綿陽市餐飲人楊貴
怎樣炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？
樓主的要求有點矛盾，不管什麼糖都炒不成不甜的，以我的理解，樓主應該是想知道怎麼才能成功又完美的炒出糖色來吧
在我們的日常飲食中，很多菜餚的製作都需要炒糖色這一步，尤其是紅燒類、拔絲類和掛霜類的，糖色炒的好不好能直接影響到這道菜是不是能做成功，那樣怎麼樣才能炒出好的糖色呢？
對於紅燒類和拔絲類，要用油炒糖色，最好選用冰糖，相比於白糖來說，冰糖的糖色更紅亮
第一個叫記住的就是熱鍋冷油下入冰糖
第二個要記住的是用小火慢炒
第三個要記住的就是炒制的時候要不停的用勺子來回滑動，想要炒出好的糖色就不要嫌麻煩
本來我是準備給大家上傳視頻的，這樣能看的更直觀更清楚，但是傳了幾次都失敗，有興趣的朋友只能關注我，自己去看吧，帶紅燒的和拔絲的我都用了炒糖色的
對於掛霜類的就不能用油炒了，要用水炒，你沒有看錯，是用水炒，相較於油炒，這個更簡單也不容易出錯，唯一需要的就是比較耗時間，所以重點就是加的水不要多，熬至小泡變成大泡在變成小細泡的時候就完成了，這次我選用的是白糖
廚師強的小廚
方法一，油炒糖色。
準備食材:
植物油，白砂糖。
烹飪步驟:
準備一個炒鍋放在火上加熱，用手放在鍋面上感知一下，如果感覺到有微微的熱度，加入一勺植物油。
接著放入一勺白糖，白糖的用量不要低於油的用量。
持續小火，用鍋鏟慢慢的攪拌。
加熱的過程中，鍋內會出現小的氣泡，糖的顏色也會由白色慢慢轉化為棕色，這個時候即可關火。
再繼續攪拌一下即可。
烹飪小提示:
炒糖色時，油和糖的比例控制在1:1左右，油的用量不要太大，不要超過白糖的用量。
在炒到糖微微起泡沫的時候，就要趕緊關火，以免如果繼續加熱的話會導致糖發黑變苦，所以火候一定要掌握好。
方法二，水炒糖色。
準備食材:
白糖，白開水，植物油。
烹飪步驟:
準備炒鍋放在火上加熱，然後放入一勺植物油。
接著放入一勺白糖，轉小火慢慢炒制。
炒制的過程中用鍋鏟沿一個方向不停的攪動。
糖色微微開始變紅，加入開水，轉大火不停的攪拌。
糖開始微微發生粘稠的狀態即可關火，繼續攪拌20秒即可出鍋。
廈門蘇格私甜
這個需要經驗和多次嘗試才可以控制好火候！不同的菜品也是需要不同的火候！火候很重要！一定要有耐心！
首先炒糖色有三個階段，不同菜品相應糖的狀態也不同。有拔絲狀、嫩汁狀、糖色狀。
炒糖可以水炒，也可以用油炒。
水炒法相對來說簡單很多，容易掌握，不容易糊掉，但時間相對來說慢！
油炒法比水炒法快4～5分鐘，但有點難，要動作麻利，慢一點就糊鍋！
糖炒融化後第一個狀態是拔絲狀，糖汁冒著淺黃色小泡。繼續小火翻炒，就是嫩汁狀，氣泡由小變大，顏色由淺黃色變成金黃色。再繼續小火翻炒（一定要小火，用勺子朝著一個方向不停地攪動）糖液就會變得特別粘稠，顏色也會由金黃色變成棗紅色。然後就不能再炒了，再炒就糊了！
糖的選擇也是很重要的，不同的糖炒出的糖色也是不同的，可以用砂糖、綿糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最紅亮的。
想要糖色更亮，可以用水炒法和油炒法混合在一起，油熱放糖，然後放適量的水（要小心炸鍋），中途勺子一定要朝著一個方向不停的翻炒，先是起小泡（拔絲狀）然後是起大泡（嫩汁狀）最後焦化（糖色狀）就可以出鍋了！
大家一定要有耐心的炒糖！多加練習！
祝大家都做出自己喜歡的菜品！
我係萬能輝
炒糖色技術
糖色是個小技術，但想做好也不容易。應讀者要求，我們邀請5位資深總廚傾心解答其中的技術問題。
▲炒糖色原料全家福—色拉油、糖、水。
問題1：色拉油、糖和水的比例應該是多少？
炒好的糖色
1、炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以個人工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
2、其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。
3、炒糖色時會用到的糖不止是一種，常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響。
問題2：炒糖色應該選擇哪種油？
1、在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
2、加熱時能產生氣泡的油大多因為是生油，如生豆油，如果將其加工成熟油之後也不是不可以用來炒糖色。
3、其實最適合用來炒糖色的還是色拉油，一方面是因為它顏色清徹，加熱後也不會產生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉，經濟實惠。
問題3：炒糖色時先下糖還是先下水？
