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东坡肘子怎么做才软糯酥烂，肥而不腻？

记得小时候，肘子是每次宴席上的大菜，偌大的肘子，一口下去外皮入口即化，里面的肉细嫩香浓，软烂到可以轻松脱骨。老人小孩都特别喜欢。肘子最好吃的做法要属东坡肘子了，东坡肘子是一道川菜，是四川眉山的特产，是国家地理标志产品。

肥而不腻、肉质细嫩、肉味醇香是它的特点。它的做法有很多种，每个人都有自己的独门秘籍，做出的东坡肘子也是千人千味，但是万变不离其宗，好吃的肘子一定是肥而不腻、软糯酥烂的。

肘子含有较多的油脂，非常容易将其做的油腻，要想做的肥而不腻，入口即化，要经过几个步骤的处理，而软糯酥烂，是需要花费大量的时间来炖的，只要炖足时间，软糯酥烂并不难。真正的东坡肘子步骤是很繁琐的，在这里把非常简单的家庭做法方法分享给大家，味道也是很棒的，而且容易操作。

【食材】

肘子

【配料】

花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、草果、陈皮、丁香、肉蔻

冰糖、绍兴酒、生抽、老抽、葱、姜、郫县豆瓣酱、蚝油

—— 【开始制作】 ——

1、在燃气灶上烧一下肘子的表面，烧掉残留的毛，拿小刀刮一下。将处理好的肘子冷水入锅进行焯水。待血沫变多后，捞出肘子冲洗掉表面的浮沫。

2、锅中放入一点油，放入姜块、葱段、花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、草果、陈皮、丁香、肉蔻，用小火炒出香味，将沥水的肘子放入锅中，倒入一点绍兴酒和生抽，一点点老抽上色，适量的盐，倒入没过肘子的水，先用大火将汤烧开，再转小火炖3个半小时。因为整个肘子体积太大，在炖的时候要翻几次。将炖好后的肘子捞出摆盘。

3、炒锅中放入少许油，放入姜末、郫县豆瓣酱，用小火炒出红油，继续蚝油、糖、酱油、一点点米醋、用炖肘子的高汤调制一小碗水淀粉，熬到开锅。

4、将熬好的酱汁浇在肘子上，撒上小葱花就完成了。

炖肘子的汤汁去掉就很大程度上减少了油腻的感觉，而浇上汤汁会更给肘子增添风味，入口肥而不腻，软糯不柴，非常好吃。

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江一鱼

主料：

肘子1个、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、葱5根、姜1大块，冰糖适量

香料：

桂皮1段、八角3个、香叶5片、丁香5粒、草果2个、肉豆蔻1个、芫荽籽0.5大匙、花椒1大匙、陈皮1大匙

制作方法：

1、将葱切段，姜切片，所有香料装入纱布包备用；

2、肘子清理干净后放入煮锅，加入清水没过食材，加适量葱段、姜片和3大匙料酒，大火煮开后关火；

3、另取锅烧热，放入冰糖，炒至红褐色时，加入适量水，炒成糖色备用；

4、另取砂锅，将肘子放入锅里，倒入炒好的糖色，加入适量热水，并把香料包放入中小火煮开；

5、倒入适量料酒，放入适量冰糖，葱段和姜片，再次煮开后转最小火，盖锅焖煮2小时以上至酥香软烂，中间需翻面几次以便入味；

7、把炖肉香料和葱姜捞出，将煮肉汤汁倒入炒锅里，大火烧开，倒入生抽，待汤汁浓稠时关火；

8、舀起汤汁，浇到肘子上即可出锅！

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东坡肘子怎么做才软糯酥烂，肥而不腻？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：一讲到“东坡肘子”，如果不是四川人确实不太了解，而要讲到东坡肉，那倒是蛮多人知道，其实东坡肘子和东坡肉差别并不是特别大，同属于眉山特色美食，在制作方法上甚至有着异曲同工之妙，而要实在给二者划开区分个点的话，那就是东坡肘子会比东坡肉更难烹饪入味，也更难烹饪软烂。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

美食相关科普

“东坡肘子”——这是一道中国地方传统美食，起源于四川眉山，一般主要是以猪肘子为主料，

葱姜、八角桂皮、酱油、冰糖、食盐等配料调料，通过一同炖煮、收汁制作而成，由于东坡肘子成品具有肉质软烂香浓、入味回甜、肥而不腻、营养丰富且下酒下饭等诸多优点而备受男女老少们喜爱，目前东坡肘子也成为了一道全国性特色美食，下面话不多说，直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【东坡肘子——家常正确做法】——特点：香浓软烂、入味解馋、肥而不腻、下酒下饭、做法简单、一看就会。

