初心永运
草鱼一条，鱼洗净切段，鱼头对切，片下鱼肉，每片厚度约5到7毫米，鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，步骤二，取一个鸡蛋的蛋清，加盐及料酒给鱼肉和鱼骨抓抓匀上浆，静止20分钟，将酸菜切碎。步骤三，锅文火烧热，加少量油，倒入切好的酸菜，姜片，蒜片翻炒，加入水烧开，放入煎好的鱼头和鱼骨，文火煮至5至7分钟，再下浆好的鱼片儿，该武火烧2至3分钟，放入盐，胡椒粉，花椒，味精调味即可。
叶妈厨房
说到酸菜鱼，大家立马就会想到这是一道川菜的著名代表作品。酸菜鱼不光是四川/重庆人的喜爱，其它城市的人对这道菜也是爱不释手。吃货们都会非常非常的喜欢吃，因为很开胃，菜的特色是酸、麻、辣、鲜。鱼肉也是非常的嫩滑。大家有没有听过一句话“馋人爱喝汤”，反正一般我是连汤都不会放过的。最重要的是对于爱美的女生来讲，吃鱼不长胖。所以酸菜鱼是鱼类的首选菜式。
食材准备：
草鱼一条（两斤半）、酸菜250g、花椒两小勺、姜一小块、料酒一勺、盐一小勺、葱一小段、干辣椒10只、蒜3瓣、蛋清一个、白胡椒粉适量、淀粉三小勺、绿葱圈适量
酸辣鱼制作步骤：
1. 草鱼一条，洗净收拾干净，鱼身两片大肉片下来，鱼头对半分开（我用厨房剪）
2. 鱼肉片片儿，鱼骨用厨房剪剪段儿
3. 处理好的鱼肉，鱼骨，分两盆
4. 鱼肉倒入凉水，放一小勺盐，用手揉洗，轻点哈
5. 反复冲洗三遍左右，水变清澈，鱼肉透明，倒掉水，沥干水分（用盐搓洗可使鱼片做熟后紧致不易碎）
6. 腌制鱼片：一小勺盐、适量白胡椒粉、三小勺淀粉、一个蛋清、一勺料酒、搅匀，腌制半小时
7. 锅里放水煮开，把酸菜焯一下，一两分钟就行，捞出用手挤干水分备用(如果买的酸菜叶片很大，切切再用哈，吃起来比较方便)
8. 锅里放油，葱姜蒜爆香
9. 放入鱼头鱼骨和酸菜煸炒两分钟
10. 加入足量的开水，往下还得煮二十分钟，愿意喝汤的多倒点哈，煮开后，中火二十分钟
11. 二十分钟后，汤白，根据汤量加盐，我这里加了一小勺，自己尝好咸淡，往下不再调味，白胡椒粉根据自己喜好加与不加。
12. 捞出鱼头鱼骨和酸菜，留汤，把鱼头鱼骨酸菜放到事先准备好的大容器里
13. 锅里的鱼汤煮开，下鱼片，用筷子滑散后就别总动它，鱼片一变白，立即关火一起倒入刚才盛鱼骨酸菜的容器里
14. 另起一锅，两到三勺油小火，凉油放入干辣椒和花椒，辣椒变得红亮出香气
15. 把辣椒和花椒捞出放到鱼片上，葱花撒上，大火烧锅里的油，冒烟，关火，浇到花椒辣椒葱花上，滋啦啦~香气四溢(^_^)
周末有空时，可以做给家人吃，对家人最直接的关爱便是，“暖”在厨艺上，温度直线上升。作为“美味学院”的我，又要走进厨房制造美味了，来来来，要不要约一趴酸菜鱼哈哈哈。
注意事项：
1、切鱼片：很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
2、好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
3、煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
深圳美味学院
1.首先要把草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净，将鱼头剁下来，将鱼头自中间对剖开。（买鱼的时候最好叫卖鱼的人帮忙做这些工夫）
2.自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来，另一面，也一样操作，斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来，自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮（这一步很关键）。
3.将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分，鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀
4.不粘锅烧热，倒植物油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色
5.将鱼片洗净，控干水分，放入碗内，打入鸡蛋白2个，放入白胡椒粉适量，放入淀粉裹匀
6.酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁
7.锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味
8.放入酸菜丝，煸炒
9.放入野山椒，煸炒
10.倒入足量的清水
11.放入煎好的鱼头和鱼骨，加入适量的盐，倒入适量的花雕酒，放入少许白糖提鲜味
，熬煮大约20分钟，至汤汁发白。
12.将挂糊的鱼片，一片一片放入锅内(切忌一下子倒入，鱼肉易烂，锅内淀粉糊过多，汤也不清爽)
13.锅子烧开，关火即可，盛入碗内
14.将平底锅烧热，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味
15.关火，放入辣椒(喜辣的可以将辣椒剪成小段，关火再放，小心放进去就糊掉)
16.将辣椒油浇在鱼上面即可(我炸的这一小锅，是放在整盆鱼肉上的，这个图只是其中的一小部分哦!)