1、炒糖色流程是：淨鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。待鍋潤透之後下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。手勺的攪動中，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然後顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
2、一般人在炒糖色時都是先下入糖後下入水，但是糖色入鍋後翻炒一下再加水或加水後再翻炒的情況都有。我個人認為鍋中入糖後不要馬上翻炒，加水後再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化後再炒制，受熱均勻，顏色一致。如果先幹炒糖，會出現受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。有部分熟練的廚師自認藝高人膽大，鍋中先下水後加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。
3、先下水的方法也可以使用，需潤鍋後將鍋端離火口，一次性加入需要的水量，下入糖後再將鍋端到火口上。只要操作得當，效果跟先下糖後下水是一樣的。只不過它的操作流程相對麻煩，成功率也不如先下糖高，相比較而言沒有太多優勢，所以我們不提倡使用這種方法。
▲炒糖色主角—綿白糖、白砂糖、冰糖
問題2：三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時間有何區別？
1、綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學者應該選用綿白糖。但是它炒後最易返沙，所以應該結合菜品特點進行選擇。
2、白砂糖因為有顆粒，所以不太容易溶化，應該先用小火慢慢攪動至溶化後再用中火炒制。3、冰糖是結晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水後先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化後再用中火炒制。因為它操作比較麻煩，所以菜品製作中對於它的使用頻率並不高。
4、總體來講，炒出同樣合乎標準的糖色，綿白糖所用時間最短，冰糖所用時間最長，白砂糖居中。如果注重上菜時間的話，還是應該選用綿白糖。
問題3：用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區別？
1、綿白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。
2、上面說三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對同樣的成熟度來講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也並不難，只是相應地再增加一點加熱時間就可以了。但是正因為糖的品質不同才會選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以我建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒必要千篇一律。
問題4：避免三大失敗點，原料要注意什麼？
1、炒糖色的糖以新鮮、乾燥的為宜；油要純淨、無氣泡、耐熱的油脂，絕對不能用炸過東西的餘油，因為那樣的油顏色不正，一方面會影響成品質量，一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化；加的水也最好選用純淨水，不要用自來水，因為不同地區自來水的酸鹼度不同，會影響成品質量。
2、如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發苦，是絕對不可取的。
問題5：避免三大失敗點，器皿要注意什麼？
1、炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗乾淨，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底。清洗炒鍋時應該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗淨，倒掉洗鍋水後再將鍋內水分慢慢燒乾，才可用於烹炒。
2、在炒糖時，要用勺子在鍋裡面不停地攪拌糖，不然容易巴鍋，巴鍋後就會有少量的糖先變色，成品當然不會好。用手勺不停地攪動，糖就能在鍋裡順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，最後出來的效果也會很好。
3、在炒糖之前炒鍋上火燒至微熱即可（不能冒煙，一冒煙鍋就又髒了），再放入少量涼色拉油，放白糖，用手勺均勻的攪動，觀察糖在鍋中的變化。
