泡茶，时机最佳，鲜水方显茶之精华。茶录曰：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉.......”，候汤即煎水，古人品茶，尤重煎水，煎水为饮茶中之大要，《说文》谓：“汤，热水也。
”古人将水煮开的过程分为：盲汤、蟹眼、鱼目三个过程，“俗以汤未煮沸者为盲汤，初沸称蟹眼，渐大称鱼目，也称鱼眼。”东坡云：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕预作松风鸣。”
煮沸亦分为三个阶段，陆羽《茶经》“五之煮”云：“其沸如鱼目，微有声，为一沸;边缘如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪，为三沸。以上，水老不可食也。”
意思是当水煮到初沸时,冒出如鱼目一样大小的气泡,稍有微声,为一沸;继而沿着茶壶底边缘像涌泉那样连珠不断往上冒出气泡,为二沸;最后壶水面整个沸腾起来,如波浪翻滚,为三沸。
再煮过火,汤已失性,不能饮用。
煮好的水可以保存茶性，使茶的色、香、味发挥到极致。水煎得过头，古人谓之“老”，认为“水气全消”，不及，谓之“嫩”，都会直接影响茶味。
明代张源在《茶录》中总结了前人的经验，提出了不同的观点，概括为：“汤有三大辨十五辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。
如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟;
如初声、转声、振声、骤声、皆为萌汤，直至无声，方是纯熟;
如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆是萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。
张源还强调：“蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗摩，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故曰汤须五沸，茶奏三奇。”
“茶滋于水，水籍于器，汤成于火，四者相须，缺一则废。”什么样的器具才可以将汤候致纯熟，元神始发的境界?先看看古人对茶瓶的要求。
“瓶宜金银，大小之制，惟所裁给，注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散，嘴之未欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥，盖汤力紧则发速有节，不滴沥则茶面不破。”
全文来自：铁壶之家 （古人论述中的“煮水三沸”指的是什么？）
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