掌上明珠，原比喻極鍾愛的人。後多用來專指父母特別疼愛的女兒。出自晉代傅玄的《短歌行》“昔君視我，如掌中珠。何意一朝，棄我溝渠！”。掌上明珠的近義詞心肝寶貝，專指十分親密的人或事物，語出唐·房玄齡《晉書·劉曜載記》：“ 隴上壯士有陳安 ，軀幹雖小腹中寬，愛養將士同心肝。”翻譯出來就是：隴上有個叫陳安的鬥士，雖然沒有高大的身體，但是心地寬廣，對待將士如同對待自己最親切的人一樣。
可我們今天所說的掌上明珠和心肝寶貝，卻是兩道別致的菜餚。儘管這兩道菜的外觀以及製作方法都截然不同，但因兩個詞語的釋義相近，且所用食材都要用到鴨子的身體部位，所以，今天的美食PK臺上，我們隆重推出掌上明珠和心肝寶貝。
掌上明珠之一
掌上明珠屬於徽菜體系，主要食材用的是鴨掌。關於鴨掌的吃法，最早的記錄是唐代的烤鴨掌，做法殘忍血腥，發明者為武則天的男寵張易之。唐代《朝野僉載》有云：“易之為大鐵籠置鵝鴨於其內當中，起炭火銅盆貯五味汁，鵝鴨繞火走渴，即飲汁，火炙痛即回，表裡皆熟毛落盡，肉赤烘烘乃死”。意思是將活鴨放在微熱的鐵板之上，把塗著調料的鐵板加溫。活鴨因為熱，會在鐵板走來走去，最後會疼得跳起來，最後鴨掌燒好了，鴨子卻還活著，切下腳裝盤上桌，這樣的鴨掌據說美味無比，但也宛如封神榜之炮烙酷刑，十分恐怖。
因為烤鴨掌的做法太過殘忍，自晚唐以後，一直沒有流傳。但這絲毫沒有影響人們對鴨掌的喜愛，到了宋朝，鴨掌成為禮物，用於贈送親朋好友。歐陽修的詩友梅堯臣曾寄贈“鴨腳百個”給歐陽修，歐陽修如獲至寶，思緒萬千，欣然提筆寫詩：“鵝毛贈千里，所重以其人。鴨腳雖百個，得之誠可珍。”。不過，大家不要當真，這只是一個玩笑，梅堯臣送給歐陽修的其實是銀杏，並不是真的鴨腳，因為銀杏有一個別名叫鴨腳。
心肝寶貝
到了明代，開國皇帝朱元璋特別喜歡吃鴨子，並且將這一愛好遺傳給了他的子子孫孫。可他子子孫孫的偏好卻有所不同，比如明成祖朱棣，偏愛北京烤鴨。又比如崇禎皇帝朱由檢，偏愛吃鴨掌。掌上明珠的菜式正是由崇禎開始。
公元1643年冬月的一天，崇禎皇帝最最疼愛的長平公主年滿十四歲，崇禎特別辦了家宴，單單宴請了太僕公公子周君都尉周世顯，並當場將長平公主許配給了他。
家宴並沒有特別奢華，但有一道非常特別的菜格外引人矚目。只見白玉的盤中裝了十來只鴨掌，每一隻鴨掌上面都放著一個剝去蛋殼的鵪鶉蛋。鵪鶉蛋潔白通透，宛如明珠。崇禎皇帝極其莊重地對周世顯說，這道菜名叫掌上明珠，而他自己則視長平公主為掌上明珠，希望周世顯日後好好珍惜長平。
崇禎皇帝
長平公主還未到及笄之年，崇禎就急著把她許配給人，實在是有說不出的苦衷。此時明朝的天下，已經亂成了一鍋粥。北方的滿族政權已經是非常強大，在1640～1642年的松錦之戰中，明軍主帥洪承疇率領13萬明邊防軍精銳部隊慘敗，五萬多人被殺，四五萬人受傷，主帥洪承疇被俘後投降，只剩下吳三桂率領3萬多殘兵退守寧遠、山海關，之後，明軍悍將祖大壽也開錦州城門降了清。至1643年，明軍關外領地盡失，只剩下寧遠一座孤城，關寧防線全線崩潰 ，形同虛設，清軍入關只是時間問題。而此時的西北、中原地區，四處都是農民起義，李自成的百萬大軍更是在1643年直接與明軍決戰，明軍大敗，明軍主帥孫傳庭被殺。這也宣告著明朝的剿滅起義軍行動徹底失敗，西北、中原廣大地區淪落農民起義軍之手。
崇禎知道大勢已去，只想儘快安排好長平公主的歸處，以了卻平生的心願。但禍事來得太快，尚未等到長平公主和周世顯成婚，李自成便已攻進了北京城。崇禎皇帝心灰意冷之餘，害怕自己的子女眷屬受到起義軍的侮辱，先是令皇后和袁貴妃自盡，之後對長平公主嘆了一句“汝何故生我家！”揮劍斬去，長平公主抬手一擋結果被斬斷左臂，隨即昏了過去。崇禎再不忍心結果長平的性命，自己逃亡到煤山，自縊而死。
長平公主
歷史上的長平公主還是和周世顯結了婚，但僅僅過了兩年，便因思念父母鬱鬱而終。然而，金庸大師不忍心她如此紅顏薄命，將之寫成《碧血劍》裡明目皓齒、秀若蘭花的阿九，還寫成《鹿鼎記》中武功絕頂的九難。而掌上明珠這道菜的做法，則由崇禎皇帝的御廚帶到了安徽，進入徽菜體系，但一直默默無名，直到上世紀我國改革開放、人們生活水平提高後，才走上老百姓的餐桌。只不過大家在大快朵頤之下，早已不再記得長平公主的萬般苦難。
