張峰嘉302

大家好，我是尋味陝西，系統學習過香料知識，香料細分可分為去腥類，增香類，和味類，潤燥類，上色類等。說起香料，許多人只知道去異增香，面對太多的香料，想做個滷肉配方都無處下手，掌握了香料知識，滷肉就顯得簡單多了，下面說一下去腥類的香料。

良姜，又叫高良薑，南姜，佛手根，是姜科山姜屬植物的根，是滷肉去腥的常規武器，也是最常用到的，能去除大部分肉類，禽類及海鮮類的腥味。參考用量為每500克滷水0.8-1.5克。

山柰，又名沙姜，屬香草類草本植物，和良姜作用幾乎相同，無良姜時可用山柰代替，參考用量為每500克滷水0.6-1克。

花椒，最常見的香料，是去腥的重

要武器，號稱去腥的推土機，效果明顯，但有兩點不足，第一容易搶去食材的味道，第二容易上色。滷水中參考用量為每500克滷水0.5-1克。

肉豆蔻，肉豆蔻又叫肉蔻，肉果，玉果，去腥效果明顯，尤其對動物的血腥味有特效，不足之處還具有麻醉作用，所以用量一般較少，使用時拍開用效果最好，參考用量為每500克滷水0.6-1克。

孜然，號稱香料之王，是我國用量最大的香料，主要對羊肉類有著強大的去羶腥味作用，用量大主要是燒烤紅火，滷水中參考用量為每500克滷水0.3-0.6克。

其次，具有去腥作用的還有香葉，草豆蔻，川穹，紅豆蔻，香菜籽等。

尋味陝西

香辛料就是一些乾的植物種子、果實或者根莖、葉子等作為調味品的總稱。香辛料在烹飪中主要作用有三個：

按照香辛料自身的特點以及烹飪用途，香料又有了細緻的劃分，大體分為以下幾類：

賦予食材香味的香辛料：八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，木香等。

掩蓋或去除食材腥臭異味的香辛料：白蔻、草蔻、紅蔻、山奈、良姜、白芷等。

增加辛辣、麻味的香辛料：胡椒、辣椒、姜等。

增加顏色的香辛料：梔子、薑黃等。

芳香類香辛料的主要特點就是聞起來香，它們的主要作用就是能夠賦予原材料香味，但是也有去腥作用，只是以增香為主，去腥為輔。

比如我們常用的八角，它有去腥、除臭、添香味、促食慾的作用，但是它的增香效果要比去腥味的效果更強，所以我把它劃分到為原材料增香的一類中了。

有一前輩同行曾經有過這樣比喻：把香辛料比作軍隊，每一支軍隊都有不同類型的兵，比如：機槍手、狙擊手、火力支援、醫療救護兵等，他們每一個人都有消滅敵人的能力，但是因為功能和特點不一樣，任務也就不一樣。

苦香型的香料特點就是沒有特別明顯的香味，咀嚼一下後味還發苦，這一類香料含有特異性成分，能通過化學反應掩蓋或者消除掉食材中的腥臭異味。

香辛料中所含有的某些化學成分如醇、烯、 酚等物質，與原材料中異味來源物質進行氧化、還原、結合、縮合、取代等反應，將這些 “異味”分子轉化成沒有臭味或臭味較小的新物 質，從而達到除臭的目的。

比如：白豆蔻中所含有的芳樟醇、檸檬烯等物質，姜類中所含的姜酶、姜烯、有機酸等，都能使肉類原材料中的醛酮、含硫化合物等的異味分子發生氧化、縮醛以及酯化反應，使得異味減弱。

