知足常乐73060132

很高兴能回答到这个问题

在我们这饭店做酸菜鱼都是用的鲤鱼，目前没有听说过有用龙利鱼的，可能是因为我们这的鲤鱼比龙利鱼便宜吧，在我们这鲤鱼大约是7块钱左右，这是个人买的价格，饭店长期拿货应该在6元左右，价格略微有些浮动是正常的。

其实用什么鱼不重要，主要在于各个地方的口味，和厨师的技术，有的厨师用什么鱼做的都很好吃，有的厨师你给他龙肉也是白费的。

螺丝道

目前很多酸菜鱼店使用的鱼不再是传统的草鱼，而是使用“龙利鱼”，这种变化说白了就是利益驱使。

首先要明确一下的是，店家口的“龙利鱼”其实是叫做巴沙鱼。巴沙鱼属于淡水养殖的一种鲶鱼，店里面进货回来的是其粗加工后的鱼排。这种鱼生长快、产肉率高而且鱼排中无小刺，耐煮。当然了这种鱼另外一个优势就是价格便宜。

一、目前巴沙鱼排批发价基本在6-7元，而草鱼批发价基本维持在8-9元左右。别看这两种鱼在价格上差别不大，巴沙鱼为鱼排，制作酸菜鱼基本全部可以成为食材，而草鱼损耗率约为20%。这样算下来使用巴沙鱼可节省一大笔原材料成本。

二、店家宣传的是采用龙利鱼制作，如果以这个为噱头，那一般店家酸菜鱼基本可以买到35元/斤以上，而草鱼制作的酸菜鱼超过25元/斤，客户就难以接受了。。.

所以但从这两点就可以看出为什么店家都喜欢“龙利鱼”了。。。

最后和大家说下文中提到的两种鱼的区别：

龙利鱼：这个近海海鱼，营养价值较高，我们平时在大型超市中购买到，这个基本维持在50元/斤。其实在价格上很容易区分这两种鱼。

巴沙鱼：淡水养殖鲶鱼。。。看到鲶鱼我就不想多介绍了，自己百度吧，超市价格在9元/斤左右。

最后，个人觉得酸菜鱼还是草鱼的正宗，别被一些无良商家忽悠了。。。

享钓鱼

确实有一些酸菜鱼店喜欢用“龙利鱼”，为了味道更好？不，不！是为了利益！

疑惑了吗？龙利鱼不是价格更高啊，没错，市场价在一斤50元以上。而酸菜鱼一份才多少钱，用这么贵的鱼做，岂不是赔本了。

实际上酸菜鱼店用的“龙利鱼”，原产地来自于东南亚的一种淡水鱼，属于鲶鱼科的分类。尤其是越南产量最多，越南语叫做“卡巴沙”，也就是我们俗话讲的“巴沙鱼”。

这种鱼的特点是：生长周期短，适应力强，杂食性广，肉质细嫩，没有什么腥味怪味。故此可以冒充许多种鱼，比如：鳕鱼、多利鱼、龙利鱼……等等，可以很好的替代酸菜鱼的（乌鱼、皖鱼）。单从味道讲的话，一般人分辨不出的，各种调料一掩盖，就算是吃货纵然迷惑了。

为什么喜欢用巴沙鱼呢？

1、利润偏高。除了以上讲的是味道口感难区分之外，最关键的是价格很便宜啊，在西方国家是最廉价的一种鱼。毕竟属于高产量的淡水养殖鱼，同时在国内多数地区均有培养，价格在8～10元一斤。甚至超市里的“龙利鱼”，其实是去皮的巴沙鱼，敢这么明目张胆，其因是大部分人分不清楚两者的区别。

2、操作方便。巴沙鱼没有鱼鳞，省去打鳞的时间。其次，巴沙鱼肉质厚实，易切好看，久煮不烂，能弥补草鱼的缺点，烹饪变得简单多了，不会失误。再者，巴沙鱼没有肌间小刺，食用起来方便。

3、噱头作用。不少酸菜鱼店打着龙利鱼为原材料的名头，来提高档次，加强新鲜感，吸引客流。

佘小厨

首先得先说明一件事，那就是【龙利鱼】这个中文学名其实指的是鳎目鱼，是一种主要出产于我国近海的优质海鱼。而现在很多超市也好、酸菜鱼店也好，他们所卖的“龙利鱼”其实是巴沙鱼，这是一种淡水养殖的鲶鱼，这两者在价钱上还是有不小区别的。而很多以酸菜鱼之类的为主题料理的店家，其实很多都使用的就是巴沙鱼，因为成本低。