【主料】：猪肘子1个（首选猪前肘）

【配料】：生姜1大块（生姜一定要多一点，解腻的关键）、葱段2段、八角2个、桂皮1小块、陈皮1小块（这一料不能少，软烂的关键）、香叶2片

【调料】：水、料酒、老抽、冰糖、淀粉、食盐适量（调料不用太多，吃的是本味）

【工具】：电饭锅1台、过滤纱布1个

——【开始烹饪】——

①：将猪肘子洗净，沥干，生姜洗净切大片，葱段洗净切大片，八角桂皮陈皮香叶用清水抓洗2遍洗去杂质，捞出沥干，备用。——（注意，干香料需要先洗一下再用）。

②：起锅小火烧热，用手抓住猪肘子下锅均匀摁压翻动烫除肘子表面的所有猪毛和污垢（家里用液化气则直接用火均匀烧），烫好以后再用刀均匀刮除黑色部分，洗净备用。——（注意，烹饪肘子之前一定要加这一步烫刮，这是肘子鲜香无异味的关键）。

③：再次起锅加入足量清水，将洗净的猪肘子冷水下锅，烹入料酒2汤匙，大火焯水，水开后继续焖煮5分钟至猪肘子发白定型，途中要撇除所有浮沫血沫，煮好后捞出猪肘子，汤水不用倒，用过滤纱布过滤2遍滤出杂质，装干净盆内备用。——（注意，猪肘子要想炖的足够软烂，这一步焯水很关键，并且焯肘子的水不能倒掉）。

④：再次起锅加入少许的食用油，开小火下入冰糖1小把慢炒炒碎炒出糖色，炒至糖色均匀冒小泡时加入焯肘子的水100毫升拌匀化开成糖色，备用。——（注意，这步炒糖色是肘子红润诱人的关键）。

⑤：起电饭锅，底部先刷一层油，然后均匀码入姜片葱片，将猪肘子用刀在周围均匀划上几道口子下入电饭锅内，再倒入洗净的八角桂皮香叶陈皮，淋入小半汤匙老抽上色，再倒入刚炒好的糖色二次上色，最后将过滤好的焯水全部倒入电饭锅内（水位大约高出肘子1-2厘米），关盖选择“炖肉”功能炖煮1小时。——（注意，这里炖煮非常关键，猪肘子要先划上几道口子，并且陈皮这一味不能少，并且还不能加食盐，后面解释）。

⑥：炖煮好以后，将电饭锅内的肘子捞出放入炒锅内，然后将电饭锅内的所有干香料全部夹出丢弃不用，加入食盐适量拌匀，然后将锅内汤汁全部倒入炒锅内，开中小火继续慢炖肘子20分钟让盐味充分进入到肘子内入味。——（注意，这一步替代了传统的隔水蒸法，主要目的是做到更加软烂入味）。

⑦：炖煮好后，将肘子先捞出盛盘，然后取小碗加入清水30毫升，淀粉10克拌匀成水淀粉倒入往锅内剩余汤汁中勾芡，开大火快速翻炒一会儿至汤汁收浓，关火，将汤汁均匀淋到肘子表面，东坡肘子即成。——（注意，这里炖煮好以后，肘子必须先盛盘再收汤汁，不能将肘子与汤汁一起收浓，这点很关键）。

出品图：这样一道色泽红亮诱人、肉质软烂浓香、入口肥而不腻的东坡肘子就做好了，看着是不是很有食欲呢？（可以同时撒点葱花和白芝麻，香味更浓也更容易飘出来）。

——【内容总结之“你问我答”】——

• 1、为什么猪肘子要先烫毛刀刮一次？
  

答：........因为肘子表面本身有着一层猪毛，这个大多数人都知道，但是其实光是去毛也并非一定要烫毛刀刮，其实这一步的主要目的是为了去除猪长期生活在猪圈中所带来的猪皮表面污垢残留，这一层垢类似咱们洗澡搓出来的泥，一般清洗根本无法去除，因此最好是先用高温烫一次让其发硬变黑，之后再刀刮清洗就可以做到快速清理干净，大大提高食用放心度以及去腥效果。

• 2、为什么猪肘子不直接炖而要先焯水一次？
  

答：........很多人都喜欢直接把肘子下锅炖出来再收汁装盘，看上去效率确实更快一步到位，但是自己每次这样做出来的肘子吃着却肉质很柴，不但口感比较嚼渣发老以外，腥味还会更重，入味效果也会更差，吃着里面很淡甚至没有咸味。其实出现这一系列问题的主要因素便是您少了这一步焯水，为什么？因为猪肘子本身是猪的长期运动部位，里面带有较高的血水，如果将这样的肘子直接炖煮出锅，肘子内的血水会因为快速遇热而完全残留在肉内定型，导致肘子整体的肉质被血水定型挤压，肉质密度明显增高，调味入味效果自然降低，肘子内部肉质受热能力同样降低，内部腥味也会更重，因此为了保证东坡肘子的软烂入味，肘子必须先冷水下锅焯水一次，该步骤的主要目的是利用水温的升高过程排出肘子内的大量多余血水。

• 3、为什么焯水却不倒掉还要二次使用？
  

答：........很多人做肘子总感觉不如饭店的鲜香，其实除了香料上有差别以外，肘子的血水利用也显得特别关键，其实肘子焯水虽然主要目的是煮出多余血水，但只要您在焯水过程中及时撇除所有血沫浮沫，再加上最后的2次过滤残渣，那么剩下的焯水其实基本上是没有残留血水的，相反这样的焯水本身在焯煮过程中已经煮走了大量肘子的原始肉香味，因此这样的焯水一定不能倒掉而要二次使用，这样做好的东坡肘子才能足够香浓。