這一部分的香辛料的主要作用就是先去腥再增香，以去腥為主，增香為輔。

再回到題目，有哪些香辛料是去腥的？以我的經驗總結以去腥為主的香辛料有：白蔻、草蔻、良姜、山奈、白芷、香葉等。

以增香為主，去腥為輔的香辛料這裡不做重點介紹了，今天主要介紹以上幾款以去腥為主的香辛料，希望題主參考。

白蔻

介紹：白蔻也稱豆蔻、白豆蔻等。是姜科豆蔻屬植物的乾燥果實。表面呈圓形，具有三條不明顯的稜，顏色為白色或者淡黃色。嘗之有辛辣感，並有薄荷樣的嗆鼻氣味。

作用：白蔻的主要作用就是去腥解膩，然後有賦味增香功能。常常和八角、桂皮、香葉、香茅草等搭配。

購買和保存：購買時以個大、飽滿、顏色淡黃、氣味濃郁為最佳。有些白豆蔻顏色很白，是硫磺燻過的不建議購買。白豆蔻容易受潮，保存時要注意防潮。

使用方法：白蔻屬於苦香型香料，使用前最好用高度白酒浸泡一下，可去除自身的苦味，並能最大激發出它的作用。在使用時記得拍扁再用。

草蔻

介紹：草蔻也稱：老蔻、假砂仁等。為姜科植物草豆蔻的乾燥種子。草蔻其實就是去了皮的果仁，表面為灰褐色，中間有黃白色的隔膜，這層隔膜將種子分成三瓣，每一瓣上又有很多小種子。草蔻聞起來有些香味，嘗一下略有辛辣味。

