老张谈三农
我家乡云南曲靖，我们这边不管什么酒席都没有送客菜，走什么走？男人们边吃边喝聊天打屁，婆娘们围着炉子唠家常，小孩子们嘻哈打闹一窝疯，男人们可以下午五点吃饭喝酒到晚上十点十一点，菜凉了就着炉子边热边吃。吃够玩够了才慢悠悠的各回各家，喝醉了或者家太远都是住主人家，第二早早饭晌午吃饱了主人家才放你走。这就是我家乡的待客，虽然我家这边有点穷，却满满人情味
Spring Snow
鸡打头鱼打尾，这是胶东莱州地方习俗。以前农村宴席过程时间很长，从中午到散席在农村要三个小时左右，现在宴席大部分都在酒店举办，当客人见到整鱼上桌了，客人都心知肚明知道这是最后一道菜了，也在暗示客人宴席应该结束了。
现在生活富裕了，条件好了，在宴席中有喜主上不止一条整鱼，但老一辈子的习俗都是最后一条整鱼，并且是新鲜名贵的鱼。鸡打头鱼打尾的习俗就是还么来的，寓意吉祥富余（鱼）
君夫Lk
这是看各地的风俗习惯而定，我来说一下我们这儿的"送客菜″。
红喜事是十八道菜，上完十六道菜以后就是水果，一般是西瓜和葡萄的拼盘，基本上看到这道水果拼盘，客人都起身了，然后是一盘小白菜。
白喜事是二十一道菜，上完十九道菜以后就是西瓜和甜瓜拼盘，也该起身告辞了，最后一盘是油白菜或菜苔。
这就是我们这儿的送客菜，严格来说其实就是水果，不是一道菜。
平静珍惜
这个问题和各个地方的风俗习惯有关，我们这里也有这样的风俗习惯，而且最后一道菜一般都是压桌菜，这个菜一上桌，大家就知道菜齐了，基本就是准备结束的意思。
我们这座海滨城市的“送客菜”，一般这菜一上就该走人了，是什么菜？
因为我们这里靠海，所以不论什么酒席，鱼一般都是必备的，而且不止一种鱼，做法也不相同。
但是，有一个“约定俗成”的规矩，就是只要糖醋鱼一上桌，那么就意味着菜齐了。也就是酒席即将结束的意思，这个基本上所有的婚宴上都会出现。所以大家看到这个菜上桌，基本大家夹几筷子就等着上主食，!或者干脆就准备离席走人了!
一般酒席的主食都是一蠱子面条，这个面条都是混汤面，里面一般打个蛋花。这个面一上桌，大家就会调侃“滚蛋面”上来了，准备走了。正常情况下，再贪酒杯的人，看见“滚蛋面”上桌也会识趣的离开。这个一般在婚宴和祝寿宴上比较常见，所以也叫“喜面”。
还有一种就是送行或者散伙的酒席，这个酒席对菜的要求一般没有特殊规定。但是最后肯定会上一盘饺子，大家一看饺子上桌，也就意味着酒席要结束了!所以这个饺子也被叫“滚蛋饺子”，基本饺子一上桌，大家夹几口就开始离开了!
