大罗言酒

大家好，我是美食来临。

咱们四川这段时间正是夏季酷暑之时，终于让人有了那种“热火朝天”的般酷热感觉。天气热了，凉拌菜自然而然的就成了咱们餐桌上的主流菜肴了。四川是一个“好”吃的地方，夏天里的凉拌菜非常多，其中最常见的凉拌菜有三种，分别是凉拌茄子、凉拌黄瓜、凉拌折耳根。它们算得上是四川最家常的三种凉拌菜，要说这三道菜里哪道我最喜欢吃呢？那就是《凉拌茄子》。《凉拌茄子》不仅吃起来清爽凉快、咸鲜美味、软嫩可口，《凉拌茄子》的做法也很凉快哟。

夏季的特点就是酷热，再进到厨房里面菜，那滋味特别不好受，很多人都会被汗水打湿衣服。所以很多人为了避免那种“难受”的感觉，喜欢在夏季里做《凉拌茄子》这道美食。既享受舒服安逸的生活，又做出来可口的美食。《凉拌茄子》作为咱们四川凉拌菜里的主力军，是大部分四川人都喜欢吃的一道家常美食，特别老年人特别喜欢吃，因为《凉拌茄子》软软的很、嫩嫩的，轻轻一咬或者嘴巴轻轻一吸吮就可以下肚了。夏季，除了《凉拌茄子》那种独特的口味吸引人之外，茄子是夏季里的当季蔬菜之一，在价格方面非常的实惠，在我们这里茄子的价格通常都在3元上下浮动，买上3个茄子就可以做出一盘的《凉拌茄子》。因此，《凉拌茄子》才会成为四川常见的三大凉拌菜之一。

~~~~~《凉拌茄子》之菜品简介~~~~~

《凉拌茄子》作为一道做法简单、味道鲜美的家常美食。前面说了，很多老年人喜欢吃茄子，除了它独特的口味之外，茄子也是一种非常适合老年人常吃的蔬菜，对于预防和帮助资料动脉硬化、高血压、脑血栓等老年病有很大帮助，另外凉拌茄子还有清心解烦、解暑解毒、帮助消化的好处。《凉拌茄子》更是一道时令美食，乃夏季里常吃的菜肴之一。

~~~~~《凉拌茄子》之烹饪做法~~~~~

主要食材：3根长长的紫色茄子、独蒜2个、老姜一小块、小葱3根。

调味食材：藤椒油少许、花椒面一小勺、适量生抽、一小勺白糖、一小勺香醋、一小勺盐、一小勺味精、一大勺熟油辣椒油、2个鲜小红椒、一大勺芝麻香油、

制作方法：

• ①：咱们先把茄子清洗干净，切成几大段，放入蒸锅里，把茄子蒸熟，取出倒掉茄子里面的汁，放凉，再把茄子撕成小条。
• ②：在蒸茄子的时候，咱们把独蒜剥皮直接剁细、老姜清洗干净剁细、小葱洗净切成葱花、小红椒洗净、压扁、切碎。
• ③：把刚刚切好的调味料全都放入到一个调料碗里，放入一小勺花椒面、少量的藤椒油，再放入一小勺白糖以及香醋拌匀，再放入熟油辣椒油、一大勺芝麻香油、一小勺盐、一小勺味精进行充分搅拌。
• ④：当茄子放凉之后，把调好的蘸水汁倒进茄子里面，搅拌均匀，装盘，放点葱花点缀搞定。

~~~~~《凉拌茄子》之技巧分享~~~~~

• 技巧一：切。很多人蒸茄子的时候，喜欢整个放到锅里蒸熟，但是这样蒸好之后，依然需要切成几段，在撕成条来拌。所以咱们提前把茄子切成几段，蒸熟之后用筷子就可以把茄子撕成条，更方便。
• 技巧二：蒸。蒸茄子一定要把茄子蒸的软软的才好吃。如果你不知道你蒸的茄子是否符合标准了，那么你可以用一只筷子，轻轻插一下茄子，皮破肉穿即可。
• 技巧三：拌。看个人口味，添加不同的调味料哈。可以把调料汁倒进茄子里拌匀，也可以分开吃。

