用户102306052590
对于酱油选生抽还是老抽好?这个问题我来回答一下，首先我们来说一下酱油，生抽，老抽的区别，其实生抽，老抽都是酱油的一种，都是以黄豆面粉为原料发酵而成。
1.老抽
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，所以老抽多用于给食物上色，增色增香，比如制作红烧肉，红烧排骨。
2.生抽
老抽的颜色要浓一些，但是因为加入的焦糖，带一点甜味，味道更淡一些。多用来调味，适合凉菜、炒菜。
3.普通酱油
普通酱油的颜色要比生抽颜色重一些，味道更咸，酱香味也更浓郁。但口味要比老抽逊色一些。所以普通的酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合酱油，适合用来烧菜，炖菜使用。 因此选购的时候一定要根据自己的需求来购买
寻味胶东美食
酱油的选用我还真有点傻傻分不太仔细，只记得原先就是“酱油”，一种，商店有瓶装的，更多是散装，县城街头任意杂货小店都有，装白酒的大肚小口乌黑瓮，打酱油也是打白酒的提子。好说话的店主，五分钱都卖。
我家在那年代不用酱油，每年夏天母亲会晒一大瓦盆黄豆酱，够一年做菜用。记得我还在酱盆里撇过酱油，乌黑暗红，浓郁发稠，带着甜丝丝的酱香。那个不用做炒菜调味料，直接倒点干饭碗里，再挑点猪油拌了。大人见了会责怪你费油，可是实在的香，一辈子难忘。
后来有了很多牌子的酱油了，也没怎么挑选，感觉都一个味道。再往后就有了勾兑酱油，用过一瓶后，感觉不好，此后就很少用酱油，还是自己晒酱。到了前几年，确定市场没什么勾兑酱油了，整顿市场出了效果，才记起多少年没用酱油了。就查资料，对比哪个牌子好。打开商品页面，有点眼花缭乱看不转。很多的牌子，还很多的品类。就按着老印象，挑纯天然黄豆晒的买，晒的时间长了为好。
经过几年的使用，我对生抽有点体会，觉得大多数菜肴，炒烧焖烩扒蒸炖，包括凉调，用生抽都比较合适。主要特点是，用到菜里，色度、酱香度、咸鲜度均表现良好，而且用量的宽容度大，方便掌握。不像老抽，多倒一点就黑乎乎的。我平常喜欢清蒸鱼，蒸好后浇生抽，再热油烹葱花，那个鲜香，别提了。
牌子就不说了，不沾广告的嫌疑，就挑贵的、最大的牌子买，也就10几块一瓶。注意标牌上的成分表，没有添加剂的就好。至于老抽，确实没经验，灶台上一瓶老抽还是5年前买的，里面还有好多，基本没用。
普济
酱油选生抽好，还是老抽好？买哪个牌子比较好？
酱油到底是选生抽？还是老抽好呢？其实这个要根据你自己做菜的需求来决定。
生抽较咸，颜色浅，主要用来提味、增鲜，炒菜的时候淋入一些，会让菜肴更加鲜美，或做凉拌菜时，淋入生抽，会让菜的味道得到大大的提升
而老抽味道相比生抽，就要淡一些，但是颜色深，所以主要用来增色，比如炖肉、卤肉、炖菜等，都可以给菜肴增加到想要的颜色
而不至于做出的菜肴颜色发浅，看起来没有食欲
比如做红烧肉，颜色看起来红润透亮，才有食欲，而这个时候就少不了老抽的帮忙。
哪个牌子的好呢？只能说一下自己吃过，觉得味道比较好的一些牌子，比如“六月鲜”，“东古”，“海天”，觉得味道都很好
听说厨邦的生抽味道也不错，但是我们这里没有卖的，所以没尝过
而我最喜欢的还是“东古”
去超市每次遇到打折促销，基本都会带一瓶回来，不知不觉，家里就囤了很多生抽，而我家用老抽不多，一瓶可以用很久。
所以几乎不屯老抽，只屯生抽
生抽炒菜可以用，凉拌也可以用，甚至煮面条都可以用，简直是给食物增加香味的神器。
豆子的食物日记
酱油选生抽好，还是老抽好？