补充说明：
在汤底下加一些粉丝，粉丝吸收了鱼汤后，粉丝比鱼肉更好吃！！
色影识食
作为一个东北人，本来觉得没有哪里的人会比我们懂得酸菜的，但是后来发现虽然川渝地区的酸菜跟东北酸菜不太一样，但是这个酸菜鱼真的也是一种让人难以抗拒的酸菜美味料理。以前我们家附近就有个不错的酸菜鱼馆子，吃了之后觉得酸菜跟鱼也是蛮搭的，所以自己也就学着做了，今天我们就分享一下怎么在家制作酸菜鱼吧。
——酸辣滑嫩的酸菜鱼——
【制作步骤】：
- 先把酸菜切小段、泡姜和酸萝卜切片、泡椒切碎备用，接下来主要处理鱼；
- 把新鲜的草鱼宰杀放血，然后去鳞、腮、内脏和腹内黑膜，冲洗过之后用刀把表面残留的粘液刮干净。从尾部下刀进去，贴着鱼骨将其中一片鱼肉片下来，然后另外一边鱼肉也是如此操作，将中间主鱼骨就这样剔出来；
- 将鱼头斩下来，草鱼牙齿掰掉弃之，然后把草鱼剔出来的带肉主鱼骨斩成块，跟鱼头一起放在一边，草鱼肚腹位置片下来切块同样跟鱼头、鱼骨放一起留作熬制汤底使用，然后将处理好的两大片鱼肉斜刀片成3毫米左右的片；
![]()
- 接下来在放鱼头、鱼骨、鱼腹的碗中加入3克盐、适量啤酒抓匀浸泡1分钟，然后加清水将这些“鱼下货”洗净后捞出沥水备用。再将鱼肉片按照上述同样方法炮制，不过这次我们手法要轻柔一点，要一直慢慢抓、拌1分钟左右，拌至有点粘手液体的感觉出现，加入清水冲洗干净，略微用力攥出其中水分；
- 然后鱼肉片中加入2克盐、0.5克胡椒粉、30毫升啤酒拌匀，朝着一个方向搅拌1分钟，使得鱼片和调料充分吸收融合，之后再加入半个鸡蛋清给鱼片抓匀，最后加入马铃薯淀粉5克抓匀，至此鱼片的腌渍预处理完成，静置10到15分钟；
- 锅中加一点清水将酸菜下锅焯水处理一下（1分多钟就可以了），酸菜捞出之后沥水，炒锅烧热热下酸菜翻炒，炒到酸菜表面多余水气蒸干后盛出备用。炒锅重新烧热，加入一点底油润锅，然后把泡姜、泡椒、萝卜下锅翻炒，将炒干水分的酸菜也回锅一起开中火炒出香味，然后将所有辅料先盛出备用；（这么“折腾”是有原因的）
![]()
- 锅子清洗干净烧热加底油，油温烧到6成热将鱼骨、鱼头那些东西放入锅中煎至两面金黄。煎好之后将之前我们翻炒好的酸菜等辅料回锅，调大火翻炒均匀后加足量热水，重新烧开之后将浮沫撇净；
- 继续开中火以上火力煮沸锅中鱼汤，大约3分钟左右鱼汤就会开始转白了，这个时候下盐2克、糖1克、0.3克胡椒粉和一点点白醋调味，略微推搅一下使其均匀，然后将锅中的鱼骨、酸菜之类的盛出放入大碗中铺底；
- 最后将火先关掉，不要让锅中汤水滚沸的太猛，将腌渍好的鱼片快速下入汤水之中，下好之后炉灶重新开火煮大约15到20秒，可以用勺子轻轻推搅、滑散鱼片，但是不要用力搅和。15秒左右鱼片基本烫熟就捞出放在鱼骨、酸菜上面，锅中汤水大火烧至滚沸淋入大碗中，撒点葱花和红椒点缀，烧一勺热油淋上，酸辣香浓的酸菜鱼就完成了。
![]()
【相关要点解疑】：
1、鱼头、鱼骨、鱼肉为什么都要先用盐和啤酒浸泡？
答：这么做是为什么充分去除其中的腥味，将鱼头斩开特意去掉草鱼的牙齿也是如此，以及用刀刮掉鱼身残留粘液同样也是这个目的，都是为了最大程度的去掉草鱼的腥味。而且这样做充分去掉草鱼体液、血液，不仅腥味没有了，鱼片也会更加白皙、滑嫩，不用担心营养流失的问题，绝大部分营养物质是不会这么轻易溶于水的。
2、酸菜为什么又焯、又炒的？