• 4、为什么炖煮肘子时不能马上加盐？而要到第二次入锅时加？
  

答：........这一步其实是大多数人做红烧类食物比较伤脑筋的问题，食盐要想入味，那么食盐就需要加入到肘子内炖煮，而食盐过早加入到肘子内炖煮，又会导致肘子炖煮过程中密度增高而失水，导致肉质最终发柴，做不到软烂入味，因此大部分人在这里就一直要么舍弃口感，要么舍弃入味，但其实这里只要稍加技巧是完全可以解决问题的，由于东坡肘子本身烹饪过程耗时较长，因此肘子第一次炖煮过程时是一定不能加盐的，否则肘子肯定会吃盐过早而导致肉质发柴，并且食盐加入过早也会导致咸味降低，因此食盐必须后面加，而后面加食盐其实并不是就一定不能入味，只要肘子第一次炖煮炖的足够软烂，后面第二此加盐入锅稍微减少时间再炖煮一次同样可以做到入味十足，并且肘子也能够足够软烂，因此这里大家一定要明白原理。

——》东坡肘子之“技术小Tips”：

（1）做东坡肘子一定要首选猪前肘，不用猪后肘，一是因为猪前肘的骨头较小，瘦肉更多，肉质更嫩，而猪后肘则骨头太大，瘦肉较少还肥肉居多，二是猪后肘整体太大，烹饪过程难以入味也难以做到熟度一致，腥味也更重难以完全去除。

（2）用干香料之前，一定要先抓洗干香料2遍，这样做除了可以有效去除干香料内长时间存放积累的灰尘细菌以外，还能让干香料的香味更容易被炖煮出来，能大大提高干香料的使用效果。

（3）炖煮肘子时一定要记得先给肘子划上几刀，这样才能保证肘子更快炖软炖烂。

（4）炖肘子之前一定要记得炒个糖色，将冰糖直接加入电饭锅炖和先炒出糖色再加入到电饭锅内的上色效果是完全不一样的，因为冰糖直接加入电饭锅内是熬不出糖色的，只能留下部分回甜。

（5）最后准备给肘子收汁时，一定要先将肘子盛盘再进行收汁，主要目的是保证肘子的肉质松软，避免肘子在收汁过程中接触持续高温的炒锅导致肉质出水脱水，这也是大多数人连同肘子收汁总是做出来最终肉质发紧发柴的原因，而且还容易底部糊锅，因此这里建议同学们一定要先把肘子盛盘再单独收汁（收汁的时候要加点水淀粉来提高汤汁的挂糊效果，保证淋在肘子表面时咱们吃着能够一口肉带一口汤汁，香浓软烂，美味无比）。

结语

其实做好一道东坡肘子真的不会很难，只要同学们看完本文后能记住烹饪肘子过程中的每一步步骤原理并加以上手实操，那么相信您即使是第一次做这道菜也能做的有模有样，说不定全家老小都还特别欣喜，特别爱吃呢？收藏试试吧！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

麟大官人

【东坡肘子】

东坡肘子是一道色、香、味俱全的“硬菜”，色泽红亮、有光泽单看外表就已经觉得很美味，用筷子一夹就可以轻松把猪肘子的肉夹起，入口肉质软糯细腻、香味醇香、肥而不腻，这样的东坡肘子口感与味道最好。

东坡肘子怎么做才软糯酥烂，肥而不腻？

东坡肘子口感软糯、肥而不腻其中讲究的是卤制时间和卤制的火候，而肘子的味道主要就是靠卤水中的香料搭配来提升，所以要想制作出来的东坡肘子达到口感软糯、肥而不腻、香味醇厚，那么在制作的时候就要把握好这三点。制作东坡肘子除了味道和口感重要外，东坡肘子的色泽也是制作这道菜的重要工序，制作出来的肘子色泽红亮、有光泽这样才最吸引人，下面就给大家分享其中的详细做法。

【东坡肘子的制作方法】——制作简单、口感好

》【主料】：猪前肘一个

》【香料】：八角5颗、香叶5片、桂皮少许、草果一颗（去籽）、小茴香10g、陈皮一小块、花椒10g、干辣椒适量

》【配料】：大葱一条、生姜、香葱、蒜头、干葱头

》【调料】：盐、食用油、料酒、生抽、老抽、冰糖、鸡粉

~【制作步骤】~

①【肘子的处理】：新鲜的肘子清洗干净，然后用火枪把肘子的外皮烧一遍，烧至焦黑，然后放入清水中浸泡，要钢丝球擦洗干净，经过这一步的处理肘子的外皮变成浅黄色。

②【肘子去血水】：猪肘子冷水下锅加入生姜、料酒焯水，把肘子煮熟，煮的过程中肘子的血水会排出浮起较多的浮末，这些就是腥味的来源，然后把肘子捞起再用清水清洗干净备用。

