南看北斗
做饅頭的重要幾點
第一：比例
麵粉500g，溫水250g，酵母6g，白糖適量。 做法步驟：
第二：和麵及發酵
1、將麵粉放入和麵盆以後，撒入適量白糖和酵母粉拌勻，徐徐澆入溫水攪拌成絮狀。
2、用手將面絮揉成光滑的麵糰，要求做手光、面光和盆光。 
3、揉好的麵糰不要取出來，放在和麵盆裡蓋上溼布，放在溫暖處發酵至兩倍大小。
4、（夏天的發酵時間大概在1小時冬天的話會稍久）當你看到麵糰裡面有很密集的蜂窩狀小孔的時候就差不多
5、在案板上面撒些乾麵粉，取出麵糰揉勻，肉至麵糰不沾手錶明光滑再次蓋上溼布，二次發酵大約5～20分鐘，這個目的是使做出來的更柔軟
第三：上鍋蒸的時間
將做好的饅頭冷水上鍋，蓋嚴，水開後10分鐘就可以開吃了
希望我的回答可以幫到你，祝你胃口常開
陳陳媽美食記
刀切饅頭
低筋麵粉500克 酵母4克 泡打粉6克
白糖80-100克 豬油10克 水230g
包子
低筋麵粉500克 酵母4克 泡打粉6g
白糖25g 豬油10g 水250g
二: 按上述稱好後揉麵包好後發麵40分鐘以上
三: 注意事項
1 酵母/泡打粉/白糖放水裡攪均勻醒5分鐘
2 加入水時要分三次例入。例第一次多倒一點（轉揉）攪拌均勻:第二次少倒點(打溼)第三次全部倒完/完成揉麵,做到於光/面光盆光
倒水分三次原因是:為避免水翻滾導致出現生面球
③下劑子時大小要一致.避免做出來的包子大小不一，影響買相，切好的劑子要用白布或溼毛中蓋住為避免皮子吹乾導致蒸出的包子或饅頭表皮粗糙影響賣相。
④蒸的時間蒸氣爐上氣後
包子 10-12分鐘
饅頭花捲 12-15分鐘
以上蒸好後關火燜2分鐘
用戶273783157
做饅頭包子已經五六年啦，這段時間突然怎麼也發不好，不會做啦！什麼原因就是找不到。還知道找原因應該精神上還算正常😀也許這一段精神，心裡壓力大，愰愰忽忽，懵懵懂懂自認為很正常。其實有時候自己想去幹什麼，一轉身忘記了。不知道大家有沒有這樣的經歷？比如明明拿著車鑰匙去騎車，走到車跟前還東找西找，找不到鑰匙。又比如到屋裡拿東西，進了屋卻想不起來幹啥了。年齡稍微大一歲，老年痴呆症都提前了😃
做包子饅頭五六年，時間說短不短，說長不長，畢竟經驗還是有的，比起剛入行的新手強的太多了。我做飯也有三十多年，工作崗位就是打游擊戰，哪個地方有工程開工，鍋碗瓢盆灶具一買就登上舞臺。蒸包子，饅頭，蒸滷麵不在話下。只要經常幹，一般不怎麼出問題，除了正常使用的麵粉換品牌了，正常使用的發酵粉換品牌了會稍微出現差錯，兩三天就可以調整過來。曾經在家裡的時候，因為不經常蒸饅頭包子，所以有時候發麵的時候發酵粉加多加少會有些猶豫，發酵好的面每次都有差別，時好時壞的情況也經常發生。
發麵與環境，溫度，水溫都有關係，並不是發麵所用酵母與麵粉的比例是一定的。溫度高，水溫適宜，環境密閉良好，酵母用的稍微少一點照樣發的好，發的快。反之酵母加倍發的面也發不了，也許這就是疑惑的所在。不管你做包子饅頭幾年，必須掌握經驗，一味地按比例而不關注環境溫度的變化，包子饅頭也不會如你所願。前幾天回答的酵母放少了怎麼辦？與這個問題有相似之處，大家可以翻看一下。
蒸饅頭包子雖然不需要很高超的技術，對於一竅不通的人還是學問不少的。做任何事只要用心觀察，吸取經驗教訓，天長日久才能精準掌握這門技術。當然，偶爾的失誤，就像題主一樣，雖然做了五六年，也遇到迷茫困惑的時候，這個不是技術問題，這與天氣，情緒，麵粉，酵母等都有關係。正常使用的麵粉，酵母，什麼都沒改變的情況下出現這樣的問題，建議題主多休息一下，不要因此而緊張，說不定再一次蒸饅頭的時候一切又正常了。
大家好，我是小惠的生活頭條號、悟空問答優質美食領域創作者，很高興在這裡相識，與大家交流美食方面的問題，歡迎大家關注小惠的生活，您的轉發分享點評就是對我最好的鼓勵！感謝大家！
小惠的生活
我是陝西愣娃，愛美食愛生活。
熟能生巧，勤能補拙，不管做什麼事，都要眼到手到心到。平常心，保持良好的心態，不遷怒不貳過，任庭前花開花謝，看天空雲捲雲舒，我自歸然不動。不管從事哪一個行業，總是要自始至終都要保持熱情，保證良好的工作狀態，樂觀積極的心態。
作為做饅頭包子五六年的老師傅偶爾發不好面也是正常的，畢竟就是老虎它也有打盹的時候。古詩文說得好，涇溪石險人兢慎，終歲不聞傾覆人，卻是平流無石處，時時聞說有沉淪。不管做什麼事情，做的時間長了，越是熟悉熟練了，人越容易麻痺大意，就會鬆懈會有僥倖的心理，放鬆了以往的警惕。
但是要說找不到原因那這就奇怪了，以我的經驗來說，我想應該從以下幾個方面來仔細分析一下具體是什麼原因導致發麵發不好。
