陳京-曾經
炸南瓜麻团有窍门，掌握小技巧，不开裂不塌陷，外酥里糯好吃过瘾
现在的物价地价，日益增高，尤其是大城市尤为明显，因为这些物质的升高，让在大城市里有很多传统美食经典小吃不断流失，曾经在深圳待过一段时间，发现很多传统而经典的小吃都没有，常见的芋头糕，萝卜糕这些价廉美食，起码在大街市场上我没见到，还有一种，就是油炸酥香的炸麻团。
说至炸麻团，八九十年代长大的朋友都不会陌生，在小编这地方叫“煎堆”，现在1块1个，圆球好看的油炸美味小吃，有的包馅味，金黄色的外皮包着豆沙馅，香甜馅儿配上柔糯的面团，口感馋人，就算不爱吃甜食的都能轻松接受！有的啥都不包，吃着糯米心，一次吃两个才过瘾！ 这个经典小吃在大城市少了很多，但在小城市的早餐店，豆浆店还能买到，那么这个油炸小吃在家如何制作？又有哪些技巧？本期小编用南瓜为主料制作炸南瓜麻团，还有麻团不开裂，不塌陷的小窍门，掌握小技巧制作出的麻团金灿好看，外酥里糯好吃过瘾！ 
» 菜谱材料 «
趁热，按照个人口味添加白砂糖，南瓜捣碎成泥混合加入400克糯米粉，因为每一个南瓜的出水性都不一样，糯米粉要按实际情况进行少量多次添加。 
用长筷子把糯米粉和南瓜混合搅拌成絮状后，为了防止制作的炸麻团塌陷，在这一步加入3克无铝泡打粉，用手揉捏成紧实面团。
手抓取一点面粉团，揉成一个表面光滑的圆形小面团，放在桌面静止，把所有面团揉完为止，如想吃甜口的炸麻团，可在这一步中添加馅料揉成团。 
准备两个大碟子，一碟子装水，一碟子装白芝麻，把揉好的圆面团先粘点水，再把面团丢进白芝麻内滚几圈，直至面团均匀沾上白芝麻，再用手搓两搓是白芝麻粘的更紧更牢固。
锅内加入大量食用油，油温五成热，把制作好的麻团一个个的丢进锅中，小火慢炸，炸至麻团浮起来。用个小工具不断的把麻团按压下去，这是麻团不开裂的小技巧，这样受热均匀油炸的麻团不会开裂。 
油炸这整个麻团表面金黄，芝麻酥脆即可控油捞出。这个方子做出来的炸麻团非常好吃，既不塌陷也不开裂，味道外酥里糯。十分好吃。
» 贴士与技巧 « 
▼鹿小菜谱
大家好，我是咖啡私房菜的小厨，我来回答这个问题。
——空心芝麻球塌陷跟麻团塌陷的原因一样吗？
空心芝麻球和麻团塌陷的原因差不多是一样的，主要的原因可能在于：面团太软或最后上色和硬度不够，麻球挤压空心操作完毕，需要开大火上色并使麻球增加硬度，这样凉了之后不会塌陷。
——浅谈空心麻球的制作要点（每个要点都重要，为了便于阅读，不加黑了）
面团的软硬要点：以南瓜面团为例，捣好的南瓜泥置于和面盆里，慢慢地向里加糯米粉，不要一次全部倒入，边倒边用筷子搅拌成絮状，用手和面，南瓜团不粘手就可以了，测试软硬度可以这样做，揪一块面，用手指拱成窝头形状，顶部不裂开就可以，切记面团不可过软，过软的面团成球困难且易变形。
空心要点：等麻球浮于油面之后，用木铲贴着锅边轻轻按压麻球，每个都要压到，轮回四五遍就会制成空心的麻球。
炸制要点：锅中入油，大火加热至三成热转为小火，入南瓜圆，用木铲轻轻推动南瓜圆使其均匀受热，如果家中有大漏勺的可以放在大漏勺里炸制，我家人口小没有，我就用木铲轻轻推动，全程小火至按压过程结束。
色泽与硬度要点：木铲按压南瓜圆完毕之后，开大火给它上色加硬度，颜色金黄麻球发硬可以捞出控油。这一步也是重要的，不上色的麻球颜色苍白没有卖相不能引人食欲，不发硬的麻球凉了就会塌窝。
菜谱分享【南瓜紫薯空心麻球】
【食材清单】
糯米粉350克，南瓜350克，紫薯150克，白芝麻适量，白砂糖80克，牛奶25毫升，油1300毫升（参考值，以没过麻球为准，锅小一点就少放点油）
南瓜紫薯麻球具体制作步骤：
第一步：南瓜蒸熟倒出水份，趁热倒入50克白砂糖，捣成泥。建议蒸20分钟以上，蒸得越烂越好成泥。
