一碗奥灶面 魂在两锅汤
最初的奥灶面汤底都是以鱼为主料熬制的红汤，一锅红汤要熬9小时左右，一般都是前一天熬、第二天用。有时店内生意好，汤底就会出现不够用的情况，想要熬更多的红汤，就意味着漫长的熬煮时间。为了解决这一问题，店家采用了“红汤+白汤”的组合方法，将二者分别熬好，最后拼在一起，“以鱼为主料的红汤和以家禽为主料的白汤混合，一方面可以解决量不够的尴尬，另一方面，也使汤底口感更浓、味道更香。每天提前熬出两锅汤，需要多少量我们就拼多少，保证了量，也保证了质。”
红汤熬制：新鲜草鱼头（或鲢鱼头）20斤、黄鳝骨5斤分别洗净，不需改刀，直接下入五成热的菜油中拉油；肉皮15斤汆水洗净；活螺蛳5斤洗净，装入纱布包中（红汤煮好后要滤除料渣，但螺蛳较小，熬煮后容易沉在锅底，不易打捞，所以要提前装入纱布包中）；红枣2斤洗净。所有原料混合放入不锈钢桶中，加苏州酱油12斤、黄酒9斤、姜块2斤、葱段2斤及香料包1个，冲入清水80斤，大火烧开，改小火熬煮9小时即可，约能得汤70斤。
白汤熬制：鸡骨架10斤、筒骨7斤、老鸡2只、老鸭2只分别焯水，洗净后放入不锈钢桶中，加黄酒1斤、姜块1斤、葱段0.5斤及香料包1个，冲入清水60斤，大火烧开，改小火熬煮9小时，约能得汤50斤。
香料包：小茴香1000克、肉桂1000克、陈皮1000克、小春花（中药材的一种，别名阴地蕨，有清热解毒、消肿止痛的功效，药店有售）1000克、山奈750克、细辛（中草药，别名细草、小辛，有祛风、散寒、止痛、镇咳等功效，药店有售）750克、肉蔻750克、八角500克、草果500克 、甘草500克、砂仁500克、沉香250克混合均匀，平均分成60份，分别装入纱布包中即可。一般1个香料包可以连续使用2天，之后则需要更换新的香料包。
奥灶面汤底：煮好的红汤、白汤分别滤除料渣，各取2/3用来配制奥灶面汤，将其混合装入不锈钢桶中，加盐250克、白糖500克（昆山人口味偏甜，其余地区可酌减白糖用量）调味，大火烧开，改文火保温。剩余的1/3则作为老汤，继续循环使用，每天将原材料按上述比例处理好后下入汤中，红汤加70斤水、白汤加50斤水重新熬制即可。
活水煮面 清爽不粘
除了汤底之外，奥灶面的另一个“重头戏”就是面条。江南人喜欢吃“头锅面”，这是因为，江南面条中碱的含量相对较多，第一锅清水煮出的面条是最清爽的，没有碱味，而随着煮面次数增多，水就会变得浑浊，煮出的面条容易粘连在一起。为了避免这个问题，店家采用了活水煮面的方法——在煮面锅的上方装个水龙头，细流水源源不断地流入锅中，始终保持大火滚开，这样锅内沸腾的水就会不断外涌，有进有出、循环往复，水质始终清澈，煮出的面条自然也是清爽不粘连。胥城大厦选用的面条是用精面粉加工而成的龙须面，其软硬适中、带有韧劲，煮熟后口感弹滑，十分筋道。
面烫 汤烫 碗也烫
奥灶面有“三烫”：一为面烫，煮好的龙须面要在旁边另一锅更为清澈的沸水中过一遍水；二为汤烫，调好的汤底放入不锈钢桶中，始终用文火保持温度；第三则是碗烫，将面碗洗净后，要放入90℃的保温箱内加温。走菜时取出面碗，放入味精、青蒜、白胡椒粉，捞上2两面，浇上8两汤，上面再盖一层浇头，这样一碗热气腾腾、香气馥郁的奥灶面才能正式端到客人面前。
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