的用量有限額。最好按包裝袋說明使用。一般來說，1斤麵粉加5克酵母正好，就是冬季也不得超過8克。
再者，酵母粉是快速發酵物，在一定的水溫，適宜的溫度下，酵母粉就會發揮它本身的發酵作用。夏季3——4小時麵糰膨脹至原來兩倍大就是很好的發麵了，即使是冬季最多8小時麵糰也會醒發到位的。
如果和麵水水溫有點高，或者酵母粉用量過多，或者發麵時間過長，都會是麵糰發酵過度。這種麵糰在發麵過程已經有了酸味，其實，鼻子一聞便可以嗅到。只是人們已經習慣“酵母發麵不用加食用純鹼”，往往忽視了發麵中出現的“症狀”，便一古腦兒揉胚、醒發、上屜、開蒸，其結果是一吃饅頭有酸味。
為了避免和克服這一現象的發生，在發過的麵糰中加入食用純鹼。一般來說，1斤發麵最多加入3.5——4克純鹼。接下來進行揉麵、揉胚等工序。這樣蒸出的饅頭，白淨，蓬鬆還略有純鹼的味道。
其二，酸味非酸味，而是酵母的味道
常食酵母發酵食物的人，一定能分辨出與老面發麵所做的食物的區別，那就是味道。其實，酵母粉也有一種味道，也就是被誤斷的那“酸味”。
很多人在用酵母粉蒸饅頭時識認為其原料簡單，除了麵粉之外再放點酵母粉就完事了。這樣蒸出來的饅頭看起來好看，吃起來總會有一點酸味。其實，饅頭房用酵母粉做饅頭，才不會這麼草率，且不計後果。人家還有點“秘笈”呢！這就是，比如1斤麵粉，在勾兌酵母水時滴兩滴白醋進去(視麵粉量增加白醋用量)。要用溫水，攪拌均勻後倒進麵粉中，再開始和麵，發麵等工藝流程。
運用了這種辦法，蒸出的饅頭鬆軟，也不會有塌陷的現象，饅頭嚼起來有韌勁，連之前的那股“酸味”也會沒有了。
這裡所說的防止酵母發麵防止饅頭兩種“酸”味的方法，同樣適合於凡是用酵母發麵蒸(烤)制其他食品，如包子、花捲學。有興趣的朋友不妨去嘗試一下。
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為生活而提神
很高興回答這個問題！
饅頭髮酸的解決辦法：
酵母製作的饅頭，吃起來有酸的味道，原因有兩點，第一是酵母的用量沒有控制好，第二是發酵是過長或者是發酵的過頭了，要解決發酸的問題，只要在發酵好的麵糰裡添加適量的鹼面或是小蘇打即可解決。
沒有外面賣的好吃：
是不夠蓬鬆還是麥香味不夠？
如果是不夠蓬鬆、外皮不夠光滑，主要的原因還是外面的饅頭在製作過程中添加麵粉改良劑或者是泡打粉的緣故；
麥香味的問題，一是麵粉質量，二是發麵的技巧問題，只要多加練習就會提升。
北方大饅頭的正確發麵步驟：
1、溫水250克加入酵母4克化開，添加400克麵粉，揉成麵糰，封上保鮮膜放冰箱過夜發酵。
2、第二天取出來，常溫發酵2個小時。
3、鹼面0.5克用15克清水化開，添加到麵糰一起揉搓。
4、加入乾麵粉150克，揉搓至完全沒有乾麵粉，這個過程差不多要3分鐘時間。
5、下8個面劑子，把面劑子由外向內揉搓成需要的饅頭形狀。
6、饅頭全部整好形，放篦子上發酵1-1.5個小時，這時會形成較硬的外皮。
7、在蒸制過程中增強了饅頭的支撐力，減少饅頭的回縮。
8、涼水上鍋，上汽後繼續25分鐘，正好之後等待蒸汽散盡再開蓋。
這樣製作的饅頭，充滿麥香味，越嚼越香，比外面的好吃更健康。
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阿離美食
你好'！自己做做好了肯定比外面的好吃的。酸酸的味道一般是因為發酵過了。
酵母發酵時間太久導致營養耗盡，酵母菌的活性逐漸減弱，其他雜菌比如醋酸菌等大量繁殖，產生大量有機酸，導致麵糰發酸。
發酵過頭一般有時間因素和溫度因素'。發酵過久或者溫度過高導致發酵過快都會出現這種情況'。
在出現這種情況時，也不要過於擔心，咱們老祖宗已經想辦法解決了這個問題'。
去掉酸味的方法，食用鹼。
但在使用時候要留意，不要加多了，否則會有苦味。剛開始一點點加，可以直接加粉狀的鹼面，也可以把鹼面溶解在溫水中慢慢揉。
揉一段時間之後，可以取一小塊麵糰下來聞下味道，直到酸味消失。
最後，自己在家做的饅頭真的是外面沒法比的，我有時間一般都會自己做，做多放冰箱裡冷凍，隨時吃隨時熱就好，非常方便！
知食筆記
你好！用酵母蒸的饅頭有酸味可能是酵母粉放多了，也可能是發酵的時間過長了。