相比较价格高昂的真正龙利鱼（鳎目鱼），巴沙鱼有着相对低的价格，而且巴沙鱼生长速度快，比较少有凸出的土腥味，而且同样少刺，这些优点使得巴沙鱼得以冒充鳎目鱼顶替上了“龙利鱼”的名头。

而酸菜鱼、水煮鱼之类的有些店会使用巴沙鱼来做，有一部分原因也是相关烹饪方式的缘故。酸菜鱼水煮鱼之类的方式比较重口味，食客一般在这样的情况下主要是获得口感的体验，而鱼肉本身的滋味则被比较重的调味和烹饪方式遮蔽住了。

所以我吃酸菜鱼的话，还是比较喜欢草鱼来做，如果店家说是“龙利鱼”来做，但是价格又太多便宜的话，把八成就是巴沙鱼了。倒不是说巴沙鱼就是有什么害处，但是我觉得消费者有最起码的知情权。

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

哑巴美食家

（文/海鲜进出口since1993）

首先，现在市场上大量出现的龙利鱼柳不是真龙利鱼，是越南巴沙鱼。龙利鱼是海水鱼，巴沙鱼是淡水鱼。

巴沙鱼在2013年大规模进入中国市场，国际背景是欧美禁止进口越南巴沙鱼，原因是药残超标。

巴沙鱼养殖过程中，为保证成活率，使用了大量的抗生素。

巴沙鱼进入中国市场前，国内餐饮是草鱼、黑鱼、罗非鱼、叉尾鮰的天下，如今难以抵挡抵价巴沙鱼的冲击。

如果说2005年一夜走红的是淡水小龙虾，那么，2013年便是巴沙鱼。

巴沙鱼最早进入中国市场便戴着“边贸+龙利鱼柳”的面具。

随着规范措施的出台，正关+巴沙鱼才得以正名。但质量安全还未引起足够重视！

巴沙鱼柳以其无刺、肉质细嫩、无土腥味、性价比高等特点使其成为中国餐饮业内水煮鱼、酸菜鱼和烤鱼等中式餐饮的主要材料。

许多宝妈和普通消费者也是雾里看花，分不清真假。价格便宜、便于烹饪，成为菜篮子首选。

巴沙鱼又称“三块肉”。成长迅速，自身肉质疏松。

嫩滑的不是鱼肉，是添加剂！改良剂！

为使鱼肉紧实，加工过程中使用了添加剂。根据不同剂量，分为欧标和美标，中国则是无标，不堪其乱！

中国市场以每年30％的增速进口巴沙鱼产品。

一边是国际市场相继关闭进口越南巴沙鱼，一边是中国市场的趋之若鹜。

再次急呼有关部门尽快加强进口巴沙鱼质量监控！

再次提醒消费者提高辨别力，消费降纬不是消费降质！

食品安全，第一要务！

欢迎关注《鹊华烟雨明湖风》，美食旅游文化传播者

鹊华烟雨明湖风

龙利鱼是龙利鱼，饭店用的是巴沙鱼，这种鱼生长快、产肉率高而且鱼排中无小刺，耐煮。当然了这种鱼另外一个优势就是价格便宜。问题中说的龙利鱼不是真正的龙利鱼，而是一种巴沙鱼，这种鱼很便宜，巴沙鱼的鱼片价格大概10元钱一斤左右。它是东南亚国家重要的淡水养殖品种。它属鲶形目鱼类，属芒鲶属的芒鲶湄公河流域中一种特有鱼。