这两种我都会在家里备着，它俩的作用不同，老抽较咸，用于提色；生抽则用于提鲜。
一般烧红烧类的菜，我会用上老抽；有的炒菜需要用酱油的鲜味，但成品颜色又不能深，我会用生抽。
至于品牌，在超市里挑常用的品牌就行。说到牌子，也是挺耐人寻味的，我们小的时候用的就是自己本地的品牌，也挺好用的。
但不知什么时候起，用的都是电视广告植入我们大脑的那几个牌子，本地的反而不肯买了。这个我也说不上什么原因，也不知是不是因为工艺和广告做得好的缘故。
其实酱油早在三千多年前，我们的祖先就会酿造了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。
将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油了。
酱油含17种氨基酸、各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，还有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。
氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸的衍生物，使菜肴增加了鲜美的味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应，产生一种诱人的香气。
在生活中，应如何选购优质的酱油呢？
这里有几个挑选酱油的小技巧：
第1招——看
看原料：是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，配料表上可查到原料来源。
看工艺：高盐稀态发酵工艺生产的酱油优于低盐固态发酵生产的酱油。
看级别：酿造酱油按其氨基酸态氮的含量分为特级、一级、二级、三级。
看用途：标注佐餐用或供烹调用的这两种酱油卫生指标不同。佐餐酱油可直接入口，卫生指标较高；供烹调用的酱油，则不能用于拌凉菜。
看颜色：优质酱油色泽成红褐色或棕色，鲜艳，有光泽。但酱油绝不是颜色越深越好。 
第2招——摇
摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高、粘性较大、流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快。
好的酱油体态澄清，无悬浮物及沉淀。伪劣酱油则含有大量的沉淀物和悬浮物，消费者在选购时要仔细观察。
另外，好酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较粘稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去。 
第3招——闻
选购酱油时，可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。凡有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。
优质的酱油在口中品尝时，是味道鲜美，咸甜适口，味道醇厚柔和，口味绵长。
建议题主最好到大超市或大商场购买酱油，因为从正规销售点购买的酱油，产品质量有保证，食用放心。
笑笑的麦子
有人说:人生就是把复杂的东西变得简单化的一个过程。
那么对于生抽，老抽，牌子等一系列的问题用简单的语言描述，就是你想要啥结果呢？
生抽和老抽最简单的一句话就是你想要你的肉上色用老抽，想添味用生抽。
