外匯天眼APP訊 : 面對突如其來的疫情，各行各業都受影響，餐飲業更是首當其衝。特別是春節期間，餐飲企業提前儲備了大量食材，形成積壓，損失較大，增加外賣已成為餐飲企業緩解經營壓力的有效舉措之一。為扶持餐飲企業渡過難關，重振信心，鼓勵地方政府對屬地餐飲企業給予水電費補貼、減免各種市政和地域性收費；鼓勵銀行為餐飲企業提供超過一年期的政府貼息貸款。
2月6日中午，記者來到位於北京市五棵松的華熙LIVE特色商街，發現不少餐飲門店大門上都貼著“暫停營業”的通知，幾家正在營業的餐廳，客人也是寥寥無幾，往日排隊等位的火爆場景不復存在。
1月20日以來，為抗擊新冠肺炎疫情，全國多地的聚餐、宴會幾乎全部取消。本該在春節期間火爆異常的餐飲行業，成為遭受衝擊較大的行業之一。
很多餐館遭受虧損
春節一般是餐飲行業的旺季，但是受疫情影響，今年春節餐飲行業感受到的卻是陣陣寒意。
北京華天飲食集團公司的統計數據顯示，受疫情影響，各企業門店年夜飯退訂率較高，集團直屬正餐門店雅間年夜飯平均退訂率在50%左右，大廳退訂率更高。目前，正月的宴席基本都退訂了。
“春節期間，紅杏酒家的9箇中餐門店，共計取消了5000餘桌宴席。”成都紅杏酒家有限責任公司副總經理王永梅說。
記者瞭解到，不只是年夜飯，近期受疫情影響不能正常營業的餐飲企業不在少數。老孃舅餐飲有限公司總裁助理陳曉榮告訴記者，目前老孃舅300多家連鎖門店，因疫情控制需要已關閉100多家，其餘195家餐廳也處在非正常營業狀態，且多以外賣為主。
老鄉雞董事長束從軒也表示，老鄉雞在武漢擁有100多家門店，如今已全部停業。安徽、南京兩地停業門店數也超過100家，且每天都有新的店鋪被關停，還在營業的門店營業額也只有正常時的25%至33%。
受疫情影響，自1月20日以來，大大小小餐館的上座率直線下滑。
“在我們的成本結構裡，人工綜合成本佔30%，是大頭。”據西貝餐飲董事長賈國龍介紹，目前在60多座城市的400多家西貝莜麵村堂食業務基本都已暫停，只保留了100多家外賣業務，但外賣的量非常小，只能達到正常營收的5%至10%。
北京烹飪協會秘書長宗志偉表示，面對突如其來的疫情，全國各行各業所受影響都很大，餐飲業更是首當其衝。特別是春節期間，餐飲企業提前儲備了大量的食材，形成積壓，損失非常大。
“這幾天生意還在持續下降，可能等到公司企業返崗復工後，外賣的訂單量會有所上漲，但堂食的狀態短期內不會有改善。”陳曉榮說，2月份會是餐飲業最為艱難的時刻。
多措並舉抗擊疫情
來勢洶洶的疫情，讓本該是經營黃金期的餐飲行業遇上了重大考驗。以華天所屬老字號企業為例，慶豐包子鋪、護國寺小吃、二友居、同和居等很多企業大多數是大眾化餐飲，是名副其實的百姓食堂，還擔負著部分政府機關食堂、環衛工人早餐等任務。
如何在嚴格做好店內外疫情防控的同時，保障居民生活需要和城市正常運行？北京華天飲食集團公司總經理賈飛躍接受經濟日報記者採訪時說，疫情發生後，華天集團第一時間成立了疫情防控領導小組，在全集團各老字號企業提出“不關店、不斷貨、不漲價”。為了引導市民響應政府號召在家就餐，減少外出頻次，降低感染幾率，各老字號企業還推出了減免配送費等措施。
為了降低春節期間購買食材的直接損失，豐澤園、眉州東坡、全聚德等不少餐飲企業擺起了“菜攤”。眉州東坡創始人王剛坦言，將儲存的新鮮果蔬以親民價格賣給消費者，不僅可以減少門店損失，很有可能會是一種行業的重塑，比如向消費者提供食材、跨界便民服務，這也許能促成餐飲未來發展的新模式。
