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天妇罗，一道日式料理中的油炸食品。在日式菜单中，所有面糊炸的菜都可以叫天妇罗。用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。

天妇罗根据原料的不同，大致可以分为三类∶

1、海鲜类天妇罗

2、蔬菜类天妇罗

3、禽类天妇罗

关于选料。在制作天妇罗时，日本有“三分技术、七分选料”的说法。

1.原料风味。因为日本料理的调味以清淡为主，非常注重突出原料本身的风味，所以原料的新鲜度是选择的首要标准。

2.材料应季。日本非常讲究食材的季节特征，不同的季节选择当季的特色原料。如春季，一般选择鲷鱼、银鱼、大虾、花菜、鲜笋、芦笋、洋葱等；夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜等；秋季选择海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。

关于调糊。调糊的方法为了突出原料本味，天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊，用蔬菜为原料制作时，仍然可以看见包裹的原料。对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲，虽然原料四周沾满糊，但仅仅是很薄的一层。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，糊一般由面粉、鸡蛋、水调制。做面糊用的面粉，日语叫薄力粉，就是中国标准低于10%的低筋面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。

关于油炸方法。天妇罗的炸法多种多样。最常见的是鸡蛋面糊炸，另外还有春雨炸，金妇炸，精进炸等。天妇罗制作有一个总的三点标准：挂糊要薄，沥油要净，要又脆又香。制作天妇罗的油脂品种较多，芝麻油、绵籽油、豆油都可以。其中，多用花生油或色拉油，因为芝麻油、绵籽油、豆油的香味较浓，会影响原料的风味。而色拉油虽口味清淡，但香味不足。油炸的温度是制作天妇罗的关键。因糊的浓度较稀，油温偏低则会脱糊，油温偏高又会使原料变焦，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右，并根据原料投放的多少调节好温度范围。有时原料形状较小，逐一油炸比较麻烦，可以用一个扁形的模具将原料和糊调均放入油中炸熟，捞出时成圆饼。

关于调味方法。天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。第一阶段是炸前的腌渍调味，第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主，炸后调味以在松鱼干汁、酱油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀，供客人蘸食。

两个味蕾

炸天妇罗

用料

做法步骤

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天妇罗是日式菜中用面糊炸的菜统成天妇罗。天妇罗制作的最关键是面糊，一般以鸡蛋面糊为多，调好的面糊叫天妇罗衣。面糊一般由面粉、鸡蛋、水调制，其中面粉选择低筋面，筋质含量在10%以下，三者比例是：鸡蛋15%、面粉35%，水50%。

天妇罗制作的特点是：挂糊要薄、沥油要净、要又脆又香。

炸制天妇罗的油以前多为芝麻油、绵籽油、豆油，现在多为芝麻油和色拉油的混合油，芝麻油和色拉油的比例是1：4。

天妇罗的原料大致分为三类：

1.海鲜类天妇罗；

2.蔬菜类天妇罗；

3.其他天妇罗。

天妇罗的原料虽大多都可以，但日本也是非常讲究季节特征的，不同季节会选择不同的原料。如春季，一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等；夏季 ，会选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等；秋季会选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等；另外豆腐、馒头、梅干菜等一年四季都可以。

原料炸之前都要腌制调味一下，一般以松鱼干汁、酱油、海米汁等调料入味或是去腥。

希望对你有帮助！

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首先，作为一个厨师，我们酒店用南瓜花，大虾，薄荷叶，或者芹菜叶，藕片，做天妇罗。首先，大虾清理赶紧，用盐，料酒，胡椒粉，腌制一下，我们准备一个鸡蛋，用蛋黄，加入脆炸粉，泡打粉，食用油。淀粉，搅拌均匀。然后把大虾挂一层薄薄的糊，油温七成热下入，炸熟，炸至金黄色，南瓜花，薄荷叶，等配菜，一起慢炸，然后出锅即可，摆出造型，即可，做得不好，仅供参考

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天妇罗不只是虾、茄子、莲藕这样的油炸“老三样”。

在日本的天妇罗专门店里，食材以天妇罗的形式展现的有很多。虾料理是天妇罗店标志性的品种。虾头和虾身两吃又可以带来截然不同的口感。从各方面来看，虾都是非常引人注目的天妇罗食材。在众多种虾中，车虾（也就是斑节虾）以其独特的颜色和肉质成为虾类天妇罗的首选食材。不同大小的车虾，其料理手段也不同，其中10~15厘米的车虾最适合用来制作天妇罗。

鱼类天妇罗之美不仅在于肉质细腻纯美，很多时候外形上也保持了鱼类的特有线条。在日本的天妇罗店，常见的鱼类有香鱼、大眼鲬、沙梭、银宝、虾虎鱼、剥皮鱼、星鳗等。不同的鱼因质地和含水量不同，经过天妇罗料理之后，会有截然不同的口感。比如味道纤细、含水量大的沙梭，要通过适中温度的油炸展现松软柔和的感觉；而纤维短促的星鳗则要用高温完全炸透，来突显令人销魂的酥脆感。

贝类和头足类也是天妇罗常用的海鲜食材，比如乌贼、软丝、大蛤、鲍鱼、牡蛎、扇贝等。吃这类天妇罗的妙处是体验半生熟的口感对比，食材表面微脱水、味道浓缩，而内部保持生鲜甜美。蔬菜天妇罗中，含淀粉比较多的蔬菜是很重要的一类，比如南瓜、土豆、莲藕、栗子、慈姑、红薯、山药、牛蒡等。此外，各种菌类天妇罗丰腴多汁，野菜天妇罗外形独特、清鲜别致。天妇罗也讲究食材的季节性。春季可以品尝银鱼、香鱼、樱花虾、文蛤、蚕豆、芦笋、刺嫩芽等；夏季则是大眼鲬、沙梭、银宝、茄子、南瓜等；秋季不妨尝试虾虎鱼、松茸、山牛蒡、栗子、百合；而冬季不要错过牡蛎、白子、扇贝、番薯等。

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關鍵字: 美食 日式 妇罗