南看北斗
做馒头的重要几点
第一：比例
面粉500g，温水250g，酵母6g，白糖适量。 做法步骤：
第二：和面及发酵
1、将面粉放入和面盆以后，撒入适量白糖和酵母粉拌匀，徐徐浇入温水搅拌成絮状。
2、用手将面絮揉成光滑的面团，要求做手光、面光和盆光。 
3、揉好的面团不要取出来，放在和面盆里盖上湿布，放在温暖处发酵至两倍大小。
4、（夏天的发酵时间大概在1小时冬天的话会稍久）当你看到面团里面有很密集的蜂窝状小孔的时候就差不多
5、在案板上面撒些干面粉，取出面团揉匀，肉至面团不沾手表明光滑再次盖上湿布，二次发酵大约5～20分钟，这个目的是使做出来的更柔软
第三：上锅蒸的时间
将做好的馒头冷水上锅，盖严，水开后10分钟就可以开吃了
希望我的回答可以帮到你，祝你胃口常开
陈陈妈美食记
刀切馒头
低筋面粉500克 酵母4克 泡打粉6克
白糖80-100克 猪油10克 水230g
包子
低筋面粉500克 酵母4克 泡打粉6g
白糖25g 猪油10g 水250g
二: 按上述称好后揉面包好后发面40分钟以上
三: 注意事项
1 酵母/泡打粉/白糖放水里搅均匀醒5分钟
2 加入水时要分三次例入。例第一次多倒一点（转揉）搅拌均匀:第二次少倒点(打湿)第三次全部倒完/完成揉面,做到于光/面光盆光
倒水分三次原因是:为避免水翻滚导致出现生面球
③下剂子时大小要一致.避免做出来的包子大小不一，影响买相，切好的剂子要用白布或湿毛中盖住为避免皮子吹干导致蒸出的包子或馒头表皮粗糙影响卖相。
④蒸的时间蒸气炉上气后
包子 10-12分钟
馒头花卷 12-15分钟
以上蒸好后关火焖2分钟
用户273783157
做馒头包子已经五六年啦，这段时间突然怎么也发不好，不会做啦！什么原因就是找不到。还知道找原因应该精神上还算正常😀也许这一段精神，心里压力大，愰愰忽忽，懵懵懂懂自认为很正常。其实有时候自己想去干什么，一转身忘记了。不知道大家有没有这样的经历？比如明明拿着车钥匙去骑车，走到车跟前还东找西找，找不到钥匙。又比如到屋里拿东西，进了屋却想不起来干啥了。年龄稍微大一岁，老年痴呆症都提前了😃
做包子馒头五六年，时间说短不短，说长不长，毕竟经验还是有的，比起刚入行的新手强的太多了。我做饭也有三十多年，工作岗位就是打游击战，哪个地方有工程开工，锅碗瓢盆灶具一买就登上舞台。蒸包子，馒头，蒸卤面不在话下。只要经常干，一般不怎么出问题，除了正常使用的面粉换品牌了，正常使用的发酵粉换品牌了会稍微出现差错，两三天就可以调整过来。曾经在家里的时候，因为不经常蒸馒头包子，所以有时候发面的时候发酵粉加多加少会有些犹豫，发酵好的面每次都有差别，时好时坏的情况也经常发生。
发面与环境，温度，水温都有关系，并不是发面所用酵母与面粉的比例是一定的。温度高，水温适宜，环境密闭良好，酵母用的稍微少一点照样发的好，发的快。反之酵母加倍发的面也发不了，也许这就是疑惑的所在。不管你做包子馒头几年，必须掌握经验，一味地按比例而不关注环境温度的变化，包子馒头也不会如你所愿。前几天回答的酵母放少了怎么办？与这个问题有相似之处，大家可以翻看一下。
蒸馒头包子虽然不需要很高超的技术，对于一窍不通的人还是学问不少的。做任何事只要用心观察，吸取经验教训，天长日久才能精准掌握这门技术。当然，偶尔的失误，就像题主一样，虽然做了五六年，也遇到迷茫困惑的时候，这个不是技术问题，这与天气，情绪，面粉，酵母等都有关系。正常使用的面粉，酵母，什么都没改变的情况下出现这样的问题，建议题主多休息一下，不要因此而紧张，说不定再一次蒸馒头的时候一切又正常了。
大家好，我是小惠的生活头条号、悟空问答优质美食领域创作者，很高兴在这里相识，与大家交流美食方面的问题，欢迎大家关注小惠的生活，您的转发分享点评就是对我最好的鼓励！感谢大家！
小惠的生活
我是陕西愣娃，爱美食爱生活。
熟能生巧，勤能补拙，不管做什么事，都要眼到手到心到。平常心，保持良好的心态，不迁怒不贰过，任庭前花开花谢，看天空云卷云舒，我自归然不动。不管从事哪一个行业，总是要自始至终都要保持热情，保证良好的工作状态，乐观积极的心态。
作为做馒头包子五六年的老师傅偶尔发不好面也是正常的，毕竟就是老虎它也有打盹的时候。古诗文说得好，泾溪石险人兢慎，终岁不闻倾覆人，却是平流无石处，时时闻说有沉沦。不管做什么事情，做的时间长了，越是熟悉熟练了，人越容易麻痹大意，就会松懈会有侥幸的心理，放松了以往的警惕。
但是要说找不到原因那这就奇怪了，以我的经验来说，我想应该从以下几个方面来仔细分析一下具体是什么原因导致发面发不好。
