日月星空254
饭店凉拌鱼皮是真的吗?
饭店凉伴鱼皮千真万确是真的,基本上没有替代品。就是有也不会用,除非那家饭店不想开了。当然从目前我工作过的地方还未听说过所谓的假货鱼皮在市场流通。一般鱼皮分为两种,一种是淡水鱼鱼皮。一种是海水鱼鱼皮。但一般酒楼里用的是海水鱼鱼皮。因为海水鱼鱼皮的口感比较脆爽。而且鱼皮含有大量的胶原蛋白,对人体的皮夫有很好的保养作用,也是爱美女土们的首选。
今天我来和朋友们分享一道芥末鱼皮。
泡制好的鱼皮300克,大青椒100克,大红椒100克,先将泡制好的鱼皮清洗后切丝,大红青椒也切丝,用一大碗把切好的鱼皮丝,青红椒丝到入大碗里下芥末,盐,白糖,味精调匀后给香油装盘及成。
此菜特点
色泽美观,芥未味浓,口感脆爽。
烹饪美食365
(文/海鲜进出口since1993)
首先,凉拌鱼皮的鱼皮是真鱼皮。
因为鱼皮是加工鱼片的副产品,价格相当低,所以还没有出现用明胶制作假鱼皮的情况。
然后,从鱼皮来源, 制作方法和吃法说一说。
1, 鱼皮来源
鱼皮品种主要是罗非鱼皮、巴沙鱼皮和真鳕鱼皮。
罗非鱼肉tilapia fillet、巴沙鱼肉(假龙利鱼) basa fillet和真鳕鱼pollock fillet是世界三大白鱼肉品种,尤其是欧美消费量巨大。
罗非鱼和巴沙鱼是淡水鱼,养殖地主要是是中国、越南、泰国和巴西等地,加工地即是养殖地。
真鳕鱼是海水鱼。主要捕捞地是俄罗斯和北欧海域。加工区为中国和东南亚等劳动密集区。
千禧年前,这些鱼皮和鱼骨都是作为饲料原料处理的。近些年来,酒店供应链越来越精细,泡椒鱼皮被开发出来,成为半成品异军突起。
巴沙鱼皮从越南进口始于2018年前后。属于新品种。
2, 鱼皮制作方法
自己制作脆鱼皮的方法见上图↑。可以用来制作鲤鱼皮、草鱼皮或者黑鱼皮。
由于中国饮食习惯,鲤鱼、草鱼和黑鱼主要是作为活鱼出售,还没有出现在工业鱼皮上。
工业规模制作泡椒鱼皮,是先将鱼皮处理干净,用生物酶嫩化,再用泡椒浸泡入味。
用双氧水、甲醛泡发的方法早已被禁止和淘汰。
3, 食用方法:
超市买的袋装泡椒鱼皮可以开袋即食。
或者自己添加花生碎、熟芝麻或者香菜芹菜梗。
也可以根据自己的口味添加香油、醋、麻椒油等。
切忌高温过水,否则就找不到鱼皮了。鱼皮的胶原蛋白在高温情况下会溶解。
ps:
在美国横行五大湖的亚洲鲤鱼,鱼肉不好吃,是不是可以加工鱼皮呢?
