2020-02-02 04:30:02 佚名

白马瘦胖子

看到这个问题，我也回想起当兵的日子！我感觉说好吃有以下几点！

第一就是简单无添加任何添加剂，就如家里妈妈做给家人吃的一样！好坏都有人吃！完全不用为了追求销量和外观而添加有害物质！

第二部队都是有传统的，哪位炊事班长的好方法会推广全部单位的！我们当时的发面配方就是三两多酵母粉，六个鸡蛋，半斤白糖配水花开备用，20多斤面粉（不到半袋）揉成面团！时间也是非常紧张的，发面人员要提前一小时起床，其他人提前半个小时，起来就柔刚刚发的面做成馒头放蒸笼里，做完之后出操！

第三就是大家训练任务重，能量消耗大，吃什么都好吃，需要抢着吃，不然都是没有了！所以感觉好吃！

等我换到另外一个部队后，就没有感觉有以前的好吃馒头了！主要就是偶尔才做一次，都是上午发面下午蒸，时间充足了，人员就比较随意，容易发过头！口味就变了！我也很想改变一下，到形成传统了，难以改变过来！不过数量稀少，战士还是要抢才能只到，所以大家也还是感觉好吃！你怎么认为呢！

飞流小清新

我知道，我老公的爸爸年轻的时候就是部队里的炊事兵，他现在70岁了，做的馒头依然用部队时的做法，有嚼劲，有麦香，分层次，会开花，不用吃菜都能吃完一个馒头。

并且他把做法教给了我。

下面就是做法:

1.面肥，这个是关键，就是每次发面的时候揪一块儿下来，留好，这就是老面肥。

2.面肥用温水泡开，用手捏碎。然后倒进白面里，用手揉成团，盖盖，醒发三小时。

3.面团醒发至两倍大，倒在案板上，下面撒上一小勺面碱，可以中和老面肥的酸性，很好的体现麦香味儿。注意:面碱的用量大概手指盖儿那么大的面积，不要放多了，以免蒸出的馒头发黄，发苦。

4.揉面，第二关键，一定要用点儿力气，揉的时间长一些，面碱全部揉到面团里，大约揉十分钟，这样层次分明，吃起来口感带劲儿。

5.面团揉成长条形，再切成大小均匀的块，全部揉成圆圆的馒头胚型，继续醒发20分钟。

6.等馒头继续长大一些，饱满圆润了，就可以上锅蒸了，大火🔥烧开蒸20分钟，关火。5分钟后掀开锅盖，捡到盘子里，可以吃了。

我们平时用的酵母，不用面碱中和酸味儿就可以醒发面团，虽然使用方便，但是做出的馒头太过蓬松，捏一下就扁了，吃起来也没有什么味道，并且下次吃的时候，加热过就真的不好吃了。

然而像部队的馒头就不一样了，每一个都是下足了功夫揉出来的，所以吃起来小麦的味道香甜，并且层次分明，口感松软，吃一个就很饱了。

怎么样，小伙伴们，学会了吗？赶紧来试试吧！

品pai汇

我是部队炊事班的，我最有发言权，因为我们单位的馒头都是我蒸的，长话短说，先从食材开始，面粉肯定是特供的军粮，来源不用说了，好好好好好！再说发面的工艺吧，准备好面粉，准备一盆温水，放入适量的发酵粉和泡打粉，然后就是揉了，完全是手按出来的，夏天的汉流在面粉里面不知道有多少，可能这也是馒头好吃的原因吧，面粉要揉到手指按下去面能回弹回来为准，然后盖上盖子发酵一晚上，早上就把发酵好的面粉倒下来，取一部分慢慢揉，直到感觉面粉里面泡泡没有了，搓条刀切成型，放入蒸屉里面，让半成品的面团醒面十分钟左右，然后上屉蒸五到十分钟，我们一般七分钟，然后热气腾腾的馒头就出来了，现在很怀念部队的生活。

