战马童

我觉得话不能说的太满，什么叫绝对不会粘锅？我也是当过厨师的，虽然是面案厨师，但是毕竟也是厨师这一行。

举个例子，让炒菜的师傅用他的锅给我下一次面条，炒菜的师傅肯定不愿意，为什么？原因很简单，下过面条儿的锅容易糊锅底，因此我一般也不会让炒菜的师傅给我下面条，因为我下面条的锅是大锅，炒菜师傅用的锅是小锅，有时候客人少，我就会专门备一个小锅，给顾客下面条。

同样的，如果顾客点了一份蛋炒饭，我就会让炒菜的师傅帮忙炒一下，他们都争着炒，为啥？因为炒过蛋炒饭的锅特别明亮，更不容易粘锅，这可是一个小窍门哦。

还有如果锅炒菜用的时间长了，师傅们就会把锅在灶头上烧红，你就会发现锅里面有很多的小渣渣，平时用洗洁精用钢丝球根本刷不净，尤其是那种油渣，必须把锅烧红才能去除掉，这样处理以后过特别的明亮。

还有他们炒菜的时候，如果怕粘锅，就会从锅里过几遍油，这时候锅就非常明亮了，而且炒菜的时候都是热锅凉油，这样就更不容易粘锅了。

所以说并不是餐厅厨师师傅的锅不沾，而是他们的处理方法，锅就像厨师手里的枪一样，他们会把锅保养的非常好，这样炒起菜来才会有效率。

现在回想起来，那都是自己年轻的事，好多年都不当厨师了，之前的往事历历在目，现在饭店的生意也不好，也许过不了多久我还会重拾老本行的，有时候别人问我是干什么的，我就说我是一名厨师。

乡村小二哥

首先并不存在饭店厨师用的锅绝对不粘，厨师炒菜时也有粘锅的，有的菜也就炒糊了，真正炒菜粘不粘一大部分原因取决于这个厨师的经验，饭店为了保证效率厨房用的火大多是猛火，很少有文火慢炖这种做法，火一猛就很容易糊从而导致粘锅，所以一个好的厨师要懂得把握的住火候才能让菜不沾不糊，哪怕是市场上卖的再贵的不粘锅放在一个不会操作的人手中也会糊，会粘，真正让锅不沾的原因只有三点
，一就是咱们说的会操作，技术型人员操作可以不沾，二就是新锅买来要懂得开锅。开锅怎么开呢，锅买回来先洗一遍，把上面的浮土杂质冲洗干净，然后把水倒掉把锅擦干，买个柔一点的砂纸在锅里顺时针慢慢打磨，一直磨到锅里发亮了吧磨出来的灰土铁渣倒掉，用抹布擦，不要用水洗，这一步目的是让磨出来的铁渣把锅里不平的地方，有凹陷的小孔填平，这是肉眼看不到的小孔，用抹布把锅擦完以开火，开猛火，一直干烧锅，烧到锅全红了以后。咱们家里的火达不到烧红锅的程度的话就一直烧到他变色，由黑色变成紫蓝色那种，然后后找一块带皮五花肉，最好是全肥肉的，先用猪皮那一面用点力按在锅里一圈一圈的擦，让猪皮里面的油出一点把锅擦过去，多擦几遍，看发亮了以后反过来用肥肉那一面按住擦，一圈一圈一遍一遍擦，等到肥肉那一面的油出来不少在锅里都流出来以后然后把肉扔了，开小火烧锅里的油，一边烧一边转锅，让油充分沾满锅，一直烧到锅里的油烧干烧完了就好了，自然放凉可以洗锅了。第三种不粘锅的技巧是平时的保养，锅类只要让他时刻有油分的滋养他就可以经常不怎么粘锅，平时炒完菜不嫌麻烦的洗完锅一定要擦干，然后用油陀沾点油把锅擦一遍，像做完油炸类的菜品以后，只要没有什么气味而且下一顿饭又会用到这口锅，那就不要洗锅了，把锅外面洗洗擦干用锅盖把锅盖住等下次继续使用，目的还是为了让他有油分的滋养，当然还是那句话，不管什么锅还是看使用他的人是谁，会用的一直做菜不沾，不会的开好锅也能粘锅。最后提醒大家一点，买锅不要买那种市场上卖的不粘锅，那种都是有涂层的，对身体非常不好。

