没有对比就没有发现

有一次去江苏无锡出差，一位姓蒋的老板，我们在交流的时候他告诉我，他在开火锅店之前他也去走了很多的地方四川成都。找了很多火锅店和底料厂也藏了很多的味道，都感觉不错好吃。最终确定的火锅底料之后，自己在开店的时候也经常会吃火锅。可是，怎么就吃不到当初在四川吃的那种口味，感觉自己店里面做出来的火锅味道总要差那么一点，很淡口味儿不够浓。

我就问他，当初你在四川吃的时候，锅底的配锅比例，然后回到江苏无锡之后你的火锅打过比例有没有变化。最后就蒋先生把他的厨师叫出来问了一下。厨师说出了他们的打过比例，然后我一听便明白了，是什么原因导致的口味不一致。

原来刚开业的时候，这位厨师也是按照最初定的比例来打锅，有几个客人吃了就在反应这个锅底太辣太油，然后厨师把这个底料和火锅油的比例给减少了，这就是原因直接导致了锅底的口味。没有了厚重感味道淡了。

火锅口味厚重感是牛油的油脂决定

川味火锅以及老火锅在炒制火锅底料的过程中，基本上都是选用的全牛油来炒制。好品质的牛油。不仅能够决定火锅的香度。还能够更好地提升火锅的口感更醇更厚重。这种火锅的厚重感也只有动物性的油脂才能够达到这种效果。所以呢很多人吃不惯清油火锅就是这个原因，清油火锅虽然也麻辣鲜香，但是它的油脂全是植物油，吃到嘴里就清爽了很多没有牛油火锅的厚重。

原料成本与口味怎么平衡

很多地区对于这个火锅的重油重辣还是不是特别的适应。比如说北方地区的火锅，不敢放太多的油和辣椒。火锅底料口味的变化始终是随着顾客的口味在变化，北方虽然不能吃太辣太油，但是他们对味道的厚重始终苛求。

为了解决这一市场需求很多的。底料工厂火锅研发团队。在火锅调味粉上面下了大量的功夫，加入了很多肉源性的呈香调料，比如鸡肉粉，热反应牛肉粉。鸡肉膏，牛肉膏等等。然而这一种增加火锅汤底口味厚重感的调料，虽然能够有一些改善和提高，但也不能完全的替代牛油油脂的厚重感。不过还是能够满足部分市场需求。

总结:火锅的厚重感必须是动物性的油脂。才能够呈现的。

蜀八爷巫建

个人觉得这个问题跟油有很大的关系，当然也跟配料及炒制方法有关，这里主要说说油的问题，重庆老火锅是七分油三分水，以油为主，也就是老油，其实老油跟老卤水、陈年泡菜水一样，起到非常重要的作用，没老油的话在重庆是很难卖的。

我们重庆本地人是比较喜欢去寻找隐藏在老街小巷里的老火锅，因为那里味道醇香厚重，更为正宗，只是因为外地人不喜欢吃，看到老油都很怕，觉得非常不健康，所以火锅到了外地都改良了新火锅，也就是油只占小部分，以汤为主，而且是一次性吃完就倒了，虽然更健康但是味道确实差了一大截。

而清汤火锅的厚味也主要出现在汤底上，高汤熬制时间、火候及配料上

小莎小爱

火锅中的厚，我个人认为和他油的香浓度有关。为什么这么说呢？以前做火锅会把老油回收起来，这样节约油的成本。后来发现有老油的火锅比没有的好吃。因为老油经过反复的熬煮，把所有菜的精华熬出来了，并且融入油中。所以口味上比刚煮的厚重。现在很多火锅，采用香料拉油。也能熬制出味道厚重的口感，这样的火锅比放老油的感觉更健康。不过，作为重庆人来说，吃火锅没老油就不好吃，会觉得味道不厚重，一般吃火锅大多会选择路边小店的老火锅。我想这个应该就是我们重庆人对火锅理解的厚吧！