白杨说史

古代的“牢丸”，也称“牢九”。在中国古籍中被誉为“汤中牢丸”。“牢丸”之名源于西晋文学家束皙的《饼赋》，而《饼赋》主要是阐述各种“饼”的来历和品种，并有其制作的材料和方法的介绍。就其推测，最早“牢丸”应该是指

源于“汤中牢丸，或谓之粉角”

唐代大学问家段成式说:“‘汤中牢丸’，或谓之粉角。北方读角如矫，因呼‘饺饵’，讹化为’饺儿’”；《正字通.食部》“饺，今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿大小不一”。由此可以看出，汤水中煮的“牢丸”，就是水饺。

饺子是“形如偃月，天下通吃”，是一种“丸”型食品，其形各异而非圆。也是符合“笼上牢丸，汤中牢丸”，也就排除了“牢丸”非蒸饼和馒头。再说宋代以前，还是没有“包子”这种食品，这个词的。当时它的名字叫“馒头”，就是这种馒头也是带馅的。姑且“牢丸”就是饺子。

“牢丸”身世之谜，在宋代被改名，用汤圆代替

之所以叫“牢丸”，这跟古代中国的祭祀礼仪有关。古时祭祀把牛、羊、豕(猪)这三种牲畜称之为“牢”。“牛、羊、豕各为一牢，三牢具有，则称之为太牢；无牛而仅一羊、一豕是少牢”。

牢丸，大概就是用猪牛羊肉做为馅料，搓成丸子状的圆形麦粉食品。越是制作工艺精细，“牢丸”会变得圆了，貌似成汤圆了。

也难怪，在宋代，“牢丸”竟然被改名字了。据明朝沈德符《野获编》说:“宋钦宗讳桓，则并嫌名丸字避之。凡汤韵脚用‘丸’字者，皆黜落”。自此“牢丸”这个词不再使用，而用“汤圆”代替了；再说了，“牢丸”还有“四时从用，无所不宜”之说，固定的时间“从用”，大有八月十五汤圆的意思。说“牢丸”是汤圆似乎也合情合理。

不过，对于古代所谓的“牢丸”，究竟是何物，也仅仅是后代人的推测。因为最有权威的《辞源》也认为“牢丸”即蒸饼，或说为包子，又说是汤团；《汉语大词典》对“牢丸”解释为:“牢丸，亦称牢九。食品名，汤团。一说为蒸饼”。尽管权威的对“牢丸”也无定论，但这个“牢丸”文化，已经深刻地印记在中国的饮食文化之中。

为生活而提神

“牢丸”之名源出自于西晋文学家束晳的《饼赋》。

《饼赋》中主要是写各种饼的来历和品种，并对当时的饼类进行了总结，提出了当时人们有着“春食馒头，夏食薄壮，秋食起溲，冬食汤饼”的习惯。在这本著作中，束晳还提到了一种名叫“牢丸”的食品，是可以“四时从用，无所不宜”的，并描述了牢丸的材料和制作方法，指出它是一种最为诱人的饼类食品。那么，“牢丸”究竟是什么呢？

在束皙生活的晋代，饼是各种面制食品的统称，而不是现代意义上经过煎或者烤制而成的圆形面粉类食品。《说文解字》上说: “饼，并也，溲面使合并也。”显然，当时把用水调和面粉使其合并而制成的食品一概称之为饼。

但是束晳的《饼赋》虽然提到了“牢丸”的材料和制作方法，但是内容太过简略，所以到了宋代之后，人们都不知道牢丸究竟为何物了。欧阳修在《归田录》中说束晳的《饼赋》中提到过的“馒头、薄持、起溲、牢九之号，惟馒头至今名存， 而起溲、牢九皆莫晓为何物”，不但不知道牢丸是什么，还将“牢丸”说成了“牢九”，可见到了宋代，这种食品已经消失很久了。

南宋大诗人陆游曾对此进行过考证，得出的结论是：“《饼赋》中所谓牢丸，今包子是也”的结论。而元代盛如梓在《庶斋老学丛谈》中认为“牢丸”即“蒸饼”；明代张自烈《正字通》上又说：“牢丸乃水饺耳，或谓之粉角。”清代俞正燮在《癸巳存稿》中则坚持认为“牢丸之为物，必是汤团。”可见对于牢丸是什么，大家都各执一辞，有说包子的，有说蒸饼的，有说水饺的，还有说汤圆的。