掌上明珠這道菜經過無數廚師的改良，早已不是當年的簡單樣子，食材變得十分豐富。今天依然要介紹它的製作方法：主料用鴨掌10個，青蝦仁150克，鵪鶉蛋10個，豬肥膘肉25克，雞蛋清，25克，香菜末，火腿末各少許，調料 雞油15克，鹽3克，味精5克，料酒15克，蔥，姜水，麵粉少許，溼澱粉70克，雞湯80克。
掌上明珠之二
首先把鵪鶉蛋放入涼入鍋中燒開後，再用小火煮5分鐘，把蛋撈出放於冷水中，然後剝去蛋殼。鴨掌煮熟後去骨，將筋扦斷，用料酒5克、鹽1克拌勻稍醃一下。把青蝦與肥膘肉一起剁成茸，並放入1克鹽、2克味精、雞蛋清、蔥姜水和5克料酒以及溼澱粉攪勻成蝦肉泥。
然後將鴨掌蘸些麵粉，把用蝦肉泥擠成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鵪鶉蛋按在上面中央部，兩邊粘上火腿末香菜末，碼入盤中，上屜蒸透即成“掌上明珠”。接著炒勺上火，放入雞湯，加入1克鹽、5克料酒、3克味精，湯燒開後放入適量溼澱粉勾成芡汁，淋入雞油澆在盤中的“掌上明珠”上即可。
鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。成菜後的掌上明珠造型美觀，掌白珠亮，鮮香可口，實屬宴會珍餚。喜歡品嚐掌上明珠的食客，大多性格豪放，少不得烈酒相佐，往往脖子一仰，歲月便慢慢醉去。
掌上明珠之三
如果說掌上明珠催人醉，則心肝寶貝恰恰相反，這道菜常被人用於醒酒。心肝寶貝的食材，除了鴨心和鴨肝外，還需要水晶膾。水晶膾其實就是我們平常所說的水晶魚凍，最早始於宋代。宋代《事林廣記》中記載：赤梢鯉魚，鱗以多為妙。淨洗，去涎水，浸一宿。用新水於鍋內慢火熬，候濃，去鱗，放冷，即凝。細切，入五辛醋 調和，味極珍。須冬月調和方可。該書稱呼這道菜為“滴酥水晶膾”。
水晶膾形態晶瑩，質地嬌軟，調味辛辣酸爽，入口醒神，常被愛喝酒的文人騷客吃來醒酒，故又名曰“醒酒冰”。北宋書法家黃庭堅還專門寫過一首詩：
醉臥人家久未曾，偶然樽俎對青燈。
兵廚欲罄浮蛆甕，饋婦初供醒酒冰。
黃庭堅還特別註明：“予常醉後字‘水晶膾’為‘醒酒冰’，酒徒皆以為知言。”因此證明水晶膾作為醒酒的神物早在宋代就已經很流行了。
醒酒冰
水晶膾在宋代記載中用料十分簡單，到了元代，在《居家必用事類全集》中記載的做法甚至只用了魚鱗、魚皮這些廢料，但在當時卻是極為受歡迎的美味。
心肝寶貝的製作，少不得水晶膾，因此製作這道菜的主要技術，便是製作水晶膾。製作方法如下：
根據自己的需要，選帶有魚鱗的魚皮一到兩斤（直接用整條的魚也行，只是稍稍影響色澤效果），清洗乾淨，放鍋底，加入適量水、少許姜、蔥、陳皮，大火燒沸後，改小火慢慢煮，直到熬出一鍋濃稠的白湯，然後用紗布濾去渣物待用。
將鴨心、鴨肝入沸水中焯水，撈出控水。用八角、香葉、桂皮、花椒、豆瓣醬、海鮮醬、雞粉、生抽、冰糖調料製作成醬湯，喜歡辣味者，還可放入辣椒，下入鴨心、鴨肝，小火醬熟撈出。將濾去渣物的魚皮白湯分別倒入冰塊模具中，再每格放入醬熟的鴨心鴨肝，冬天自然放涼成凍，夏日放入冰箱成凍即可。
心肝寶貝用鴨心、鴨肝醬滷入味，再製作成水晶凍，小巧可愛，有一種清涼，有一種滑膩，配著姜、蒜、蔥、辣椒的滋味，既清爽可口，又鮮甜醇美。
水晶膾
心肝寶貝菜不屬於任何菜系，其名字也由想象力豐富的廚師而來。中國廚師的想象力無與倫比，領先世界，譬如：火焰山下雪，其實是白糖涼拌西紅柿，又譬如：穿過你的黑髮我的手，其實是海帶或者髮菜燉豬蹄，等等等等，數不勝數，心肝寶貝的起名已屬於此類。
其實將掌上明珠和心肝寶貝放在一起，進行PK，確實沒有太多可比性。凡是自己喜歡的，便是最好的。若真要有所選擇，我會在深更半夜醉後醒來、頭痛欲裂時完成，因為這個時候，能夠醒酒的心肝寶貝更讓我牽腸掛肚。
至於您，也許這兩道菜您都沒有品嚐過，也沒關係，有空時不妨按照以上的做法，試上一試，您的舌尖會告訴您真實的答案。
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