这个就是我们这里送客菜的习惯，一般大家都知道。所以只要参加酒席，看见糖醋鱼上桌就知道菜齐了!见到面条或饺子上桌，那么基本就是结束意思。
游戏人超超
山东滨州的，我们这儿酒席的最后一个菜是丸子，俗称“滚蛋丸子”，这个菜一上，大家就知道菜上完了。
不过呢，丸子后面主家还会再上一个汤，或者紫菜汤，或者西红柿汤，等等，这个汤的共同特点是菜+鸡蛋，肉就不要想了。
那么，这个汤为什么不算是最后一个菜呢？
告诉你，按我们这儿的风俗，汤前面的菜是喝酒用的，也就是酒菜。而这个汤是为酒席最后吃馒头时使用的，所以不作为最后一个菜。
在我们当地，酒席最后的场景往往是这样的:主座的人开始提议:“上丸子了，我看大家了酒也喝的差不多了，天下没有不散的筵席，咱们以后抽时间再聚，好吧？！咱这样，有酒的都干了它，干了以后咱就开始吃饭。”说这话的同时，菜汤和馒头也就上来了。大家于是纷纷响应，共同干杯！
历史长河中的鱼
我的老家定位在豫东地区。
我们老家的“送客菜”其实也不能称为菜，它是一个汤，叫“鸡蛋汤”，我们习惯的把它称为“滚蛋汤”。其实说它“滚蛋汤”只是玩笑之话，是习俗的一种自嘲罢了。只不过是比较形象而已，滚水里鸡蛋做成汤。
当农村人办事的时候，都会安排酒席，让大家吃好喝好是主人家的心愿。但是当客人吃完饭以后，主人家还有很多事要做，比如在以前的时候，农村宴用的桌子板凳都是从各家各户借过来的，各种餐具都是租用的，在客人走以后还要送桌子，刷盘子等等工作，要忙很长时间，如果客人一直不走，那很多事都办不了。如果直接催促客人走是很不礼貌的，所以才会有“送客菜”的出现。
“送客菜”的本意就是为了提醒客人，今天餐桌上的菜已经上完了，喝完汤就可以收拾东西回家了，主人家还要忙。另外还提醒那些喜欢贪杯的客人，不能再喝了，毕竟如果客人喝多了，在归家的路上出了什么事，主人家是要担责任的，喝一些酸汤可以解酒。
而且在酒席上一般为了让大家觉得丰盛，通常是肉菜比较多，吃多了容易觉得腻，而酸辣的鸡蛋汤可以解腻，同时也非常的美味。
这也算是一种农村人的智慧吧，既可以很委婉的提醒客人，又不会得罪客人。时间久了，就成为了约定成俗的习惯。
商丘贾小五
在我们这里通常是杂烩汤，大号汤碗。内有鹌鹑蛋、木耳、炸猪皮、肉丸子、平菇、青菜或菠菜等等。
此菜一上桌，所有人都知道全部的菜已经上完，再没有了。吃完退席，不再等待。马上有人过来收拾桌子，准备下一席宾客入座。
没有什么叫滚蛋汤的说法，这种说法是对宾客十分不礼貌的说法。
华夏文明的带刀护卫
我们没有送客菜，最后一道菜基本上是带汤的，以前的用罐头，现在很多用汤圆，表示漱口
传承卷烟
不论是席还是宴或饭场.饭局，先上啥中间上啥后上啥，都有语意的。
这由中国尚热食决定及发生出来的。
全国各地语意各不同，从而呈多元式，显各据特色。
但，总体大致是：
干果.茶，有烟后添烟。
冷盘，小碟。
热菜，汤水，细瓷小盅.小碗.杯.碟。
热菜分大中小盘或碗制式有：四数一组，八数一组，十二数一组，及更多组式，加一汤构成由双数改定单数的5.9等数组。酒与水用壶，各一或二数配置。
菜材按，山.海.陆.空进行配置。海包括水。
食，此为最尾。此前是酒席酒宴酒水，不归饭，食归饭。
酒不在饭内，仅酒菜，饭是就菜无酒，饭主莱次。
送客上，香品，糕点，小渍菜，用于清口腻，也有各上一碗清汤.面条.包子.饺子.稀粥.花馍.果子的油香品。花馍果子是回返各家所捎的包，用于捷带回礼项，供其家用享用的。
从而，干果水果.茶.烟是迎客，回礼是送客。因而不必说话示迎送了。
各地依自地区所尚最佳物为大菜，主菜是大菜内当地认为最好的那个单一品。
从而呈，大菜几个，主菜是啥，配几个小菜的制式。
但，又因事的不同，主菜选材刻意不同，由是见啥主菜知办啥事了。
事：喜.庆.丧.祝.祈.拜.辞.招待.聚离.合散.赔欠.节禁日等。
议事用饭场或饭局。
但.有些乡村有各壮劳力有共吃饭的聊话处称饭场的，即各拿自家饭到饭场边吃边聊天的场地。
而.议商事的吃饭归饭局。
宴是挡次排场吃饭式，有伴乐的，讲究华。
席原本有请而赴宴，留其受请人有坐席置其名下的用词，后发展成小于宴规模的吃饭式。只不过后世又仅酒菜茶无饭的小聚.临时应急接待等称办席，准备充份的招待称设宴。
悟空问看后咱也在其上留上点啥。
味哎儿
风俗不同，上菜也有所不同，我见过的有一下几种。第一，大盆丸子汤。第二，大锂魚。第三，大豆腐。第四，装满水果的果盘。第五，盛满稀饭的饭碗。反正，我见过的大至就这些吧！望补充。