~~~~~《凉拌茄子》之你问我答~~~~~

一问：为什么蒸的茄子里面有籽呢？应该如何去挑选茄子呢？

答：茄子是属于夏季里的时令蔬菜之一，我们这里3元1斤。根据夏季的时间来推算，有的茄子已经老了，老了的茄子里就有很多的籽，而且皮稍微要厚一些。所以咱们需要挑选一些比较嫩的茄子来做这道菜。比较嫩的茄子皮不是硬的，所以硬皮或者厚皮的就要购买了。另外茄子里有籽的茄子捏起来偏硬，嫩的茄子绵绵的感觉，所以咱们要选不硬有点绵的茄子。最直接的办法就是直接掰开，瞧一瞧就知道了。

二问：凉拌茄子一定要用熟油辣椒油吗？不会做熟油辣椒油怎么办？

答：在四川做凉拌菜的时候，最少有8层的凉拌菜会用熟油辣椒，因此熟油辣椒在四川的凉拌菜里非常重要，常备称为凉拌菜的灵魂。确实一份好的熟油辣椒能让凉拌菜整体提升一个档次，而不好吃的熟油辣椒油很容易就毁掉了一盘本该美味的食物。很多人不会做熟油辣椒，或者是做不好，下面简单味大家介绍一下如何做熟油辣椒油哈。

~~~~~《熟油辣椒油》的做法~~~~~

• ①：辣椒面一份，抓一把芝麻放到碗里。菜籽油放到锅里，煎香煎熟，放点洋葱、小葱、大葱、干花椒煎出香味（注意：不要煎太湖，有点微微变黄即可）。
• ②：把它们出锅之后，放入八角、沙姜、桂皮、草果、香味同样爆出香味（注意：不要煎太湖，有点微微变黄即可）。
• ③：再把它们出锅，熄火，放约1分钟，倒进辣椒面里面，一边倒一边搅拌。
• ④：油倒完之后，放上少许醋继续搅拌，加点盐保存即可。

~~~~~《凉拌茄子》之总结话语~~~~~

《凉拌茄子》在夏季里是属于时令菜肴之一，味道鲜美、软嫩咸香、麻辣可口、做法简单易上手。3元1斤的茄子经济实惠，很多人都会常买茄子回来凉拌着吃，一大盘上桌，很快就抢光了。《凉拌茄子》的营养价值很丰富，特别适合老年人吃。尤其是有老年斑的人，常吃一些茄子还有利于减轻老年斑。

美食来临

凉拌茄子是夏天很家常的吃法，但是对于新手来说也有一些困难，比如一开始做就很容易是茄子寡淡不入味，或者是变得水水的不好吃。

我家附近之前有一个餐厅的凉拌茄子就做的很好吃，我曾经就为了这个茄子一个礼拜就会去两三次，后来觉得实在不太划算，所以也就自己琢磨着怎么做这个说简单又不简单的家常小菜，这次我们就来分享一下做法吧。

【凉拌茄子好吃的关键是什么？】

有人可能觉得凉拌茄子要想好吃关键在于各种调味料的比例，其实也不完全是那么回事。因为我们每个人口味的侧重点是不一样的，所以自然大家觉得好吃的调味比例也会有差别，而且这不是多么困难的事情，只要掌握了几种合口味的调味料，然后一边调味的时候一边尝，试着做两次就有谱了。

