用户228530993460

不用加硝盐和小苏打同样能做到软烂不塞牙。关键牛肉的部位要选对，卤煮后切片的牛肉最好选择牛腱子，炖煮的时间要足，将牛肉煮的软烂，轻轻用筷子能戳到底就可以了。做好的牛肉不要马上切片，热的情况下一切就碎，可以放凉了切，或者放入冰箱冷藏一晚上再切，这时可以切出薄薄的牛肉片还不会碎。

【卤牛腱子】

制作步骤：

1、牛肉泡入凉水中一个小时，去除血水。期间换水2次。

2、准备炖煮材料：花椒一小把，八角2个，茴香一小撮，草果1个，香叶3片，桂皮一块，红辣椒2根，生姜四片，葱4短，冰糖一块，洋葱适量

3、牛肉泡凉水一个小时后，冷水下锅放入葱段，姜片和料酒煮开，再次去除血水杂质。

4、水开后将牛肉捞出，用清水冲洗干净。

5、将牛肉块放入汤煲中，一次性加入足量的清水，接着把所有的香料放入锅中。

6、调入盐，老抽，生抽，冰糖，料酒，大火烧开后转小火煲汤2个小时。

7、用筷子能轻松戳到底，就表示熟了，将牛肉放入锅中浸泡至冷却后切片。

8、调一碗料汁：一勺大蒜，半勺小米辣，半勺香菜，两勺生抽，一勺香醋，少许辣椒油，一点香油，少许盐，少许糖，少许凉白开搅拌均匀，蘸着酱汁吃味道更棒。

美食印象6

这个问题我来回答，题主问的是饭店的煮法，可以肯定的说饭店制作牛肉，如果用煮或卤的方法这两种方法，是不用添加剂的，因为饭店追求菜品好吃，要有回头客。

饭店煮牛肉有两种方法，一种是牛肉清洗干净后，改刀切大块，用高压锅压制。这种方法优点快速节能，缺点是味道口感都差一点。

第二种是，牛肉清洗干净改切后，大火烧开，打掉浮沫后转小火，慢火炖煮。这种方法加热时间长，但是味道口感都好。

要解决牛肉塞牙的问题，最好采用物理方法，而不是添加一些添加剂，来改变牛肉的纤维分子结构，这样做一是影响营养，二是影响味道。

这里题主有两种方法可釆用，一是加热煮透后，不要急着捞出来，而是放在锅内让他自然降温，给牛肉一个后熟的过程。

二是再改切牛肉时，要横着牛肉的纹路切，这样就不容易塞牙了。

美食傅老厨

饭店里做的牛肉是否加硝盐和小苏打，这个我也不是很清楚。应该是有一套秘制的配方，才使味道香软烂不塞牙。

牛肉烧好吃不塞牙的家庭做法如下：

1、牛肉切合适块放清水加点白醋浸泡一小时以上。

2.捞出沥干水分。用盆子装起撒上少许食用盐，不停的搓和拍打，这样做是让肉松弛更加的入味。

3.另起锅放入牛肉加冷水，水没过牛肉就可以。加入白酒姜片适量，边烧边捞去表面浮沫。浮沫捞干净放入作料。

作料一般有香叶，八角.,桂皮，陈皮，回香，丁香，草果，白芷，花椒，干辣椒，料酒加入慢炖至熟为止。期间水不够可以加开水。

炖熟捞出切片放调料就可以吃了。切片的时候也有讲究的，牛肉纹路较显要横向纹路切比顺向纹路切的好。

一次吃不完还可以放香油，香菜和葱用来凉拌。

乡村曹哥vlog

正常酱牛肉一斤只能煮出来半斤，无良饭店和街边熟食为了利润应该会加入一些特殊的东西，这样做能锁水，且快速熟烂。

在家自己酱牛肉肯定不能这么糊弄自己，说一下我的方法可以保证软烂不塞牙，还具备一些嚼劲。买牛肉没有特别的要求，就买通常的牛腱子或腰窝肉即可。

1、牛肉买回来去除淋巴血管等部位，保留牛油，然后切成大块，冷水

2、腌制牛肉：将半个洋葱和两个鲜桔子皮洗净，捣烂，用纱布挤出汁加到肉里；然后倒入黄豆酱油、五香粉、少许食醋（这时候一定不要放盐和糖），下手搅拌揉搓每一块牛肉。然后蒙上保鲜膜，放到冰箱冷藏里，腌制至少12小时。

3、酱牛肉：腌制好的牛肉冷水下锅，水要多放一些，酱牛肉期间不能加入凉水。中火将水煮开，打掉浮沫，这时候就可以放调料了，用纱布包好大料、桂皮、香叶、茴香籽、姜片、葱段、干朝天椒、陈皮，放入锅中，倒少许料酒，一勺白糖（根据水的颜色可以再少加一些酱油），不要盖锅盖炖煮半小时

