天津北辰呂大房餐飲
老面饅頭的做法不少,每個人的做法都不同,沒有任何一個人會說自己做的最好吃,只能說符合大多數人的口味就是好的。
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以上是我個人的一點見解,有不對的地方還請諒解。
壹分美食
大家好,我是生活領域的創作者,
在我小時候,蒸饅頭都是用老面發麵,感覺小時候蒸的饅頭又香,又勁道,因為那時候沒有酵母,現在的饅頭都是用酵母發酵的,吃不出從前的那個味道了,現在我把怎麼用老面蒸饅頭好吃,分享給大家。
1.先把食材準備好,老面,麵粉,食用鹼面,白糖,(白糖可以不加是促進發酵的)
2.把老面先用水泡一下,
3.把泡好的老面,加點白糖和麵粉揉成光滑的麵糰,發酵兩倍大(大約5個小時)
4.取點鹼面,用水化開,加到發酵好的麵糰裡揉勻,揉好的麵糰加3次乾麵粉揉光滑,(這樣做出的饅頭勁道)
5,把揉好的麵糰,做成小劑子,每個小劑一充分揉勻,在醒發30分鐘,大火燒開轉中火20分鐘,關火3分鐘後揭鍋即可,香噴噴的饅頭出鍋了。
大家有什麼好的方法請評論,轉發,點贊,
小宋的日記
這個問題很大,涉及到很多方面,用老面做饅頭這本身就是一個傳統手藝,現在會做的人不多了,市面上很多所謂的老面饅頭其實或多或少的都有酵母的成分在裡面,真宗的老面饅頭是讓你可以不吃菜都可以吃飽的,色香味樣樣俱全的
我是開早餐店的,專門做杭州小籠包,我做的有兩種包子,灌湯包和發麵小籠包,其中發麵小籠包就是正宗老面做起來的,做老面饅頭也可以做,發麵的原理都一樣的,關鍵在於兌蘇打粉和鹼粉的量一定要掌握好,蒸出來的饅頭又香又好吃,這個說說是學不會的,一定要過拜師傅,手把手親身感受,才可以,畢竟做老面的不如用酵母的,可以有一定的比例配方,老面做法完全在於經驗和手感的
包哥的生活錄
老面饅頭很多人都喜歡吃,尤其是自己在家蒸上一鍋熱氣騰騰的老面饅頭,有麥香,有嚼勁,全家人坐在一起品嚐,很幸福哦。
首先準備老面150克、500克麵粉。(提醒:老面,也叫面引子,是上次做饅頭時留下的一塊麵團)
老面用溫水提前泡開,加入麵粉中。
和成麵糰
放置溫暖處發酵到二倍大
將發好的面放到面板上
添加2個鹼面和薄面揉勻。
揪成大小均勻的劑子。
揉成饅頭。
餳20分鐘
放入籠屜中
涼水入鍋,中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘就可以出鍋了。
微觀雲南
1、老面是要二次發酵才可以的,製作第一發酵老面就是用水和一個麵糰撒上上一層乾麵粉,倒扣在盆子或者碗裡面放置一夜,溫度要在15度以上,放置12小時左右就可以發酵了。(其實這個步驟可以略去,但是前提是要有上次蒸饅頭的老面)
2、第二次發酵的時候也就是製作老面饅頭了。先用水把這個老面稀釋開,然後再加入麵粉和均勻揉成麵糰再密封發酵兩個小時就可以用了。
3、製作過程。在面板上撒上一些乾麵粉,準備一個盆子在裡面撒一些乾麵粉。準備完成後就可以開始製作了,要注意的是揉麵的過程決定了製作出來的饅頭是否可口,外觀是否漂亮。製作老面饅頭要將麵糰和硬一點,用擀麵杖將麵糰反覆碾壓,一邊壓一邊撒上面粉,直到軟硬適中,麵糰顏色呈現雪花白,切口沒有面粉就可以。然後將麵糰擀成一個長方形的厚度在0.5毫米的長方形狀捲起來。這個時候可以根據自己的喜好製作饅頭了,刀切的或者是圓形的。
5、饅頭生坯制好後將放入蒸鍋中進行二次醒發,醒發二十分鐘後開大火蒸十五分鐘即可(從出蒸汽開始計時)
冒派大廚
饅頭是我們餐桌上必不可少的主食之一,很多人都喜歡吃。懷念小時候媽媽做的大饅頭。濃濃的麥香,一出鍋不吃菜也能吃兩個。那時候沒有酵母,都是用老面來發。家裡吃剩的麵條啊,粥啊都可以摻到面裡來做饅頭。下面我們就介紹一下具體怎麼用老面來做饅頭。
所謂的老面,就是指發麵的面種子,也叫面引子,就是發麵蒸饅頭時剩下一小塊兒面,由於裡邊有很多酵母菌,下次發麵的時候作為菌種來用。
由於老面在保存過程中會有乳酸菌產生,所以發麵的時間稍微長一點兒,就會有酸味兒出現,所以用老面發饅頭時,需要加鹼來中和裡邊的酸味兒。加鹼的量一般不好掌握,加多了做出的饅頭又黃又硬,加少了,饅頭會有酸味兒,全憑經驗來做。我一般把揉好的面,揪一小塊兒,放在火上燒一下,來檢查鹼的多少,少了可以繼續再加一點鹼面,多了可以用醋來中和。
下面介紹一下具體做法。
材料有:麵粉700克,老面100克,鹼面3克。
做法:1 老面用水稀釋後放入麵粉中和成麵糰,醒四個小時。醒面時間的長短根據溫度有關係,溫度高了,時間就會短一些,溫度低了時間就會長一些。手指按壓麵糰不回彈,就是醒發好了。
