《1》
蓋碗泡茶，是當下喝茶的主流。
素瓷的蓋碗，豐儉由人。
不過提到泡茶，現在的茶桌上有兩個最熱門的討論話題。
第一個是悶泡。
按過去的觀點，好茶都是要悶一悶再喝。
不過，現在的情況有不同了。
金牛座的村姑陳，寫了這麼久的沖泡文章，都立足著一個點——快出水。
到如今，好茶究竟還要不要悶著喝，不少茶友的心裡開始打問號了。
另外一個常常在茶圈裡有爭議的點，是洗茶。
究竟，洗茶是喝茶的必備儀式呢，還是有的茶可以不用洗？
這兩個話題，長久以來在茶圈裡沒有停止過討論。
今天就來舊話重提，落筆寫一寫這兩大沖泡界的熱門。
《2》
何為悶泡？
顧名思義，是指泡茶時，將茶葉長時間的悶著，讓茶與水長時間的接觸，久久不倒出茶湯。
悶泡的對立面，是快出水。
快出水的概念，其實也很簡單，是指“快衝快出”的泡茶方式。
具體的快出水要求，村姑陳給它下了個具體的定義。
泡茶時，從注水開始計時，到大部分倒出茶湯，整個的泡茶時間以控制在7-8秒為宜。
超出“快出水”範疇之外的就算是出湯比較慢，將茶悶到了。
以前，在村姑陳沒有專門寫快出水的文章時。
茶圈裡的很多聲音和觀點，是將茶悶一悶再喝，喝著更有滋味。
其實，現在再回過頭來想一想，這樣的說法很不科學。
一款好茶，產區好，工藝出色，倉儲到位，茶葉內部的茶味物質充足。
一開始泡茶，如果在注水後，較長時間不倒出茶湯，將茶湯悶在蓋碗內。
那麼蓋碗裡的好茶，一旦泡茶時間過長，就容易提前過多的釋放茶味物質。
茶葉內部的茶多酚、咖啡鹼等物質容易過量的浸出，以至於泡出來的茶湯滋味，容易偏濃偏重，並不好喝。
再加上，長期的喝這類悶出來的濃茶，從長遠的健康喝茶角度來看，同樣不利。
最後，如果是在幹茶狀態下就直接將茶悶著喝，那麼會很容易浪費茶味物質。
這會導致，一款好茶前幾沖泡出來的茶湯，茶味物質過量浸出，滋味過重。
而等到後幾衝，茶味物質的釋放後繼乏力，滋味落得很快。
用句大白話說，將茶悶著喝，會讓好茶變得不耐泡。
由此見，悶泡對好茶的影響，不言而喻了。
浪費茶味，泡不好喝，讓茶不耐泡，是屬於悶泡的三宗罪。
《3》
泡好茶，建議快出水。
特別是在最開始泡茶時，茶湯倒出的速度越快越好。
品質好一點的茶，先天茶葉內質物積累豐富。
泡茶的時候，只需要稍微與水一接觸，便能夠有充足的茶味釋放。
到最後，匯聚成一杯濃淡適宜，茶味物質釋放適中的茶湯。
通常喝這樣快出水泡出來的好茶，風味會更加的清甜、清爽、清新，不濃不重。
簡單的說，快出水更能充分的利用好茶內部的風味物質。
如果是悶泡，那麼對茶味來說，有些浪費。
既然，快出水對泡好一杯白茶而言，如此的關鍵。
那，是不是每一沖泡茶出湯，都需要用到快出水呢？
當然不是。
往往，按照平常的蓋碗泡茶習慣，前面幾沖泡茶時，做好快出水很關鍵。
等到後面幾衝，茶味被泡淡了後，才需要適當的延長些許泡茶時間。
具體等到哪一衝開始坐杯，要根據具體的茶葉情況來定。
像沖泡太姥山出來的白茶，一般在前8衝、前9衝，甚至更多次沖泡後，茶味才會落下去，需要稍稍坐杯。
坐杯5秒、坐杯20秒、坐杯30秒等，逐漸的往上加。
等到後幾沖泡茶時，出湯時間可以根據具體的茶湯顏色，以及個人的喝茶口味偏好決定。
總而言之，蓋碗泡好茶，前幾衝做好快出水很關鍵。
如果一上來就直接悶泡，那麼對好茶的內部風味而言，無疑是莫大的打擊！
《4》
聊完了悶泡，再來說到洗茶上。
何為洗茶？
按現在較為通行的茶圈文化，是指第一衝快速出湯後，倒掉不喝當做洗茶。
那到底，洗茶這件事有沒有必要呢？
從儀式感上說，很多人覺得有，洗茶是喝功夫茶的必備操作。
更有甚者認為，如果第一衝不洗茶就直接倒給客人喝，是不尊重客人。
百里不同風，十里不同俗。
這些關於儀式感和禮節上的爭論，現在暫且先不討論。
從客觀科學的角度看，洗茶究竟有沒有幫助？是否能把髒東西洗掉？
答案是不能。