所以新手做凉拌茄子最基本、最关键的还是选茄子和蒸茄子的火候，这个是根本性的东西。

• 挑选茄子：

凉拌茄子一般的基本要求是入味、软嫩、无籽、口感不涩，要做到这几点，我们比较推荐的是新鲜的长型茄子。一般市面上比较多见的就是长茄子和圆茄子，一般圆形的茄子皮比较厚，而且肉质没有那么细嫩，茄科植物的涩口滋味更重，所以更适合烧煮、炖、炸着吃，凉拌的话就不太适合了。

挑茄子的时候要挑茄蒂鲜嫩、茄瓜外皮光洁的，茄子蒂下面萼片与茄瓜之间“茄眼”的部分越明显，这个茄子就越嫩越新鲜。

• 挑好了茄子，就要开始先把它弄熟了：

蒸的时候我们可以选择整个蒸或者切段蒸，但不建议直接刨开蒸，不然茄子容易变色，具体怎么选择主要得看茄子的鲜嫩程度。如果是特别鲜嫩、水分相对很饱满的茄子，那就完全可以整个蒸熟，但如果没有那么鲜嫩的话，茄子也可以改切成段上锅蒸。这主要是因为在蒸的过程中如果茄子是放在盘子里的话，它就会吸收一些水分，凉拌就容易变得十分寡淡难以入味。而过于鲜嫩的茄瓜瓤肉直接接触蒸汽会变得过于软烂，口感也会变差。

至于蒸的火候和时间就得看茄子的大小和锅具状态了，一般是上汽后10到15分钟左右 ，基本筷子能轻松穿透就可以了，也可以选择微波炉叮4、5分钟，或者是烤箱180度左右烤15到20分钟。

那么下面我们就来分享一下凉拌茄子的具体做法，顺便分享调料搭配的内容。<strong>

——凉拌茄子——

哑巴美食家

提起茄子，刚才就看到了，有人说茄子不能生吃，真是太可笑了，记得小时候，我们就喜欢吃生茄子，刚刚摘下来的，去皮吃真的汁多，还带有丝丝甜味，怎么能说不能生吃呢？真是没吃过茄子的吧。

要是提色茄子的美味，在夏天，应该凉拌最好吃了，洗一洗蒸一蒸，加上喜欢的调味品，拌一拌真是特下饭下酒，还可以当做主食吃，论夏天经济又美味的凉拌菜，当属茄子了，更好吃的就是炸茄盒了，想必小伙伴们都吃过，真是香酥又可口了。

我今天就分享自己做的凉拌茄子，这是来自新疆味道的凉拌茄子，也是夏季新疆人的家常菜

做法：1、把长茄子洗净切成4瓣，不要去皮，建议最好用长茄子，不要用圆茄子

2、在装盘子里或者大碗里

3、上蒸锅蒸，大火蒸15分钟左右，具体看茄子的重量，确定时间

4、取出凉一会

5、大蒜最好用捣蒜器捣碎、加姜末

6、装在小碗里加白胡椒粉、辣椒粉、孜然粉、白糖、盐，拌均匀

7、锅烧热，加菜籽油，这样香味浓郁好吃

8，烧到油冒烟，分3次倒入小碗里

9、立刻拌均匀

10、浇在茄子的碗里，加点香醋拌均匀即可

特别提醒

倒热油时，要分次倒入，每次倒入辣椒粉等调味品吸收的差不多了，再倒入全部热油

我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！

天山可可

凉拌茄子做法很简单。

可以说就分两步，一蒸，二拌。

蒸好说，主要就是拌，凉拌茄子要好吃就在这调味料上。

凉拌茄子

材料

油泼辣椒，紫茄子2根，葱姜蒜，少许酱油，生抽1勺，老抽少许，醋少许，味精少许，盐 ，花椒或者藤椒油，白糖小半勺

制作步骤

1. 茄子在锅中蒸熟，晾凉后用手撕成条
   
2. 蒜捣碎 加入少许盐 加生抽一勺，老抽几滴，白糖小半勺，味精少许。油泼辣椒（可放可不放）和醋小半勺打成调料汁
   
3. 调好的酱汁泼在茄子条上，撒上切碎的小葱。
   
4. 如果想复杂一点，可以用干辣椒丝和小葱一起撒在茄子上，再倒入少许滚油，会更香
   

小贴士

茄子尽量不沾铁器，所以用手撕最好

凉拌茄子口味咸鲜可口。对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等有一定功效。此菜为夏令佳肴，可清心解暑，有助消化，老少最宜。