2 把麵糰放在面板上。加鹼面揉勻。
3 揪成大小均勻的劑子,揉成饅頭。揉的時間越長,饅頭蒸出來層就會越多越好吃。
4 再次醒二十分鐘,放入籠屜中。
5 涼水入鍋,中火燒開轉大火25分鐘就蒸熟了,為了防止饅頭塌陷,再燜三分鐘就可以出鍋了。
濃濃的麥香,好吃極了。
紅姨愛美食
1、做老面饅頭還是先做老面。用200克麵粉加4克酵母拌勻,再加入100克的水,拌勻揉成均勻的麵糰,溫暖處醒發24小時後,就是老面。
2、老面饅頭的配比。老面200克加溫水,把老面發開,用500克中筋麵粉,先加入老面拌勻,再加50克水,把整個拌勻後揉成麵糰,進行第一次發酵,一般需要一小時到四小時,發酵是原來麵糰的1倍到2倍大時,一發成功。
3、老面饅頭的兌鹼。這個主要憑藉經驗而決定使用量,一般是2到4克,麵糰略帶酸味。把發酵好的麵糰放在案板上,碗裡放2克鹼加6克水成鹼水,沫在麵糰上,揉勻後稍醒,就可以製做饅頭了。
4、饅頭做好後,進行二次發酵,發酵到明顯變輕增大時,可上籠蒸了,一般蒸15鍾以上,可視饅頭大小增加時間。
小吃學院
牛奶(冬天加熱30度)放入酵母和糖,攪拌均勻,放入麵粉、老面(放入麵粉中剪碎碎)雞蛋,可可粉,先用筷子攪拌,再全部揉到非常光滑
紗布打溼,擰乾,放在蒸隔上面;
麵糰搓長條,分割,整形,底部沾點乾粉 ,放在紗布上面;
鍋子水燒熱,大概35度,(和手溫度差不多),饅頭蒸隔放進來發酵40分鐘左右;天氣太冷,可以中途加熱半分鐘;夏天直接室溫水發酵就可以;
麵糰長大一倍直接開中火蒸15分鐘;麵糰如果發太大,用開水大火蒸13分鐘;
蒸熟,過3分鐘再打開鍋蓋,以免塌陷;饅頭底部,如果沾皮,用一點點開水打溼旁邊紗布,再慢慢拿開饅頭
鐵鍋燉
老面饅頭,入口軟而筋道,細細品味,有一種自然發酵孕育的麥香和加了鹼面帶出來的甜香,引誘著人一口又一口停不下來。
在微博和微信上發了老面饅頭的照片後,沒想到成為近期點贊和評論最多的帖子,比起麵包、蛋糕等西點,問做法、要方子的朋友更多,看來傳統的東西並沒有像我們想象中那樣被人們拋棄。
好的老面饅頭,光滑、圓潤、有自然亮澤,不起皺不開裂,把它比作剝殼的雞蛋毫不為過。聞之面香濃郁,不酸不鹼,切面緊密紮實,無大的孔洞氣泡。
最近很多朋友留言的問題本來在正面的貼士裡也有,可能放在最後不容易看到,我把問的比較集中的幾個問題再重申一遍吧:
一、老面怎麼來:一開始沒有老面不要緊,可以先用酵母粉發麵做一次饅頭,分割整形的時候留下一塊約50到80克左右都行,裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。
二、如果一開始擔心老面發酵力不足,可以在加入老面的同時,加入約2克左右酵母幫助發酵,這樣反覆使用幾次後,老面的風味也會越來越足。
三、鹼是食用鹼,不能用小蘇打、泡打粉等代替,加鹼的麵食有一種特殊的香味。鹼的用量很少,我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓,鹼面直接使用不容易揉勻,所以我一般會在麵糰上按個坑,放入鹼面,再加少許水用食指所它化開,撒點麵粉在上面和成鹼面泥,再揉就比較容易揉勻了。
四、關於老面的保存:裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存,最好經常使用更新,使老面保持足夠的活力,一次保存時間最好別超過5天,使用頻率越高,老面活力越強。
五、如果對老面實在沒有把握,那就別老面了,用酵母吧,酵母版嗆面饅頭也挺好吃的。
順便解答幾個關於饅頭容易出現的問題:
一、饅頭表面小水坑:鍋蓋滴水,解決辦法是可以用稍厚的籠布所鍋蓋從內往外包起來。
二、饅頭不夠光滑:揉麵不夠,解決辦法是多揉。
三、揭鍋後出現迅速回縮死麵現象:在確認揉麵和發酵都達標的情況,考慮是鍋蓋過於密封,鍋內壓力過大,雖然虛蒸了幾分鐘,打開鍋蓋時內外壓過大引起回縮,解決辦法是關火虛蒸兩分種後先把鍋蓋移開一條細縫,讓壓力一點點洩掉,再開蓋。
小哥廚房
老面饅頭的做法
50克麵粉,50克水,1克酵母攪拌均勻發酵13小時
發酵好的老面都是圓孔
中粉面粉和酵頭面團加180克水,一起揉均勻室溫發酵1.5小時,發酵到麵糰切開全部是圓的氣泡就可以下一步操作了。
發酵好的面全部氣泡圓孔
加半克食用鹼揉20分鐘,食用鹼要揉均勻,整形。食用鹼這一步可以用乾的食用鹼或者用溫水化開,一點一點揉進麵糰裡,只要揉均勻就可以。
整形涼水上鍋30分鐘
剛出鍋的饅頭,用手指輕輕壓下去會彈回來
看看有沒有更好吃呢
還可以做花捲哦