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包子发黄，是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打，泡打粉放多了所致；

包子做法

主料：猪肉 (500克) 、白菜 (450克)

调料：葱 (适量) 、姜 (适量) 、虾皮 (适量)、香油 (适量) 、盐 (适量) 、酱油 (适量)、 五香粉 (适量)、 花椒粉 (适量) 、胡椒粉 (适量)

1、面粉加上酵母和适量的水揉成光滑的面团，放至温暖处发酵。

2、把肉馅从冰箱里拿出来化冻。

3、白菜掰开后洗净。

4、然后切成小颗粒，并挤出水分。

5、葱姜切碎备用。

6、将葱姜粒放入到肉馅中。

7、再加入虾皮，盐，酱油，五香粉，胡椒粉，花椒粉，香油。

8、加入挤完白菜的水，搅拌上劲。

9、再将白菜碎也倒入进肉馅中搅拌均匀。

10、搅拌好后备用。

11、面团发酵好后取出。

12、搓成长条。

13、切成均匀的小剂子。

14、轻按压扁。

15、再擀成小圆片。

16、并放上适量的肉馅。

17、从一边打摺捏上包好。

18、蒸锅里刷上油，将包子逐个放好。

19、冷水上锅，蒸20分钟即可。

蒸出的包子发黄，是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打，泡打粉放多了所致；开裂是因为面和得不匀，且太干造成面团表面粘性不够，做好包子后面团粘合不牢，升温后，发酵膨胀就裂开了。

解决办法：

正确方法是，

1、和面时干湿适度，搁放发泡剂适度，以现在用得比较多的酵母为例，一般发泡剂的比率5%即可。同时，放入少量白糖，因为酵母菌有很强的噬糖性，白糖可以帮助发酵。

2、发泡剂放进干面粉内，尽量顺时针搅拌和匀。

3、揉面软硬要适度。不能太干。要力保参与发酵必须的水分充足。这样做好的包子才不会开裂。

4、面团表面不沾手的，蒸好后比较有嚼劲，沾手的，蒸好后嚼劲较小。可以自行选择。

帅杨的生活事

用青菜包包子，蒸出来菜都变黄了。

怎么样能使青菜馅的包子保持青菜的绿色？看到外面街边小铺子买的包子，青菜都是绿绿的，我刚做出来的时候也是绿绿的

青菜馅调味的时候，要放些植物油，这样也能保持青菜的碧绿

早餐离不开包子馒头，隔三差五总要吃一回，如果自己在家就能做美味的包子，那是太好了，外面的再好吃也不如自己做的放心，今天推荐给大家的是绿油油的青菜香菇包。

1.青菜剥开洗净，放滚开水里烫一下，变软赶紧捞出，放入凉水里抖散开，捞出沥干水，抖散开放，沥干后放入碗里。

2.用手把青菜挤一下水，放案板上切碎放入盆里。切好的香菇放入青菜中，面筋包用剪刀剪碎，撒上白芝麻。

3.放入点猪油，（没有猪油就放植物油）适量盐，胡椒粉，喜欢口味更鲜点的放点鸡精，香油拌匀。

4.发好的面揉成光滑面团，切成等份小面团，擀成包子皮，中间厚边缘薄。

5.把菜馅放入面皮中间，右手捏皱褶，最后收口出捏紧。

6.蒸屉上抹点油防止粘锅，把包好的包子放入蒸屉上醒15分钟再开火蒸，每个包子之间留有空隙，醒面后会变大。

7.水开后蒸10分钟，具体时间根据包子大小来定，千万不能蒸时间长，再绿的青菜也会变黄。时间一定要把握好，这是关键。

10.蒸好的包子5分钟后再揭盖。

特别要注意地方:青菜绿不绿两点要注意，烫青菜时间要短，捞出后凉水浸泡一下，水热要及时倒掉更换，蒸的时间要把握好，超过时间肯定黄。现做现吃，又新鲜又营养。包子蒸好后形状不好，和面软硬度有关，面不能和太软。

我是唐姑娘

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第268条原创回答，今天我们就来聊一聊青菜包子怎么样做才不发黄。

包子也算是我们中国人最为常见的一种食物了吧，北方人拿它当主食，南方人拿它当点心。包子的馅料有很多种，比较常见的有猪肉包、牛肉包、酸菜包、韭菜鸡蛋包、香菇青菜包。<strong>
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很多人在家做饭的时候，也会尝试着包包子，吃多了油腻，总想吃点素，香菇青菜包就成了一个重要的选项，可是在操作的过程中，问题来了，为啥我蒸的青菜包里面的青菜发黄，不像外面买回来的那么绿？