4、炒糖色時，手勺在鍋裡攪拌的速度，要根據底火的大小，調整攪拌的速度，特別是到最後，如果慢了，鍋裡的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經過色了，也就是苦了。在糖受熱均勻的情況下，過早放入原料會出現的結果是，口味發甜，加工出來的原料不上色。過晚放入原料，加工出來的原料上色較重，呈黑紅色，而非棗紅色，且口味發苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開水，否則會爆炸，因為鍋裡面有熱油和熱糖漿，突然遇冷水，就會爆炸。
餐飲老炮
要炒出好的糖色，火候非常重要。不同的菜品火候也不同。炒糖色大致有兩種：用水炒和用油炒。水炒比油炒簡單得多，但是油炒比水炒要快幾分鐘。
炒糖色的原料有砂糖、綿糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色顏色好，最紅亮。想要糖色更好更紅亮，可以先油炒再加入適量水，朝一個方向不停的攪拌，先起小泡泡再起大泡泡最後焦化出糖色。
油炒要點
- 文火慢炒，忌大火。
- 根據火候控制速度，順時鐘攪動，讓受熱均勻，否則會發苦。
- 糖成紅色時，可加入少量水，攪拌均勻，糖色更好。
水炒要點
- 依然小火慢炒。
- 動作麻利，順時鐘攪動，讓受熱均勻。
- 鍋受熱不均，一旦粘鍋，燒糊，就不甜變哭。
不辣不成菜
我是卓卓媽，60後資深吃貨，頭條號優質美食領城創作者，對於“
怎樣炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？”以下是我炒糖色的一點經驗分享給你。
我們平常做紅燒肉、豬蹄，燒老鴨都會用到糖色，看似很簡單容易，但箇中還是有很多的技巧需要掌握，特別是溫度與火候的把握要恰到好處。不然一個小小的失誤會毀掉整盤菜的味道。熟能生巧，多做幾次也會積累經驗，下面撈乾的，看我怎麼炒糖色（以油炒為例水炒很簡單），直接上圖。油炒糖色的基本流程
- 把鍋燒熱，倒入食用油晃鍋，讓鍋面都均勻潤上油，不用太多的油，倒出多餘的油，留少許油就可以了，
- 鍋中加入白糖或冰糖，我這裡用了三兩左右的冰糖，冰糖炒出的糖色更鮮亮一些，炒糖色是功夫活，一定要用小火慢炒。
用鍋鏟把糖塊壓碎，這樣可減少時間，讓冰糖加速液化
- 糖塊正在慢慢熔化，可適當調節火力，不停的攪動，隨時根據溫度的變化來改變火力的大小。
- 一兩分鐘之後，冰糖己基本上成液體狀，形成糖稀，這時一定要關小火力，攪動糖稀使之均衡粘稠。
現在要花時間和耐心慢慢把糖稀炒至變色，邊炒邊攪動，注意觀查顏色的變化
可以看到糖稀顏色己變成板粟色，並伴有微微的小泡要馬上關火，以免炒糊。
- 用火的餘溫加上鍋儲藏的熱量繼續炒，一般來說什麼菜適合什麼樣的糖色，可以嫩一點，也可以再老一點，顏色更深一點。但都不宜炒過久，否則會有苦澀味道。
- 關火之後慢慢炒至棗紅色並伴有大一點的氣泡，可把鍋移至灶邊，以減少爐膛傳遞的熱度。同時準備好適量的開水在旁邊備用。
- 炒到現在基本上己達到了我期望的顏色。糖液呈半透明狀，鍋中的溫度還很高，繼續再炒就有可能讓糖稀變苦。
- 把準備好的開水倒入鍋中，一定得是滾開的水，用涼水的話會讓糖稀再次凝結。水的比例等同與鍋中糖稀的份量就行。
把鍋移回灶膛，重新把火力開至最小，讓混合後的糖液再慢慢熬一至兩分鐘。關火，搞定！
可把炒出的糖色液體裝入容器，待完全冷卻後放入冰箱存放，什麼時候要用隨時可以取出做菜。
總結與建議：
油炒糖色時間短，調整火力與觀查糖稀的顏色很關健，最後加入的水一定得是滾開的水才行。建議初學的朋友先用水炒糖色積累經驗。希望我的回答能夠對您有一定的幫助和啟發。
關注我，讓我們一起共同學習探討。 祝您健康！有其它不同意見的朋友可以在評論區留言、討論、指教。謝謝！
我是卓卓媽
怎樣炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？
我媽習慣用紅糖炒色，但我感覺紅糖炒色需要很熟悉油溫變化和火候的掌握，想當初我第一次紅糖炒色，那是慘不忍睹，後來我試著用冰糖炒，別說比用紅糖炒簡單多了。
溫油下冰糖，隨著油溫繼續升高冰糖會碎成顆粒狀然後一直攪拌，翻炒冰糖直到冰糖完全溶於油，這時候我感覺是最佳的狀態，油也沒過熱而糊，冰糖也溶解的剛剛好。
小花生蜀黍
第一，一定是小火慢慢炒
第二，一定要用水炒
第三，最好用冰糖
第四，糖油起大泡時快速倒水
大廚蔡光江
炒糖時，小火炒制，勺子要不停攪拌砂糖，要劃圓圈，順時鐘攪拌。要跟據火侯掌握速度。鍋內受熱不均勻容易粘鍋，粘鍋會讓一部分糖變色，成品會不好泛苦，要注意的是在掌握好火侯和速度加上受熱均勻炒製成紅色時，加入少量水攪拌均勻後。倒出稍微冷卻，這樣的糖色會達到你想要的效果。
湖南土菜蒙
油炒法比水炒法快4～5分鐘，但有點難，要動作麻利，慢一點就糊鍋！
糖炒融化後第一個狀態是拔絲狀，糖汁冒著淺黃色小泡。繼續小火翻炒，就是嫩汁狀，氣泡由小變大，顏色由淺黃色變成金黃色。再繼續小火翻炒（一定要小火，用勺子朝著一個方向不停地攪動）糖液就會變得特別粘稠，顏色也會由金黃色變成棗紅色。然後就不能再炒了，再炒就糊了！
糖的選擇也是很重要的，不同的糖炒出的糖色也是不同的，可以用砂糖、綿糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最紅亮的。