大老二爷

饭店厨师用的炒锅不会粘锅，我们在家用的炒锅却会经常粘锅，感到不可思议。都是炒锅，都是炒菜，我们在家是拖泥带水，人家大厨是干净利落。这里说出三个主要原因，自己炒菜也会不粘锅。

第一个原因，开锅有技巧。

家里买了新的炒锅，不粘锅、不锈钢锅就不说了，单说铁锅。

饭店一般的都用熟铁炒锅，锅壁薄，不怎么怕摔，整体比较轻，容量大，操作方便。他们在启用新锅前，必须开锅，不像我们在家里厨房那样，去掉铁锈就用。

开锅也有多种方法，比较简单的是三步法：

1. 去锈。先用水砂纸去除明显的锈迹，在用硬刷布擦刷干净；
2. 烤膜。擦洗干净的炒锅，放到火上烧烤，锅体全部均匀受热发红，放凉。锅体会有一层蓝色，就是烤蓝，防氧化层膜；
3. 度膜。先用油给锅里壁擦一遍，再放火上烧，加一勺油，均匀烧热出烟。倒掉再放一勺油，烧热冒烟倒掉。然后干抹布擦干净。

第二个，炒菜有技巧。

饭店炒菜，跟我们在家里厨房最大区别，主要有三点：

1. 火候。我们看饭店炒菜，不论先过油，还是爆炒，都是锅温很高，呲呲喇喇爆锅声响。那是饭店用的柴油灶，火力大。家里燃气灶火力就差远了，就容易食材受热不够，炒着炒着出水粘锅。饭店的爆火力就不会出现这现象。
2. 菜量。火候与菜量关系密切，火小了，锅里菜量要少。但是家里炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，这是家里炒菜粘锅的第二个主要原因。
   
3. 用油。为了使得食材表面受热凝固，达到不粘锅的效果，炒菜前的炒油，一般两种做法，一是热锅冷油。先放油烧到起烟，再倒掉放入冷油，然后开始炒菜；二是热锅热油，炒油烧到起烟下菜开炒。热锅冷油适合荤菜，热锅热油适合素菜。

第三个，保养炒锅有技巧。

炒菜锅是需要适时保养的。不可以理解为只要不生锈，怎么用都成。
饭店炒锅为什么不粘锅，很重要的原因是，他们的炒锅就是炒菜，不干别的。家里厨房炒锅就不容易做到，时常的还要炒、煮、焖，甚至蒸。前面分享的开锅技巧，我们知道炒锅因为一层油膜，所以不容易粘锅。后来不断的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用于煮菜、烧水等操作，都会破坏掉油膜，再次炒菜就会粘锅。不仅铁锅，不锈钢锅也是这样。所以，每次这一类使用后，都要保养，主要是保养油膜，放油烧热到起烟，再放凉擦干净。

普济

做厨好几年了，就铁锅不粘锅，说说我的心得

1.新买的铁锅，要开好锅，何为开锅，就是将新锅放火上干烧，手拿锅把边转边烧，烧到锅里面全部都发红了，拿抹布擦干净，小心烫手哦，放凉会在擦，我擦，我擦，我擦擦擦
2.将擦好的铁锅，放火上，倒入二两菜油，边烧边转锅，油冒青烟遍布锅体，倒掉，这时锅已经干净了，在来一次放油烧锅，我的做法，在来一次放油烧锅，这个时候拿来治菜油，倒入十来斤生菜油，冒烟放入两瓣生姜，四段大葱白 ，菜油治好了，锅的开口也完美了