重庆酸菜鱼是用草鱼制作的，网红店是龙利鱼制作的。我更喜欢草鱼黑鱼的酸菜鱼，这样子的酸菜鱼是有灵魂的酸菜鱼，

为什么现在的一些酸菜鱼店都喜欢用巴沙鱼？

1、成品率高，一斤鱼片就是一斤，草鱼得去掉好多部分才能成为鱼片。

2、加工省事，直接使用即可。草鱼还得去鳞片、再加工成鱼片，工艺复杂。

3、巴沙鱼没有啥味道，草鱼搞不好得有腥味。

4、最重要是没有刺，吃的时候快啊，省得你挨个挑刺。

5、最最重要是便宜。。成本低。当然这也酸菜鱼都不是猪骨汤鱼骨汤熬制的汤底，至于是什么汤底不多评价啦。

这年头形形色色的网红店太多了，很多东西看不见摸不到，只能吃到调料味道，正宗酸菜鱼不是巴沙鱼不是龙利鱼，而是草鱼或黑鱼比较好吃。

辽沈美食

龙利鱼是海鱼，我们这边一般叫牛舌鱼，比目鱼的一种。进货价二十元左右一斤，剥皮后和巴沙鱼肉差不多。

巴沙鱼是在越南进口的淡水鱼，肉质白嫩、没有鱼鳞和小乱刺。因为西方国家不吃淡水鱼，更喜欢深水海鱼，所以大部分进口到中国了。属于鱼类中的低档货。进口的都是冻货，并分割好的鱼片。进货价大约十元左右一斤。