與此同時，為保障疫情期間的餐飲服務供應，餐飲企業還加大了外賣供應、堂食外送到家等多種舉措。洛陽水席園飲食有限公司董事長宋彥洪告訴記者，現在門店基本以外賣為主。門店都準備增加麵食品種、滷製品種、蒸籠品種，以及一些半成品特色菜品，方便客人打包。
可以說，增加外賣已成為餐飲企業緩解經營壓力的有效舉措之一。那麼，如何確保外賣人員和客戶的安全？
美團外賣緊急抽調產品技術人員，在1月24日完成了“無接觸配送”方案的研發及上線，從接到需求到完成上線不到24小時。1月26日，美團外賣率先在武漢優先試點推出“無接觸配送”服務，並陸續在北上廣深等城市上線，目前已實現全國覆蓋。
在美團外賣推出“無接觸配送”模式後，物流行業也跟進採用，目前京東、便利蜂、盒馬、天貓、餓了麼等企業也跟進採用了“無接觸配送”。美團外賣相關負責人表示，“無接觸配送”通過減少面對面接觸，保障用戶和騎手在收餐環節的安全，是在要求騎手全面配備口罩、消毒餐箱等舉措的基礎上，為用戶和騎手提供更進一步的保護。
呼籲出臺利好政策
餐飲業面臨的困局也受到了各方關注。為助力“抗疫”，多家商業地產陸續宣佈減免或減半商戶租金。萬達集團宣佈，為配合加強新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作需要，自1月24日至2月25日期間，萬達商管集團將對各地所有萬達廣場的商戶租金及物業費實行全免政策；大悅城控股也表示，將對全國旗下13個商業項目的入駐商戶酌情減免春節期間的部分租金，減輕品牌商戶的經營壓力，共渡難關。
從現實情況來看，疫情期間餐飲企業門店不能正常營業，沒有經營收入。此外，餐飲企業還要承擔儲備食材過期損失，還要支付員工工資、店面租金及外賣送餐平臺佣金等開支。記者採訪發現，為防控疫情，很多餐飲門店都調整了營業時間，但固定的支出讓很多餐飲企業不堪重負。
“餐飲行業最大的成本除了食品成本外就是人工和店面租金，希望相關部門能儘快出臺利好政策。”陳曉榮建議，一方面，疫情期間，對地產業主提供規模化補貼，並精準惠及終端餐飲企業；另一方面，要積極推動美團、餓了麼等外賣平臺疫情期間降低或免去扣點，攜手共建良性外賣健康生態。同時，人社部門對於社保政策應給予適當傾斜，針對疫情可考慮為企業發放特別穩崗補貼，對於復工企業給予及時的政策扶持。
“在銷售額下滑的情況下，營業門店堅持保障供給不漲價，會給公司帶來很大現金流壓力，現在企業急需解決現金流問題和創造利潤。”樂凱撒披薩CEO陳寧建議，國有各大銀行可提供專項免息貸款或低息貸款，幫企業解決現金流問題，因為緩解當前情況所需的時間將超過一年。
當前，為防範疫情擴散，部分省市復工時間進一步推遲，餐飲企業正常營業的時間也打上了大大的問號。記者從華熙LIVE特色商街瞭解到，貼著“暫停營業”通知的餐飲店隻字未提何時恢復營業。
中國烹飪協會相關負責人坦言，當前疫情仍在持續，餐飲企業尚不具備大規模恢復營業的條件。為扶持餐飲企業渡過難關，重振信心，鼓勵地方政府對屬地餐飲企業給予水電費補貼、減免各種市政和地域性收費；鼓勵銀行為餐飲企業提供超過一年期的政府貼息貸款。同時，建議適度降低社保繳費基數，允許企業實行“留崗休假”，對生活困難的員工可以提供一定的生活性補貼。
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