掌里居

酒店厨师用锅养锅非常的重要。

第一，新锅第一次用之前就要先养锅，放到炉灶上转着烧，用中火，不能太猛火，太过猛火容易烧坏锅，烧掉保护层对以后烧菜就容易粘锅。烧到变蓝色就转着另一边烧，如此类推。整个锅烧完就锅底锅面都用水洗干净。然后烧干水份放油下去淌锅，淌两三次洗净锅就可以正常的炒菜了。

第二，平时的养锅，用了一段时间锅就会慢慢的起锅灰，这时候又要烧锅，烧锅方法和顺序与第一次开锅大同小异。

第三，平时用锅就要注意些用力均匀，不要太粗鲁，尽量保护好锅的最佳状态，尽量避免变形，凸凹不平。

第四，每天用完锅要保持锅内干燥，用完锅之后就把锅立起或者挂起，致使烧锅保持干燥，避免生锈。

第五，否有这是日常生活中就要注意下用锅的正确使用方法。

遵循这几点一般都可以烧菜不粘锅了。

小厨彦捷vlog

为什么饭店厨师使用的铁锅，绝对不会粘锅？
很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】，先说一句题外话，我家就是用的铁锅，不信可以关注我，去看看我拍的视频就可以证明。

这个问题让我想到了一个成语：砸锅卖铁。

也就是说，中国从很早的时期就开始使用铁锅，早期的时候是用的铸铁锅，比较重，特别容易生锈。发展到现在，多种多样的不锈钢锅、不粘锅等等。

那么什么样的铁锅才不容易粘锅呢，别着急，我们先来了解一下铁锅就知道了。

铁锅的分类

一般铁锅分为两类生铁锅和熟铁锅

优点：铁锅不含有涂层，不含任何有毒物质，并且铁锅含有大量的铁元素。使用寿命长，保养得好的话，用十几年都可以。铁锅导热比较快，炒菜时更容易让菜受热均匀。

缺点：铁锅容易氧化，特别是有水的时候，很容易生锈。炒菜的时候容易粘锅，还需要进行保养。

⑴生铁锅

生铁锅又叫铸铁锅，因为是用灰口铁融化以后浇铸成型的，这种锅比较厚实，重量较重，很容易摔坏，但是传热慢，散热也慢，保温效果好，特别是油炸食品的时候不容易粘锅。保养起来也比较容易，洗干净就可以了，不需要再涂油膜。

⑵熟铁锅

熟铁锅是用提纯过的精铁锻造而成，熟铁锅比较轻巧，使用起来也方便，传热快，但是容易生锈，保养比较麻烦，炒完菜以后需要先把水分烧干，然后再涂上油膜。

看过铁锅的分类，应该就知道为什么饭店使用铁锅了，除了铁锅材质的问题，还有就是铁锅比较便宜，耐用。现在的大部分餐厅还是在使用铁锅，特别是一些老师傅，还用的是双耳炒锅。

那么要怎么样使用铁锅才不会粘锅呢？

开锅

新买的铁锅通常会有一个“开锅仪式”，其实不是仪式，而是因为新锅出厂的时候，为了防锈，都会涂上一层保护层，还有新锅本身表面还有一些杂质，都需要通过这个仪式来去除。

这是一口已经开锅成功的熟铁锅。

开锅的方法如下：

第一步：准备一块新鲜的肥猪肉。

第二步：撕去铁锅表面的标签纸，热水冲洗干净，用干抹布把整个锅的水分檫干。

第三步：开中火烧锅，同时拿出肥肉，沿着锅边往中心打圈圈，这时锅内的杂质就会出来，油会变得很黑。倒掉黑猪油之后，再来上两三次直到油不再变黑，就可以了，这时铁锅就会拥有一层油膜保护。