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鹊华烟雨明湖风
鱼皮我在九几年的时候,在饭店工作的时候就接触到了!那时候大多用的是“鲨鱼皮”,需要浸泡刮沙处理后食用。“鲨鱼皮”用来拌制凉菜或红烧,口感发艮有嚼头,味道特别好。
近几年水产加工越分越细,所以市面上出现了很多鱼皮制品。一般大多都是加工好的,可以开袋即食。但是很少有标明原料,采用什么鱼皮的。
因为我们这里靠海,水产品加工企业特别多,所以做为加工的副产品——鱼皮,市面上售卖的也多。大部分都是三文鱼鱼皮,饭店一般用的也是这种鱼的鱼皮。
饭店凉拌鱼皮是真的么
饭店卖的凉拌鱼皮百分之百是真的,因为现在很多鱼都经过精细加工,分档取料。比如我们常见的:龙利鱼、巴沙鱼、三文鱼这些。都是去头和皮以后,然后单独卖肉的。那么鱼皮做为加工的副产品,自然进行深加工后流入市场。但是加工的鱼皮,一般有这么两个特点:
- 碱水发制:鱼皮加工中为了去残肉,保证口感,并且增加分量,大多选用碱水泡发以后加工制成。所以这类鱼皮不能高温加热,遇热就会融化变得没有了!我们制做中要注意方法,凉拌是最好的选择。
- 成品销售:因为鱼皮加工企业为了减少损耗,都制成小包装的,并且调好味以后销售。所以买来的鱼皮可以开袋即食,比较方便一些。
介绍一道【黄瓜丝海藻拌鱼皮】
【主料】即食鱼皮,黄瓜,海藻
【配料】蒜泥、香菜
【调料】盐,陈醋,白糖,一品鲜酱油
【做法】
- 黄瓜切成细丝,海藻焯烫后过凉切成小段,香菜切段备用。
- 把原味鱼皮跟黄瓜丝、海藻拌在一起,加上香菜、蒜泥,淋上陈醋、白糖、盐、一品鲜酱油拌匀即可。
酸甜开胃,清淡适口,下酒的好菜。
结语:饭店里卖的凉拌鱼皮肯定是真的,就是什么鱼的鱼皮,一般还真不好说清楚。而且现在售卖的鱼皮,基本都是经过加工、发制而成的,给我的感觉鱼皮虽然爽口,还是少吃为好。
73神牛
凉拌鱼皮这道菜在很多的自助餐馆,或者是普通的餐馆都可以看到。但是吃过的朋友一定不会陌生,因为这道菜无论去哪一家吃味道几乎都差不多。因为他们使用的大多都是半成品,有一种腌制过的半成品鱼皮,它的味道是泡椒味的,然后用包装包裹起来,可以放在冰箱中冷藏。厨师们会把这些半成品的鱼皮倒出来,然后加一点香菜,辣椒圈儿,或者是再放一点醋,拌一下就可以当菜出了。这种半成品的鱼皮,特点就是价格比较便宜,而且调和出来的口味还不错,很多人都喜欢吃。
很多人制作鱼皮喜欢使用青鱼,先把鱼的鱼鳞去除,然后把皮铲下来。放入开水锅中焯水5分钟,加适量料酒和清油。焯好以后,捞出切成丝就可以凉拌着食用了。
所以说这种鱼皮没有什么假不假的,他都是从鱼身上铲下来的皮,也不可能用其他的东西去造,因为本身鱼皮的价格并不是很贵,那样做也划不来。最多也就是不同的鱼,它的皮的价格可能也不太相同,但是差别并不是很大,而且味道也没什么影响。鱼皮中含有丰富的胶原蛋白,所以多吃鱼皮还有美容养颜的作用。
kiki的厨房
大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师。
曾写过很多美食类干货文章,希望能为你带来一些烹饪方面的帮助!
首先回答问题:饭店的鱼皮当然是真的!
这东西价格本身不贵,如果有人想办法造假,可能造假的成本比真鱼皮还要更高,那样不得亏钱?
所以,亏本的生意是没人做的!
现在的酒店用的鱼皮大多数为半成品,有的酒店直接采购鱼皮自己加工,有的酒店采购半成品袋装鱼皮回来,开袋后稍微一拌,装盘后即可出菜......
散装的半成品鱼皮,一般为内地淡水鱼皮,一般的水产市场都有售卖。
袋装鱼皮一般由加工厂,直接加工成成品。大家有兴趣可以去某宝搜“山椒鱼皮”,很多这种成品售卖。像下图这种山椒鱼皮,开袋后加些香菜梗进去拌匀即可出菜,简单方便,利润还不错!
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下面介绍一下凉拌鱼皮的做法【川味】。
材料准备:
主料:鱼皮400克。
辅料:香菜梗50克、植物油约10ml、姜片3片、小葱3根、料酒20ml。
调料:干辣椒节10克、姜末1克、蒜泥2克。盐3克、白糖1克、味精3克、一品鲜酱油10ml、辣鲜露10ml、香油5ml、陈醋2ml。
制作步骤:
第一步:鱼皮切成6cm长,约6-8mm宽的丝。香菜梗切成3-4cm长的段。
第二步:锅中加姜片、葱结,加水烧开。
第三步:调大火,加入料酒,烧开后下入鱼皮焯水10-20秒左右,马上捞出放入冰水里面冲凉。
第四步:鱼皮完全冲冷后用干净毛巾吸干水分,之后把鱼皮放入盆中,加入香菜梗。
第五步:净锅烧油,下入干辣椒节煸香后,加入姜米蒜泥,自然放凉。
第六步:把辣椒油,其它所有调料全部加进鱼皮拌匀。
第七步:装盘。
这道菜的注意事项:
①:切鱼皮的时候可适当切大一点,焯水后缩水严重。
②:焯水时间特别注意,大火10-20秒!焯透即可。
③:焯水后第一时间用冰水浸泡降温,这样做出来的鱼皮才脆!