③【炸肘子】：肘子处理干净后，在肘子的表皮均匀涂上一层老抽，然后锅中加入热油，油温六成热下入肘子炸，炸至表皮上色，然后捞出控油备用。

④【备料】：大葱斜刀切片，生姜、干葱头切片备用，蒜头拍扁，然后把香料清洗一遍沥干水分备用。

⑤【炒糖色】：在制作糖色前先准备一盘热水，把锅烧热加入少许的底油，然后加入约200g的冰糖，用中火慢慢把冰糖炒化，冰糖炒化后把火力调至小火，观察糖色的变化炒至棕红色，然后加入适量的热水冲散，糖色就制作好，倒出备用。

⑥【肘子卤制】：热锅然后加入适量的底油，再加入生姜、大葱、蒜头、干葱头爆出香味，然后再加入香料小火炒香，加入处理过的猪肘子，然后加入清水，清水的量要浸泡过肘子多出2cm，然后加入调味料：盐、酱油、料酒、冰糖少许，再加入上色料：老抽和糖色，调出来的汤汁味道偏咸，色泽棕红色，把锅中的卤水煮开，然后转微小火卤制两个小时。

⑦【成菜】：猪肘子卤制两个小时后肘子的肉质变的软糯，用网筛把肘子捞起装盘，然后舀上一勺卤汁加入到锅中煮，然后加入适量的水淀粉勾芡，然后加入少许的食用油增加亮度，然后把卤汁淋在肘子的表面撒上葱花，这样美味的东坡肘子就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 猪肘子在卤制前为什么要用火烧一遍？

》》答：新鲜买回来的肘子表面是带有较多的细毛，而且表皮还带有很多赃物，闻起来有一股异味，用火烧可以很好的去除细毛和赃物，而且烧过一遍还可以去除猪皮的腥异味，这样制作出来的东坡肘子味道才会更好。

② 肘子在卤制前为什么要先用油炸一遍？

》》答：肘子经过油炸这一工序主要的原因有以下两点：

●【使口感更好】：肘子经过油炸一遍后，表皮会变酥，而且可以减少肘子表皮下的脂肪含量，然后再经过后续卤制，这样做出来的东坡肘子口感吃起来会变的软糯酥烂、肥而不腻，这样吃起来口感最好。

●【使色泽更好看】：肘子炸之前抹上一层老抽，这样在炸的时候肘子就可以很好的上一层底色，然后再经过后续卤制的时候加入的老抽和糖色上色，这样制作出来的东坡肘子色泽就变的更加红艳有光泽，看起来更有食欲。

③ 制作东坡肘子一定要用糖色吗？

》》答：制作东坡肘子加入糖色可以使肘子的色泽更红艳，有光泽，加入糖色的时候要搭配老抽使用，这样肘子的色泽才更好看。如果家庭制作觉得麻烦也可以不加，用老抽代替就可以，但是只用老抽调的色泽偏黑色，不及糖色的色泽好看。

④ 肘子在卤制的时候有什么需要注意的？

》》答：肘子的卤制的时候主要有以下两点是需要注意：

●【卤水调味】：卤水所加入的调料要比正常的份量偏多，味道偏咸，这样卤出来的肘子才有味道，而且加入的香料是会挥发出少许的苦涩味，在调味的时候要加入少许的冰糖平衡卤水的味道，这样卤出来的肘子才有香味。

●【火候不能过大】：在卤肘子的时候，火力不能过大，要不然很容易就把肘子煮烂，而且火力过大卤水挥发得快，这样会使卤水越煮越咸。在卤肘子的时候应该以浸泡为主，卤水不能出现翻滚，似开非开恒温浸泡，这样肘子才会更好吸收卤水中的味道入味。

【东坡肘子制作小贴士】

① 制作东坡肘子选用猪前肘制作比使用猪后肘的口感要好，前肘的肉质比后肘的要嫩，而且带有部分肥肉，后肘的偏瘦肉居多，而且瘦肉很柴，所以用前肘做的东坡肘子口感更好。

② 在炒糖色的时候要注意火候，新手操作建议用小火慢炒这样更好控制，如果火力过大操作不及时糖色容易炒老，这样炒出来的糖色就带有苦味。当糖色炒到所需要的色泽后要加入热开水，这样糖色才会更好化开，切勿加入冷水，因为冷水会炸锅这样容易烫伤。

③ 卤好肘子剩下的卤水可以反复使用，卤水凉后再放入冰箱冷藏起来就可以，当需要用的时候取出煮开，卤食材之前先试味道是否够味，然后加入所需调料提味就可以。

④ 肘子单只的重量不要过大，重量控制在3斤左右最好，更容易入味。

⑤ 肘子在卤制的过程中要常翻动，防止肘子粘底，也可以使肘子更好均匀入味。

⑥ 制作好的东坡肘子也可以去骨切成片，然后蘸着蘸料吃也是可以的，蘸料可以根据个人口味调配，也可以直接使用卤水也是可以的。

结语

制作一道东坡肘子需要长时间的卤制，卤制的过程中把握好火候，肘子吸收卤水的味道，这样卤出来的东坡肘子才会软糯酥烂，肥而不腻，吃起来的味道才会更好，以上就是今天的分享，欢迎转发收藏。

