掌上明珠，原比喻极钟爱的人。后多用来专指父母特别疼爱的女儿。出自晋代傅玄的《短歌行》“昔君视我，如掌中珠。何意一朝，弃我沟渠！”。掌上明珠的近义词心肝宝贝，专指十分亲密的人或事物，语出唐·房玄龄《晋书·刘曜载记》：“ 陇上壮士有陈安 ，躯干虽小腹中宽，爱养将士同心肝。”翻译出来就是：陇上有个叫陈安的斗士，虽然没有高大的身体，但是心地宽广，对待将士如同对待自己最亲切的人一样。
可我们今天所说的掌上明珠和心肝宝贝，却是两道别致的菜肴。尽管这两道菜的外观以及制作方法都截然不同，但因两个词语的释义相近，且所用食材都要用到鸭子的身体部位，所以，今天的美食PK台上，我们隆重推出掌上明珠和心肝宝贝。
掌上明珠之一
掌上明珠属于徽菜体系，主要食材用的是鸭掌。关于鸭掌的吃法，最早的记录是唐代的烤鸭掌，做法残忍血腥，发明者为武则天的男宠张易之。唐代《朝野佥载》有云：“易之为大铁笼置鹅鸭于其内当中，起炭火铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走渴，即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟毛落尽，肉赤烘烘乃死”。意思是将活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的铁板加温。活鸭因为热，会在铁板走来走去，最后会疼得跳起来，最后鸭掌烧好了，鸭子却还活着，切下脚装盘上桌，这样的鸭掌据说美味无比，但也宛如封神榜之炮烙酷刑，十分恐怖。
因为烤鸭掌的做法太过残忍，自晚唐以后，一直没有流传。但这丝毫没有影响人们对鸭掌的喜爱，到了宋朝，鸭掌成为礼物，用于赠送亲朋好友。欧阳修的诗友梅尧臣曾寄赠“鸭脚百个”给欧阳修，欧阳修如获至宝，思绪万千，欣然提笔写诗：“鹅毛赠千里，所重以其人。鸭脚虽百个，得之诚可珍。”。不过，大家不要当真，这只是一个玩笑，梅尧臣送给欧阳修的其实是银杏，并不是真的鸭脚，因为银杏有一个别名叫鸭脚。
心肝宝贝
到了明代，开国皇帝朱元璋特别喜欢吃鸭子，并且将这一爱好遗传给了他的子子孙孙。可他子子孙孙的偏好却有所不同，比如明成祖朱棣，偏爱北京烤鸭。又比如崇祯皇帝朱由检，偏爱吃鸭掌。掌上明珠的菜式正是由崇祯开始。
公元1643年冬月的一天，崇祯皇帝最最疼爱的长平公主年满十四岁，崇祯特别办了家宴，单单宴请了太仆公公子周君都尉周世显，并当场将长平公主许配给了他。
家宴并没有特别奢华，但有一道非常特别的菜格外引人瞩目。只见白玉的盘中装了十来只鸭掌，每一只鸭掌上面都放着一个剥去蛋壳的鹌鹑蛋。鹌鹑蛋洁白通透，宛如明珠。崇祯皇帝极其庄重地对周世显说，这道菜名叫掌上明珠，而他自己则视长平公主为掌上明珠，希望周世显日后好好珍惜长平。
崇祯皇帝
长平公主还未到及笄之年，崇祯就急着把她许配给人，实在是有说不出的苦衷。此时明朝的天下，已经乱成了一锅粥。北方的满族政权已经是非常强大，在1640～1642年的松锦之战中，明军主帅洪承畴率领13万明边防军精锐部队惨败，五万多人被杀，四五万人受伤，主帅洪承畴被俘后投降，只剩下吴三桂率领3万多残兵退守宁远、山海关，之后，明军悍将祖大寿也开锦州城门降了清。至1643年，明军关外领地尽失，只剩下宁远一座孤城，关宁防线全线崩溃 ，形同虚设，清军入关只是时间问题。而此时的西北、中原地区，四处都是农民起义，李自成的百万大军更是在1643年直接与明军决战，明军大败，明军主帅孙传庭被杀。这也宣告着明朝的剿灭起义军行动彻底失败，西北、中原广大地区沦落农民起义军之手。
崇祯知道大势已去，只想尽快安排好长平公主的归处，以了却平生的心愿。但祸事来得太快，尚未等到长平公主和周世显成婚，李自成便已攻进了北京城。崇祯皇帝心灰意冷之余，害怕自己的子女眷属受到起义军的侮辱，先是令皇后和袁贵妃自尽，之后对长平公主叹了一句“汝何故生我家！”挥剑斩去，长平公主抬手一挡结果被斩断左臂，随即昏了过去。崇祯再不忍心结果长平的性命，自己逃亡到煤山，自缢而死。
长平公主
历史上的长平公主还是和周世显结了婚，但仅仅过了两年，便因思念父母郁郁而终。然而，金庸大师不忍心她如此红颜薄命，将之写成《碧血剑》里明目皓齿、秀若兰花的阿九，还写成《鹿鼎记》中武功绝顶的九难。而掌上明珠这道菜的做法，则由崇祯皇帝的御厨带到了安徽，进入徽菜体系，但一直默默无名，直到上世纪我国改革开放、人们生活水平提高后，才走上老百姓的餐桌。只不过大家在大快朵颐之下，早已不再记得长平公主的万般苦难。