你那里咧

09年退伍，到现在已经十年了，时不时的都会回想起咱们汽车二连的馒头。

回来以后，就在也没有吃过这么好吃的馒头，这是真的，我经常会在亲戚朋友哪里说以前在部队的时候我最怀念的就是早饭，尤其是馒头，又大，又圆，又白。

有时候我跟我爸提起这个问题时，爸就会给我说原因，是因为北方面和南方面在本质上是有区别的，我爸78年是在北京当兵，他也有这样的体会。

我爸也不太懂，也可能就是自己4年在北方的经验之谈的，说北方面蛋白质高，比南方面劲道，主要就是和日照，温度，湿度，生长周期不一样;南方面就是淀粉含量比较高。根据面粉里的蛋白质的高低又可以分为高筋面粉，低筋面粉和普通面粉。

还有就是可能做法还是有一定区别，其实馒头包子对面粉的要求极高，揉捏的力度也不比较讲究，我记得在部队时候经常都会看到炊事班的天黑了都还在揉面，揉好以后醒发一个晚上，第二天早上就能使用，蒸出来的馒头就是不一样。

个人认为最主要的问题可能还是在面粉上，毕竟北方是以面食为主，做法都是大同小异的，大相径庭的。

lucky小双

首先很荣幸能够回答这个问题，回答这个问题，让我想起了在部队很多回忆，

我曾经是一名部队军人，由于连队人数较多，炊事班人数不够，所以每个战斗班的人员，每一天都要抽调人员去炊事班帮厨，当兵很苦，很苦，部队生活上很艰苦，体力劳动强度大，肚里油水少，由于在北方当兵，北方的面食很好，记得在部队我一顿饭能吃10几个拳头大小的馒头，这在现在想起，简直不敢想象。

由于在炊事班帮厨，我也经常参与发面揉馒头，我们连队虽然人均伙食费不高，但是在食物烹饪上要求非常高，用四个字来形容：精益求精。

做馒头，其实没有什么特别的方法，问题就在和面、加水、发酵，首先面粉是北方的面粉，我是南方人，南方的面粉和北方的没法比。这北方的面粉已经能保证馒头的品质。

记得每次去帮厨，最恐惧的事情就是发面和面，我们连队人数最多时接近100人，和面的铝制大盆，要倒入两袋面粉，一袋面粉重量是50斤，两袋100斤，专门来做馒头。因为我们和面的方法是人工完成，而且采用的是，俯卧撑的方法揉面，由双拳来锤揉面粉，导致铝制大盆底部都被拳头磨的凹凸不平，由于水的比列较少，俯卧撑揉完面，双拳早已经红肿，拳头上没有茧子的战友，拳头上皮都会磨破，血迹都沾染在面团上，可见这面是多么硬，揉面是多么恐惧的事情。

在部队的时候揉面是先将铝盆倒入少量水，加入酵母，依次倒入一百斤面粉，不停用双拳撑着盆内的面团，使劲锤揉，翻面继续锤肉，一直揉到面光，盆光。进行发酵后，搓揉成馒头。

蒸出来的馒头富有弹性，咬上去韧劲十足，十分有嚼劲。想到这儿也让我想起一件好笑的事情，由于馒头十分劲道，每次连队剩下的馒头，在放置凉以后，馒头犹如石头般坚硬，战友都说，这馒头放冷后，还可以当手榴弹，一扔出去砸到人，绝对头破血流。

美食Diary

我也当过兵，部队馒头确实是好吃。刚进兵营，一个班围在一起用餐，别的战士很快吃完四五个馒头，我才把第二个馒头拿起来，吃饭总是落到最后。再用餐时，我就观察到吃快的这些战士有一个动作，他们吃暄腾腾馒头时，掰下一大块，用手指捏压变小，一个馒头三四口就能吃掉。那时是改革开放初期，馒头对农村兵来说是很诱人的喽。再说小时候，我家邻居偷偷做馒头生意的，他和面要用木杠子压，累的汗流浃背，两手同时揉出二个馒头，手法极其娴熟，蒸馒头时还在笼梯中间放上一小酒盅硫磺，蒸出来的高桩馒头又白又光滑又香，用大藤篮装着到集市上去卖，因为卖相好很快被人买走。能吃上馒头做为农家孩子来说相当于现在的鱼翅燕窝，我一次也没吃上他做的馒头。想必没吃过，到现在我老认为他做的馒头是最精致最好吃的吧。后来知道这个人曾在县招待所做过白案师傅。