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餐饮美食小鱼

东坡肘子，川菜中非常经典的地方传统名菜，非常接地气的一道菜，材料不贵，做法也相对简单，深受百姓的喜爱。但是说到做法吗，相信大家都有自己的一套，本人比较喜欢咸香的做法，微微带点甜味，软烂，咸香，入口即化，非常解馋，下饭下酒都没得说，不过比较费时间就是了。做法如下：

一、市场购买新鲜的肘子，因为猪皮表面有股味道，必须用火烧过才能清除，让卖肉的帮烧好，省得还要回去自己弄，麻烦[灵光一闪]回家清理肘子时，用丝瓜或是铁丝擦洗烧过的肘子，这样比较容易清理干净猪皮表面的焦黑。

二、焯水，起锅加水，以没过肘子的量为宜，水开后加入姜片和料酒，撇去浮沫。

三、先炒糖色，起锅加油，加入适量冰糖，小火慢炒，颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，加入开水就可以下入焯水的肘子，加入适量的生抽、八角、挂皮，肉蒄、香叶，葱姜和料酒大火烧开转小火慢炖。出锅前收汁就好，想要肘子软烂，火候可不能少，看肘子的大小，至少要五到六个小时，非常费时，单做一个非常不合算，最好多做几个，满满一锅，一餐吃不完可冰起来，想吃再加热一下就ok。

厨房里的烟火味

本期导读：东坡肘子怎么做才软糯酥烂，肥而不腻？

东坡肘子是一道经典的四川名菜，以其“色、香、味、形”俱佳为特色。特别是表层鲜靓的色泽，润亮而饱满，看着都很诱人。吃在嘴里，看似肥油却不腻口，软耙而酥烂，有入口即化的口感，吃过后唇齿留香，让人久久回味。

如今的东坡肘子已形成两大地方特色，一是四川眉山，一是陕西岐山，虽然地域不同，但是做法大同小异。做出来的东坡肘子都有一个共同特点，那就是肘子颜色红亮，酥软烂糊，不软塌，肥而不腻。这其中在做法上有一道很关键的步骤，那就是猪肘子要经过两道“脱脂”，讲究先炖煮再蒸制，去油比较完全，吃起来不油腻，而且猪肘子成型好，油亮润泽。下面就进入制作时间，为大家分享一道眉山东坡肘子的做法，希望大家能够喜欢！

---【东坡肘子】---

【主料】猪肘子1个

【配料】老姜1块，花椒10粒，青菜1棵

【调料】黄酒，米醋，麦芽糖，深色酱油，冰糖，食用油，盐各适量

--开始制作---

①【处理食材】买回的猪肘子用火燎一遍，烧去表层的细毛发，用刀子多刮几次表皮，刮去油脂和脏物，搓洗两遍，清洗干净。顺便将生姜切片，青菜洗净，分开备用。（注意：猪肘子烧毛后一定要多刮几次，后面解释）

②【焯水】起炒锅，放入猪肘子，加入淹过猪肘子的凉水，加适量的黄酒，几片姜，花椒，开大火煮开，撇去漂起的浮沫。改为小火慢炖30分钟，期间记得要多次撇去浮沫，直至浮沫除净。时间到，将猪肘子捞出，晾干。（注意：猪肘子一定要晾干，否则后面挂麦芽糖料汁的时候料汁容易流掉）

③【打底色】碗中加2勺麦芽糖，加黄酒，米醋，酱油，每种料汁各3勺，搅匀兑汁。将料汁充分涂抹在猪蹄的表层，放漏勺中晾干。

④【油炸】净锅烧干锅中水分，加比平时炒菜多一倍的油，烧开后改为小火，让油温降下来。将猪猪肘子下锅油炸，记得多翻动几次，让猪肘子每个部位都能油炸到。当表皮有起泡发黄的时候即可捞出。（注意：油炸猪肘子记得勤翻动，防止溅油）

⑤【炒糖色】锅中留少量底油，晃动锅身润油。下入5粒大冰糖，小火加热，将冰糖沿着一个方向匀速推动，冰糖能很快融化成糖水。不断搅动，糖水由冒小黄泡变至冒大泡的时候，水分已经蒸发干，继续小火加热至呈现棕红色，关火。糖色炒好，加适量的开水冲淡。（注意：炒糖色掌握火候和观察糖色的颜色变化）

⑥【炖猪肘子】加2勺酱油，搅匀后将猪肘子放入，如果水量不够再加适量的开水，淹过猪肘子即可。开大火烧开，再改为小火慢炖1个小时左右。时间到，将猪肘子焖10分钟再取出，克保证入味良好。