一般炒菜有生抽就够了，加了老抽会让菜色变得黑糊糊的。而如毛家肉，扣肉却是需要老抽遮盖白肉的恐怖，体现肉那种红里透着亮，诱惑人的胃蕾绽放。
至于牌子的选择我觉得不重要，在吃货的手里一般袋装的酱油也能炒出美味，而如果做饭小白花上大几十买上一瓶好酱油也未必做出好菜。
从学摄影我得出一系列的结论:做任何事，开始不必纠结工具（料）如何，而是你能学到多少，摄取精华多少。能把它由复杂变得简单时，你就成功了。
余香866
酱油是个好东西，分不清楚生抽和老抽吗？我来说说，简单的很![]()
先说一下前提，如果家里做饭经常需要用到酱油，无论用什么抽，都最好选择酿造酱油
您说了，酱油还有不是酿造的吗？当然有啊，它的名字叫配制酱油，也就是里面只有51%的酿造酱油，剩下的部分都是添加的其他化学物质。（如何选择您来判断）
言归正传，说说生抽和老抽
问题里面提到了生抽和老抽，其实酱油的细分产品还有很多
生抽：是酱油酿制完成后抽取的第一道酱油汁，即称之为生抽或者是头抽也有叫淡酱油的。
老抽：是将抽取的生抽再进行2-3个月的晾晒和沉淀，得到的酱油称之为老抽或者老酱油。
追根溯源，据说3000年前人类会酿造酱的时候就出现了酱的副产品-酱油。逐渐发站到了宋代的时候，酱油的使用就已经很普遍了。
在几千年的酱油酿造过程中，酱油也不断的进行了迭代和市场细分
人类不断在酱油这个神奇的调味品中细分出了生抽、老抽、红烧酱油、蒸鱼豉油等等。
最早的酱油只是一种综合性的单一产品，只把酱油原汁经过简单的晾晒和沉淀
得到颜色介于生抽和老抽之间的综合性酱油。
可以做凉菜也可以做蘸汁也可以做烧菜
但是随着人们对一个产品有着越来越多不同需求的时候就产生了不同需求下带来的产品
做凉菜的时候要尽量保持酱油特有的氨基酸带来的鲜味，那么酱油的制作工艺中就不能长时间的晾晒，会使氨基酸的鲜味减少。那么就诞生了生抽酱油
做热菜的时候需要酱油的酱香更加浓郁，那么就把提取的生抽酱油进行晾晒，晾晒3个月之后得到酱香浓郁的老抽酱油 （颜色深，酱香更浓）。第一代老抽
想要得到烧出来肉或者鱼颜色更加红亮的酱油那就在得到老抽的时候再加入糖色（焦糖），得到颜色更深的老抽酱油。迭代后的老抽
大部分人自己做红烧肉的时候会自己炒一下糖色。其实现在的老抽酱油都是加了焦糖色的，完全可以省去炒糖色的步骤了。
现在更多的还有蒸鱼酱油（也就是蒸鱼豉油），红烧酱油（加过其他色素的酱油），美极鲜酱油（增加鲜味物质的酱油）等等很多不同人群或者菜品需要的细分产品。
就功能性简单的回答您需要的酱油
凉拌菜或者调蘸汁：生抽或者写着鲜字的酱油
热菜或者红烧类：老抽或者有红烧字样的酱油
炒菜类：老抽+生抽（1:1）很多厨师自己这么使用或者酱油
总结一下，画个重点，我自己的使用喜好
买酿造酱油，品牌和价格根据自己喜好。我经常买的有海天和厨邦，偶尔用李锦记的
做凉菜一般用李锦记的锦珍生抽
红烧菜一般用海天的草菇老抽
炒菜一般直接用厨邦酱油
蒸鱼直接用蒸鱼豉油，品牌都差不多龟万甲和美极鲜是好酱油，但是不太会用，据说特别鲜，做任何菜点几滴就ok
关于酱油就说这么多喽
吃起来吧老铁
小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨
小秀私厨
酱油算是我们中式厨房里用的蛮多的调味料，不说家家户户都有吧，但是几乎是人人都吃过，说它是“国民调料”也不过分。
那么这次我们就来彻底的了解一下厨房里貌似不起眼的酱油，顺便就把生抽、老抽之类的问题也都解决掉。
酱油是什么？