4、酱牛肉的储存：如果一次吃不完的话，注意不要把牛肉捞出来，要泡在汤里，冷却后蒙上保鲜膜放冰箱冷藏室，随吃随取。

一口吃个胖子

朋友们大家好我是为家美食刘大然，很高兴回答这个问题，怎样把大块牛肉煮熟后切片后像猪肉一样软烂不塞牙，饭店是不是加硝盐或小苏打腌后再煮的呢？这个回答是否定的，因为现在的食品安全检查的那么严格，不会有酒店饭店去冒险干这个事情的，之所以软烂不塞牙，是因为煮的方式不同，家里都是用小锅煮，饭店是用大桶卤，煮和卤是有区别的，下面我就分享一下酒店是怎么卤牛肉的，希望能帮到你

卤水牛肉做法1；先把牛肉改刀切成大块中间用刀划几刀，加入清水，食盐，料酒，花椒，干辣椒，腌制12小时左右。

2；把腌制好的牛肉焯水去掉浮末，捞出用清水洗干净

3；取一个煮牛肉的桶加入高汤或清水，里面加入生抽，老抽，盐，味精，鸡精，冰糖适量，甜面酱，海鲜酱，白酒，汤味调的味道要重一点，

4；用大葱，大姜，香菜，洋葱炸油，倒入底汤中，等汤底烧开下入牛肉，加入大料包；香叶，八角，小荤香，桂皮，白芷，草果，砂仁，豆蔻，陈皮，丁香，肉蔻，大火烧开，煮1小时关火焖制3小时即成，酱香味十足，非常软烂，等凉透了以后改刀切片，要顶刀切，如果你觉得小编的做法觉得还不错可以给小编一个关注吗，同时你也可以转发朋友让更多人学会，也不枉费小编的辛苦创作，谢谢大家。

为家美食

其实牛肉很好煮，提前用冷水泡一晚，第二天冷水下锅煮一下捞出來控水，鍋里换上好水，等水温上來了把牛肉放里，再放入你想放的材料，如葱姜，煮肉料，酱油老抽，花椒大料等急火煮开，然后漫火漫漫煮，火越小趣好，時不時用筷子扎一下烂了捞出沥干，当时别切容易碎等第二天再切，又硬实好切又烂呼好吃。

秋阁一凭栏

看题主的意思是对卤牛肉有所困扰，这估计也是大多数人都会遇到的问题，牛肉怎么做都没猪肉烂。其实这跟蛋白质含量有些关系，牛肉的蛋白质含量比猪肉高，而蛋白质的一大特性就是加热后会收缩，蛋白质含量越高收缩越明显，所以做好的牛肉总是更紧致一些。

想要做好卤牛肉，就跟着比目鱼来学一下吧。

所需食材：

牛肉，葱，生姜，山楂，花椒，八角，桂皮，干辣椒，黄豆酱，食用油，白醋，盐，料酒，老抽，生抽。

做法：

1、牛肉清洗干净，放入加了白醋的清水中浸泡1个小时，中间换水2次。

2、浸泡好的牛肉再冲洗一下，放在案板上用力用刀背给牛肉按个摩，将筋都拍散。

3、牛肉整块放入锅中，如果锅小可以将牛肉分成小块。锅中加入冷水，放入料酒、花椒、生姜片。大火煮沸，撇去浮沫。

4、焯水时间控制在3分钟，牛肉表面微微变色即可捞出，用温水冲洗干净。

5、将葱、生姜、山楂、花椒、八角、桂皮、干辣椒装入调料球中。

6、取炖锅放入牛肉、调料球，加入足量清水烧开，加入黄豆酱、老抽、生抽后转小火炖煮1个小时。

7、筷子可以轻松扎入肉中，加入适量盐调味，大火煮1分钟入味即可。

小贴士：

1、加白醋、山楂一方面可以去腥，另一方面可以快速软化肉质。

2、焯水时一定要冷水下锅，才能把血沫完全煮出。

3、卤好的牛肉不要直接取出，可以在卤水中一直泡着，吃的时候再取出切片，味道更好。

香煎终南比目鱼

更高兴可以回答这个问题，这是我在悟空问答的第121个回答。

因为牛肉铁含量丰富，蛋白质含量高，我在家中经常做牛肉给小朋友吃。牛肉的纤维粗，不容易软烂，所以我会借助于电高压锅进行烹饪。最常做的是红烧牛肉汤。

一份做好的红烧牛肉汤，可以用来制作米粉或面条的汤头，也可以加入胡萝卜或是土豆做为主菜食用。由于使用了高压锅，牛肉软烂入味。而且用高压锅制作时间短，不需要人工看火。像我做给小朋友下牛肉面吃，就会晚上临睡前用高压锅压制，设定好保压时间就可以去睡了。到了早上高压锅已自然冷却，汤正好是热乎乎的，牛肉经过高压和一夜的浸泡也更加的软烂和入味。

