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春砂仁
全称是阳春砂仁，是广东阳春市特产。果实呈卵圆形，直径1.5厘米左右，表皮深棕色，有密生刺状凸起，皮薄而软。剖开表皮后，可见有明显隔膜将种子分为三瓣，每瓣有种子粒8-15颗，种子为不规则的多面体，直径2毫米左右。气味芳香浓烈、味道辛凉、有微微的发苦。
其实真正的阳春砂仁在卤料中很少使用，因为它的产量极低，价格太高，市场价每斤大约在300元以上。这类砂仁常用作中药，有疏气滞、除呕逆、增食欲、止冷泻、化滞消积等功效。那卤料中常用的是什么砂仁呢？依我的经验用于卤料中的砂仁大体分为三种：毛砂仁、益智仁和川砂仁。
毛砂仁
这是我们卤料中经常用到的一种砂仁，是选用姜科豆蔻属多年生草本植物的果实作为调味品。
产地：在我国两广、福建等地有种植，还有很多是越南和缅甸的进口货。
味道：味道辛辣，有些微微的薄荷清爽感，香味不及阳春砂仁。
形状：多成椭圆形，这是和阳春砂仁有明显区别的地方。表面同样有密生刺状凸起。
配伍：砂仁一般作为臣料使用，辅助君料进一步起到去异增香的作用。它常和白芷、白蔻搭配，用在油脂多的猪肉类产品中，可使成品呈现更多复合香味。
砂仁也常和陈皮搭配用于鸡肉类产品中，陈皮的果香能很好的中和砂仁的苦味。
砂仁不仅用于卤料中，还有我们熟知的一些名菜中常见，如：砂仁鸡或者鲁菜中的九转大肠。吃完九转大肠齿间留有的苦味，便是和肉桂一起调配出来的，这才成就了九转大肠“酸、甜、苦、辣、咸”的经典味道。
香砂
也叫川砂仁，卤料中的一种，广泛用于卤、煮、酱等菜肴中。
产地：在我国云南、四川、贵州、福建等地有种植。
形状：果实呈扁圆形，直径2厘米左右，果皮呈黄棕色或者橙黄色，表皮有明显的条棱。剖开外皮，里面的种子容易松散。
味道：闻起来略微有些香味，咀嚼时有些辣，涩。
配伍：在麻辣型卤水中比较常见，如：绝味鸭脖、久久鸭脖等，常和香菜籽搭配互补，对成品后味的提升有明显作用。
益智仁
也是一种卤料，在卤猪内脏类食材时比较常见。
形状：呈纺锤型，两端略尖，表皮颜色为棕色或者灰棕色，自顶到下有十几条断棱线，皮薄韧。剖开外皮后，种子中也可见薄隔膜，将种子分为三瓣。
味道：表面闻起来有淡淡的香菜味，咀嚼时辣味明显，但是后味比较苦。
配伍：益智仁用于猪肉类产品中常和白芷、草果和肉蔻搭配，对卤水有增浓厚复合香味的作用，并对猪副产品的去腥臭异味有明显效果。
提供一款黑鸭配方以供参考：
香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，槟榔50克，八角80克，积壳30克，草果20克，荜拨15克，白芷60克，丁香20克，干姜50克，当归15克，栀子15克，香叶30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。
写在最后
砂仁在烹调中常见，市场上的品类也比较繁多，在实际用作中大家还需要多多细分，才能使每一种砂仁都做到物尽其用。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有对山柰不同的了解和见解，欢迎评论区留言交流。
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木子小厨
在我们香料中，砂仁使用频率很高，常用。在香料市场上，这种香易掺假。所以值得说说。
砂仁：具有温脾止泻，化湿，理气安胎的作用。以春砂仁为好。产于两广，海南，等地。在卤水中一般作为复合香的渗透，入骨的作用，将复合香气香味引入食材中去。
砂仁，分春砂仁和香砂仁，春砂仁味微苦，气味浓烈。香砂仁主要产于海南，味稍淡。适用于火锅等用。
重点来了，一般市场上爱用益智仁假冒！！总之，砂仁，香味易挥发，所以选择整颗的砂仁为佳。
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椒盐飘香
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寻味陕西
春砂仁为姜科植物阳春砂的果实，主产中国广东阳春。它在理气安胎，健脾肠胃，助消化以及化湿开胃等这些方面都是有治疗效果。春砂仁还可以作为菜的佐料，可以提高其营养价值。有健胃消食，温脾止泻的功效。
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春砂仁在卤菜里的作用
有行气宽中，健胃消食之功效。在卤菜中起着增香，解腻，去腥的作用。
选购时应选颗粒饱满，气味芳香，无杂质，无虫蛀的为佳。