酱油最初起源于酱，早在周朝时期就有用鱼、肉为原料制作的酱，《周礼·天官·膳夫》中记载天子饮食分为六类：饭、饮、膳、馐、珍、酱，可见酱的重要性。在制作这些酱的时候会产生一些具有奇妙香味的酱汁，这个酱汁可以说就是最原始的酱油雏形了，而那个“奇妙的香味”也就是酱油作为调味料特有的鲜香。
不过这种肉做的酱、酱油在古代时期最初只有达官贵人有机会享用，毕竟一般人家一年到头也吃不到几次肉，哪还会多余的肉去酿造酱油呢。但是对于美味的渴望总能够激发人们的无穷智慧，于是在大约在西汉元帝刘奭的时代，百姓日常饮食中就已经有了豆做的酱了，直到南宋朝时期的《山家清供》中“山海羹”的做法中就已经出现了“酱油”的文字记载，算是目前发现的最早“酱油”记录之一。
所以最初的酱油是天子贵胄吃的“肉酱油”，后来才慢慢发展为更适宜百姓居家所用的“豆酱油”。 
简单了解过酱油的“前世今生”之后，我们来正面解答题目：酱油选生抽好，还是老抽好？
其实这个问题很简单，根本就不用做出选择，因为生抽和老抽虽然都属于酱油，但是它们的作用并不是高度重叠的，甚至可以说是两个不太相关的走向，简单的说就是：生抽主调味、老抽主调色。
上面我们也说到了，不管生抽还是老抽，它们都是酱油的一种，这个名字中的“抽”字就是一个“抽取”、“提取”的意思，主要是最初的酱油原汁来自于酱缸，要得到这些精华汁水就只能抽取出来，毕竟不能把酱缸推到了倒出来嘛。而现在的酱油虽然也都是从黄豆中酿造抽取出来的，但是随着商品的日益多样化，再加上一些地区性的方言说法，所以酱油也有了不少衍生产品和各种名头，下面我们就来分享一下：
- 生抽：
生抽可以说就是最为常用的基本酱油，以大豆、面粉等谷物产品加曲加盐酿造、露晒、发酵得到的，颜色相对是比较淡一些的红褐色，滋味是酱香浓郁、鲜味十足、盐分略高的，比较适合炒菜、凉拌菜使用，倾向调味。
- 老抽：
老抽其实是一种以生抽为基础加工出来的产品，比较显著的区别的就是老抽需要有更长的晒制，而且会额外加入焦糖色，质地一般比生抽略显浓稠一些，色泽浓厚乌润，滋味没有生抽那么偏咸，更侧重于甜咸口味，比较适合浓香风格的炖、烧菜肴，倾向调色。
- 红烧酱油：
红烧酱油可以理解为是一种有明确目标的“改良老抽”，从名字也看得出来，它就是专门为了红烧菜式而研发的。相比较传统老抽发酵晒制得到的有点偏乌的颜色，红烧酱油更偏向糖色一般的红润，算是一种锦上添花的调料，其实可替换性还是蛮强的，但新手做红烧的菜就用着很方便。
- 淡盐酱油：
随着现在大家生活质量的提高，开始越来越注意饮食上的健康，而高盐高钠饮食带来的影响也渐渐被大家所重视，所以作为传统调味品的酱油也做出了“让步”，淡盐酱油就是这样的产物，减少酱油中的盐分来降低饮食高盐对于身体的影响。
- 儿童酱油和有机酱油：
这俩之所以放在一起，主要是因为它们几乎都是形式（噱头）大于内容的东西，算是可以多花钱买心安的产品吧。
下面我们顺便简单说下“豉油”、“蚝油”和“鱼露”。
之所以单独放在后面说，是因为这三个名词的情况稍微有点特别：
- 豉油：
“豉油”其实就是两广地区对于酱油的叫法，算是一种方言说法上的区别，有些朋友可能发现用蒸鱼豉油做鱼更显鲜味，其实那是因为很多蒸鱼专用的豉油会添加一些肌苷酸、鸟苷酸之类的呈味核苷酸。
- 蚝油：
最初的蚝油顾名思义，就是用生蚝熬煮提取出来的鲜香酱膏，但是毕竟这个成本太高了，所以现在的蚝油基本就是一部分蚝汁加上糖、盐、味精、小麦粉、焦糖色等制造出来的调味料。
- 鱼露：
鱼露也叫做鱼酱油，从形式上来看它算是最为接近最初的原始“肉酱油”的存在了，一般原料是小鱼虾之类的，在沿海地区比较常见，鲜味很强，但是风味特色也很强，如果不是从小吃的话，可能不太好接受这个味道。