生活平淡好

我曾经是一个老兵，你提出的问题我深有同感，最多的时候我一餐能吃五个二两的馒头，退伍回来后每每想起部队食堂蒸的馒头，总是禁不住咽口水，至今还口齿留香。

为什么部队食堂蒸的馒头特别好吃

20多岁当兵的年龄正是风华正茂血气方刚，吃嘛嘛香的时期。
部队各种训练项目活动量又大，体力消耗多，体内急需补充碳水化合物和其它能量。所以味口特别好。
特别是基层连队的食堂动辄一两百人吃饭，都是大锅大灶的大锅饭，整个餐厅人气爆棚，更能增加食欲。
用老面发面、传统的揉面醒面制作工艺，部队大锅饭的猛火灶、蒸气穿透力强都是队食堂蒸的馒头特别好吃的先天条件。
一种怀念部队生活的情结，这一条相告你我大部分有过军旅生涯的人都有。

连队食堂是怎么做馒头的呢？

军粮的品质一般会优于地方市场，首先每次做完馒头或其它面食后，都会预留一块面团，让他继续发酵，这就是人们常说的老面，有的地方也叫“面头”，在传统的土艺中充当酵母的脚色。可存放很久，以备下回使用。
做馒头的前一天晚上把老面用温水化开，加入面粉中用人工或机器和面、揉面、完了放入部队的大面盆中醒面，醒面时盆上盖一汞潮湿的纱布。醒面的时间因气温条件来定，一般冬季时间要长一点，三四个小时，还要加盖一床纱被子。
一大早醒好的面己胀大了一倍多，面中满大大小小的气泡。炊事班的战友们开始揉面，因发酵醒好的面中带有少许的酸味，面中加食用碱来中和，揉面时排出面团中的气泡，整理好后切成一个个的剂子，或揉成条状直接切出馒头的形状，装入蒸格中。
锅中加水，把水温烧至45至55度左右关火，把蒸格放锅上再醒15分钟。开大火蒸至上气，再蒸25分钟搞定。

你说这种馒头能不好吃吗？你的问题让我怀旧了。谢谢！

祝您健康！有其它不同意见的朋友可以在评论区留言、讨论、指教。谢谢！

我是卓卓妈

部队的蒸馒头与市场上卖的馒头有何不同？

前者，撕开馒头那淡灰白的外皮，里面层次分明，可见一层一层的。关键的是，口感扎实有嚼劲，不像普通馒头般“虚空”，两口就没了。且带着淡淡的麦香味，食后意犹未尽，丝丝香甜味回击味蕾！

后者，也即是外面卖的馒头，外观大而圆润，白净亮滑，且蓬松感十足，口感萱软适口。标准的商业化馒头，亮点可圈可点，倒是解决了大部分人的早餐。相比之下，部队的蒸馒头，虽然朴素无华，但胜在有股特殊的香味，以及有着传统馒头的口感。

说到底，同样是馒头，为什么题主说部队的馒头特别好吃，外面卖的没有那种味道？我认为是由2方面造成的，至于部队馒头的做法，后面再来分享下。

1 馒头选料与做法的差异

（1）、面粉的不同。部队里蒸馒头用的面粉是特供的，优质的面粉，自然做出的馒头风味更加。但不是每个部队都是特供面粉的，有时也是跟我们一样用普通的中筋面粉，所以接下来的的才是重点。

（2）、做法的差异。当今市场上卖的绝大部分馒头，采用传统做法的少之又少。基本上是由泡打粉或者改良剂+酵母来发面的，这类添加剂是符合安全标准，倒是可以放心。

如果购买时，发现馒头异常的雪白，需要注意了，很有可能是少部分不良商家用了“面粉增白剂”，主要是为了馒头颜色变白，来提高卖相，提高购买率。这种添加剂是国家禁止实用的，对健康有很大的危害，谨记。

