記者李楠
櫃檯上四框椴木，鮮竹條鋪底，內裝淺黃綠色、方方正正回字紅印綠豆糕。取一綠色方紙，四角摺疊包裹好，再放一張紅紙籤，纏系紙繩提扣，雙手奉送給顧客，出門來便是古香古色的老屋子老胡同，幾十年來彷彿一切未變……
回記綠豆糕，就這樣飄散著半個多世紀的清香。山海關古城天心衚衕內，還是那家老店，還是那副“雅逸逸雅雅逸門，清真真清清真店”的老對聯，還是“清真回記糕點”的老字號、老牌匾，還是那油而不膩、鬆軟香甜、口味醇正的老味道。
其實，這是一家極簡的小店，沒有豪華的裝飾，沒有精美的櫃檯，樸素的店面，糕點擺放得整整齊齊，店內糕點誘人的香味迎面撲來，讓人忍不住直流口水。這家始創於1945年的糕點鋪子，至今已經半個多世紀。因初創人老先生是回民，又姓回而稱“回記”糕點。初創人叫回長忠，那時還住在古城東五條，在家做完糕點，推獨輪車去南門“甕圈”裡賣。後來家搬到南大街三條到四條中間，才掛出“清真回記糕點店”的布幌子。1958年公私合營，鼓樓清真糕點店幹了幾年。改革開放後，才在天心衚衕自家這個大院辦起糕點加工部，到1983年才有了這個門臉。
後傳至兒子回俊良，現由第三代回偉主抓生產銷售，第四代傳人也正在學習掌握技藝。回偉對兒時家裡做糕點的情景記憶猶新：“小時候見奶奶做爐果，吊爐在奶奶添柴、鼓風下跳躍著開出了火紅火紅的花，耀眼炙熱。我放學回家，一進院門，爐果的香氣加劇了我的飢餓感，抓了幾塊剛出爐的，顧不得燙牙燙舌狼吞虎嚥，奶奶笑著呵斥：‘著什麼急，慢點，這孩子。’”
美食傳承的不僅僅是味道，更是一個家族的回憶。
問起回記如何得以堅守半個多世紀，回偉對記者說起“良心”二字。他們堅守著老字號的最傳統的選材、配方、工藝、方法。
回偉說，選材一定要精綠豆，煮好曬乾，磨粉篩粉，這都是前期要準備好的。“煮豆子得講究好火候，煮得時間不夠會有豆腥味兒；煮過頭了澱粉就跑了。”蒸制時，把篩好的麵粉撒在印模裡，再把頂粉和底粉按基本比例分別倒入印模裡，用勁壓緊刮平，倒入蒸屜蒸熟。然後攤涼、成品、包裝……每一步都不能馬虎。回偉說，綠豆糕軟硬口感的力道全在師傅們的手腕間，這可不是一日之功，靠的就是日積月累的經驗。如果用力過度會口感太硬，力道不夠就容易散。人人手勁不同，但回記綠豆糕的味道就是靠員工們口口相傳一點一滴傳承下來的。“要說秘方，那就是用最好的材料、沒有添加劑、費時費力的手工用心做了。”
這樣做出來的綠豆糕色澤或淺黃或嫩綠，口感細潤緊密，清香綿軟不粘牙，入口鬆軟易化，口感沙沙甜甜的，回味豆香滿滿，唇齒留香。
回記綠豆糕價格親民，這家藏身老胡同裡的老店鋪並沒有因為時代的變遷而消失，反而成為了外來遊客美食打卡的熱門地，也是本地市民常去光顧的地方，常常見到顧客排長隊購買。由於純手工製作，不添加任何防腐劑，使得回記綠豆糕保質期有限，沒法提早批量生產，所以常常一到旺季便供不應求。但回偉並不打算用機器生產來提高產量，在他看來，堅持純手工打造，才能保證口感，傳承品質。“都是吃了許多年的老顧客，味道稍有變化，老顧客就會吃出來的。”回偉說。還是一張紅紙，還是一根麻繩，依然是半個多世紀前的包裝方式。“若非要說有什麼變化，就是紙的質量更好些了吧。”回偉笑著說。
除了綠豆糕，回記還有30餘種清真糕點，江米條、蜜三刀、老月餅……都是記憶裡抹不去的味道。採訪中，正遇上剛出爐的棗糕，裡面大塊的棗肉清晰可見，口感清甜醇香。
回記糕點的老味道，不僅是老字號的招牌，更是人們對傳統美食的一份記憶，一份難捨的情懷。正因為對品質的堅持，才能得到顧客長久的信任，這一份迴歸與堅守，也因而顯得格外珍貴。
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