酱油买哪个牌子比较好？
这个问题其实比刨根问底的聊酱油还难回答，因为每个人的口味喜好是不一样的，所谓“众口难调”就是这个意思了，我觉得好吃好用的牌子，不一定就符合大家的口味。不过因为酱油是酿造产品，所以酱油好不好是有些“硬指标”的，所以我们可以分享一些挑选好酱油的方法，大家可以用这些方法对照着去找一些你觉得可靠的、口碑好的品牌产品。
- 优先选“酿造酱油”（标准号GB/T 18186）而不是“配制酱油”：
简单的说酿造酱油就是一些相对传统一些的方式制造的酱油，而配置酱油是以部分酿造酱油为原料，然后人工勾调、添加得到的产品，毕竟食品添加剂算不上什么特别好的东西，能少吃尽量少吃嘛。
- 其次要看“氨基酸液氮”的含量 ：
- 最后注意区分烹调酱油和餐桌酱油：
有些酱油只是烹调酱油，它的用法里只有炒菜、炖菜等标注，而有些还可以作为餐桌酱油，比如用来凉拌、点蘸直接食用。这两者可是有区别的哦，后者在微生物的检测要求上要更严格，简而言之就是更卫生、更干净，所以还是标注了“可直接佐餐食用”的会好一点。
至于还有一些诸如“看颜色、闻香味、摇气泡”等手段就不多说了，这些方法不能说完全没用，但是实际操作起来作用是真不大，因为这些几乎都可以有人为的办法做到“以假乱真”，迷惑性太强了，咱们还是妥当一点按照“硬指标”来做区分吧。用以上标准大家基本就能选到优秀的好酱油了，至于品牌就不多说了，找自己觉得可靠的就行了，也可以评论区推荐一下你觉得不错的酱油。
那么以上就是这次关于酱油的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞。
其实从一般家庭烹饪的角度来说，家里准备一瓶稍微大瓶一点的生抽，以及一小瓶老抽就差不多够用了，不用太过纠结。
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哑巴美食家
下面是我真实、简单、直观地认识：
一，生抽调味，特别在广东，生抽派上很多用场，充当了食盐的角色，海天金标生抽，味咸、酱香、还有甜味，例如白灼虾、白切鸡、水煮白肉、喝早茶时的猪骨粥用的味碟，里面都少不了生抽的影子，
老抽是做菜时上色用的，红烧类菜肴，一般用到它，味道是涩的，怪怪的，个人做菜很少用老抽，一般用炒糖色上色。下面是红烧常见经典菜，红烧肉、红烧鱼。
大道至简1971
老抽和生抽各有各的用处，不能分好坏。老抽颜色重，适合卤煮、红烧等上色使用，酱味也会更浓一点。生抽颜色更淡，用来做凉菜。除了颜色，味道也有些许不同，它们各有各的用处，最好不要替换使用，更谈不上区分好坏。
选酱油看牌子是其一，最重要是看是不是有晒制和酿造标识，有没有油国家标准，和氨基酸态氮含量标识，含量越高越好，另外还会有优质的标识，这样选一般都没问题。我自己实用的生抽和老抽都是海天的。希望能帮到你！
食趣小灰
酱油有两个概念，一种是传统的酱油，没有生抽老抽之分，中国人发明的，据说有一千多年的历史了，它是纯粹的单一的一种液体。另一种是现代酱油的统称，现代酱油包括生抽、老抽、豉油、白酱油等等。
酱油不存在生抽好还是老抽好这个问题，因为各有各的用途，如果把生抽老抽按着1:1的比例勾兑后，基本就成了传统的酱油。一般来说，生抽是用来调味的，老抽是用来调色的，当然老抽也有调味的作用。
至于哪种牌子的好，这和个人口味和厨师的习惯有关，比较有名气的就有十几种之多，就我个人而言，我都是用李锦记的，小饭店一般都用海天的，经济实惠。
下图是我家里常用的部分调味品。