答：焯水是为了去除酸菜过于浓重的咸酸味道，毕竟长时间发酵的这种四川酸菜还是有些杂味的。至于焯水之后的翻炒也是有用处的，主要是为了去掉多余水分，使得成菜的滋味不会寡淡，而且炒过的酸菜口感更为脆韧。
3、除了上述这俩可能会存在的疑问之外，还有几个要点，比如：
鱼骨鱼头之类的一定要先用油煎一遍，这样最后煮出来的鱼汤菜会是浓稠的白汤，翻炒之后强调要加入热水也是为了利于“白汤”的形成。
鱼片下锅煮的时间一定要短，只要熟了就行，不然的话很容易就煮老了容易碎，失去滑嫩的口感。
最后淋汤入碗的时候要慢一点，锅底残余的鱼肉、配菜的碎渣就别倒进去了。
如果这次关于酸菜鱼的内容有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
哑巴美食家
酸菜鱼做法：第一挑好鱼，就是成功了一半，应尽量桃选鱼刺较少的鱼，比如黑鱼、草鱼，黑鱼二斤以上，草鱼三斤左右，鱼尽可能挑外塘的，刀鱼片能够切薄一些，还有煮鱼片时不容易碎，二种鱼做酸菜鱼的特点，黑鱼片可以切得更薄一些，但草鱼片相对讲鲜香一点，第二切鱼片，切鱼片用斜刀法切，鱼片尽量切得一样薄，切好后放入盐腌制十分钟，选净，后加入适量盐、料酒、胡椒粉拌匀，再加入蛋清、加入生粉拌匀，待用，第三烧制，我一般用李纪酸菜，较香，切碎，开油锅，加入姜葱蒜炒香，后放入辣椒、花椒再放入切好酸菜，爆干水份，然后放入开水，烧开，放入鱼骨烧开调味，把鱼骨酸菜捞出装盒中，再将汤水烧开，放入鱼片，待鱼片上浮即捞出放入盆中，上撒干辣椒、花椒，将烧开的油淋上，酸香辣的酸菜鱼大功告成了！
阿Q厨艺
新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；四川酸菜冲洗一下切成小段
如图：将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开
将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状
将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味
锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味
下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水
将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段
炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
油的多少自己调节
头条美食
食材：1500克重草鱼一条，老坛酸菜250克（酸菜必须正宗），猪油30克、菜籽油20克、色拉油20克、淀粉8克、蛋清2个、白胡椒适量，食盐适量，花椒辣椒各8克、泡椒5个、泡椒水20ml、姜片2片。
做法：
1.先将胖头鱼骨肉分离，分离出来的骨头泡在水中。
2.分离出来的肉，切成薄片，用蛋清、淀粉、油顺时针搅拌均匀备用。
3.酸菜切块，所有调料都切成末备用。
4.锅底下入油，然后把鱼骨稍微炸制一下，然后加入热水，把水煮成白色的汤汁。取汤用即可。
5.另起锅，给油，下入辣椒、姜片、泡椒，下入酸菜炒制2、3分钟，大概闻到香味，没有多余的水分即可。
6.把炒好的酸菜放入到上述煮的鱼汤中，煮制3分钟，然后加入所以的调料，在放入腌好的鱼片，大概大火煮制40-60秒，即可装入碗中。