铁锅是有灵魂的，保养得好，越用越亮，越用越黑，炒菜用的油也越来越少，炒出来的菜品也是油灵魂的。

炙锅-解决铁锅不粘锅的办法

经常看厨师做菜视频的应该会看到一个动作，爆炒前会有一个小仪式，就是把空锅放在猛火上烧到发红，然后淋上一勺冷油，并浇上一圈，使冷油均匀的洒在锅中。这就是所谓的热锅冷油。炙锅以后的锅内油润光滑，并且十分干净。

经常看抖音的朋友应该会看到过一种网红煎蛋，就是把锅烧红以后，直接把炒勺里面打好的鸡蛋放入锅中，然后就可以晃锅，让鸡蛋在锅里面不断的打圈而不粘锅，其实用的就是这个原理。

不过家里的锅不建议这样玩，第一是火力没那么大很难烧红，第二是家里的锅使用频率没那么高，保养上肯定也没有饭店的到位，烧红过后的锅，还需要从新涂油膜。

铁锅的保养

平时炒完菜以后，千万不要用洗洁精之类的化学清洗剂去洗锅，直接用刷子加清水清洗干净，然后放到灶上，开中火，把水烧干即可。

尾声

我平时在家里炒完菜，锅都是比较干净的，只能看到一层油在锅面，这种情况下，我基本上就不洗锅，盖上锅盖即可，等第二天炒菜时再洗。

如果遇到粘锅了，那没办法，放到水槽里面，一边用刷子刷一边冲洗。洗完以后放到火上烧干水。

家里的锅用了七八年了，现在还是很好用的。

小吃货笔记

其实不止到饭店里的厨师用的锅不沾，很多人家里用的老锅也是不沾的，想要不粘锅，其实很简单，开锅！

一开始家里用的不粘锅，时间久了涂层掉了就不想用，后来从超市买了一个铁锅，很沉很重那种，一开始也是沾，炒啥都沾，之后就用来煮面条煮饺子做汤啥的，后来在头条看到有开锅一说，自己尝试了一下，很简单，非常简单：

1、把锅洗干净以后，烧干，热一会，头条都说用小火，但我用的大火。

2、往热锅里到一点油，我用的是花生油，让油沾满整个锅即可。

3、然后一直烧，来回转动，让锅烧的均匀一点，一直烧到起烟，然后再烧一会，不同厚度的锅烧的时间应该是不一样的。

4、冷却几分钟，热水加一点点洗洁精用海绵清洗干净。

这是第一次开锅，开锅以后炒了一个鸡蛋试了一下，已经开始不沾了，不过我还是又开了一次，不过这一次是烧完以后没清洗，直接晾了一个晚上，第二天早上用的时间，完全不粘锅，煎水饺都不用来回翻炒了，超级好用。

头条看了很多，想要锅不沾，还要学会养锅，不用钢丝球刷，少放洗洁精等等，但是我感觉，炒完菜以后，菜到干净，锅里有油，不着急刷锅，这样锅既不会生锈，也可以养锅，下次炒菜时候直接放水加热，用热水清洗干净即可，还不用放洗洁精。