注意事项

老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。

在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化。如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用。

茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。

美食全天下

凉拌茄子，跟其他焯水成熟的凉拌菜肴不同之处就是，要先把茄子烹饪成熟再放凉拌汁，这个烹饪成熟的方式有两种，一种是上锅蒸熟，另一种是入油锅炸熟，本着清单饮食的目的，我偏爱蒸熟这一方式，所以我做凉拌茄子的整体步骤是：

1. 茄子洗净切成条；
   

2. 盐，醋浸泡茄子；

   
   

3. 上锅大火蒸茄子；
   

4. 凉拌汁搅拌茄子；

家庭版凉拌茄子

食材：2根深紫色的长茄子，盐3克，米醋3克；

凉拌汁：蒜瓣3粒，老姜2克，生抽3克，老抽2克，米醋3克，辣椒油5克，花椒油5克，盐适量，花生油适量；

1. 茄子洗干净去掉蒂结，切段后再切成细长条，放进大碗里，加入等量的清水，再放入盐和米醋，拌匀后浸泡10分钟；
   

2. 冷水入锅，大火烧开，架上蒸格，将泡好的茄子放进盘子里，再放在蒸格上，盖上盖子大火蒸5分钟；
   

3. 趁着蒸茄子的时间，蒜瓣和老姜切成蒜沫放入碗里，倒入生抽，老抽，米醋，辣椒油，花椒油，盐，拌匀后备用；
   

4. 蒸熟的茄子逼掉水分，再起锅倒入1大勺花生油，加热至冒烟，然后淋在蒸熟的茄子上，拌匀后再把调好的凉拌汁倒上去拌匀，家庭版的凉拌茄子就做好了。

凉拌茄子备注

1. 泡茄子的时候水里放盐，一是起到隔绝作用，防止茄子肉迅速氧化变黑；二是茄子本身还有一定量的热毒，用盐水浸泡可以把毒素逼出来；三是为了口感清淡，减少用油，茄子本身是吸油很重的食材，经过盐水浸泡后，茄子肉吸足了水分，进而减少了吸油量；
   

2. 泡茄子的水里放醋，这是因为茄子没有刮皮，在蒸制的时候茄子皮会因为高温而变得偏黄偏褐色，用醋泡过后再蒸，可以在一定程度上保持茄子皮原来的紫色，增加整道菜的卖相；
   