④:拌制之前,一定要把水分吸干,否则味道随着水分的流失,损失严重!
⑤:炸辣椒的热油,不要直接淋在鱼皮上面,可以适当冷却后加入!
总结:夏天的“凉拌鱼皮”这道小凉菜,还是蛮不错的!
口感Q弹脆嫩、利润可观,加工方便!
味型还可以多种变化,比如泡椒、山椒、香辣、芥末等等,大家可以自由发挥。
如果怕麻烦,直接买半成品,开袋即食!
原创码字不易,欢迎大家 点赞、转发、评论。
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川菜麦师傅
饭店凉拌鱼皮是真的吗?
当然是真的鱼皮啦!
因为鱼皮成本不高,没必要造假,
严格来说,造假的成本比真鱼皮高的多,
这样的话,会减少盈利,完全没必要这么做呢!
现在的酒店用的鱼皮大多数为半成品,
有的直接采购鱼皮自己加工,
有的采购半成品袋装鱼皮,
开袋后稍微一拌,装盘后即可出菜......
散装的半成品鱼皮,一般为内地淡水鱼皮,水产市场都有售卖。
袋装鱼皮一般由加工厂,直接加工成成品。
某宝很多这种成品售卖。
开袋后加些香菜梗进去拌匀即可出菜,简单方便。
下面介绍一下凉拌鱼皮的做法
材料:
鱼皮、香菜、姜片、小葱、料酒、干辣椒、蒜泥、
盐、白糖、味精、香油、陈醋。
鱼皮切片,香菜连梗切段。
- 锅中加姜片、葱,加水烧开。
- 调大火,加入料酒,烧开后下入鱼皮焯水10-20秒左右,捞出放入冰水里面冲凉。
- 鱼皮完全冷后用沥干水分,把鱼皮放大碗,加香菜梗。
- 其它调料加进鱼皮拌匀。
- 装盘~
注意事项:
煮过的鱼皮要用冰水浸泡,一定要用冰水,
水一定要够冰才行
可以提前一晚装水放冰箱鱼皮大概浸泡半小时吧!
如果不着急用,可以泡完捞出放冰箱哦!
边走边食
我就是做这个的,跟你们透漏一下,从下边大量收货,这玩意在某些地区特便宜,然后拉回来加工,先用火碱水泡一宿,然后用双氧水泡,然后在加点别的,就是你们吃起来爽脆可口的鱼皮了
灭除天下邪魔
凉拌鱼皮当然是真的了,我去过的不少餐馆都有这个小菜,广州的陈某记鱼皮也是游客必打卡的地方小吃店。而且鱼皮这个东西本来成本就不算高,就算有人要造假也得有利可图吧,鱼皮这么个东西实在有点不值当,就跟做“假鸡蛋”似得,假货可能成本比真的还高,实在是难有作假的动机。
其实在广东这边鱼皮是比较常见的食材,至少我经常去买菜的超市就总能看到,一般都是淡水鱼的鱼皮比较多,比如黑鱼、鲩鱼(草鱼)、鲮鱼等等。下面我们就分享一下简单的家常凉拌鱼皮的做法,在炎炎夏日也是一道不错的消暑开胃的小菜,清新爽口也不会有明显的鱼腥味,口感实在是一流,如果能搭配个艇仔粥或者猪肠粉,那真是绝佳的平价享受了。
——凉拌鱼皮——
【准备材料】:鱼皮200克、香菜20克、盐1克、糖0.5克、生抽4毫升、米醋2毫升、芝麻油2毫升、辣椒油2毫升、味精1克、姜、蒜、料酒适量以及凉白开冰水一盆。
【制作步骤】:
- 首先还是改切各种材料,香菜切小段、姜蒜切末,鱼皮切丝备用;
- 锅里烧开水,水开之后加料酒、鱼皮进去焯水最多30到40秒,断生捞出后立刻投入我们准备的冰水中激冷;
- 鱼皮冷却下来后,捞出充分沥干水分,然后装盘,加入我们准备的其他所有调味料,翻拌均匀即可。
相关解疑:
⑴凉拌鱼皮的调味和搭配就是因人而异了,自己做一次尝尝再根据自己口味调整比例就可以了,配菜也可以加点黄瓜丝、青红椒、油炸花生之类的。但是配菜中的蔬菜不要太多,不然的话会腌渍出水,时间稍微长一点调味的比例就不够了,滋味就变得奇怪。