要知道青菜包的青菜为什么发黄，我们首先要了解其原理：蔬菜中的绿色成分，主要来源于蔬菜中的叶绿素，像要让蔬菜保持绿色，根本就是要保证蔬菜中的叶绿素不流失。包包子时蔬菜经过剁碎、加盐的过程，蔬菜中的叶绿素随着水分的流失而减少；蔬菜在加热的过程中，与蔬菜中共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素变成一种游离的状态存在于蔬菜中，失去蛋白质的保护，叶绿素很快就形成脱镁叶绿素，脱镁叶绿素是黄褐色的，所以蔬菜在加热后也会变成黄色。

所以说，蔬菜变黄就是由于蔬菜本身的叶绿素流失以及普通叶绿素转化成脱镁叶绿素这两个原因。

知道了蔬菜为什么会变黄的原因，我们就要研究对策。根据以上两点，第一，想要防止水分流失带走叶绿素，就要在切的方式和用盐上面下功夫。蔬菜经过汆烫，可以使表皮收缩，锁住叶绿素，在切的时候不会造成大量叶绿素的流失；蔬菜用切的方式比剁碎更能减少水分的流失，从而减少叶绿素的流失；拌馅的时候先用油将蔬菜包裹，再加盐，盐分渗透不到蔬菜的细胞中，水分不会被置换出来，叶绿素依旧可以留在蔬菜中，使蔬菜保持翠绿的颜色。

第二，想要防止普通叶绿素变成黄褐色的脱镁叶绿素，我们可以稍稍加一点碱，叶绿素受碱的作用，可以分解成水溶性叶绿酸，不存在变成脱镁叶绿素，叶绿酸是绿色的，蔬菜依旧是翠绿的。

知道了原理，处理方式，那么我们在包青菜包时具体该怎么做呢？

1、青菜提前在水中汆烫一下，使叶绿素水解酶失去活性，排出氧气，减少氧气和蔬菜的接触，保证蔬菜的绿色。汆水的时候可以加少许的小苏打或者食用碱。汆水时间不宜过长，长时间加热会使蔬菜内部的水分过度流失，一般沸水下锅，蔬菜变软即可捞出。

2、蔬菜经过汆水捞出后，快速放到冷水或者冰水中过凉，第一可以去除青菜上残留的碱性物质，第二可以立即终止蔬菜受热的动作，减少水分流失，防止叶绿素长时间受热变成脱镁叶绿素。

3、蔬菜在汆水的过程中，可以加入一点油，油可以包裹蔬菜，减少与氧气的接触，也可以使蔬菜油亮。

4、汆好水的蔬菜过凉之后，要沥干水分，这样蔬菜切碎之后不会有太多的水，不会带走太多的叶绿素。

5、蔬菜用切的方法，刀口平整，与氧气接触面积小，出水也少，如果用剁的方法，出水多，与氧气接触面积大，很容易发黄。

6、拌馅的时候，先加入适量的油，使油包裹在蔬菜之上，隔绝氧气，也防止加盐之后，盐分渗入蔬菜，置换出很多水分。先拌油，后放盐。

-----为什么蔬菜要先汆水再切而不是切过之后再汆水？-----

未汆水的蔬菜切过之后，会有大量的水分流出，我们经常也会看到，切完青菜之后案板上会有很多绿色的水。直接切好的青菜暴露在空气中，很容易与氧气发生氧化，变黄。切过之后再汆水，蔬菜颗粒变小，一下锅就马上变黄了。

好了，关于蔬菜包中的蔬菜为什么会变黄，怎么样防止蔬菜变黄就都在这里了，有没有帮到你呢？

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@Famer许

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Famer许

大家有时候发现，我们做青菜包子的时候，用的青菜都是刚买回来的新鲜嫩绿的颜色。但是等到蒸一段时间之后，咬一口就变成了深绿色，好像是放了很久的样子。无论是做什么馅料都会出现这样的情况，韭菜馅料的颜色就变的更深了，而且感觉蔬菜发蔫，味道也不是很新鲜了。其实这不是蔬菜本身的问题，需要我们在做菜的时候掌握一些小技巧，就可以做到蒸出来的青菜包子的颜色都是翠绿好吃的了。

