A猜猜馬迷
想要長期保持辣椒醬不壞，主要注意三點。
一是不能沾生水。
二是加白酒，放入泡菜壇中，利用酒麴進行發酵。
三是巧妙地利用食鹽進行保質。
分享一下湖南衡陽老壇剁椒的做法:
準備小米辣二斤，去蒂，洗淨，濾幹水分，晾曬一天，待完全表面完全乾燥後，用刀切細剁碎。
準備幹茄子一斤，用溫水泡發，用手撕成小塊，然後繼續晾曬至茄子鬆軟，水分微幹。
將砍好的剁辣椒和幹茄子放入盆中，然後加入鹽(至關重要，決定著剁椒的好壞，放少則變酸！二斤辣椒放四分之一到五分之一包的鹽，要吃起有鹽味重點)，豆豉，薑末，胡椒粉一勺，高度白酒二小勺，食用油兩勺，攪拌均勻，然後灌入泡菜壇中，用水封口，防止跑氣，靜待發酵，十五日就可起壇使用！
且存放時間越久，泡菜越佳醇厚。
重點一:鹽要放重一點，但不能太鹹！放少則變酸！
重點二:辣椒不能沾生水！
歡樂湘遇
辣椒醬是我們餐桌上最常見的一種調味品，它不僅開胃下飯，又可以作為調味品炒菜，拌麵條，拌米粉，米飯，沾饃饃吃等等，深受食客們的喜愛。每個地區都有不同的地方風味辣椒醬，辣椒醬分為油制和水制兩種。另外還有傳統辣椒醬和新型辣椒醬的區別。以湖南為多。那麼你都瞭解辣椒醬的種類嗎？
第一種油質辣椒醬：把新鮮紅辣椒洗淨去蒂切段瀝乾水分，加餃子器裡轉動餃子器絞碎，也可以剁成末，姜洗淨切末，熱鍋涼油，油比平時炒菜要多些，必須用菜籽油熬製才好吃，加辣椒末、薑末小火熬製，一邊得不停的翻炒， 直到煮開水分熬幹，加鹽、黃醬（也可以不加）、白糖在不停翻炒均勻；小火熬製10分鐘左右，讓辣椒和醬充分結合後，會透出紅亮的油，加味精、花椒粉、胡椒粉在翻炒均勻，熬製2分鐘左右即可，最好油蓋住辣椒醬，涼透以後，裝瓶封閉好，這種用油熬製出來的辣椒醬，即使保存一年都不會壞，上面浮著一層油，容易保存。隨時可以吃，還可以炒菜拌麵等等。
第二種水制辣椒醬：是用水和辣椒製成，顏色鮮紅，加入蒜，姜，糖，鹽，白酒、可以長期保存，味道更鮮美。 一般在家裡做這種辣椒醬，要用新鮮辣椒洗淨切丁，大蒜切末，姜切末，加鍋裡，加鹽、少許白，炒香(不加油)，也可以碾成粉末(用刀切也可越碎越好，花椒末 、大蒜末），一起加鍋裡炒出香味，熬到水分幹，出鍋，更涼透，裝玻璃瓶裡，一年都不會壞。
另外還有傳統辣椒醬和新型辣椒醬的區別。
傳統辣椒醬：自制流程一般是：選料、粉碎、拌料、烘曬、裝瓶、成品。這就是我們常吃的剁椒辣椒醬，把新鮮紅辣椒清洗乾淨，瀝乾水分，攤開晾曬，晾乾辣椒表面不能有水分，切菜板不能有油有水分，去蒂剁碎，不用剁得太細，大蒜去皮剁碎，姜去皮切碎，把剁好的辣椒和大蒜、生薑放入一個乾淨無油無水的大盆中，加白糖拌勻後靜止一會，再加鹽攪拌均，裝入事先開水燙過消毒並無油無水的容器中，淋入白酒，密封放在陰涼通風的室溫中一晚，使其發酵，然後放入冰箱中冷藏保存7天左右就可以食用了，記住吃的時候一定要用無水、無油的勺子挖出，這樣一年都不會壞的。
新型辣椒醬：做法和自制剁椒差不多，是乾紅辣椒的洗淨、取蒂、攪碎、浸泡、磨細，同時另一頭是鹽漬蒜米、脫鹽、攪碎、磨細。新型辣椒醬還有一些理化指標要求，食品添加劑執行GB-2760。這種一般是流水線生產的工業化辣椒醬，不屬於家庭自制的。
所以辣椒醬，不管是哪種做法，都是用優等朝天椒，經過淘洗、精揀、破碎熬製而成。因此色澤鮮紅，辣椒醬的紅色來自辣椒的本色，絕不添加任何色素，在烹調過程中具有上色色香味俱全俱全的好特點，使人有一種強烈的食慾感。無論是吃火鍋、拌涼菜、烹飪炒菜，加入辣椒醬效果更佳。尤其在做豆製品時更有於眾不同的效果和口感。還可蘸饅頭、夾燒餅等等。
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天山可可
多加一種東西，多加一種東西，那就是白酒，在辣椒醬裡面加入一些白酒，可以讓辣椒叫保持很長一段時間還不會壞掉
小盧說美食
做辣椒醬，加油，記得放多點油，這樣做出來的什麼醬料都不會很快壞，很好保存的。