⑵鱼皮是很容易就会熟透的东西,所以不要久煮,新手第一次做的时候鱼皮不要切的太细了,不然的话可能焯一焯鱼皮就煮过火了,而且鱼皮焯水也会缩小一部分的,所以不用切的太细。
⑶焯水处理后的鱼皮一定要尽快过冰水、冷水降温,急速的温度变化有助于营造爽滑脆嫩的口感。(其实有人告诉我这个鱼皮最好是过一次食用碱水,口感会更好,但是碱面毕竟也算不上什么好东西,能免则免吧。)
鱼皮这个东西在北方还有其他的用处,比如赫哲族就会用鱼皮来制作衣服、裤子和皮靴之类的,还有鱼皮画等民族传统艺术品。只不过在现在不断现代化的进程中,这些古老的技艺慢慢的存在感越来越低了,希望能够保留下来吧,虽然这种技艺的实用价值已经不大了,但是古代人民的智慧和逆境求生的精神还是值得传承的。
大家还知道鱼皮的哪些好吃做法,或者是奇妙应用吗?欢迎评论跟我们一起分享哦!
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哑巴美食家
首先回答问题:饭店的鱼皮当然是真的!
鱼皮这东西价格本身不贵,如果有人想办法造假,可能造假的成本比真鱼皮还要更高,那样不得亏钱?
所以,亏本的生意是没人做的!
现在的酒店用的鱼皮大多数为半成品,有的酒店直接采购鱼皮自己加工,有的酒店采购半成品袋装鱼皮回来,开袋后稍微一拌,装盘后即可出菜......
散装的半成品鱼皮,一般为内地淡水鱼皮,一般的水产市场都有售卖。
袋装鱼皮一般由加工厂,直接加工成成品。大家有兴趣可以去某宝搜“山椒鱼皮”,很多这种成品售卖。像下图这种山椒鱼皮,开袋后加些香菜梗进去拌匀即可出菜,简单方便,利润还不错!
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下面介绍一下凉拌鱼皮的做法【川味】。
材料准备:
主料:鱼皮400克。
辅料:香菜梗50克、植物油约10ml、姜片3片、小葱3根、料酒20ml。
调料:干辣椒节10克、姜末1克、蒜泥2克。盐3克、白糖1克、味精3克、一品鲜酱油10ml、辣鲜露10ml、香油5ml、陈醋2ml。
制作步骤:
第一步:鱼皮切成6cm长,约6-8mm宽的丝。香菜梗切成3-4cm长的段。
第二步:锅中加姜片、葱结,加水烧开。
第三步:调大火,加入料酒,烧开后下入鱼皮焯水10-20秒左右,马上捞出放入冰水里面冲凉。
第四步:鱼皮完全冲冷后用干净毛巾吸干水分,之后把鱼皮放入盆中,加入香菜梗。
第五步:净锅烧油,下入干辣椒节煸香后,加入姜米蒜泥,自然放凉。
第六步:把辣椒油,其它所有调料全部加进鱼皮拌匀。
第七步:装盘。
这道菜的注意事项:
①:切鱼皮的时候可适当切大一点,焯水后缩水严重。
②:焯水时间特别注意,大火10-20秒!焯透即可。
③:焯水后第一时间用冰水浸泡降温,这样做出来的鱼皮才脆!
④:拌制之前,一定要把水分吸干,否则味道随着水分的流失,损失严重!
⑤:炸辣椒的热油,不要直接淋在鱼皮上面,可以适当冷却后加入!
总结:夏天的“凉拌鱼皮”这道小凉菜,还是蛮不错的!
口感Q弹脆嫩、利润可观,加工方便!
味型还可以多种变化,比如泡椒、山椒、香辣、芥末等等,大家可以自由发挥。
如果怕麻烦,直接买半成品,开袋即食!
泡面Sir
在东北这道菜至少是15年前的事情!鱼皮还可熬制鱼皮冻、杀生鱼皮、与鱼肚一起炖制成菜!