关于两种鱼最好的鉴别方式：一.看价格，价格便宜的肯定是巴沙鱼，二.看鱼的厚度。龙利鱼呈扁型，鱼肉比较薄，相反巴沙鱼鱼肉略厚一些。

综上所述，一些酸菜鱼店用的是巴沙鱼，而非龙利鱼。那为什么用巴沙鱼制作呢，而不用国产的鲜活鱼呢，价格低是其中一个原因。其他原因我分析如下：

1.净鱼肉：没有鱼头和鱼刺，不会产生任何的下脚料，全是净肉。

2.省人工：省去宰杀，清洗等复杂流程。

3.腥味淡：这种巴沙鱼本身腥味淡。经过分割等特殊加工后味道更淡。

4.颜色漂亮：做好的成品颜色洁白，引人食欲并且肉质细嫩。

5.食用方便：没有乱刺和小刺，非常适合老人和孩子吃。

6.赚噱头：商家过度的宣传龙利鱼的好处，恰巧这两种鱼的净鱼肉长相又差不多。实际用巴沙鱼，可以带来更多丰厚利润。

巴沙鱼优点那么多，同样缺点也不少，因为全部是冻品：

1.没有活鱼的鲜香。

2.肉质没有弹性。

3.吸水性太差。

巴沙鱼片做酸菜鱼我们酒店也制做过，因为全是冻货，所以不能按常规鱼的操作方法来加工。

鱼鲜味不足，我们调制了一款鱼高汤来弥补。弹性和吸水性差就不能直接给鱼肉打水了，我们采用的是先调糊再上浆的方法。这么改进后，做出的酸菜鱼就非常美味可口了。

下面到了我的分享时间，一起来看看我们酒店用巴沙鱼做酸菜鱼的方法吧，后面再介绍一些制作时的小技巧，希望题主参考。

~~~【金汤酸菜鱼】~~~

原材料和调料：

巴沙鱼，海南黄灯笼椒，四川老坛酸菜，泡姜，泡小米辣，南瓜，金针菇、藕片，青红杭椒丁。

开始烹调：

第一步：吊鱼汤.从市场买些小鲫鱼五斤，清洗干净。锅入宽油，七成油温，下入鲫鱼炸至定型。准备一个不锈钢桶，加入厨房常用骨头汤三十斤烧开，下入炸好的鲫鱼，持续大火冲汤四十分钟左右，至颜色奶白，用细纱布打去料渣留汤备用。

第二步：加工南瓜泥.南瓜二百克切成小片，放入蒸箱蒸透。然后用破壁机加水一百克打成南瓜蓉。

第三步：鱼片初加工.巴沙鱼三片自然解冻。从鱼尾开始片成约三毫米的大厚片。然后将鱼肉放入流动水中漂洗一遍，控水备用。

第四步：鱼片上浆.这一步相当重要。碗中先打入两个鸡蛋清，用筷子搅散，抓入一把生粉（大约四十克）搅成糊状。鱼片用干毛巾吸干水分，放入盆中，先加入一克小苏打，两克盐轻轻的搅匀，然后倒入粉糊，用手掌心稍微的揉搓均匀。最后加入一小勺色拉油封面。放入冰箱冷藏半小时。

第五步：鱼片滑油.锅刷干净，倒入宽油，烧至约两成热，逐一下入鱼片，此时不需要再加温，等鱼片慢慢浸熟，稍微飘起即可捞出。

第六步：烫鱼片.锅里烧开水，轻轻的把鱼片过一下水。冲去多余油分。

第七步：加工酸菜.四川袋装老坛酸菜二百克改成小段。提前两小时泡去盐分。锅入色拉油，放入少许葱蒜末爆香，下入泡去盐分的酸菜，炒干水分，放入汤盆底部。藕切片一百克，金针菇一百克，入开水汆透。泡萝卜切片一百克，海南黄灯笼椒和泡小米辣剁碎各二十克。

第八步：正式烹调.锅里放入熟鸡油和熟豆油各二十克，烧至五成热放入葱末和姜末炒香，放入泡小米辣和黄灯笼椒碎炒出颜色，加入白醋一百克烹出醋香，冲入热鱼骨汤一千五百克，烧开一分钟，用密漏打去料渣，加入盐、味精、鸡精适量，胡椒粉十克调味，放入金针菇、藕片和泡萝卜，煮熟透，捞出放在酸菜上，锅内放南瓜蓉四十克，煮成黄汤，再放入滑熟的鱼片，大火烧开（尝滋味），最后淋少许白醋，出锅一起倒在盆中。

第九步：刷干净锅，下入色拉油一小勺(大约五十克)，烧至五成热放入一把蒜末炒香，放入青红杭椒丁二十克、干辣椒五克(辣度自行调整)炒至辣椒变色，出锅浇在鱼片上。淋入鲜花椒油十克，撒少许白芝麻、香葱、香菜末即可走菜。

~【金汤酸菜鱼制作之你问我答】~

1.问：为什么酸菜炒好后就放入盆底了，不和鱼不一起煮吗？

答：我们没有条件腌制酸菜，都是用的成品酸菜，咸味大，直接煮还会掉色而影响金汤的颜色。

2.问：鱼片不都是过水吗？或者在鱼汤里浸熟，为什么要滑油？

答：巴沙鱼绰水后的光泽度差点，口感柴，并且容易脱浆。用温油浸熟可以使表面光滑有弹性。

3.问：鱼片好像片的有些厚啊？

答：本身冻巴沙鱼没有鱼鲜味，片的太薄更吃不出鱼肉味。片的厚一些，还可以防止破碎。

4.问：过油的鱼片会不会太硬，还洁白吗？

答：应该叫滑油，用二成油温，大约八十多度，浸熟。油温不能高，并且上浆不能用全蛋，鱼片还会洁白。

5问：鱼汤直接用小鲫鱼不就挺鲜吗？为什么还放猪骨头汤呢？

答：放鲫鱼是为了提鱼鲜味，放猪骨头汤是为了提香味。两两结合可使汤味道更足。

~【金汤酸菜鱼制作小技巧】~

1.正是烹调时用的熟纯豆油，豆油的颜色更黄一些。但是一定是㸆熟的，生豆油味道不好。因为加入了猪骨头汤，所以就不需要再放熟猪油了。