酵母粉加入麵粉中之後，在25～30度溫度條件下，酵母便利用麵糰中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵糰本身的澱粉酶轉化而成的麥芽糖進行生長，將一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使麵糰立即膨脹發起。
而如果發酵的時間過久，或者放的酵母粉過多，都會導致麵粉團發酵過度，而出現口感變酸的情況，因此下次蒸酵母饅頭可以從這兩個方面進行改善。
另附發麵的配方，以250麵粉為例，加水110克，冬天2克酵母粉，夏天1克酵母粉，白糖最多20克。希望能幫助到你
要是擔心酵母粉放少了蒸出來的饅頭髮得不夠大，可以考慮在揉麵的過程中加入少量的小蘇打。
塊跑匯吃
如果饅頭出現微酸的味道，那是因為你發那個麵粉發過了頭，所以說才會出現微酸的症狀，如果你在家裡做的話，可以適量加一點泡打粉，這樣做出來的效果還會好一點，如果你喜歡甜的話還可以加一點點糖進去，一斤麵粉加二兩糖這樣。南方饅頭我們這裡做做法事，一斤麵粉，二兩糖，五克酵母，五克泡打，加入適量的牛奶，200克的水，把皮揉至光滑即可。
朋朋美食家
饅頭味道酸應該是發酵、醒面時間過長面鹼的量不夠。
下次發麵放鹼揉搓後可以先聞聞面的味道，如果有酸味說明鹼放少了，如果聞著有鹼味說明放多了，聞到面香味說明放的正正好。
清真早餐日記
面發的時間過長
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小潘記生活
用酵母製作的饅頭，吃起來有酸味，原因有兩點，第一，酵母的用量過多；第二，發酵時間過長。要解決發酸的問題，需要掌握以下步驟，都可以成功發好面，蒸出可口的饅頭。用酵母發麵如果過酸，不建議用鹼面中和，此時用鹼面會破壞麵粉用維生素B。
用酵母發麵，關鍵是和時間與溫度有關，發麵最適宜的溫度是27～30度，麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。
夏季可以用冷水和麵，發麵時間可縮短一個小時；春秋季用25度左右的溫水和麵，發麵時間約2～3小時；冬季可用30度左右溫水和麵，發麵時間約為4小時；需要注意，不可以用過熱的水溫和麵，如果水太燙，酵母會被全部燙死，面就發不起來了，冬天如果溫度比較低，可以考慮給發麵盆外面套一層塑料袋，再把發麵盆吾在被窩裡，放置在比較暖和的地方。
饅頭的製作過程:
1、400克麵粉里加入4克酵母，250克水和麵，先將麵粉打成絮狀，水需要一點一點的加，在打絮狀過程需要一個方向，直至沒有乾麵粉，同時絮狀麵粉在盆中攪動可以在手中挪成小圓球，然後開始和麵，將絮狀麵粉揉成團，成團後的麵粉表面並不光滑，醒面五分鐘後，再次揉麵，麵糰就會變得很光滑。
2、發麵，常溫下3小時左右。夏天時間相應縮短一小時，冬天時間相應增加一小時。開蓋後面團發至兩倍大，並且麵糰中間有許多蜂窩狀。此時面已發好。
3、發酵粉發麵不建議食用鹼面。面板放乾麵粉，將發酵好的麵糰倒在乾麵粉上揉搓排氣。
4、將麵糰搓成長條下劑子。劑子建議偏小不要太大。大小如同，六歲孩子拳頭大小。
5、將劑子搓成蒙古包形狀。此時需要一點點小技巧，一個手，用手掌大拇指下方突出的肉墊往外推，另一個手，手中間空心，包住劑子，將推出的劑子拉回來，兩手相互配合反覆揉搓。直至表面光滑呈蒙古包裝。放在蓋碟上二次醒發，醒發過程表面需要加蓋籠布，防止麵糰表面幹。
6、 二次醒發夏天需要20分鐘左右，冬天大概需要30到40分鐘。麵糰發至原來1.5倍大即可。
7、起鍋燒水，水稍微多一點，但是不要沒過蒸籠。水開後，蒸籠上放被涼水打溼已擰乾的籠布，(如果沒有籠布可在蒸籠上抹一些食用油。)將二次醒發的麵糰，依次放在籠布上，此時需要注意每個麵糰之間要留有大約二指寬的距離。因為麵糰遇熱水還會繼續漲大，蒸好後，饅頭之間挨在一起容易變形，就不會形成一個光滑的圓饅頭。
8、大火蒸約30分鐘，關火後再燜五分鐘。饅頭出籠，翻扣在蓋碟上，饅頭出鍋啦！
自己製作的饅頭，乾淨衛生，按壓回彈，嚼起來十分筋道。
朵媽小廚
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焦彬
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