7.最后在酸菜鱼上面加入辣椒、花椒、蒜末，然后把猪油、菜籽油、色拉油全部混合烧热，浇在上面即可完成（喜欢吃香菜和香葱的可以加在表面）。
胡师傅的微信公众号“胡师傅美食菜谱”有更多正宗美食，很愿意与大家交流探讨！
今天教给大家的酸菜鱼大家肯定喜欢吃，酸味和麻辣味都具有，特别适合心情不好或者没胃口的人食用，希望大家能够学会，在客人面前能做一道好正宗的酸菜鱼，感谢大家的点赞！
胡师傅美食菜谱
酸菜鱼是川渝地区一道比较出名的特色美食，但是做法却有很多种，自称正宗做法的也不在少数。并且做酸菜鱼的鱼也不是硬性规定要哪一种鱼类，根据地方情况和个人喜好，做酸菜鱼的鱼可以是草鱼、黑鱼、花鲢、白鲢、鲤鱼等。
在我们四川，家家户户都会有泡菜坛，泡生姜、泡辣椒、泡酸菜是随吃随有，可能这些泡菜就是为了做酸菜鱼而准备。反正我家三个大大的泡菜坛，基本都是只泡生姜、辣椒、青菜，并且大部分都是吃鱼用掉的。因为我老公是特别特别喜欢吃鱼，婆婆经常开玩笑说老公是猫变的。我家做鱼，最喜欢的就是酸菜鱼。而鱼的种类，在我老家主要以花鲢和白鲢为主，我家呢经常买的是花鲢，偶尔会买白鲢。
酸菜鱼要怎么做呢？下面我就分享一下我家做酸菜鱼的方法。当然方法可能不正宗，但是味道是谁吃谁知道，吃过一次绝对是还想吃第二次。
1，选鱼。选一条花鲢鱼，根据人的多少选择大小。但个人觉得最好不要选3斤以下的，花鲢头大，除了鱼头鱼身没多少肉了，再说鱼小小刺比较多，吃起来麻烦。我们三个人一般选择4斤左右的。
2，杀鱼处理，这一步一般让商家完成。鱼杀好后去鳞去腮去内脏，还必须要把鱼肚子里的那层黑膜清理干净。然后鱼头对半砍开，鱼肉片成薄片，鱼片以薄而不破最好，其他的骨头和肚子宰成小块。
3，给鱼肉码味。先用盐把鱼拌一下，鱼头肉厚的地方和大块点的鱼骨重点抹一下。再加料酒、拍碎的老姜，还有本来要扔的大葱叶也揉一下加进去，拌匀。用盖子盖上放一边。
4，准备配料。自己泡的泡姜、泡椒、泡青菜取些出来。用量都是凭感觉，喜欢吃辣一点就多加点辣椒就行。泡姜、泡椒，加一块老姜、几瓣大蒜一起剁碎，泡青菜用水冲洗一下挤干水份切成粗丝。大葱洗净用刀拍一下切成段。再准备一点干辣椒剪成段。
5，炒配料。锅里加入菜籽油，油稍多一点，油熟后加一勺猪油。下一点青花椒，马上下入剁碎的泡姜泡椒和酸菜丝，炒干水汽，再加入一勺豆瓣酱，炒出红油。加水，有骨头汤加骨头汤更好。
6，煮鱼头、鱼骨。锅里煮开后，加入盐、白糖、料酒、胡椒粉、几根大葱节调味。味道合适后先下入鱼头，煮上一分钟，翻面，接着把大块的鱼骨放下去，然后放小块鱼排、鱼肚子肉。小火慢煮，这样容易入味。这个时候把没下锅的鱼片用一点点湿淀粉搅匀，再加一点熟植物油拌匀防止脱浆。
7，煮鱼片。把锅里的鱼头鱼骨用漏勺捞出来装到盆里，汤留锅里，开大火，把鱼片和大葱段一起下锅，把鱼片推散开，大概一分钟就可以了，连鱼片和汤一起倒入盆里。
8，淋油。把锅洗净倒入菜籽油。在鱼片表面撒上青花椒、干辣椒段，这个量也是根据各人对麻辣的喜好程度来加。锅里菜籽油烧熟后关火，让油稍微冷一下，直接淋到花椒和干辣椒段上，只听到“吱吱”的声音，花椒、辣椒的糊香、麻香、辣香夹着鱼香、葱香，一起扑鼻而来。
9，端鱼上桌。讲究一点，就放点芹菜叶或香菜叶在表面装饰一下。
自问自答，让您不再疑惑
1，花鲢比白鲢贵很多，为什么选花鲢而不选白鲢？