如果是簡單的，快速出第一道茶湯，那麼是根本洗不乾淨的。
箇中原因，就和洗衣服的過程，是一樣的。
如果一件沾了汙漬的髒衣服，放在水裡簡單的泡一泡就快速撈起來，那麼是洗不乾淨的。
至少，得用手反覆的去搓洗，才能將汙漬洗乾淨。
再回到泡茶上，如果是一款品質不堪的爛茶、劣茶，那麼不論怎麼洗，都是洗不乾淨的。
再加上，洗茶和洗衣服不同，沒有辦法反覆的去搓洗。
這對於本身就內質平平，風味寡淡的劣茶而言，極有可能搓洗兩下過後，茶葉內部的風味物質，就所剩寥寥無幾了。
等到這時，再去喝茶，就完全沒有意思了，不如喝白開水！
想明白了這個道理，再來回過頭看，第一衝不洗茶，真的是不尊重客人嗎？
當然不是。
如果是劣茶，那麼就算洗茶兩、三遍，都仍然無濟於事。
周全的招呼客人，多給客人泡好茶，才是正經事！
畢竟，品質好、足夠值得信賴的好茶，根本就不需要洗茶。
《5》
好茶，不需要洗。
品質值得信賴的好茶，在其背後往往有多方面的要求。
首先是產區好，最好是高山茶園出產。
海拔適中，植被繁茂，空氣清新潔淨的高山茶園，原生態，無汙染。
生長在其中的茶樹，嫰梢的新生芽葉上，自然不會沾染上雜質和灰塵。
本是無一物，何處惹塵埃？
其次是工藝出彩，製茶加工規範。
按照嚴格的標準，白茶的製作過程，難度不小。
至少，從產品衛生的角度看，就要求白茶在萎凋+乾燥的過程中，全程離地操作。
比如在日光萎凋時，攤晾茶青的水篩，要隔離地面一定的距離。
像S師傅家做白茶，就特意訂購了一批高70公分的架子，用來攤晾茶青。
遠離地面攤晾，不僅能讓茶葉免受灰塵干擾，還能遠離地面的高溫，更有利白茶的品質。
製茶環節上處處用心的白茶，自然而然，不會有任何雜質的干擾，品質可信賴。
最後是倉儲過程中，嚴格用三層包裝（紙箱、鋁袋、塑料袋）分別將茶密封后，隔牆離地的放置在乾燥清潔的環境。
做到乾燥、乾淨倉儲要求的白茶，可以不斷髮生良好的陳化，更是沒有半點沾染雜質的可能。
足可見，優質的好茶，衛生程度足夠，沒有洗的必要！
《6》
洗茶，是對好茶的浪費。
這得從茶葉的特性說起。
處於乾燥狀態下的茶，在未經沖泡前，內部的茶味物質處於滿格的狀態。
等到一經衝，茶葉接觸到沸水的一剎那，茶味物質和茶香物質，就按耐不住的釋放。
這一方面，不僅能看出快出水的重要性。
還能說明，這第一沖泡出來的茶湯，是好茶的精華所在。
舉個例子，沖泡白毫銀針、特級白牡丹等，白毫較為豐富的一類茶時。
第一衝最開始泡出來的茶湯，湯水晶瑩，白毫密佈。
明亮的湯水裡，密匝匝的分佈著白毫，如同水晶球裡，漫天飛舞的雪花那般，如夢似幻。
白茶裡的白毫，深藏滿滿的養分物質，茶氨酸含量豐富，能夠為茶湯提供清甜、清爽的質感。
這樣一杯白毫滿滿的茶湯，平白的倒掉不喝，實在是太過浪費。
據有關方面的研究數據顯示，六大茶類裡邊，不論是任何一種茶，第一道茶湯裡的茶味物質和養分物質，是最豐富的。
頭道茶湯裡，茶氨酸、維生素、水溶性糖、膠質物、多酚類物質……要遠比後面泡出來的茶湯豐富。
打一個通俗的比喻，像一條浸滿水的毛巾，一開始用手擰乾時，能擠出不少的水分。
而越到後面，越往下擰，水分越不好檸出。
泡茶過程時，茶味和養分的釋放原理，也是這樣的。
品質好的白茶，最開始泡出來的第一道茶湯，倒掉不喝，完全是浪費了好茶的精華！
《7》
悶泡與否，以及第一沖茶湯要不要洗茶？
這是比較主觀的命題。
自己的好茶，自己做主，選擇權在喝茶者的身上。
如果是泡茶方法不對，白白的浪費了好茶，那麼結果是得自己承擔的。
好茶的得來，多有不易。
泡茶方法選對，才不至於辜負了茶味。
對於泡好茶，村姑陳歷來的觀點是，不建議悶，也不需要洗！
品質可信賴的好茶，喝起來完全可以心安。
用一句老蘇的話作結：
試問茶湯好不好，卻道，此心安處是吾鄉。
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