西貝、海底撈……疫情之下危若累卵的傳統餐飲
這個春節過得有點兒冷清。
原本應該熱熱鬧鬧的街頭巷尾，因為這場突如其來的疫情，呈現出一片蕭條之勢。在疫情的影響下，幾乎所有的中國人都或多或少地放棄了外出用餐的打算，餐飲業是此次受疫情衝擊影響最大的行業之一。
但影響究竟有多大，對局外人而言仍是一個迷。
直到最近，餐飲連鎖品牌西貝餐飲董事長賈國龍的一則採訪，說出的內容超出了很多人的想象，一番言論刷爆了網絡。“疫情致2萬多員工待業，貸款發工資也只能撐3個月”。在他自曝家底的同時，也將目前疫情對中國餐飲行業的衝擊展現在了公眾面前。
眾所周知，西貝作為國內餐飲連鎖品牌的頭部企業，以近幾年的快速擴張成為當今中國極具代表性的餐飲品牌之一，而重現金流也正是這個行業存在的特性。頭部企業都資金鍊告急，背後是餐飲業上千萬人的生計危機。
今年的疫情毫無疑問打了賈國龍一個措手不及。按照慣例，年前西貝向供應商結清了貨款，向員工和管理層發放了年終獎和薪水，雖然剩餘的現金不多，但按照歷年的慣例，本以為在春節期間的營業高峰期將實現現金流快速回流。
據賈國龍介紹，按照往年春節的業績，今年如果沒有疫情，春節前後一個月西貝的營收應該有七八個億。然而在今年，他以為的“慣例”隨著疫情的到來戛然而止。
在賈國龍看來，相比2003年的“非典”，今年的疫情對於西貝的衝擊極為強烈和直觀。“非典的時候我們公司有五六百員工，就放假了，在停業期間這些員工是沒有工資的，員工也接受，覺得正常，政府也覺得合理。但我們規模也大了，人工成本的佔比由15%漲到了30%”。
據悉，在西貝的成本結構裡邊，原材料30%，人工綜合成本佔30%，房租佔10%，還有稅收成本大概佔6-8%。
賈國龍指出，此次疫情對於西貝來說最大的變量就是人頭費。“我們一個月工資發1.56個億，兩個月就三個多億，三個月就四五個億了。哪個企業儲備那麼多現金流？”
據瞭解，西貝莜麵村2018年實現營收超過56億元，截止2019年年底，在全國共開設門店367家，5年間，西貝門店新增近300家，遍佈全國57個城市。
從企業規模和營收不難看出，西貝是目前中國餐飲連鎖的行業的“佼佼者”之一，但也正是這樣的企業目前也面臨著巨大的資金壓力。如果西貝這樣的大型餐飲企業都因為疫情遭遇經營困境，那麼一些發展期的餐飲企業可能會面臨倒閉的風險
無獨有偶，1月26日，大年初二，海底撈在官微上發佈了一則休市通告，稱“即日起至1月31日暫停營業”。海底撈做此休市決定的時間，早於絕大部分的餐飲企業。
1月31日，海底撈再發通告，延長暫停營業時間，後續營業時間將視疫情發展及國家規定另行通知。
截至2月3日，海底撈在中國境內的550家店（海底撈2019年上半年報數據）已經“熄火”了9天。
不止如此，海底撈連外賣業務也全線暫停。
參考海底撈2019年中期報告數據，據粗略計算，海底撈休市9天，僅門店營收損失+支付員工成本就要超過7億元。何況這是春節，是絕大部分餐企都能把營收翻一番的黃金檔期。
2月5日，內地所有門店自1月26日起暫停營業的海底撈（6862.HK），其股價在短暫反彈後繼續下跌，截至收盤跌幅為3.79%。1月20日至今，海底撈下跌近20%。
事實上，西貝、海底撈只是眾多餐飲企業的縮影，其他連鎖餐企也受到較大影響。
2月1日，外婆家餐飲集團創始人吳國平表示：“天一亮就要支付250萬元，但防疫仍是第一位，要保證員工安全和基本生活。”
據吳國平介紹，早在1月25日外婆家就關閉了旗下絕大多數門店，僅剩少數門店仍在維持。1月26日，隨著疫情的蔓延，外婆家集團全部200多家門店暫停營業，並通知至少要等到2月10日才能恢復營業，“目前來看不排除營業時間繼續推遲，武漢的門店更是早就停業了，恢復時間不確定，但員工出不去，公司得保證他們的正常生活。”
據安徽最大連鎖快餐品牌老鄉雞董事長束從軒介紹，老鄉雞在全國有16000多名員工，800多家直營店，因為疫情，從初一到初七6天左右的時間，估計公司損失在2000多萬元。“現在武漢的100多家門店已經全部暫停營業了，安徽的600多家門店，大概有80多家不讓營業，南京也停了二三十家， 其他地方的門店還正常營業，但營業額很低，大概只有正常時的25-33%”。
束從軒也坦言，目前老鄉雞整個集團一個月的工資支出差不多在8000多萬元，雖然現在很多門店已經停業，但工資還得照發，資金有一定的壓力。“公司支撐兩個月應該沒問題，但兩個月以後就麻煩了”。
為此，2月1日，西貝、老鄉雞、九毛九（太二酸菜魚母公司）、樂凱撒四家餐飲企業老總通過媒體發聲，希望能出臺政策，來緩解餐飲等受疫情影響嚴重的行業和公司面臨的現金流緊缺局面。
此外，據瞭解，此次疫情除將重創餐飲行業外，或將波及餐飲行業的供應商。當餐廳無法正常經營，其供應商的原材料也無法售出，這是一個連鎖反應，並將迅速傳遞到各個供應商身上。
就目前的形勢來看，春節企業，絕大部分消費者取消了外出用餐，餐飲企業除了做好外賣一點辦法都沒有，但外賣帶來的收入不足以支撐企業的持續發展。據賈國龍表示，目前外賣水平僅達平時正常水平的10%。
好消息是，不少大型商超已經作出減免房租的政策，但據商務部監測，2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，2020年勢必嚴重萎縮，預估今年春節餐飲零售銷售額會腰斬到5000億元。
後續是否會出臺相應的餐飲行業扶持政策來幫助企業解決現金流問題和創造利潤，還需要觀望。
但可以肯定的是，此次疫情事發突然，多數餐飲從業者措手不及。尤其對現金流不夠充分、品牌建設不夠好的餐飲企業來說，此次疫情將是有史以來獨一無二的一場嚴峻大考。恐怕，會有一批餐飲品牌過不了這個寒冬。
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