张峰嘉302

大家好，我是寻味陕西，系统学习过香料知识，香料细分可分为去腥类，增香类，和味类，润燥类，上色类等。说起香料，许多人只知道去异增香，面对太多的香料，想做个卤肉配方都无处下手，掌握了香料知识，卤肉就显得简单多了，下面说一下去腥类的香料。

良姜，又叫高良姜，南姜，佛手根，是姜科山姜属植物的根，是卤肉去腥的常规武器，也是最常用到的，能去除大部分肉类，禽类及海鲜类的腥味。参考用量为每500克卤水0.8-1.5克。

山柰，又名沙姜，属香草类草本植物，和良姜作用几乎相同，无良姜时可用山柰代替，参考用量为每500克卤水0.6-1克。

花椒，最常见的香料，是去腥的重

要武器，号称去腥的推土机，效果明显，但有两点不足，第一容易抢去食材的味道，第二容易上色。卤水中参考用量为每500克卤水0.5-1克。

肉豆蔻，肉豆蔻又叫肉蔻，肉果，玉果，去腥效果明显，尤其对动物的血腥味有特效，不足之处还具有麻醉作用，所以用量一般较少，使用时拍开用效果最好，参考用量为每500克卤水0.6-1克。

孜然，号称香料之王，是我国用量最大的香料，主要对羊肉类有着强大的去膻腥味作用，用量大主要是烧烤红火，卤水中参考用量为每500克卤水0.3-0.6克。

其次，具有去腥作用的还有香叶，草豆蔻，川穹，红豆蔻，香菜籽等。

寻味陕西

香辛料就是一些干的植物种子、果实或者根茎、叶子等作为调味品的总称。香辛料在烹饪中主要作用有三个：

按照香辛料自身的特点以及烹饪用途，香料又有了细致的划分，大体分为以下几类：

赋予食材香味的香辛料：八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，木香等。

掩盖或去除食材腥臭异味的香辛料：白蔻、草蔻、红蔻、山奈、良姜、白芷等。

增加辛辣、麻味的香辛料：胡椒、辣椒、姜等。

增加颜色的香辛料：栀子、姜黄等。

芳香类香辛料的主要特点就是闻起来香，它们的主要作用就是能够赋予原材料香味，但是也有去腥作用，只是以增香为主，去腥为辅。

比如我们常用的八角，它有去腥、除臭、添香味、促食欲的作用，但是它的增香效果要比去腥味的效果更强，所以我把它划分到为原材料增香的一类中了。

有一前辈同行曾经有过这样比喻：把香辛料比作军队，每一支军队都有不同类型的兵，比如：机枪手、狙击手、火力支援、医疗救护兵等，他们每一个人都有消灭敌人的能力，但是因为功能和特点不一样，任务也就不一样。

苦香型的香料特点就是没有特别明显的香味，咀嚼一下后味还发苦，这一类香料含有特异性成分，能通过化学反应掩盖或者消除掉食材中的腥臭异味。

香辛料中所含有的某些化学成分如醇、烯、 酚等物质，与原材料中异味来源物质进行氧化、还原、结合、缩合、取代等反应，将这些 “异味”分子转化成没有臭味或臭味较小的新物 质，从而达到除臭的目的。

比如：白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质，姜类中所含的姜酶、姜烯、有机酸等，都能使肉类原材料中的醛酮、含硫化合物等的异味分子发生氧化、缩醛以及酯化反应，使得异味减弱。

这一部分的香辛料的主要作用就是先去腥再增香，以去腥为主，增香为辅。

再回到题目，有哪些香辛料是去腥的？以我的经验总结以去腥为主的香辛料有：白蔻、草蔻、良姜、山奈、白芷、香叶等。

以增香为主，去腥为辅的香辛料这里不做重点介绍了，今天主要介绍以上几款以去腥为主的香辛料，希望题主参考。

白蔻

介绍：白蔻也称豆蔻、白豆蔻等。是姜科豆蔻属植物的干燥果实。表面呈圆形，具有三条不明显的棱，颜色为白色或者淡黄色。尝之有辛辣感，并有薄荷样的呛鼻气味。

作用：白蔻的主要作用就是去腥解腻，然后有赋味增香功能。常常和八角、桂皮、香叶、香茅草等搭配。

购买和保存：购买时以个大、饱满、颜色淡黄、气味浓郁为最佳。有些白豆蔻颜色很白，是硫磺熏过的不建议购买。白豆蔻容易受潮，保存时要注意防潮。

使用方法：白蔻属于苦香型香料，使用前最好用高度白酒浸泡一下，可去除自身的苦味，并能最大激发出它的作用。在使用时记得拍扁再用。

草蔻

介绍：草蔻也称：老蔻、假砂仁等。为姜科植物草豆蔻的干燥种子。草蔻其实就是去了皮的果仁，表面为灰褐色，中间有黄白色的隔膜，这层隔膜将种子分成三瓣，每一瓣上又有很多小种子。草蔻闻起来有些香味，尝一下略有辛辣味。