那么怎样能保持这个新鲜的颜色呢？

我们可以在做蔬菜馅料的时候，首先把蔬菜切成碎丁，然后可以在里面加入少量的肉馅或者鸡蛋、虾皮等这种食材，这样就会更好吃的，也会更香。然后我们需要在里面加入少量的香油、食用油，这两种食材不仅能增鲜，让肉质嫩滑，而且能让鸡蛋好吃，最重要的是它的一层保护膜能够保护蔬菜不变色，这个才是最重要的部分，稍微加点色拉油和香油，这样不仅味道好吃，而且增加了蔬菜的翠绿程度。这样肉馅就不容易变色了。

第二种方法就是加点小苏打，防止蔬菜氧化过快，这样做完的肉馅就比较新鲜，而且不容易变色，我们平时用到的第一种方法可能比较多。

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二姐美食

蒸出来的包子如果只是馅儿发黄的话和包的皮是没有任何的关系的，这是因为馅儿没有处理好。很多种蔬菜都应用于包包子，尤其是以素包子为主的素馅儿。常见的用于包包子的蔬菜，主要有韭菜，青菜等这些蔬菜的特点都是颜色翠绿，是因为这些蔬菜中含有大量的叶绿素。在加热的过程当中，这些叶绿素就会因为水分流失而发黄，所以蒸出来的，包子馅儿也是发黄的。

针对这个问题，主要有两方面的解决办法，一就是缩短加热的时间有温度，二是使蔬菜尽量保留住水分。

想要缩短加上时间，仅仅是把时间调短是绝对不行的，那样蒸出来的包子，可能不会熟透，面皮发酵的也不好。在蒸包子的时候，前期应选择大火把水烧开，然后开始计时，这时候应把火调为中火，让水保持沸腾就可以了。在蒸制容器的选择也非常重要，要选择不容易漏气的笼聚，这样才可以保证充足的蒸汽以缩短加热时间。

想要使蔬菜保留住水分，保持颜色的翠绿，在烹饪操作中我们通常会使用焯水法，使蔬菜提前进行熟处理，这样在后期的处理中就可以缩短加热的时间。在制作馅儿的过程当中是一定要添加盐和其他的咸味调味品的，这些含有咸度的调味品，都会杀出蔬菜中的水分，导致蔬菜中的水分大量流失，解决这个问题的主要方式，焯水法只是其中的一种。

焯水的时候尽量把整棵蔬菜下到锅中焯水，而不要切碎之后再去焯水。焯水的时候，时间不要过长，通常我们焯蔬菜都讲究开锅入开锅出即可，焯好的蔬菜应放在凉水中，快速降温以保持蔬菜的翠绿。

切好的蔬菜使用清油拌匀，使蔬菜上裹上一层油脂形成保护膜，盐分就不容易进入蔬菜。这样蔬菜中出水少了，也就会保持绿色。如果不是只使用蔬菜作为馅料的话，可以把盐分调味料放入其他的食材当中，比如使用肉素混合的馅儿，就可以把调味料放入肉当中。或者使用香菇或鸡蛋，来制馅儿就可以把调味料放入香菇或鸡蛋里面，避免调味料与蔬菜的直接接触。

kiki的厨房

蒸的素菜包，素菜发黄原因有以下几点，第一有可是素菜没汆水，直接生的切来做馅。第二点可能是素菜汆水时、时间过久。第三点汆水没加点油。第四点青菜汆水时、没及时用冰水冰冷。正确青菜汆水时、水里滴点色拉油、然后水烧开了在倒入青菜只煮一分钟及时捞出用冷水冰凉。最后举干水在切了做馅，在折素菜馅里也要加入色拉油或花生油，以上方法都是防止素菜变色发黄，你的问题是包子里的素菜变黄，所以与面皮的碱粉、泡打粉无观，所以应正确对待问题！

匠心江湖美食

青菜提前在水中汆烫一下，汆水的时候可以加少许的小苏打或者食用碱

哈哈神

在做包子包心时，青菜有两种处理方法。

第一种:将青菜切碎，用适量的食盐腌制20分钟，沥干水分再炒制。

第二种:将青菜飞水，用一锅水，加入少量食盐和几滴油烧开后，将青菜放入汤20秒，立即捞出，用一盆凉水过一下，充分冷却后沥干水分，切碎，再炒制。

菜小姨

放少于碱面和馅充分搅拌，再蒸制过程中掌握火候，这样蒸出来蔬菜就不会发黄了！

树树

青菜拌点小苏打。控制好蒸的时间

關鍵字: 包子 青菜 发黄