只需6步就有香气四益，软烂Q弹的红烧牛肉。 ➡️第一步 购买合适的部位

红烧牛肉可以选择牛腩或是牛肩，肥瘦适中口感好。

➡️第二步 浸泡和清洗牛肉。

买回来的牛肉，要精切成麻将块大小，然后流水冲洗后，浸泡2 小时，再洗净沥干。这样，血水基本除净。

➡️第三步 牛肉要汆水除腥

牛肉腥味比较大，最好能汆水。肉类的汆水用冷水下锅，才能更多的煮出其中的血渣浮沫。锅中放入冷水、生姜、料酒，加入切好的牛肉，大火煮沸，等牛肉全部熟透，撈出冲洗沥干。

➡️第四步 腌制牛肉

牛肉撈出后，放在高压锅的煲中，用生抽、老抽、冰糖、十三香腌制一个小时。

➡️第五步 放入高压锅中高压烹饪

加入花椒、八角、桂皮、香叶、老姜、陈皮再加入足量的水，至少要完全没过牛肉。两斤牛腩，一般加到煲到指示4格的位置。选择电高压锅牛腩档，如果牛腩比较多，可以再调制多保压十分钟。

➡️第六步 调味肉汤收汁

电高压锅最好能自然冷却排气后再打开，这个时候可以使用加热收汁功能，如果没有就打开盖子通电即可，沸腾后加入盐、胡椒调味。

这样利用了高压锅，我们缩短了牛肉炖煮的时间，还使牛肉口感软烂不塞牙，汤汁鲜美。

有爱的小厨房

关键是火候，先将新鲜牛肉在凉水中（自来水）浸泡一小时，再放入锅中加凉水，水没过牛肉，开大火烧开后将牛肉捞出，重新换水将牛肉放入锅内，这时水要一次加够，避免中途添水，待水烧开后大火煮半小时，这时不要盖锅盖，再转小火煮一个半小时，这时将锅盖盖上（锅开算共两小时），关火后继续在锅中泡一小时，之后捞出自然冷却即可切片食用了。

另外，煮牛肉调料以花椒、草果、生姜、小茼香为主及适量良姜，食用盐。

山中之水971

番茄土豆炖牛腩

作为肉食动物大块吃肉是最爽利的事情了~更棒的是一道菜里面有荤有素，颜色好看，营养又搭配！啧啧啧，真好~

分享一道番茄土豆牛腩！

主料：

牛腩1kg

辅料：

大点番茄2个、土豆2个、生姜4片、青葱1根、葱花适量、八角2个、香叶2片、花椒5粒

调料：

冰糖3-4块、生抽、老抽、料酒

做法：

1.处理牛腩。牛腩浸水，洗去血水。切成均匀大小的块状（油脂太多的话，剔除一些去，牛腩切大块点，吃着痛快）。

2.处理番茄。番茄顶划十字刀，用沸水浸泡周身到皮可以剥下，去蒂后切块。

3.处理土豆。土豆削皮，滚刀切块，泡会水。

4.牛腩焯水。锅内接适量水，凉水入牛腩、青葱1根、生姜2片、花椒5粒、1勺料酒。水沸后拂去沫，取出牛腩用温热水冲洗干净后沥干。

5.炒糖色。锅内适量油，开小火马上放入冰糖，用铲子慢慢慢慢顺时针翻动冰糖到其完全融化，即可倒入牛腩翻炒至周身裹上糖色，马上倒入八角2个、生姜2片、香叶一同翻炒。

6.调味。转中火，锅内倒入1勺老抽、2勺生抽翻炒1分钟左右让牛腩上色。倒入没过牛腩的温热水的量。牛腩倒入砂锅中，小火煲50-60分钟。

7.锅内少量油，保持小火至油温升高时倒入土豆慢煎。土豆周身焦黄后，倒入番茄块一同炒制，番茄出沙即可停火。

8.煲内牛腩煮至40分钟时，倒入番茄和土豆，轻轻搅拌均匀后，再煲20分钟。

9.牛腩、土豆均软嫩后，开大火收点汁，撒上葱花即可。

搞定~

小贴士：

1.牛腩焯水后，一定用温热水冲洗干净。用冷水的话，热胀冷缩肉质会变硬。

2.牛腩炒制上色后，一定加入温热水，理由同上。

3.土豆泡水去点淀粉，防止掌握不好炖煮时间，土豆全散了。

4.没砂锅就用炒菜的锅煮，就是要多翻看几次有米有水干了。

5.实在懒得就用高压锅先压20分钟，然后再入番茄土豆压10分钟。

6.加入胡萝卜块也是不错的选择哈。

7.本人图片均转自网络，如转自美食作者作品均会注明转载信息（家里碗筷太挫、拍照几次放弃了。。。）

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關鍵字: 切片 软烂 牛肉