3. 茄子做菜无论是凉拌还是其他菜肴，建议选择颜色较深的，摸起来手感偏硬的，这样的茄子是新鲜的，而且里面的肉嫩，茄子籽也不明显，相反颜色较浅的茄子又老又难吃。

冷雨下檐

凉拌茄子的正确做法是怎样的？

大家好，我是厨娘小宁，很高兴回答您的问题。茄子是一种非常常见的食材，尤其是秋季大量上市，价格便宜，而最简单方便的莫过于凉拌茄子了。

这里首先要注意的是

凉拌茄子与其他凉拌菜最大的不用是茄子的处理方式。大部分菜做凉拌，要么是直接生拌，比如黄瓜，苦菊等。要么是焯水后拌，比如土豆丝，杏鲍菇等。

唯独茄子，是需要蒸熟后拌的。蒸这一步，可以让茄子保持原汁原味的成熟，变的口感滑嫩又没有任何油份，更健康。同时也可以防止茄子焯水变黑，影响食欲。

下面就把两种都是先蒸后拌的茄子介绍给大家，配料不同，口味不同，都很好吃。

擂茄子

食材：青瓤茄子，土豆，花生米，香菜，蒜

做法：1，茄子洗净外皮一分为二，土豆去皮切片，上锅蒸20分钟。

2，蒸好后，用筷子将茄子搅动转移到大碗或者擂食物专用的石罐里，用杵的方法将茄子进一步捣成泥。

3，加入蒜捣碎，再加入炒熟去皮的花生米捣碎，土豆捣碎，香菜捣碎。香菜可以根据个人喜好选择。

4，接下来调味，加盐，米醋，芝麻油，少量美极鲜，拌均即可。

一道好吃的擂茄子，蒜香浓郁，茄子擂后如同化泥，口感咸鲜，尤其是花生米的加入，是这道凉菜的灵魂。

当然擂只是一种技法，这道菜可以演变出很多好吃的做法，比如加入小米辣椒，或者是剁椒，烤软的青辣椒，或者是松花蛋。无论哪一种都是比较经典美味的。

呛拌手撕茄子

擂茄子复杂？那咱们介绍一道简单快手，但是又特别好吃的。

食材：茄子,蒜，米醋，生抽，盐，花椒

做法：1，茄子对切上锅蒸20分钟。取出放凉，用手顺着茄子的纹理撕开。茄子皮的部分可以保留也可以去掉。直接讲茄子码盘

2，准备大蒜拍成蒜蓉。码放到茄子上。

3，米醋，生抽，少量盐分别倒到茄子上。

4，起锅烧油，放入花椒粒小火炸到花椒黑糊，激发出花椒的香味。趁热泼到茄子和蒜上。拌均即可。

这道菜消暑开胃，又快手。以往家里做，都是直接将茄子铺到蒸的饭上一起做熟。吃的时候只需要浇个油的时间。非常适合上班族。

小宁碎碎念

1，茄子一定要蒸久一些，自然就会变成入口即化的状态，蒸不透的茄子有涩味。

2，茄子与蒜是好搭档，无论怎么做，蒜都必不可少。

3，茄子接触空气会氧化变黑。切开后要马上上锅，可以避免变黑。

厨娘小宁

<strong>冰镇茄丝~第126个回答

在其他的分享中，我都多次说过茄子是我又爱又嫌弃的食材，因为我最喜欢吃重油重口外酥里烂的红烧茄子，但是在家怎么都不懂得操作。想吃吃不到多么让人悲伤。。。不过冰镇茄丝、微波炉肉沫茄子、茄子煲都是可以稍稍补偿点这种遗憾的菜式~分享给大家冰镇茄丝的做法。

主料:

茄子1条

辅料：

青葱花、小米辣圈适量、蒜末适量

调料：

盐、蚝油、生抽、黑醋、自制辣椒酱（评论区放上做法）

做法:

1.先调酱汁。1小勺盐、1勺耗油、生抽、半勺开水兑开并搅拌，接着加入半勺黑醋。全部搅拌均匀后，盖上保鲜膜入冰箱冰镇。

（辣椒酱的做法和经验借鉴了原作者“雨后彩虹-153”食谱~）

2.锅内保证足量的水，大火烧开。

3.清洗干净的茄子均匀切成段，然后将茄段再对半切开，放上蒸盘再放入锅中隔水蒸8-10分钟（筷子能轻易穿透茄子即可）。

4.茄子熟透后，取出放凉。凉透后可以用手或者叉子把条撕成丝。

5.茄丝铺好放在盘里，均匀淋上冰镇的酱汁和1勺辣椒油和撒上葱花，最后烧点热油淋在葱花上即可。喜欢的话，可以把茄丝也再放入冰箱冰镇~

搞定~

小贴士：

1. 茄丝切好后，不马上烹饪的话易变色，等蒸锅的水沸腾后在切也不迟。或者把切好的茄子在滴了几滴白醋的水里稍微泡下可以解决变色问题。

2. 蚝油是需要稍微加热才能有更好口味的酱料，我选择用少量开水兑开蚝油也可以达到同样效果。

3.觉得还OK的盆友们关注下、赏个赞呗~有喜欢别的菜谱的可以留言，我会的我分享，我不会的我去偷学完再来和大家分享，嘿嘿嘿~~

4.本人图片转自网络，如转自美食作者作品均会注明转载信息（家里碗筷太挫、拍照几次放弃了。。。）。侵权请告知，我会删除。

小福家常菜

凉拌茄子怎么做好吃？作为一个爱吃的茄子的人，你让我为难了哦。

茄子在南方也叫落苏，最主要的营养物质都在茄子的皮里面，茄子皮含有大量的花青素，能消除自由基，防止皱纹产生，还能增强视力和提高免疫力。

另外不同于其他蔬菜的营养物质是维生素p，这种物质可以增强血管弹性，降低毛细血管的脆性，35岁之后朋友们，多吃点吧，对心血管有很大的好处。

所以呢，吃茄子，就不要去除茄子皮了，带皮吃，茄子的营养才能更丰富的提供给你。

凉拌茄子，重点来了。

• 由于是凉拌，需要嫩一点的，所以，首选长茄子

• 茄子不要去皮

• 茄子切条或者切片都可以，看自己的喜好。
  

• 茄子不要煮，蒸熟，应筷子一夹就烂的效果最好。

口味嘛，看自己喜欢喽。

蒜蓉酱油拌茄子

辣椒黄瓜拌茄子

麻将拌茄子

酸辣拌茄条

最后来个重口味，香辣拌茄子。

中年之后的朋友们，多吃带皮的茄子吧。

【小秀私厨】，一个分享简单、快乐美食的私厨。

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让我们一起交流做菜的经验，分享下厨的乐趣吧！

小秀私厨

凉拌茄子以前妈妈经常做味道特别不错，每每想起都会回味无穷。今天自己动手做了一大盘，老公孩子都说好吃，特别有成就感。下面和大家分享一下具体做法。

食材：长茄子、蒜、青椒、小米椒、蚝油、生抽、糖、盐。

首先准备两个长茄子清洗干净用盐水泡20分钟，用盐水泡一下茄子茄子蒸好以后不容易变色。20分钟后取出茄子切成长段放入盘中，切好的茄子放入蒸锅中大火蒸10分钟。

蒸茄子的时候我们来准备调味料，大蒜切末、小米椒切辣椒圈、青椒切小丁 放入盘中，锅中放油烧热，放入蒜末和辣椒翻炒出香味盛入小碗中，加入生抽、蚝油、白糖搅拌均匀备用。

茄子蒸好以后取出来稍微放凉一点撕成长条，然后把调好的料汁倒入茄子中，再加入香菜搅拌均匀装入盘中就可以开动啦。

香嫩入味好吃不油腻的凉拌手撕茄子就做好了。

喜欢的朋友可以关注【小渔美食】，谢谢你的支持。

小贴士

1、茄子洗好以后放盐水中泡一会儿可以让茄子颜色更好看。

2、茄子不要蒸太长时间，成人吃的话七八分钟就可以。

3、因为生抽和耗油都有咸味，口味淡的话可以不放盐。

小渔美食

凉拌茄子是夏天必备的开胃小菜，不仅仅好吃还有降血压，降低胆固醇，消肿止痛，治疗寒热的功效。

准备食材：

1、将洗干净的茄子切成长条放在锅中蒸一下。放凉后备用。

2、在蒜碗中加入食盐。再加入老抽、酱油、鸡精、花椒粉、香油、剁椒、白糖、味精、辣油子、醋。

3.将调好的调味料放入蒸好的茄子中，再撒上一点葱花，香菜。拌匀就可以。

關鍵字: 美食 茄子 凉拌菜