“牢丸”是不是包子？我们知道，宋代以前，是没有“包子”这个词的，当时它的名字叫做“馒头”，也是有馅的。

“馒头”的来历争议不大，一般都认为是三国时期诸葛亮南征孟获时发明的。据说诸葛亮南征时，见南方许多部落有用人头祭祀神灵的传统，“因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祀”，这才有了带馅的馒头。之所以叫“馒头”，也是因为要与“蛮头”同音。所以晋代之后，馒头也成为祭神必不可少的祭品。

馒头在历史发展过程中，不断衍生出各种花色品种。到了宋代，出现了煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒 头、裹蒸馒头、波菜果子馒头、以及七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馒头等数十种品种，并出现了“包子”一词，将带馅和不带馅的馒头区分开来。

尽管“包子”一名在宋代已经流行，但“馒头”的本义在很长一段时间内并没有改变。《水浒传》里孙二娘在十字坡卖的“白面馒头”，其实是有馅的，就是“人肉包子”。虽然《水浒传》是一本演义小说，但至少说在明代“馒头”的含义里，还包括有馅的面制食品。而正式确定馒头无馅，则要等到清朝前期。，《康熙字典》对“馒头”的解释是：“今俗屑面发酵，无馅烝食者谓之馒头。”

我们再回过头来看束晳的《饼赋》。如果“牢丸”是“馒头”，那《饼赋》将“牢丸”和“馒头”两种相同的食品并列写进赋中，是不合文学常识的。《饼赋》中既说馒头是“三月之初”所宜，又说“牢丸”为“四时从用，无所不宜”，那就自相矛盾了。而且据记载，牢丸的制作方法有“笼上牢丸，汤中牢丸”两种，笼上蒸馒头很好理解，用汤煮馒头则是闻所未闻，毕竟不是制作羊肉泡馍。所以可以基本上排除“牢丸”是馒头或者包子的说法。

“牢丸”是不是“蒸饼”呢？根据汉朝刘熙的《释名·释饮食》载：“饼，并也，溲面使合并也，……蒸饼、汤饼之属皆随形而名之也。”也就是说，“蒸饼”是必须在“笼蒸”上蒸熟的食物。

宋代为避宋仁宗赵祯的名讳，将蒸饼改为“炊饼”，武大郎卖的炊饼实际上就是蒸饼。不管它名字如何变化，总之用蒸笼蒸熟，才是蒸饼或者炊饼的最大特征。没有蒸过的饼，无论如何不能算是蒸饼，这应该是个常识。同样的道理，我们根据“笼上牢丸，汤中牢丸”这一句，就可以排除牢丸是蒸饼了。因为蒸饼没有用汤煮的，用汤煮的，无论如何也不能算是蒸饼。

再来看“牢丸”是不是“饺子”。饺子最大的特点是“形如偃月，天下通食”。但是，“牢丸”是一种“丸”型食物，其状呈圆形，饺子虽然符合“笼上牢丸，汤中牢丸”的特点，可蒸可煮，但是形状上差别太大。我们不能因为一种食品能蒸能煮就把它判定为“牢丸”，还要根据它的形态去辨别。所以外形与圆形有着很大差距的饺子，与牢丸是两种食品，基本是可以肯定的。

通过以上分析，“牢丸”究竟是什么的答案已经呼之欲出了。没错，它就是今天的汤圆。

古代的面制食品中，如果比一比谁最接近圆形，那汤圆第二，就没有谁敢称第一了。汤圆是一个标准的“丸”形，可蒸可煮，符合“笼上牢丸，汤中牢丸”的特点。虽然今天煮汤圆才是大众熟悉的食用方式，但有些地方仍然保留着蒸汤圆的食用方法，只是受众较小而已。一千多年前的人们将汤圆蒸着吃，也是可以理解的。

“牢丸”身世之谜，难就难在宋代之后，它的名字改掉了。其中的原因据明朝沈德符《野获编》上说是因为：“宋钦宗讳桓，则并嫌名丸字避之。科场韵脚用‘丸’字者，皆黜落。”所以牢丸这个词不再使用，而用“汤圆”代替了。

经过上述分析，我们可以知道，“牢丸”既 不 是“蒸饼”、“馒头”，也不是“包子”、“饺子”，而是“汤圆”。也就是说，我国制作、食用“汤圆”的历史很悠久， 至少在西晋时期就已出现。