面粉的问题
首先建议老板应该去检查一下自己的面粉，如果是自己一直用的这种面粉，最好还是给厂家反应一下，让上游也检查一下。再看一下面袋子里装的面粉有没有凝固成块儿？看一下面粉有没有受潮？保存面粉的地方是否干燥通风？发不好面，面粉的质量问题其实是最能影响这个环节的
发酵粉的问题
其次老板应该检查一下发酵粉，发酵粉是否在保质期内？发酵粉的效力是否还在？可以用温水将发酵粉化开，然后发酵上一个小面团测试一下。如果发酵粉的效力发生了变化，那对于发面的影响是巨大的，毕竟面粉能发好最重要的至关重要的都是发酵粉的作用。
温度的问题
在建议老板检查一下，每次发面的时候温度的变化。是否是阴雨天？或者气温是否下降？又或者是高温天气？气温的高低会影响发酵粉的使用量，要求发面的时候发酵粉的比例也要随之变化，气温高时发酵粉的用量就应该减少一点反之气温低发酵粉的用量就应该增多一分。
厨师心态的问题
当然最后的原因，就要检查是否为人文原因？是否是厨师最近的心态心情不太好？发面的时候没有用心？心里想着其他的事情？或者是走神了？人如果有什么心事，做什么事情都做不好，总是会恍惚，思绪神游在手中的事情之外！
好了，我的分析就是这些，希望能够给您有所帮助，也希望您能够尽快的恢复状态，找到原因，重返巅峰，做出好的美味的馒头和包子来。也感谢您的观看，欢迎评论，记得关注我哦，每天都有不同的美食与您分享😗️😗️😘️😘️😘️
赳赳老秦不暇自哀
关于这个问题我谈谈我的看法和经历。在回答这个问题之前我也看了其他的回答，都没说到点子上，有些回答完全是所答非所问！题主说的做面点五六年了，时间可不算短了，可以说在这五六年里肯定发现了很多问题解决了很多问题，这就是常说的经验。题主所说的突然间做不好了，题主应该是在酒店工作。所以说这有一个标准的问题，打比方就说馒头塌皮的问题吧，如果在工地，员工餐厅，那这就不叫问题，那放在严格一点的酒店来说这是不允许的！蒸馒头看似简单，其实真严格起来比烤点都难！影响的方面也很多，比如说水质的问题，水温，醒面的温度湿度，醒面的时间和次数，和面的软硬，酵母 泡打粉的问题，面粉的问题，面团搅拌时间长短和速度快慢的问题，压面次数的问题，等等吧，好多的因素都会影响！所以我想对题主说的是，放平心态，请教师傅或同行，不要闭门造车，逐个问题的去解决，不要烦躁，有时候解决问题只需要一个偶然的机会！
坐看云起134471941
我使用博世的厨师机和面，个人的方法如下：
一斤面，30克糖，8克酵母，280克温水先把酵母和糖化一下，用东西盖住，起很厚一层泡了，再用来和面，面粉里放1克食用碱，厨师机用一档3分钟，三档20分钟，和好面拿出来直接切剂子揉馒头或包包子，包完放蒸锅里发酵，少放水开大火一分钟关掉，等十分钟，上下换屉，开大火三十秒，等十分钟看看发胖了就开火蒸就行了，中火，上气蒸十五分钟关火等五分钟开锅。
彩虹的末端35695219
我也碰到过！
我的解决办法就是半包酵母粉+1/3小苏打！
我原来做的饺子皮薄不破、肉不柴，我原来最爱做韭菜肉粉丝的包子，正宗汤包！吃我包子的任何一个人一次都能吃几个一点不带腻的！
那些年所有吃面食的北方人没有不爱吃我做的饺子包子的。
这几年也感觉做饺子皮要么厚要么破，包子也不好吃了！我自己慢慢总结：就是我的力量和精力不如从前了！肉没法象过去又快又好切细丁，总是让人代劳，合面也没力气了总是合差不多就给它自己醒了。
所以不是精神特别好，我都不做了！
用户5794119020949
我觉的出现这种情况，技术不是问题，问题在你心理出现了一些小状况
最近有没有一些特别让你烦心的或者让你操心难过的事，有些人，心理承受能力不好，一旦出现这种情况，就会思想开小差，做事情走神，出现答非所问的一些现象，严重时车子闯红灯都不知道😢😢不过，真的，姐姐劝你，这世上除了生死，其它都是小事，别太放心上，🥴🥴🥴🥴🥴所以我觉的应该是调整好自己的心态，再去做馒头吧🤗🤗
天使的翅膀与梦想
冬天温度低了，主要是发酵时间长了，而泡打粉又是有时效性的，泡打粉是根据 面粉的发酵程度而来发挥作用的，冬天包子发酵最好就是让包子馒头恒定温度来发，比如发酵箱，或者预热笼子都是可以的，冬天馒头发酵没掌握好容易塌陷起皮，方法掌握好就可以完全避免这种情况，如果还是做不好的可以私信我。
想做什么就去做
如果用的是老面。看一下是不是碱量过多。或者是老面活性不够。如果泡打粉和酵母。泡打粉要用双效的。冬季酵母要用高糖酵母。然后就是温度和湿度了。温度28到35。湿度80以上。这样基本不会有问题