⑦【蒸猪肘子】将青菜铺在盘底，将煮好的猪肘子装盘，浇上一点炖肘子的汤汁，上面用一只碗盖好。另起锅，多加一些水烧开。将猪肘子上蒸屉，蒸2小时以上，猪肘子已经熟烂。

⑧【肘子成菜】再次净锅，加2勺淀粉，适量清水化开。开中火，淀粉糊化后加2滴食用油搅匀。将芡汁浇在猪肘子上，一道美味的东陂肘子就做成了。

【成品图】颜色红亮润泽，非常漂亮，咬一口，软烂不腻，香酥入味。

---内容制作之“答疑解惑”---

①猪肘子用火燎一遍为什么还要用刀刮几次呢？

处理过的猪肘子表层有很多细小的毛发，如果直接用手拔掉，是非常困难的，费时还费力，用火烧可以快速去毛。虽然火烧能将猪毛有效地去除，但是烧毛的过程毛发会发卷，烧焦，烧成灰烬的毛发会粘附在猪皮上，同样猪皮会有一股非常难闻的烧焦的气味。用刀刮几次，不仅可以刮掉猪皮上的脏物，还能减轻焦糊味，同时减轻土腥味。

当然，在烧猪肘子的过程中，肉质会收紧，有油脂渗出来，油脂混合着焦糊味，需要清理干净，用水洗是很难清理掉的，用刀刮就比较容易，简单方便。

②为什么猪肘子焯水后要用麦芽糖的料汁涂抹一次呢？

料汁中有麦芽糖，还有米醋和黄酒。这样的配比，可以使得猪肘子的颜色更红亮，味道更香浓。

首先：猪肘子在油炸前，用麦芽糖料汁给猪肘子打好一次底色。麦芽糖在湿润后，可以水解生成葡萄糖。在加热后，由于其不稳定性，会呈现不同的颜色变化，加热的时间延长，颜色会由浅黄变至深黄，最后呈现酱红色，使得油炸后的猪肘子颜色更加漂亮。

其次：麦芽糖中添加米醋和黄酒，醋是酸性的，酒中有乙醇，两者混合后会生成一种芳香类的酯类物质。加热后，反应的速度会加快，生成的酯香类物质会越多，香味会更浓。

综合一点：猪肘子经过麦芽糖的汁水涂抹后，会使得猪肘子的颜色更好看，香味更浓。

③为什么猪肘子要先炖煮后蒸制呢？

这个问题问得好，这样做的目的正切合题意，肘子软烂不油腻。

猪肘子在炖煮后，经过高温的加热，猪肉里面的油脂会渗出来，漂浮在水面上，相当于给猪蹄做了一次“脱脂”。但是直接水煮并不能掌握好猪肘子的熟度，时间不够，猪肘子不容易炖熟炖烂，如果时间太长，猪肘子炖得过烂，软塌不成型。所以需要先将猪肘子炖煮一次，熟度七八成，基本上能保证猪肘子肉不会塌掉。

炖煮一次后，将猪肘子再进行蒸制，可以将猪肘子里面的水分逼出来，使得肉质收紧，同时还能逼出部分油脂，相当于进行二次“脱脂”。油脂润滑猪肘子表层，使得猪肘子更加润亮，颜色不发暗，成菜更加漂亮。表层看似油腻，其实里层的肉质不油腻，肉质酥烂。

---东坡肘子制作之“技术TIPS"---

①不管猪肘子怎么烹饪，表层的毛一定要烧干净，否则影响口感。刮猪肘子和焯水都是去土腥味的关键，看似简单，却是不可少的步骤。

②猪肘子焯水的时候，时间一定要足一些，尽量将血水煮出来，将浮沫除净，猪肘子去腥比较彻底，口感才好。

③抹麦芽糖料汁的时候，一定要等猪肘子表层晾干掉后再去油炸，防止炸猪肘子的时候爆锅。油炸的时候记得要将猪肘子翻勤一些，防止溅油，还能保证上色、稳固颜色漂亮，

④炖煮好的猪肘子不建议马上取出，否则香味会散得很快。可以放锅中焖制一会，让香味完全入猪肘子再拿去蒸制。

⑤炒糖色注意火候和技巧，小火慢炒，注意观察糖色的变化。等糖水颜色变深后要马上关火，否则糖色容易炒老，有苦味。

⑥炖煮猪肘子1个小时左右，熟度已经有七八分，这个是保证猪肘子定型良好的关键，时间不能过长。后面蒸制的时间稍微长一些，一般2小时以上，猪肘子酥烂入味，不油腻，入口即化。

⑦肘子成菜的时候用芡汁浇汁，可以锁住肘子的味道不会散掉，肘子的香味会更浓。

--》》结语

看似制作复杂的东坡肘子，其实制作并不复杂，时间上稍微有点漫长。想吃到美味的东坡肘子，还得需要在制作上有点耐心。掌握好去腥，上色，炖煮，炒糖色和蒸制过程中的一些细节，你也能做出一道美味的东坡肘子。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

布丁爱生活

大家好，我是食味四季，我的回答是:东坡肘子，软糯酥烂，肥而不腻，肉味醇香，吃的时候皮带着肉，肉带着皮，夹上一块子放到米饭上，再搅拌点汤汁，只感觉算糯香甜的味道在口腔里四处蔓延，真是一种十足的享受。