麵粉的問題
首先建議老闆應該去檢查一下自己的麵粉，如果是自己一直用的這種麵粉，最好還是給廠家反應一下，讓上游也檢查一下。再看一下面袋子裡裝的麵粉有沒有凝固成塊兒？看一下面粉有沒有受潮？保存麵粉的地方是否乾燥通風？發不好面，麵粉的質量問題其實是最能影響這個環節的
發酵粉的問題
其次老闆應該檢查一下發酵粉，發酵粉是否在保質期內？發酵粉的效力是否還在？可以用溫水將發酵粉化開，然後發酵上一個小麵糰測試一下。如果發酵粉的效力發生了變化，那對於發麵的影響是巨大的，畢竟麵粉能發好最重要的至關重要的都是發酵粉的作用。
溫度的問題
在建議老闆檢查一下，每次發麵的時候溫度的變化。是否是陰雨天？或者氣溫是否下降？又或者是高溫天氣？氣溫的高低會影響發酵粉的使用量，要求發麵的時候發酵粉的比例也要隨之變化，氣溫高時發酵粉的用量就應該減少一點反之氣溫低發酵粉的用量就應該增多一分。
廚師心態的問題
當然最後的原因，就要檢查是否為人文原因？是否是廚師最近的心態心情不太好？發麵的時候沒有用心？心裡想著其他的事情？或者是走神了？人如果有什麼心事，做什麼事情都做不好，總是會恍惚，思緒神遊在手中的事情之外！
好了，我的分析就是這些，希望能夠給您有所幫助，也希望您能夠儘快的恢復狀態，找到原因，重返巔峰，做出好的美味的饅頭和包子來。也感謝您的觀看，歡迎評論，記得關注我哦，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️
赳赳老秦不暇自哀
關於這個問題我談談我的看法和經歷。在回答這個問題之前我也看了其他的回答，都沒說到點子上，有些回答完全是所答非所問！題主說的做麵點五六年了，時間可不算短了，可以說在這五六年裡肯定發現了很多問題解決了很多問題，這就是常說的經驗。題主所說的突然間做不好了，題主應該是在酒店工作。所以說這有一個標準的問題，打比方就說饅頭塌皮的問題吧，如果在工地，員工餐廳，那這就不叫問題，那放在嚴格一點的酒店來說這是不允許的！蒸饅頭看似簡單，其實真嚴格起來比烤點都難！影響的方面也很多，比如說水質的問題，水溫，醒面的溫度溼度，醒面的時間和次數，和麵的軟硬，酵母 泡打粉的問題，麵粉的問題，麵糰攪拌時間長短和速度快慢的問題，壓面次數的問題，等等吧，好多的因素都會影響！所以我想對題主說的是，放平心態，請教師傅或同行，不要閉門造車，逐個問題的去解決，不要煩躁，有時候解決問題只需要一個偶然的機會！
坐看雲起134471941
我使用博世的廚師機和麵，個人的方法如下：
一斤面，30克糖，8克酵母，280克溫水先把酵母和糖化一下，用東西蓋住，起很厚一層泡了，再用來和麵，麵粉裡放1克食用鹼，廚師機用一檔3分鐘，三檔20分鐘，和好面拿出來直接切劑子揉饅頭或包包子，包完放蒸鍋裡發酵，少放水開大火一分鐘關掉，等十分鐘，上下換屜，開大火三十秒，等十分鐘看看發胖了就開火蒸就行了，中火，上氣蒸十五分鐘關火等五分鐘開鍋。
彩虹的末端35695219
我也碰到過！
我的解決辦法就是半包酵母粉+1/3小蘇打！
我原來做的餃子皮薄不破、肉不柴，我原來最愛做韭菜肉粉絲的包子，正宗湯包！吃我包子的任何一個人一次都能吃幾個一點不帶膩的！
那些年所有吃麵食的北方人沒有不愛吃我做的餃子包子的。
這幾年也感覺做餃子皮要麼厚要麼破，包子也不好吃了！我自己慢慢總結：就是我的力量和精力不如從前了！肉沒法象過去又快又好切細丁，總是讓人代勞，合面也沒力氣了總是合差不多就給它自己醒了。
所以不是精神特別好，我都不做了！
用戶5794119020949
我覺的出現這種情況，技術不是問題，問題在你心理出現了一些小狀況
最近有沒有一些特別讓你煩心的或者讓你操心難過的事，有些人，心理承受能力不好，一旦出現這種情況，就會思想開小差，做事情走神，出現答非所問的一些現象，嚴重時車子闖紅燈都不知道😢😢不過，真的，姐姐勸你，這世上除了生死，其它都是小事，別太放心上，🥴🥴🥴🥴🥴所以我覺的應該是調整好自己的心態，再去做饅頭吧🤗🤗
天使的翅膀與夢想
冬天溫度低了，主要是發酵時間長了，而泡打粉又是有時效性的，泡打粉是根據 麵粉的發酵程度而來發揮作用的，冬天包子發酵最好就是讓包子饅頭恆定溫度來發，比如發酵箱，或者預熱籠子都是可以的，冬天饅頭髮酵沒掌握好容易塌陷起皮，方法掌握好就可以完全避免這種情況，如果還是做不好的可以私信我。
想做什麼就去做
如果用的是老面。看一下是不是鹼量過多。或者是老面活性不夠。如果泡打粉和酵母。泡打粉要用雙效的。冬季酵母要用高糖酵母。然後就是溫度和溼度了。溫度28到35。溼度80以上。這樣基本不會有問題
