原本白酒沒有香型之分，後來分成十二種，據說是因為釀造原料不同、發酵劑不同、發酵容器不同、釀造工藝不同、釀造環境也不同。
以上種種不同，都是後來倒推出來的，這些不是主要原因。
主要原因其實就一個，那就是茅臺酒引發的“蝴蝶效應”。
01 茅臺惹的禍
1963年，第二屆全國評酒會召開。評比擂臺上五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲和全興大麴輪番把茅臺修理一頓。
那一次茅臺只得了第五名，它委屈的慫樣，讓總理很心疼。於是派評酒會專家組組長周恆剛，到茅臺酒廠駐廠指導。同時還囑咐他，假如茅臺下次還是這麼草包，你就別回來了。
周恆剛一路唱著《忐忑》，從北京走到貴州。那時交通很是不便，翻山越嶺的進入茅臺酒廠，不禁想起臨行前和老伴說的話：“假如茅臺還是不爭氣，下半輩子咱們就是貴州人了。”
茅臺試點進展的很順利，在周老及其眾多技術人員的努力下，歷經跨度三年的實驗。總結出醬香型白酒三種典型體：醬香、窖底、純甜。
實驗中還發現窖底香的己酸乙酯成分來源於己酸菌的代謝，而己酸乙酯又是濃香型白酒的主體香味成分。
同樣是60年代初，白酒專家秦含章在汾酒搞試點，總結改良汾酒生產。在解剖汾酒主要物質成分中發現：乙酸乙酯是清香型白酒主體香。
茅臺酒在專家們的幫助下，生產質量與勾調水平獲得穩步提升，但面對濃香型白酒突出的色、香、味，依然不可能穩拿第一。
1979年，在第三屆評酒會召開之前，輕工部在長沙開了一個會，決定改變評酒會規則。行業專家們提議按照香型分類評選，還逐字逐句的擬定香型的感官評語：
醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。
濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長。
清香型酒：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽淨。
米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽淨、回味怡暢。
第三屆評酒會，所有白酒按醬香型、清香型、濃香型、米香型、它香型五種類別報名，分類進行評比。
按照新規則，茅臺不用和濃香型小夥伴PK，輕鬆成為醬香型白酒第一名。
02 委屈的西鳳
幾家歡喜幾家愁，在第三屆評酒會上，全興大麴報名失誤，以濃香型身份，參加了清香組評選，結果名落孫山。
還有西鳳酒，面對香型分組它有點懵逼：去參加濃香組？那是找虐；參加清香組？又明擺著幹不過汾酒。左思右想之後決定兩者相害取其輕，與其被濃香組群毆，還不如被汾酒吊打。
最後西鳳酒硬著頭皮上報清香組，結果止步於全國優質酒，也錯失了中國名酒稱號。
1984年，第四屆評酒會召開，這次全興大麴慎之又慎，報對香型之後在濃香組一路過關斬將，再次摘取中國名酒稱號。
至於西鳳，這次還是很糾結：濃香肯定是不行，清香上次試過也不行，乾脆上報它香型。瞎貓碰死耗子，這次西鳳很走運，也再次獲得中國名酒稱號。
這兩屆評酒會，讓西鳳很不爽，每次都提心吊膽的像參加“俄羅斯輪盤”，不知道會死在哪一步。
從第三屆評酒會以後，西鳳酒就開始鳳香型白酒定型研究。1992年“鳳香”型確立，其主體香味成分是乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇，西鳳酒成為鳳香型白酒典型代表。鳳香型也成為繼醬香、濃香、清香、米香之後的第五大香型。
現在看來，鳳香型就西鳳自己在嗨皮。但在當年陝西的太白酒，黑龍江的北鳳酒，都曾入選全國優質酒。
03 倒黴蛋們
評酒會按香型分類評選，總體來說利大於弊，極大的推動了白酒行業的科技進步。
尤其人工老窖技術出現後，優質濃香型白酒產量獲得極大提升，再加上評酒會的突出表現，讓其逐步取代清香，成為中國白酒主流香型。
有利必有弊，1979年及其以後的歷屆評酒會，成為大香型白酒的盛宴，小香型白酒的傷心地。它香型白酒無論香氣還是口感，差距非常大，根本就沒有一個具體的評測標準。
唯一蟬聯四屆中國名酒的它香型只有董酒，其餘的它香型要麼止步於全國優質酒，要麼連參賽資格都得不到。
明顯差異於主流香型被歸類到它香型還算命好。最慘的是源於某主流香型，而又有所不同的香型（芝麻香，老白乾）。
比如說老白乾香型，源於清香而又不同於清香，每次參賽還只能以清香型身份參賽，你說憋屈不？
自從有香型分類那天起，眾多小香型酒企做夢都想掙脫束縛，創建屬於自己的香型。
04 紛紛獨立的小香型
首先從它香型獨立出來的是兼香型，1984年第四屆評酒會上，西陵特曲、玉泉酒、白雲邊以兼香型白酒身份，入選全國優質酒（其中白雲邊曾以它香型身份入選第三屆全國優質酒）。其主體香味成分是己酸乙酯及高沸點物質，兼香還分為濃兼醬、醬兼濃以及其它各種兼（平壩窖酒）。
1993年，豉香型從它香型獨立，豉香型以玉冰燒為典型代表。這種香型白酒以大米為原料，以釀製成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸位協調，入口醇和，餘味甘爽，酒體低而不淡。豉香型白酒在80年代之前，曾是出口量最大的白酒。它的味道有點怪，有一股油哈喇味，在國內除了廣東以外，其它地方很少有人喝。
1995年，芝麻香型從它香型獨立，芝麻香型以特級景芝白乾為典型代表。這種香型白酒工藝源於醬香而又有所不同，雖有類似炒芝麻的香氣，但釀造原料中並沒有芝麻，很是奇特。
1997年，特香型從它香型獨立，特香型以四特酒為典型代表。這種香型的白酒無色透明、聞香清雅、飲後濃郁、醇甜綿軟。清香帶濃香是其主體香，細聞又略帶焦香，喝起來濃、清、醬三香均有而又不明顯。
2004年，老白乾香型從清香型獨立，老白乾香型以衡水老白乾為典型代表。這種香型白酒以高粱為原料，純小麥曲為糖化發酵劑。酒體無色透明，芳香純正，甘冽醇厚，後勁悠長。
2005年，馥郁香型從兼香型獨立，馥郁香型以酒鬼酒為典型代表。這種香型將清香、濃香、醬香揉和為一體，色清透明，諸香馥郁。入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長，具有前濃、中清、後醬的獨特口味。
2008年，董香型從它香型獨立，董香型以董酒為典型代表。這種香型以大米加入95味中草藥（蜈蚣方）製成的小曲和小麥加入40味中草藥製成的大麴為糖化發酵劑。小曲由小窖製成的酒醅和大麴由大窖製成的香醅，兩醅一次串蒸而成原酒。因此，董香型既有大麴酒的濃郁芬芳，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸。
至此，中國白酒劃分為十二種香型。
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