而部队的蒸馒头，采用的是古法制作。也即是用“面肥”揉碎泡水融化，加入面粉和面发酵，最后在兑碱去除酸味。全程纯手工完成的，加上炊事员日积月累的经验，对和面的手法、碱的用量、醒面的时间、蒸制的时间，把控得相当娴熟，做出来的馒头必定好吃。

2 情境带来的影响

①、在部队的战友们，每天体力消耗得多，加上年轻血热，胃口也大，饿得也快。人在饥饿的状态下，吃啥都对味！更别说是古法馒头了。

②、部队的就餐气氛微妙，人多热闹，个个都精力旺盛，大口吃饭，大口喝汤！馒头也是如此，因为看众人吃得有津有味，所以在大环境影响之下，题主固然也觉得当时的馒头特别好吃。

古法馒头的做法

制作材料：以一斤面粉的比例来做，需要用到220克水、碱面3克、老面肥一小块。

制作流程：

1、面粉加入面肥水，再兑入220克的温水和面成团，封上保鲜膜醒面两个小时。冬天则要适量的延长时间，一般在三个小时左右。

2、面碱加入8毫升的清水，搅拌均匀成面碱水备用。

3、面醒好之后，兑入面碱水，继续揉十分钟。做出来的馒头才有劲道，口感扎实，层层相扣，而且不会有酸味。所以这一步不可忽略，一定要多揉。

接下来，进行二次醒面，只需要15分钟即可。

4、案板上先撒上干面粉，搁上二次发酵好的面团，揉成长条。分成大小均匀的剂子，再撒上少许的面粉，把剂子揉成馒头胚胎。

5、水烧开后，放入馒头胚胎，盖紧锅盖，切记不能有缝隙，否则漏气将会影响馒头的整体口感，最好是再锅与盖的边缘围上毛巾。

先大火蒸10分钟，之后转中小火再蒸十分钟。时间到后，关火捂3分钟，完成！

传统馒头虽好吃，但未必是健康的。

传统馒头有种特殊的麦香味，口感也很好，但存在着卫生安全隐患问题。主要是因为老面肥不好保存，就算是放冰箱也一样，容易滋生细菌、杂菌，以及发霉等现象。
先比之下，酵母发酵的馒头对健康更有益，毕竟它是一种有益菌，而且发酵的速度也比老面肥要快、要稳定。味道也不差的，有的人觉得不好吃，可能是吃传统馒头习惯了吧。
不要一听说泡打粉就害怕，它是符合国家食品安全标准的。做馒头时适量放点泡打粉，能达到事到功倍的效果，成品很蓬松的。

佘小厨（完）

作者简介：经验丰富的美食爱好者，创作了多篇100、1000万、2000、4000千万阅读量的爆文，累积阅读量7亿以上，解决了诸多位提问者的疑问。感兴趣的，点击关注，定时更新有关美食的做法、技巧、趣闻……

佘小厨

部队的馒头好吃主要是两个原因，第一个是原料不同，第二个就是做法不同。

部队的面粉和大米都有专门的军粮供应渠道，质量和价格上都跟地方的普通的粮食是不一样的，原料好了才能质量好。

当然，只有好的原料也不一定能做出好的东西，最最主要的还是操作方法，部队做馒头都是用老面发面的，这个老面它里面充满了酵母。有的地方叫老肥，有的地方叫面头，和面的时候放进去这个，不用加酵母，都是头天晚上把面发好，用和面机，以前没有大型设备的时候都是人工发面，很辛苦，现在都是半机械化省很多事。

面发好以后，
第二天早晨就醒发了变得特别大，然后需要戗面进去，就是＋面粉，这样面就很劲道了，当然光加面粉还是不够的，因为经过一晚上的发酵面的话，她会发酸。所以要加一些食用碱进去，使用前用温水化开一点儿点儿的续进去，这样的话，馒头就非常完美了，更加的劲道，再加上加了很多面粉，所以说层次非常分明，很有嚼劲儿。对于加食用碱，这个叫兑碱，这一波结束之后就放到醒箱里醒发好。然后再蒸个20分钟左右就可以出锅了，非常完美的馒头。