《1》
我小时候对杨梅，是很喜欢的。
因为很好吃啊。
特别是漳州的杨梅，每年老爹的战友都会寄几筐上来。一个个像小乒乓球那么大，咬进去，瞬间汁液横流，满口生香，酸味先出，甜味跟进，一酸一甜间，杨梅的馥郁果香，弥漫在口腔与鼻端。
囫囵咀嚼，未几，咽下。
舌面对这股馥郁的果香留恋不绝，欲罢不能，于是信手拈起下一颗，送进嘴里，又是一翻酸甜之间的唇舌纠缠......
这样轮番下来，不一会儿，杨梅的核能吐出小半碗，一大盘杨梅，就要见底了。
妈妈担心我这样吃会上火，每次吃杨梅之前，会有一杯凉茶放在手边。
于是，我吃杨梅的造型就是这样的——左手一杯凉茶，右手一颗杨梅，杨梅咽下，凉茶跟下，再接着吃下一颗杨梅。
这一热一凉的组合，居然没有拉肚子，也是神奇了。
当然吃杨梅很麻烦，要先用淡盐水浸泡，把里面的小虫子泡出来，再反复冲洗干净，才能吃。
要不然，就是直接吃下了很多寄生虫，还没上火，便已经腹痛不已了。
杨梅还有一个巨大的缺点，就是汁液会染色。
曾经有一件很喜欢的白T恤，李麻花帮我画了一枝梅花在上面，是夏天的常穿款。
结果吃杨梅的时候不小心沾上了好几滴紫红色的杨梅汁，就此再也洗不干净了。
被李麻花数落了好久，好久。
《2》
梅子酸是一种很奇怪的味道。
比如，中了暑的人，胸臆烦闷难抑，就特别想吃点酸的，好似酸味一下肚子，胃脘就中和了，脾胃就协调了，再也不烦闷难受了。
有时候比藿香正气水还管用。
所以古人在夏天，常喝酸梅汤，以解暑。
酸梅汤在各省，有不同的版本，最通行的，是用晒干的乌梅，加了一些中药，共同熬煮而成，是中药版的解暑圣品。
“手足耽耽小动唇舌，不肖种种大承笞挞”这一回里，宝玉被老爹暴打一顿，抬回房里，袭人问他想吃点什么，他第一反应就是想吃酸梅汤。
然而，袭人觉得酸的东西是个收敛之物，大夏天被打了，身体里有淤血，该当发散行淤，如果再收敛进去，对身体不好。
于是骗他喝了进贡来的玫瑰露。
这足以说明，人在难受的时候，最喜欢的一种味道，不是甜，不是苦和辣，而是酸。
比如想要心情好，吃一颗橙子。
但是，酸味，也不是在所有时候，都招人喜欢的。
像是酒，如果发了酸，那就说明这酒，做坏了。
或者是跑气，或者是过度发酵，或者是温度太高所致。
这样的酒，就要扔掉了。
白茶也一样，如果白茶里出现了酸味，那说明这款白茶，就存坏了，不能再喝了。
《3》
白茶与酸味，是天敌。
从白茶的生产制作原理来推演，白茶，是一种喜干而不喜湿的茶类。
白茶生在树上的时候，是喜湿，喜阴的。
而当它被采摘下来，它的需求就大变样了。变成了喜欢干，不喜欢湿。
采下来的白茶，要经过两道工艺，一是萎凋，二是烘干。
列位看官根本不需要懂得这两道工艺的诀窍，更不需要是茶界中人，只需要懂得中文，懂得望文生义，便可以知道，萎凋和烘干，都是 同样一个目的——把茶叶细胞中的水分，弄走。
萎凋的时候，是利用适度的阳光，适宜的风力，让叶片细胞中的水分，顺着叶脉，游走到叶片尖端，然后散发到空气中。
烘干的时候，是利用炭火的适宜温度，把白茶当中萎凋时没有散失干净的水分，再进行一个蒸发。
让水分蒸发到只有8.5%以下，便算是合格了。
当然还可以更加精益求精一些，让水分蒸发到7%、5%、或者3%。
当达到这般的极致干度之后，白茶就可以收起来，装箱密封，进行储存和陈化了。
为了延续烘干时的干度，储存的时候，白茶要三层密封，并放在干燥无异味的房间，并且不能时时通风。
在这样的情况下，请问，酸味这种味道，有可能跟白茶有关系么？
当然没有。
白茶这般地干，喜干，是不可能发酸的。
故而，可以放心大胆地说，没酸味的才是好白茶。
《4》
白茶为什么会发酸，生成所谓的“梅子味”？
因为存坏了。
我们先来分析一下，酸味，是怎么生成的。
酸：拼 音 suān。
1.电解质电离时所生成的正离子全部是氢离子的化合物。能跟碱中和生成盐和水，跟某些金属反应生成盐和氢气，水溶液有酸味，可使石蕊试纸变红。如盐酸、硫酸等。
2.像醋的气味或味道：～菜。～枣。青梅很～。
3.悲痛；伤心：辛～。悲～。心里一～，眼泪就淌了下来。
4.迂腐（多用于讥讽文人）：穷～。～秀才。