2.鱼片上浆时，不能用手抓，巴沙鱼肉弹性太差了，一抓就碎，要轻轻用手掌心抚摸匀即可。

3.本身鱼肉便宜，但是调料一定要用最好的。比如生粉，便宜生粉黑，上浆稳定性差。

4.我们这款鱼是可以喝汤的，所以汤面的油不能太多，滑完油要过一下热水去鱼片表面油分。但是要轻轻一绰就可以，不能大火煮。

5.最后淋油时，油量也不要太多，五十克即可。

6.添加鱼汤时，必须是热汤，不能使用冷汤。

7.这款酸菜鱼我用了白醋和小米辣来调酸辣口味，也可以倒入泡小米辣的水来平衡酸度。

8.白醋要下两次，第一次是烹锅时加入，主要出醋香味。但是容易挥发一些，临出锅就要再放一些补酸味。

9.最后淋少许鲜花椒油可以使菜肴味道更诱人。

写在最后

大家以后去饭店再点酸菜鱼时，应该知道怎么选择了吧。不过巴沙鱼虽然档次低，营养价值还是有的。并且没有刺，做出的酸菜鱼味道还是挺好的。

如果您在家制作，只要掌握我的操作流程和制作时的小技巧，我相信您也能做出口味绝佳的酸菜鱼。

好了，关于“为什么现在的一些酸菜鱼店都喜欢用龙利鱼”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨

其实不光是酸菜鱼店喜欢用龙利鱼，我们酒店在做酸菜鱼时，用的鱼基本也多是龙利鱼了，除非有客人指定需求，不然我们酒店多是用的龙利鱼

主要是用龙利鱼有几大好处，最主要就是价格比其它鱼类要便宜不少，而且在制作过程中也要方便点，还有就是龙利鱼做的酸菜鱼口感要更好

具体的我下面来具体说说

价格：龙利鱼在我们这边的市场上，平均价格在6-8元左右，这是卖给个人的价格，要是饭店长期拿货的话，价格我估计能做到5元左右

口感：龙利鱼的口感是真的非常好，主要就是龙利鱼的肉质比较软嫩，而且鱼腥味比其他鱼要少很多，非常适合不喜欢闻鱼腥味的人

方便：主要是应为龙利鱼的鱼刺非常少，就算有也是那种细的软刺，所以我们在吃龙利鱼的时候，不需要像吃其他鱼那样，频繁的去鱼刺，所以龙利鱼是老少适宜的

其实现在龙利鱼不光是被用在酸菜鱼中，在酒店中还被用来单独制作一道菜，主要以烤，煎为主，制作完成后，口味也是很棒的

街角美味

关于龙利鱼的问题，我也回答好几个了，很多商家都是喜欢钻空子、玩概念、玩名字等等一些招式来糊弄消费者，那么今天我们就说说现在餐饮店里的“龙利鱼”！

什么是龙利鱼？

龙利鱼属鲽形目、舌鳎科、舌鳎属，俗称子板鱼、鳎目、鳎米，是一种暖温性近海大型底层鱼类，终年生活栖息在中国近海海区，具广温、广盐和适应多变的环境条件的特点。其实龙利鱼是一种海鱼来着，非常适合清蒸，如果拿来做酸菜鱼简直是暴殄天物。如果你不认识龙利鱼，小编多找一些图片给你认识一下。

很多人都说龙利鱼就是舌鳎，其实不然，虽然龙利鱼也是属于舌鳎属，但是他们区别还是挺大的。当然在小的时候也是比较难分辨，龙利鱼偏瘦长一点，而舌鳎要宽一些，在成鱼时候就非常好区分了，龙利鱼非常大且修长。今天小编特意跑到市场去找了一圈，都没有发现龙利鱼的踪影，主要是因为现在处于休渔期。

酸菜鱼店里的是什么鱼？

以前我们在餐馆里吃的酸菜鱼都是什么鱼？很多人都知道是一些价格比较便宜的草鱼、生鱼之类的，难道现在商家这么好拿海鱼给我们做酸菜鱼？当然不是，他们拿的更便宜的鱼，那就是巴沙鱼，一个来自越南的鱼种。

就是上面这张图片了，这种鱼有一个好处就是长得贼快，产量高的吓人，而且不怎么需要增氧机。营养价值一般般，比起多数鱼来没有什么优势，它最大的优势就是没有肌间刺，可以做成鱼片，也就是下面图片的样子。

那说完这些，你知道为什么餐馆喜欢用这个巴沙鱼做酸菜鱼了吧，主要是便宜，其次没有刺，对于老人小孩来说都比较安全。

以上就是我的一些观点，希望对您有所帮助。

珠海禾虫哥

对于这个问题，看看网友怎么说，网友一：我家楼下就有一家酸菜鱼连锁店，从未见它家杀过活鱼，我问店员用的什么鱼，他说全部是从越南进口的巴沙鱼，由总站加工好鱼片和各种汤头，你点哪种汤的酸菜鱼，把鱼片下汤一煮就齐了。巴沙鱼和龙利鱼很相似，但不是一个品种。

网友二：我做原材料的，市面上基本不存在龙利鱼，像那种酸菜鱼连锁店用的都是巴沙鱼，都是冰冻的，有的为了让肉多点，冰少点还过量泡药水呢。

网友三：之前买过巴沙鱼做酸菜鱼吃，我觉得还不错，没有刺和河鱼那种泥腥味，大口大口吃很满足。我老公却觉得没有刺，感觉就差点什么，不像在吃鱼，觉得怪怪的。

网友四：市场上都是巴沙鱼假冒龙利鱼，甚至超市人员会告诉你是一种鱼两个名字，一个海鱼价高营养多，一个东南亚淡水鱼。

關鍵字: 生活 酸菜鱼 美食