作用：草蔻主要作用也是去除原材料异味，增加原材料的辛香。常与肉豆蔻、甘草、陈皮、香叶、八角、山奈等一起搭配。

购买和保存：购买时以大小均匀、饱满、色泽光亮为佳。保存时也要注意防潮。

使用方法：草豆蔻也属于苦香型香料，最好使用前用白酒浸泡一下再使用。使用前草豆蔻也要拍碎使用。

良姜

介绍：也称高良姜，闻起来香味特殊，品尝后略有辛辣。

作用：去腥膻明显，特别是牛肉的腥味，并且增香赋味。去腥膻作用和姜差不多。

购买和保存：良姜购买要注意，市场上有种大良姜，它的果实就是我们常说的红蔻。大良姜不如小良姜气味足，作用大。挑选要用个小的、颜色红褐色、粗壮结实的为佳。

使用方法：卤水中使用前要把它砸散用才能尽快出香。

山奈

介绍：山奈又叫三奈，姜科山奈属植物的根茎，一般都是干燥的切片。山奈略有樟脑味，尝之味道辛辣。

作用：在烹饪动物原材料时去除腥、臭、膻味明显，并且提高食欲。在广东地区利用的比较多。它常与丁香、辣椒、花椒搭配，在制作麻辣香型的菜肴时效果比较好。

购买和保存：看切面，颜色白、粉性足、饱满并且味道浓郁的为佳。

使用方法：山奈本身没有太多异味，做卤菜前直接清洗去掉灰尘即可使用。

白芷

介绍：又名：泽芬，芳香。全国都有种植，其中以川白芷和杭白芷质量最好。常见的有块状和片状。气味芳香，味道刺激略微发苦。

作用：在去除动物性食材腥味时有明显作用，特别是羊肉，并且有保鲜、防腐功能。

购买和保存：块状要选择完整、粗壮、体重、粉性足、气味浓为最佳。

使用方法：使用时量不可太多，常搭配丁香、草果、能有效增强白芷香味。块状使用时要砸开再使用，白芷容易着虫，保存时要放在阴凉干燥处。

香叶

介绍：也叫月桂叶，樟科月桂属植物的干燥叶子。味道辛辣，略苦。

作用：可有效去除食材中的腥膻异味并赋予食材香味。还有杀菌防腐的作用，不仅卤水中常用还可以用来腌渍肉类。

购买和保存：购买时以叶片完整、没有虫蛀、霉变、香味浓郁的为最佳。香叶片薄，香气容易挥发，保存时注意密封，放置于阴凉干燥处保存。

使用方法：香叶气味浓郁，放多了容易发苦。卤水使用前不用做过多处理，清洗干净即可。

在我们日常应用中，腥味的来源可以是动物类的、水产类的或者豆类的，这些腥味的特点也是有明显区别的，所以去腥的香料也要针对不同原材料去合理搭配。

~【再来链接一下去除各种原材料腥味的香料搭配】~

动物类食材：

水产类食材：肉蔻、山奈、丁香、红蔻、小茴香等。

豆类食材：肉桂、香叶、白扣、丁香等。

写在最后

在我的经验中，白蔻、草蔻、良姜、山奈、白芷和香叶等香辛料确实有一定的去腥作用，但是万万不可将去腥的重任全部寄托在香辛料上。毕竟香辛料自身有一定特殊味道，放多一般都发苦，放少了不起作用。

所以我觉得去腥的重任还要放在原材料的初加工上，比如一些动物性食材，腥味的来源就是血液，可以多泡多洗，或者加入生葱、生姜、黄酒等调味料提前腌制的方法，都可以有一定的去腥效果，比单独加香辛料稳妥多了。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。如果屏幕前的小伙伴还了解其他去除腥味的香辛料，欢迎在下方评论区留言补充。

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木子小厨

八角，大茴香。俗称大料。常绿小乔木。叶披针形或长椭圆形，开红花。果实呈八角形，有浓烈香味，可作调味品，入药有温中散寒、理气止痛等作用。也指这种植物的果实。

ps:一定要懂得如何区分八角和莽草，很多商家会把两个混合或者直接拿莽草来卖，但是这个是有很大区别的，所以一定要火眼金睛的去挑选八角！

爱吃火锅的张老师

您好！我是宇文树学，很高兴回答您的问题！

香辛料有芳香类和苦香类之分。

芳香类香料有八角，桂皮，丁香，小茴，香叶，香茅草等，苦香类香料有豆蔻，山奈，草果，砂仁，白芷，高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异味的方法也有所不同。

希望可以帮到您，谢谢！

懒人居灶君

味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；

香与味要协调一致，不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意。

要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。加工牛、羊、狗肉时，要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；

加工鸡肉时，要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工鱼肉时，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜。

都少彦314

在我们平时生活中，常见的去腥味的东西就是甘草了。在一些卤制品中经常见到，味苦，去异压腥，使卤水达到平衡。甘草多生长在干旱、半干旱的荒漠草原、沙漠边缘和黄土丘陵地带。价格适中，在超市、食材店等都能买到。

大家也会发现在做鱼时会放料酒、醋、柠檬、生姜、蒜、花椒、八角、孜然等香料，都有很好去腥的作用。

小小张的美食记

常见的有八角，桂皮，丁香，小茴香，草果，鱼香草等，

香味各不相同，用量用法也不相同，主要用于卤水，大肉，烧烤类。

不太喜欢吃这类香料，只要食材新足够新鲜，只要技术不太烂，怎么做都好吃，所谓高端食材只需要简单的烹饪方法。

个人感觉饭店的调料用得太多了，猪肉能做出牛肉味，掩盖了食材的原味，爱好做饭，做自己喜欢的味道！

出租屋的小生活

常见的有八角，桂皮，丁香，小茴香，草果，鱼香草等，

香味各不相同，用量用法也不相同，主要用于卤水，大肉，烧烤类。

不太喜欢吃这类香料，只要食材新足够新鲜，只要技术不太烂，怎么做都好吃，所谓高端食材只需要简单的烹饪方法。

个人感觉饭店的调料用得太多了，猪肉能做出牛肉味，掩盖了食材的原味，爱好做饭，做自己喜欢的味道！

w小哥z

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

包子耶

最常见的有：葱，姜，蒜，花椒，橘皮，料酒，醋，更有大料（茴香，八角，桂皮，香叶等）；糖醋的或者甜食还可以用红塘。

關鍵字: 香料 去腥 卤肉