作用：草蔻主要作用也是去除原材料異味，增加原材料的辛香。常與肉豆蔻、甘草、陳皮、香葉、八角、山奈等一起搭配。

購買和保存：購買時以大小均勻、飽滿、色澤光亮為佳。保存時也要注意防潮。

使用方法：草豆蔻也屬於苦香型香料，最好使用前用白酒浸泡一下再使用。使用前草豆蔻也要拍碎使用。

良姜

介紹：也稱高良薑，聞起來香味特殊，品嚐後略有辛辣。

作用：去腥羶明顯，特別是牛肉的腥味，並且增香賦味。去腥羶作用和姜差不多。

購買和保存：良姜購買要注意，市場上有種大良姜，它的果實就是我們常說的紅蔻。大良姜不如小良姜氣味足，作用大。挑選要用個小的、顏色紅褐色、粗壯結實的為佳。

使用方法：滷水中使用前要把它砸散用才能儘快出香。

山奈

介紹：山奈又叫三奈，姜科山奈屬植物的根莖，一般都是乾燥的切片。山奈略有樟腦味，嘗之味道辛辣。

作用：在烹飪動物原材料時去除腥、臭、羶味明顯，並且提高食慾。在廣東地區利用的比較多。它常與丁香、辣椒、花椒搭配，在製作麻辣香型的菜餚時效果比較好。

購買和保存：看切面，顏色白、粉性足、飽滿並且味道濃郁的為佳。

使用方法：山奈本身沒有太多異味，做滷菜前直接清洗去掉灰塵即可使用。

白芷

介紹：又名：澤芬，芳香。全國都有種植，其中以川白芷和杭白芷質量最好。常見的有塊狀和片狀。氣味芳香，味道刺激略微發苦。

作用：在去除動物性食材腥味時有明顯作用，特別是羊肉，並且有保鮮、防腐功能。

購買和保存：塊狀要選擇完整、粗壯、體重、粉性足、氣味濃為最佳。

使用方法：使用時量不可太多，常搭配丁香、草果、能有效增強白芷香味。塊狀使用時要砸開再使用，白芷容易著蟲，保存時要放在陰涼乾燥處。

香葉

介紹：也叫月桂葉，樟科月桂屬植物的乾燥葉子。味道辛辣，略苦。

作用：可有效去除食材中的腥羶異味並賦予食材香味。還有殺菌防腐的作用，不僅滷水中常用還可以用來醃漬肉類。

購買和保存：購買時以葉片完整、沒有蟲蛀、黴變、香味濃郁的為最佳。香葉片薄，香氣容易揮發，保存時注意密封，放置於陰涼乾燥處保存。

使用方法：香葉氣味濃郁，放多了容易發苦。滷水使用前不用做過多處理，清洗乾淨即可。

在我們日常應用中，腥味的來源可以是動物類的、水產類的或者豆類的，這些腥味的特點也是有明顯區別的，所以去腥的香料也要針對不同原材料去合理搭配。

~【再來鏈接一下去除各種原材料腥味的香料搭配】~

動物類食材：

水產類食材：肉蔻、山奈、丁香、紅蔻、小茴香等。

豆類食材：肉桂、香葉、白扣、丁香等。

寫在最後

在我的經驗中，白蔻、草蔻、良姜、山奈、白芷和香葉等香辛料確實有一定的去腥作用，但是萬萬不可將去腥的重任全部寄託在香辛料上。畢竟香辛料自身有一定特殊味道，放多一般都發苦，放少了不起作用。

所以我覺得去腥的重任還要放在原材料的初加工上，比如一些動物性食材，腥味的來源就是血液，可以多泡多洗，或者加入生蔥、生薑、黃酒等調味料提前醃製的方法，都可以有一定的去腥效果，比單獨加香辛料穩妥多了。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。如果屏幕前的小夥伴還了解其他去除腥味的香辛料，歡迎在下方評論區留言補充。

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木子小廚

八角，大茴香。俗稱大料。常綠小喬木。葉披針形或長橢圓形，開紅花。果實呈八角形，有濃烈香味，可作調味品，入藥有溫中散寒、理氣止痛等作用。也指這種植物的果實。

ps:一定要懂得如何區分八角和莽草，很多商家會把兩個混合或者直接拿莽草來賣，但是這個是有很大區別的，所以一定要火眼金睛的去挑選八角！

愛吃火鍋的張老師

您好！我是宇文樹學，很高興回答您的問題！

香辛料有芳香類和苦香類之分。

芳香類香料有八角，桂皮，丁香，小茴，香葉，香茅草等，苦香類香料有豆蔻，山奈，草果，砂仁，白芷，高良薑等，它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異味的方法也有所不同。

希望可以幫到您，謝謝！

懶人居灶君

味是香氣發揮作用的基礎，香氣是風味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄；

香與味要協調一致，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特別注意。

要注意香料與原料之間的協調，不要對菜品風味產生不利影響。加工牛、羊、狗肉時，要使用去腥除羶的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；

加工雞肉時，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚肉時，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。

都少彥314

在我們平時生活中，常見的去腥味的東西就是甘草了。在一些滷製品中經常見到，味苦，去異壓腥，使滷水達到平衡。甘草多生長在乾旱、半乾旱的荒漠草原、沙漠邊緣和黃土丘陵地帶。價格適中，在超市、食材店等都能買到。

大家也會發現在做魚時會放料酒、醋、檸檬、生薑、蒜、花椒、八角、孜然等香料，都有很好去腥的作用。

小小張的美食記

常見的有八角，桂皮，丁香，小茴香，草果，魚香草等，

香味各不相同，用量用法也不相同，主要用於滷水，大肉，燒烤類。

不太喜歡吃這類香料，只要食材新足夠新鮮，只要技術不太爛，怎麼做都好吃，所謂高端食材只需要簡單的烹飪方法。

個人感覺飯店的調料用得太多了，豬肉能做出牛肉味，掩蓋了食材的原味，愛好做飯，做自己喜歡的味道！

出租屋的小生活

常見的有八角，桂皮，丁香，小茴香，草果，魚香草等，

香味各不相同，用量用法也不相同，主要用於滷水，大肉，燒烤類。

不太喜歡吃這類香料，只要食材新足夠新鮮，只要技術不太爛，怎麼做都好吃，所謂高端食材只需要簡單的烹飪方法。

個人感覺飯店的調料用得太多了，豬肉能做出牛肉味，掩蓋了食材的原味，愛好做飯，做自己喜歡的味道！

w小哥z

芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良薑等，它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。

包子耶

最常見的有：蔥，姜，蒜，花椒，橘皮，料酒，醋，更有大料（茴香，八角，桂皮，香葉等）；糖醋的或者甜食還可以用紅塘。

關鍵字: 香料 去腥 滷肉