解其疑☞东坡肘子从何而来

苏东坡不仅仅是宋朝的大文豪，更有着第一美食家的称号，相传东坡先生被贬黄州做官之时把慢火微煮红烧肉看成一桩苦中作乐的幸事，更是写下了，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起，戴他自熟莫催他，火候足时他自美，黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱的自家君莫管，这有名的诗句，东坡肉也因此闻名，而东坡肘子更是源于一场误会，相传东坡先生的妻子在家制作肘子时一不小心导致肘子焦黄粘连，后来急忙加入各种调料精心调配，反而味道出乎意料的好吃，后来东坡先生依照此法，反复试验便造就了著名的东坡肘子。

食之材☞所需材料

主料:猪肘1个，洋葱1个

调料:八角5个，桂皮1大块，葱蒜姜适量，料酒2勺老抽5勺，生抽1碗，冰糖，陈皮，五香粉适量

味之法☞具体做法

1.食材处理，肘子用镊子除去小毛，沿骨头划几道，水中加入少许葱，姜，蒜，小火煮25分钟捞出备用。

2.炒制糖色，锅中加少许水，加入冰糖，小火炒化，待颜色变成琥珀色时，立刻加入大量热水，倒入盆中备用。

3.入锅炖制，砂锅内放篱子，姜切大片，洋葱切圆片点滴，酱肘子放入，加入八角，桂皮，生抽，老抽，盐，五香粉等调料，放入糖色水。

4，炖制出香，转小火加盖炖3个小时左右，待汤汁变厚，大火收汁，最后将调料挑出，装盘即可食用。

四之决☞秘诀叨叨叨

1.挑选肘子时有哪些注意事项呢？

答:好食材成就好味道，所以在挑选肘子时应选择前肘，因为前肘的皮厚，筋多，胶质重，瘦肉多，带皮烹饪最佳，是做东坡肘子，酱肘子的最佳选择，而后因其结缔组织含量比前肘多皮又老又韧，烹饪出来口感会差很多。

2.炒糖色为什么要加水，用白糖可以嘛？

答:水炒法也是炒糖色的阿常见方法之子，水炒火候比较容易控制，不会出现糖色变老，变苦的现象，可以用白糖代替冰糖，但是冰糖糖色做出来的东坡肘子颜色更亮，更有食欲。

3.炖制时火候尤为重要？

答:砂锅的密闭性好，保温能力充足，所以在炖制的时候火候一定要非常，非常的小，即使是这样锅中也会沸腾，绝对不可为了省时间而开大火炖制，这样会提前把汤汁收干，也就达不到肥而不腻，软糯酥烂的效果了。

4.砂锅底下为什么要点姜片和洋葱片？

答:东坡肘子之所以出名就是因为苏东坡妻子的操作不当导致肘子变焦，采用一系列的补救措施才做出了这东坡肘子，所以砂锅底下垫姜片和洋葱片是为了防止粘连，我们平时做清蒸鱼的时候也可在盘子底下垫筷子或者是姜片，来防止鱼肉和盘子粘连。

季之结☞味道可口

东坡肘子久负盛名，肘子软烂，肉质细腻，口感肥而不腻，无论是牙口再坏人，在它的面前都有着十足的满足感，吃的时候尤其是要稍微带一些皮，肉皮和瘦肉在嘴里的碰撞感，能带给你最大的满足。

食味四季☞美食总在不经意见

东坡肘子，鱼香肉丝，夫妻肺片等很多经典的菜肴都是因为一个疏忽或者是小错误而成就了经典，所以事情没有绝对的好坏之分，辩证的去看待问题，好运就在下一个瞬间，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，文章完，谢谢阅读。

食味四季

东坡肘子是一道色香味俱全的美食，猪肉软糯，入口即化，肥而不腻，它的做法也不算很复杂。

材料:姜3片，老抽1勺，花椒10粒，葱1根，桂皮1块，料酒2勺，八角3个，香叶适量，生抽2勺，冰糖50克，盐适量

做法:

①把买来的肘子自己再去一遍毛，锅中烧开水，加少许料酒姜片煮三分钟捞出备用；

②起锅加适量油，加冰糖，融化后给肘子慢慢上色，然后加入适量水，和上面的那些材料，大火煮开，转小火煮三个小时左右；

③小心盛出来装盘即可，此时的肘子非常的软糯。

希望喜欢哦！

峰哥美食谈

东坡肘子这道菜确实好吃，好吃不腻；不过制作的过程麻烦且时间较长，那接下来我就跟大家说说如何制作吧。

准备材料如下：猪肘子一个，盐8克，葱60克，花椒适量，黄酒60克，冰糖85克，黄豆酱油15克，姜30克，植物油适量。

第一步：准备好食材开始处理材料，把肘子刮洗干净（也可以用火烧屁，刮洗的会更干净），葱切段，姜切厚点的片拍破备用。

第二步：锅里放水，冷水放入肘子放点葱姜和花椒，煮大概20分钟将肘子捞出，放凉之后踢掉骨头。

第三步：开火热锅倒适量的水和冰糖炒糖色汁，（一半的糖就够了，其他留着备用），炒到糖色起泡泡是加入少许热水调开糖色倒入碗里备用。

第四步：剔骨的肘子擦干水气后再用餐纸擦干一下，然后起锅倒少许植物油烧至七八成热把肉皮朝下放锅里中小火把皮炸至金黄，炸好之后放盘中备用。

第五步：拿口干净的砂锅，砂锅下面垫竹篦子以防粘锅，把葱段和姜均匀撒在砂锅下面，放花椒，黄酒，把剩下的冰糖跟炒好的糖色汤，盐跟酱油一起倒进砂锅里，最后把肘子皮朝下放进砂锅里；接着倒入热水没过肘子，开大火烧开后转小火慢炖三个小时，等到汤汁浓稠就可以收汁即可；一锅美味的东坡肘子就完成了。

感谢大家看完，我是美食厨子林，喜欢的话动下手指点下赞，转发出去让更多人知道。

食探研

爱美食的李大东有话说。

提到东坡肘子，很多人应该都会和大东一样会想到东坡肉吧，随之而来的就会想到了苏东坡了。没有错，不管是东坡肘子还是东坡肉这两个经典美食都和苏东坡有关系。

不过今天咱们要说的不是苏东坡这位古人更不是东坡肉这道美食而是今天的这位主角东坡肘子了。

东坡肘子，一般情况下都是要选用猪的前肘来做的，相比于猪的后肘，前肘更为粗大且肥肉较少，骨头也比较细所以制作东坡肘子自然是再合适不过了。

其实大东在小时候就经常吃到肘子，只不过和东坡肘子还是有些区别的，那时候我们几个小孩子会经常准时的下午四点多去附近一家老爷子家里安静的蹲着，没有什么原因，就是因为猪肘子。每次我们都在老爷子旁边看着捯饬干净的肘子，放进大锅里，在蜂窝煤炉子上慢慢的炖，炖的满屋子飘香味，因为有肉吸引着，我们几个都安安静静的围着炉子坐着，看着等着老爷子给猪肘子翻个的时候，能顺道尝一口；以前也没现在那么多调料，就是放上酱油炖，炖出的肉那叫一个香，也没有油腻腻的感觉，软软糯糯的总感觉吃不够。

虽然已经长大了，但是不可否认的是现在的肘子仍旧是过年的大菜，每年的家庭聚会都会摆上一盘。

所以做出一份好吃的东坡肘子，在大年三十晚上端上桌还是相当的不错的美食呢！

一份好吃的东坡肘子，在口感上自然是要软糯酥烂的，而且吃起来也不会感到肥腻。

东坡肘子只做起来还是有些麻烦的，不过等吃到嘴里之后感觉一切的付出也就值得了！

食材准备：

制作步骤：

1. 前猪肘子一个，放清水里浸泡2个小时左右，去掉血水

2. 其实猪肘子看似白净光滑的，表面上还有很多细小的毛，此时最好用的工具就是镊子，修眉毛用的镊子，可以连根拔出，比用烧热的火钩子去烫要好用很多，不过就是有点费时间

3.等猪肘子处理干净后， 烧开一锅热水，水里放入一点葱段、姜片，放入处理干净的猪肘子煮，煮出浮沫为止

4. 然后另起一砂锅，放入卯水后的肘子，砂锅或其他的锅一定要够大

5. 准备香料：八角、桂皮、花椒、丁香、茴香、草蔻、肉蔻、香叶、陈皮，同时准备一个茶包用来装香料，香料包放入砂锅中，放入葱段、姜汁（鲜姜榨出的汁冷冻保存），放入温水没过猪肘子，放入适量的料酒、老抽，开中火烧开

6. 开锅后转小火慢炖，砂锅会一直保持沸腾的状态，盖好砂锅的盖子，炖2个半小时，2个半小时后，砂锅中的水消耗掉一部分，看水位差不多消耗掉1/3，此时可以关火

7. 另起炒锅，放入适量的炖肘子的汤汁，放入生抽、冰糖小火烧开

8. 小心放入肘子慢炖入味，锅中的汤汁用饭勺不停的浇在肘子上

9. 汤汁开始变浓稠的时候，小心的将肘子装盘中，此时的肘子已经非常软烂，动作幅度大一点的话担心会脱骨，余下的汤汁放入适量的水淀粉烧开至浓稠， 将汤汁浇在肘子上即可，再撒一点葱花和白芝麻即可。

总结与提示：

1、肘子要提前用清水浸泡去血水

2、肘子上的毛可以用火烧、烙铁烫、拔毛等等方法处理，但是最好的选择还是用镊子拔，真的屡试不爽。

3、炖肘子的锅一定要足够大，水一定要没过肘子，切记中途反复的加水。

4、此做法不用炒糖色，所以我们在处理起来就非常简单了。

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關鍵字: 肥而 肘子 美食