答：在我老家花鲢一般10块一斤，而白鲢一般5块，但很大一部分人还是更喜欢买花鲢吃。现在大部分人的生活条件都变好了，不再象以前把便宜实惠放在第一位，现在的人对待吃食讲究的是营养、口感、味道。花鲢和白鲢相比，花鲢的营养价值更高一些，并且花鲢肉质更细嫩、鲜度高，花鲢虽然头大，但鱼头里那一大砣肉真的是特别嫩滑好吃，并且鱼头含有丰富的胶质蛋白；而白鲢肉质较粗有点粉，口感淡而无味，有时还会有土腥味。
2，为什么要在菜籽油中加入猪油？
答：对于做腥味的菜，如鱼类和动物内脏，我喜欢在菜籽油中加点猪油。觉得这样能更大程度的避腥，并且口感上更好一些。这种作法没有依据，只是个人感觉，不知道您们觉得怎么样？
3，为什么要把鱼头鱼骨捞出来再单独煮鱼片？
答：鱼头、鱼骨，煮的时间长一些才能煮熟入味，肯定是要先下锅，如果不把鱼头鱼骨捞出来直接把鱼片铺到鱼骨上面煮，鱼片有可能不能被汤汁淹到，那就必须要进行翻动，这样鱼肉很容易碎。就算汤汁能把鱼片全部淹没，因为鱼片在最上层，煮熟的时间会延长，会使得鱼片口感不嫩滑。而把鱼头鱼骨先起锅留下汤汁单独煮鱼片，只需轻轻推散不用使劲翻动，鱼片能很快熟，这样不仅能很好的保持鱼片形状，还能保持口感嫩滑不柴。
4:为什么淋油时要稍冷一下？
答：油温太高，花椒和干辣椒会被烫糊，就没有了原本的麻辣香而只有糊味。但油温也不能太低，否则激发不出原料的香味。只需关火后让油在锅内转两圈即可。
我是荷幺姑，一个只会做家务的家庭主妇。我不是大厨，不会正宗的做菜方法，只希望和您共同探讨有关美食的乐趣，期待您的留言。想了解我，就请关注我。
荷幺姑的煮妇日记
酸菜鱼可以说是近年最流行的菜，无论是家里聚餐还是外出跟朋友聚餐，都是常点的菜。今天我教大家做一款快手简单的酸菜鱼。
首先准备材料：
1：一条大约1.5斤到2斤重的草鱼。买的时候跟鱼档的老板说我要做酸菜鱼，让他帮我起煜片。鱼档师傅的刀工肯定比我好🤗。
2：配料有酸菜200克，买的时候要跟师傅说要酸一点的。
3：调味料来了，是做好酸菜鱼的关键：
猪油2勺，白醋1勺，酸黄瓜4片，盐2勺，黄灯笼辣椒酱一勺，料酒1勺，小米椒3粒，蒜3瓣，姜片我4片，蛋清一个，玉米粉3勺。
操作步骤如下：
1：把玉米粉和蛋清混合，做成蛋清糊，搅拌成无核状。鱼片先用盐腌，用手腌制至鱼片呈粘稠状，再分两次倒入蛋清糊，使鱼片充分腌制。
2：热锅，倒入一勺猪油，然后放入蒜姜爆香，再放入鱼骨煎至金黄，再倒入500克100度开水。必须倒入开水哈，开水是鱼汤乳白的关键。大概熬制10分钟左右。捞起鱼骨，把鱼汤装起来备用。
3：再热锅，倒入一勺猪油，放入姜蒜爆香，放入酸菜爆香，再倒入鱼汤，然后倒入一勺料酒，一勺白醋，一勺辣椒酱，几片酸黄瓜。
4：鱼汤煮沸后，快手一片片地放入鱼肉，放好鱼片后，用锅铲推动鱼片，使至均匀受热，大概煮2分钟，撒入几粒小米椒，就可以上蝶了。
鱼片又酸又辣，超正🤗🤗
备注：
1：用猪油是因为猪油含有丰富的蛋白质，可以使鱼肉更香，汤汁更浓稠。
金妈美食
我最爱的就是酸菜鱼，在江宁有好几家好吃的酸菜鱼，现在在安徽的小县城，没有好吃的酸菜鱼，但还是忍不住想吃，买过几次，有一次夏天买里面有个苍蝇，从此没去过他家买，换了一家，吃了几次，最后一次也是有个小虫子，从此不敢再买，所以只好自己做，酸菜鱼首先是片鱼，比较麻烦，然后买现成酸菜鱼料，按照上面步骤，腌鱼片，炒酸菜，下鱼骨头，放料包，放水煮开，最后放鱼片，喜欢吃香菜和葱放点，很好吃