图一是开完锅炒水饺以后的，一点不沾。

图二不粘锅涂层掉了以后还能继续用吗？如果去除剩余的涂层？

茶余饭后free

姐夫是厨师，我经常在他的饭店给他帮忙，

说一下我所知道的吧：

饭店的那种铁锅，用三四天，我们就烧红一次去污渍，

每个菜炒完都用硬扫去扫干净，

半年多就换一个锅，平时一样粘锅，

不过用硬扫很容易扫干净而已，特别是炒饭之类。。。

而在我们普通家里，你家里有那么大火，

你能拋锅抛那么快，炒菜会用那么多油，一样会不沾，

而且有很多炒菜技巧，比如说热锅冷油

超大火候之类的。

其实，最重要的还是油 ，

如果你每次炒菜都会放很多的油 ，

然后又坚持不用洗洁精洗锅 ，

只用简单的硬刷子刷锅，

坚持半个月试试，你家的锅还粘不粘？

还有就是每隔半个月用猪皮养锅。

在锅烧热了之后，用猪皮蹭一遍 ，

相信你家的锅基本上也不会粘的。

老徐说事999

为什么饭店厨师使用的铁锅绝对不会粘锅？而在家烹饪时，有时候，铁锅会粘锅呢？

很多人把责任推给了，铁锅。但是，铁锅表示很无奈：这锅我不背，真的是你厨艺不精湛，别赖我。

锅都是一样的锅，一样的材质，饭店大厨烹饪不粘锅，而你烹饪却粘锅，的确跟厨艺有关，这话不是我说的，是一位有着十几年烹饪经验的厨师长说的。

首先我们看看，即使使用了铁锅，为什么还会粘锅？

粘锅是因为在烹炒过程中，食材和锅中介质太少，这种介质就是水或者油，当介质过少，油温过高，食材就容易粘在锅底，这时候你用的什么锅都没辙。尤其是有淀粉的食材，更容易发生粘锅。

可能有的人提出质疑，那不一定，我经常炒菜放了很多水或者油，照样粘锅，如果遇见这样的情况，要考虑一下，是不是因为锅小菜多，翻炒不及时造成了部分粘锅现象。

听厨师长朋友还说，饭店厨师炒菜之前，会把少许水，滴在滚烫的锅上，仔细观察，水并不会马上蒸腾，而是变成一粒粒水珠在上面滚来滚去，这个叫莱顿弗洛斯特效应。烹饪有经验的人都知道，当食材放在达到莱顿弗洛斯特色的锅具上，基本都是不粘的，所以这也是炒菜不粘锅的一个小技巧。

另一个小技巧，就是饭店炒菜用的油量大于家庭的用量，只不过这个所谓的油量“大”，也是合理的，但是不能否认，油量在合理的范围内够大，炒出的菜或者炸出的食材不仅香还不容易粘锅。

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麦小麦逛吃逛吃

“闻道有先后、术业有专攻”，并不是饭店的铁锅不粘锅，对于酒店行业的厨师来说，“养好锅“做到“不粘锅”这是从厨行业的基本要求。厨师学会养锅，这是作为饭店掌勺大厨的一项基本功，养锅有三大目的：不粘锅是养锅主要目的之一，餐饮行业是密集型、高强度的一份职业，是要讲究出品速度和工作效率的。”不粘锅“是保证出品又快又好的基本前提条件。

技术型人员操作可以不沾，二就是新锅买来要懂得开锅。开锅怎么开呢，锅买回来先洗一遍，把上面的浮土杂质冲洗干净，然后把水倒掉把锅擦干，买个柔一点的砂纸在锅里顺时针慢慢打磨，一直磨到锅里发亮了吧磨出来的灰土铁渣倒掉，用抹布擦，不要用水洗，这一步目的是让磨出来的铁渣把锅里不平的地方，有凹陷的小孔填平。

开锅的方法是先将铁锅清洗干净，然后大火将锅烧透，一边旋转铁锅一边烧，将铁锅的不同部位都烧至变成淡蓝的颜色，这时候火调小，将猪肥肉或者植物油放入锅中加热，也是边加热边旋转，让油均匀的沾满锅内壁，油变黑后倒出，再放入新油，重复一次后，开锅就完成了。

饭店炒锅为什么不粘锅，很重要的原因是，他们的炒锅就是炒菜，不干别的。家里厨房炒锅就不容易做到，时常的还要炒、煮、焖，甚至蒸。前面分享的开锅技巧，我们知道炒锅因为一层油膜，所以不容易粘锅。后来不断的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用于煮菜、烧水等操作，都会破坏掉油膜，再次炒菜就会粘锅。不仅铁锅，不锈钢锅也是这样。所以，每次这一类使用后，都要保养，主要是保养油膜，放油烧热到起烟，再放凉擦干净。

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關鍵字: 厨师 粘锅 炒菜