第二步：紫薯蒸熟，趁热加入牛奶25毫升和白砂糖30克，捣成泥。
第三步：把南瓜泥倒进和面盆，慢慢地向里加糯米粉，成团不粘手就可以了，盖住醒20分钟。因为南瓜品种不一样，含水量也不一样，以上南瓜和糯米粉只是个参考值，基准就是和成的面团不粘手，切记不可太软，成球成型困难并且会塌窝易变型。咖啡使用的是老金瓜，含水量相比较其他品种略少一些。南瓜面团醒好之后，分成30克一个的面胚。
第四步：准备好一小碗清水和白芝麻。
第五步：南瓜面胚拿在手里揉一揉，用手捏扁，打上紫薯泥，用虎口之力慢慢聚拢封口，双手沾点清水，揉圆南瓜团，放进芝麻里打滚，然后用双手按压南瓜圆，一是为了使芝麻沾得更牢靠，二是将南瓜圆最后定型使其更圆。全部团好备用。
第六步：锅入油1300毫升，加热到三成热，三成热也就是手掌心靠近油面有微微热气，或者把筷子放入有小泡泡冒出。放入南瓜圆，一次不要放得太多，最多八个左右，用木铲轻轻推动拿其受热，不推动的话靠近锅底的那一面会糊。
第七步：切记保证小火炸制，看到南瓜圆浮起，开始用木铲贴着锅边轻轻按压南瓜圆，一个接着一个，轮回按压四五次，这是麻球空心的要领。
第八步：全部麻球都按压完毕，开大火让麻球上色，看到麻球发黄发硬可以捞出控油。如果炸得不够黄，凉了会白白的没有卖相引不起食欲，如果炸得不硬，凉了会塌窝。
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咖啡私房菜
空心芝麻球塌陷跟麻团塌陷的原因一样吗？其实基本上一样，这跟很多因素有关系，比如糯米粉是否优质、和面比例是否正确、白糖是否溶化成水后再加入到糯米粉中、面团是否太软会使麻团成品塌陷、水是否加得过少，面团太硬，增加制坯的难度且成品不膨松、炸的过程中油温是否过高....这些都会造成麻团制作失败！不成功就总结，定会在失败中找到成功之路！
麻团又叫煎堆，华北地区称麻团，东北地区称麻圆，海南又称珍袋，广西又称油堆，是一种古老的传统特色油炸食品。制作起来有点复杂，有严格的配比，以糯米粉团炸起，加上芝麻而制成。有些包在麻茸、豆沙等馅料，有些没有，至于山楂麻团的怎么做，还是借鉴下西安唯典小吃培训中心的配方吧！
需要的食材配料：湿糯米面900克，发酵糯米面480克，山楂馅300克，芝麻仁200克，糖腌桂花20克，红糖200克，饴糖300克，花生油1000克(炸成品实耗150克) ，小苏打少许。
严格的制作方法：
1.将湿糯米面与发酵糯米面放盆内，加入热水约450克，红糖、饴糖、糖腌桂花、小苏打等，拌和均匀，调成粉团。
2.把和好的粉团分成大块；再搓条，揪剂子(每个重约90克)，按扁，包入15克山楂馅，封口捏圆；包好以后，表面粘匀芝麻仁(要先用开水焖过)，即成麻团生坯。
3.将锅内的油烧至八成热以上，然后降至六成热左右，放入麻团生坯，炸至外壳发挺、发硬；离火降温炸(即氽，如油温仍然高，还要注入一些凉油降温)，并不断翻动，防止粘连，直到氽至麻团膨胀成为空壳球时，再移到火上，加大火力，稍炸片刻，至外壳硬脆，色泛金黄即可。
其实在制作过程中，不管是糯米粉的配比搅拌，还是生胚的制作，包括油温以及后续的火力，都是有标准的，如果没有任何经验的你，制作过程中肯定有失败的几率，相信在经验的总结中会成功的！
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锅内加入大量食用油，油温五成热，把制作好的麻团一个个的丢进锅中，小火慢炸，炸至麻团浮起来。用个小工具不断的把麻团按压下去，这是麻团不开裂的小技巧，这样受热均匀油炸的麻团不会开裂。油炸这整个麻团表面金黄，芝麻酥脆即可控油捞出。这个方子做出来的炸麻团非常好吃，既不塌陷也不开裂，味道外酥里糯。十分好吃。