掌上明珠这道菜经过无数厨师的改良，早已不是当年的简单样子，食材变得十分丰富。今天依然要介绍它的制作方法：主料用鸭掌10个，青虾仁150克，鹌鹑蛋10个，猪肥膘肉25克，鸡蛋清，25克，香菜末，火腿末各少许，调料 鸡油15克，盐3克，味精5克，料酒15克，葱，姜水，面粉少许，湿淀粉70克，鸡汤80克。
掌上明珠之二
首先把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥。
然后将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿末香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”。接着炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油浇在盘中的“掌上明珠”上即可。
鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。成菜后的掌上明珠造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，实属宴会珍肴。喜欢品尝掌上明珠的食客，大多性格豪放，少不得烈酒相佐，往往脖子一仰，岁月便慢慢醉去。
掌上明珠之三
如果说掌上明珠催人醉，则心肝宝贝恰恰相反，这道菜常被人用于醒酒。心肝宝贝的食材，除了鸭心和鸭肝外，还需要水晶脍。水晶脍其实就是我们平常所说的水晶鱼冻，最早始于宋代。宋代《事林广记》中记载：赤梢鲤鱼，鳞以多为妙。净洗，去涎水，浸一宿。用新水于锅内慢火熬，候浓，去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋 调和，味极珍。须冬月调和方可。该书称呼这道菜为“滴酥水晶脍”。
水晶脍形态晶莹，质地娇软，调味辛辣酸爽，入口醒神，常被爱喝酒的文人骚客吃来醒酒，故又名曰“醒酒冰”。北宋书法家黄庭坚还专门写过一首诗：
醉卧人家久未曾，偶然樽俎对青灯。
兵厨欲罄浮蛆瓮，馈妇初供醒酒冰。
黄庭坚还特别注明：“予常醉后字‘水晶脍’为‘醒酒冰’，酒徒皆以为知言。”因此证明水晶脍作为醒酒的神物早在宋代就已经很流行了。
醒酒冰
水晶脍在宋代记载中用料十分简单，到了元代，在《居家必用事类全集》中记载的做法甚至只用了鱼鳞、鱼皮这些废料，但在当时却是极为受欢迎的美味。
心肝宝贝的制作，少不得水晶脍，因此制作这道菜的主要技术，便是制作水晶脍。制作方法如下：
根据自己的需要，选带有鱼鳞的鱼皮一到两斤（直接用整条的鱼也行，只是稍稍影响色泽效果），清洗干净，放锅底，加入适量水、少许姜、葱、陈皮，大火烧沸后，改小火慢慢煮，直到熬出一锅浓稠的白汤，然后用纱布滤去渣物待用。
将鸭心、鸭肝入沸水中焯水，捞出控水。用八角、香叶、桂皮、花椒、豆瓣酱、海鲜酱、鸡粉、生抽、冰糖调料制作成酱汤，喜欢辣味者，还可放入辣椒，下入鸭心、鸭肝，小火酱熟捞出。将滤去渣物的鱼皮白汤分别倒入冰块模具中，再每格放入酱熟的鸭心鸭肝，冬天自然放凉成冻，夏日放入冰箱成冻即可。
心肝宝贝用鸭心、鸭肝酱卤入味，再制作成水晶冻，小巧可爱，有一种清凉，有一种滑腻，配着姜、蒜、葱、辣椒的滋味，既清爽可口，又鲜甜醇美。
水晶脍
心肝宝贝菜不属于任何菜系，其名字也由想象力丰富的厨师而来。中国厨师的想象力无与伦比，领先世界，譬如：火焰山下雪，其实是白糖凉拌西红柿，又譬如：穿过你的黑发我的手，其实是海带或者发菜炖猪蹄，等等等等，数不胜数，心肝宝贝的起名已属于此类。
其实将掌上明珠和心肝宝贝放在一起，进行PK，确实没有太多可比性。凡是自己喜欢的，便是最好的。若真要有所选择，我会在深更半夜醉后醒来、头痛欲裂时完成，因为这个时候，能够醒酒的心肝宝贝更让我牵肠挂肚。
至于您，也许这两道菜您都没有品尝过，也没关系，有空时不妨按照以上的做法，试上一试，您的舌尖会告诉您真实的答案。
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