笑语千年

何为牢丸？

在唐代的大学问家段成式的书中，段成式指出： ‘汤中牢丸’，或谓之粉角。北人读角如矫，因呼饺饵，讹为‘饺儿'。”

也就是说，在汤水中煮的牢丸，就是水饺。

所以很多认为牢丸就是水饺。

我们再把这个词分开解释一下。

牢：古时祭礼把牛、羊、豕三牲称之为牢，“牛、羊、豕各一为一牢，三牢具有，则称之为太牢；无牛而仅有一羊、一豕是少牢。

丸：圆

所以个人的看法和前面的笑语大佬看法一样。更偏向于牢丸是一种小汤圆，使用猪牛羊肉作为馅料，搓成丸子状的圆形麦粉食品。

一休一宿

一说：亦称“ 牢九 ”。食品名。汤团。一说为蒸饼。

《初学记》卷二六引 晋 束晳 《饼赋》：“四时从用，无所不宜，唯牢丸乎！” 唐 段成式 《酉阳杂俎·酒食》：“笼上牢丸，汤中牢丸。” 宋 苏轼 《游博罗香积寺》诗：“岂惟牢九荐古味，要使真一流仙浆。” 清 陈维崧 《二郎神·玉兰花饼》词：“想厨娘指螺红一缕，牢丸上纤痕犹凝。” 清 俞正燮 《癸巳存稿·牢丸》：“牢丸之为物，必是汤团。 宋 以来多作牢九。 陆游 诗自注云：‘ 闻人德懋 言牢九是包子。’亦向壁之言。《老学丛谈》云：‘牢九者，牢丸也，即蒸饼， 宋 讳丸字，去一点，相承已久。’亦向壁之言。 北宋 《苏軾集》已作牢九，岂知豫避 靖康 嫌名耶？其言丸去一点为九，今市语九为未丸，犹然。”

二说：相传是唐太宗李世民喜食丸子又怕油腻，令厨师在肉中加菜，结果炸、氽不能成型，厨师灵机一动用面皮包住水煮，唐太宗吃时问此为何物，厨师答曰用面皮包的丸子，这样做牢固，叫“牢丸”，赢得唐太宗的连声称赞，从而“牢丸”也成为重大节庆的标志性食品。后更为饺子又称娇子！

安心必心安

1.牢丸，大概就是使用猪牛羊肉作为馅料，搓成丸子状的圆形麦粉食品。可见，越是精致的牢丸，就应该是形制一致的汤圆一般。

2.北魏颜之推提及的“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。这个馄饨，准确的说，应该是牢丸。不过劳动人民又在发挥烹饪艺术和心思，偃月，也许可以更加好地寄托人们对生活的美好向往。

3.牢丸后来演变成了汤团，也就是今天北方元宵和南方汤圆的前身。“元宵”的得名，始于隋炀帝在元宵节赏灯时，将汤团御赐给文武百官及后宫宫人，因此得名。“元宵”，外皮不是包的，而是在糯米粉中“滚”成的，要比江南的汤圆更大、皮厚、瓷实，煮起来花的时间多。“汤圆”的得名，始于南宋明州（宁波）的“汤元子（汤丸子）”，古代“丸”与“元”义同，能通用，同时也能避讳“丸”字；延至后世，演变为“汤圆”.

历史哈哈哈

在唐代的大学问家段成式的书中，解释了什么是牢丸。他指出： ‘汤中牢丸’。或谓之粉角。北人读角如矫，因呼饺饵，讹为‘饺儿'。”

《正字通·食部》：饺……今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿大小不一。

也就是说，在汤水中煮的牢丸，就是水饺。

为啥叫牢丸，这跟古代中国的祭祀礼仪有关。古时祭礼把牛、羊、豕三牲称之为牢，“牛、羊、豕各一为一牢，三牢具有，则称之为太牢；无牛而仅有一羊、一豕是少牢。

牢丸，大概就是使用猪牛羊肉作为馅料，搓成丸子状的圆形麦粉食品。可见，越是精致的牢丸，就应该是形制一致的汤圆一般。

北魏颜之推提及的“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。这个馄饨，准确的说，应该是牢丸。不过劳动人民又在发挥烹饪艺术和心思，偃月，也许可以更加好地寄托人们对生活的美好向往。

农家土厨

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