长安白菜心心
山柰的特点
又叫沙姜、三柰等，它是姜科山柰属植物的根茎，在我们烹调时一般会选用它的根茎作为调味品，常见的山柰有新鲜的和干燥的两种。
外观：常见的干山柰为圆形厚片，像小纽扣般大小，厚约两三毫米，断面为白色，摸上去平滑细腻，中间有凸起。外表皮呈红棕色，并有晾晒后的褶皱。质量好的山柰质感脆，容易掰断。
口味：山柰闻起来有别于生姜的味道，气味芳香。嚼起来味道辛辣，也有些樟脑味。
产地：在我国的广西、广东、云南等地有大量种植，尤以广西桂平县的质量最好。
购买：挑选时以体型饱满、颜色亮白、粉性足，并且气味厚、辣味强的为最佳。
山柰的用途
主要用途：山柰可增香添辛，除腥解腻，特别对去除动物性食材的腥、臭、膻、臊有明显作用，还可以刺激食欲。干山柰制粉后常见于传统五香粉中配比中，整颗也可使用于酱、卤、熏等烹调技法中。在卤水中，每50斤食材需要加入山柰20-30克。
配伍：山柰属于综合性香料，在卤水中可以搭配任何一种香辛料，特别是在制作麻辣型的菜品时搭配花椒、干辣椒，如：制作川卤、炒制火锅底料时的增辛香效果非常好。
除了与其他香料配合使用，山柰也可单独入菜，在搭配菜品时，如：广东名菜“沙姜鸡”、客家名菜“盐焗鸡”的风味就是来源于山柰。
操作：山柰本身没有什么异味，在制作卤水时可以清洗干净表面灰尘，和其他香料一起搭配使用即可，不需要做太多处理，有卤友喜欢用酒提前泡后再使用，我认为意义不大。
写在最后
给大家分享一款带有山柰的麻辣型卤水香料配方，以30斤食材为例：
干辣椒500克，青花椒150克，小茴香20克，香菜籽20克，胡椒10克，千里香10克，白蔻10克，陈皮8克，孜然15克，红蔻5克，八角20克，辛夷10克，丁香5克，肉桂10克，草蔻15克，山柰10克，草果10克，香叶10克，香砂10克。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有对山柰不同的了解和见解，欢迎评论区留言交流。
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木子小厨
山奈又叫沙姜，请详细说说它特点和最主要用途是什么？
沙姜又名山柰，不仅能作为中药材入药，也能作为卤水的香料。
一般我们常见的沙姜是经过切片，晒干以后的沙姜片。
沙姜片是一种中药材
沙姜片味辛、性温，以根入药，对于急性肠胃炎，消化不良，胃寒疼痛，牙痛，风湿关节痛，跌打损伤，都有一定的作用。
沙姜片是一种香料
沙姜不是姜，有一股特殊的药材香味，在烹饪中可以去腥，去臭，去膻，去臊，除异味。沙姜很多人都是用来制作卤水，其实除了制作卤水外，还有很多菜都可以用到。
在广东菜里面有“盐沙姜汤”的说法，就是用盐水和沙姜配比浸制盐味鸡的浓卤汤水。
著名的广东菜“沙姜鸡”“盐焗鸡”就是使用沙姜粉和盐制作出来的名菜。
如何挑选沙姜
购买沙姜的时候，基本上都是切片晒干的沙姜片，挑选的时候要认准颜色白，粉性十足，香味浓郁，没有杂质，没有霉变。这样的沙姜片品质较好。
分享一道“家常沙姜猪手”的做法
第一步：把猪手去掉骨头，骨头可用来煲汤。洗干净以后，用麻绳捆绑扎紧，防止变形。
第二步：烧一锅开水，放入生姜片，倒入料酒，烧开以后下入猪手焯水。收干血水后，捞起冲洗干净。
第三步：放入高压锅，加上适量清水，大火烧开后调成中小火，上汽后25分钟。
第四步：揭开盖子以后，放入冰水中冷却，冷透以后揭开麻绳放入冰箱冷藏。
第五步：吃的时候拿出来切片，倒入调料。
PS:调料的制作：把沙姜拍碎后切末，起锅开大火烧油，油温7成后，倒入沙姜末爆香，然后倒入酱油搅拌均匀，撒上香菜、葱花即可。
这道菜吃起来非常脆，口感十分好，蘸上料汁，美味无比。
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小吃货笔记
沙姜，气味独特，有股香味，药用，化湿 行气止痛 急性肠胃炎 消化不良 腹痛泄泻 牙痛 ，都可用上。主要调味，沙姜捣碎放酱油里，加点麻油，鸡肉沾来吃，白切鸡沙姜麻油，美味无比。
吃货小快乐
山奈主产自两广，是当地知名度较高的香料。可能当地人觉得它尝起来跟姜差不多，故又称它为“沙姜”。
其实山奈不仅能调味，还能当药材。
能作香料用的，大都味重，也就是古人所称的“辛”，辛能干嘛，能窜善走，往上走。比如伤风感冒初期，外邪淤积在体表，这时用些辛温解表的药，能很好的帮助身体，守住寒邪的入侵。
不难理解，它能治寒湿霍乱。霍乱主要病症是腹泻，不断泻水。也就它的病势往下走，要想控制病情，是不是得止泻，也就是给人体一个向上的“力”。山奈无疑有这个能力。
但为什么是寒性霍乱。
山奈又名沙姜，跟姜扯上关系，多少带点姜的脾气，姜最为重要的属性，便是温，大冷天，你喝完姜汤试试，暖暖的是不是很舒服！
沙姜有温的特性，不难理解，它能“暖中”，也就是若腹脘冷痛，沙姜能缓解。
山奈还有一个重要的作用，就在于能治一切牙痛，用的时候，都需要将山奈磨成粉，配合麝香、花椒、等吹入鼻子，来缓解牙痛。
要注意的是，当准备采用这种古老方法时，要做好打喷嚏的准备！
本草百晓生
謝謝邀請。山奈又名沙姜，他的特点是可药用也可當作香料使用。
1, 药用：沙姜有行气温中消食止痛的作用，宜用於胃寒之人胸腹冷痛，寒湿吐瀉,飲食不消,牙痛,跌打腫痛…可内服也可外敷。
2, 香料：沙姜味道辛辣有提香作用和生姜有所区別，可和生姜同時使用。在一般的鹵水制作中常用到沙姜。
沙姜在東南亞的菜餚中是必須的，例如：泰式冬蔭功汤。廣式的菜餚也爱用沙姜：沙姜鸡,白切鸡沾醬,白切狗肉沾醬…。
小磨仔餐饮
沙姜，吃白切鸡必备啊
ht9440
三奈，又名沙姜，三萘子，三赖，山辣。
属于姜科山萘的根
主产区：两广，云南，台湾
物理特征：切面白色，粉状，鼓突，易折断
有浓烈的香气。采购时宜选用本色，不要硫磺熏的，有黑点的为宜。
三奈的品种很多，一般用小三奈就行。
在香辛料配伍搭档，一般以三奈搭八角最佳，使用起来，效果更为明显。
三奈的药理效果为：1暖胃 2清热解毒 ，消肿利湿 3活血通络
主治：行气温中 ，消食止痛
三奈一次食用不宜太多，易刺激肾脏，引起便秘，上火
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椒盐飘香
沙姜味辛性强，可健脾消食，温通祛寒，可治心腹冷痛，凉食不化，温中健脾，祛风止痛，善味辛温而气芳香！有祛瘀消肿，消神止痛之功效！