5.因疲劳或疾病引起的微痛而无力的感觉：腰～腿疼。腿站～了。
从酸字的词义我们可以看到，酸，是一种像醋一样的味道。酸枣，酸梅，这些酸味，都像醋味。
那么，醋这种味道，是如何生成的呢？
醋（Vinegar ）是中国各大菜系中传统的调味品 。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋。
让我们来细看看这些与醋的生成相关联的关键词：
它们是，“酒”、“发酵”、“酿制”。
把酸和醋这两个概念贯通起来解释，那就是，醋的酸味，是粮食与酒通过发酵生成的。
是了，酸味，需要发酵，才可以生成。
那么，白茶如果生出了酸味，是怎么生成的呢？
肯定也是茶叶受潮，发了酵，才生成的。因为酸味生成的条件，就是发酵。要实现发酵，就必然有湿度，有温度。受了潮，进了水，才会生成湿度，才有了生成酸味的条件。
酸梅味的白茶，便是没存好，受了潮，发了酵的产物。
是生病了的白茶。
不能再喝。
《5》
存坏的白茶，有酸梅味。
那么，这股酸梅味是冲泡时一开始就有，还是喝到后面才有的？
这要区分情况 。
如果这款茶，坏得特别厉害，也就是受潮得特别严重，发酵得特别厉害，酸味特别浓郁， 酸入骨髓，那么，它冲泡之后，那浓郁的、大量的酸梅味，就会喷薄而出。
像杨梅丰渍的汁液一般，自第一冲起，就大量地释放到茶汤里。
故而，茶汤一冲出来，就能喝到浓浓的，明显的，酸梅味、酸霉味。
这清晰的酸味，不但能喝到，有时候还可以明明白白地在盖子上闻到。
另外，如果这款白茶，储存的时候，才刚刚出事，也就是才刚刚坏了一点点，处在萌芽的阶段，那么，酸味在它身体里，只是刚刚初具端倪，刚刚生成，量还很少，且处于细胞较深层。
此时冲泡这款白茶，初时便几乎喝不到酸味。
只会在后面几冲，比如到了8、9冲的时候，尤其是味道淡了需要坐杯、闷泡的时候，才会缓缓有酸味释放出来。
丝丝缕缕，深入牙根。再漫入舌底。
像是水漫金山一般，渐渐笼罩了整个口腔。
实在不是白茶本身应该具有的味道。
白茶的正常气味，是干爽的，鲜爽的，纯净的，干燥的味道。
跟酸，跟涩，跟苦，跟各种古里古怪的味道，没有丝毫关系。
人家白茶是高富帅，没有这三门穷亲戚。
《6》
白茶的储存，说难，也难。说简单，也简单。
村姑陈曾经总结出白茶储存的八字真言：闭光、密封、离墙离地。
另外，村姑陈还首推了白茶储存的三层包装法，铝袋、塑料袋、纸袋三层密封起来，确保茶叶的足够密封，足够干燥。
只要严格按照上述储存方法执行，白茶，是肯定可以得到良好的储存的。
假以时日，是肯定可以陈化出一箱品质上佳的老白茶的。
当然，储存的时候，也不要侥幸。
比如封口的时候没有扎紧袋口，随便捆扎几下，便以为是密封了，其实并没有。
因为这种粗心大意，反而给了空气中的水分可乘之机。
它们大量地随着这个并没有扎紧的袋口，慢慢进入箱子，慢慢侵蚀茶叶。
等到主人发现的时候，茶，已经过度发酵，变酸了。
再过一段时间，南国就要迎来南风天了，太平洋上的暖湿气流，南海上的潮湿空气，都将袭卷而来。
一年一度的潮湿季就要来临。身处福建广东地区的茶友们，一定要提高警惕，加强防范。
扎紧袋口，迎接返潮天气的来临。
如果有必要，还要时不时把空调的抽湿功能打开，抽三五个小时。或者，就直接在房间装一台抽湿机，夜晚的时候，抽一晚上。
如果空气里的湿度非常大，那建议抽个七八天，彻底杜绝湿气与茶叶的结缘。
切记：珍爱白茶，远离水汽。
《7》
酸，是因为重发酵。
白茶，是轻微发酵。若是白茶生成酸梅味，那就说明，它重发酵了，它违背了白茶的原则和标准，它坏了。
储存白茶，还是少开箱，尽量密封。
平时想喝，就拿只铁罐，套上两层厚塑料袋，抓一些茶叶在里面，用奶粉夹密封起来，放茶桌上，随时取用。
箱子，还是要密封好的。
尤其是春季，雨水多，湿度大，更是少开箱为妙。
当我们习惯了呵护白茶，白茶也会报之以琼瑶。
奉献出陈香花香毫香浓郁的茶汤，抚慰我们的身与心灵。
何以解忧，唯有好茶。
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