纸上勿谈兵
千层酥皮主要是由面粉烘烤的一种酥香的食品。千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。
下面我分享我以前做的千层酥皮做法给大家，希望大家喜欢，也可以自己动手尝试一下哦
准备材料：高筋粉200g.低筋面粉100g.水190ml.细白砂糖20g.盐1/4茶匙
做法
1.将面皮材料倒入，搅拌盆中混合揉捏成为一个光滑不粘手的面团放入保鲜盒中，盖上盖子，放入冰箱冷藏到隔天
2.无盐奶油放入塑料袋中.用擀面棍，擀成厚薄一致的奶油片放回冰箱冷藏备用
3.从冰箱取出冷藏好的面团.桌面及面团表面撒一点低筋面粉.用擀面棍慢慢将面团擀成无盐奶油片两倍大的大薄片
4.将无盐奶油片从冰箱取出拆开塑料袋.将无盐奶油片放到面皮上.将奶油片包紧，收口处捏紧
5.用擀面棍将包好奶油的面皮擀平成长方形的薄片
6.将面皮折三折，先将远端面皮往中间折1/3
7.在将近端面皮往中间折1/3
8.包上保鲜膜放回冰箱冷藏至少30分钟
9.从冰箱取出面团桌面及面团表面撒一点低筋粉面团转90度.面团擀折方向与前一次方向转90度
10.用擀面棍，将面团擀开，擀成长方形大薄片
11.将面皮折4折先将远瑞面皮往中间折1/4
12.在将远端面皮往中间折1/4
13.最后将面皮对折
14.包上保鲜膜放回冰箱冷藏至少30分钟，再重复6到14步骤二次
15.擀折完成后，将面团从冰箱取出，擀成大薄片
16.依照成品切成合适的大小.用烘培纸隔开放入塑胶袋放冷冻冷藏保存
超美食BOX
过年了，酥皮学会了，能做成很多花样，咬一口直掉渣，配方和做法全都告诉你
只要学会这个方法，能变花样做很多，水晶饼，绿豆酥，肉松饼等等，学会了想怎么做就怎么做
下面以酥皮肉松饼为例:
步骤【1】水油皮:面粉300g.水:120ml,油60ml
搅拌均匀，揉成光滑的面团，盖盖松弛20分钟
【2】油酥面:面粉250g.油120ml，搅拌均匀，让面与油充分融合，外面做的一般都是大油更酥
【3】松弛好的水油皮，不用揉直接搓长条，分成大小均等的16个剂子
油酥用手揪成大小均等的16个小剂子，
【4】水油皮剂子用水揉圆按扁包上油酥，按扁，杆成牛舌状卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟
【5】二次，取剂子按扁杆成牛舌状卷起，松弛15分钟，
【6】取一个剂子，收口朝上，杆成饼状包上肉松，整形按压
【7】电饼铛不刷油，放上饼盖盖烙3分钟左右，反面
温馨提示:陷料根据自己口味改变，也可做成水晶饼等等，超级好吃，学会做给家人和孩子吃
唐小糖
分享一个酥皮的做法。说明一下:这个方子主要提供酥皮的做法，用这个酥皮一般的酥皮点心都是可以做的，蛋黄酥、老婆饼、鲜花饼、酥皮月饼等酥皮点心。还可以做酥皮烧饼、糖饼、酥饼等等都可以的，只要能用到酥皮的地方都可以用这个酥皮配方的。光是想想都口水直流了。
酥皮点心一直都是我的最爱，要想做出酥的掉渣的酥皮，揉面就要出手套膜，做的过程中要不断的醒面，每次做都要三四个小时，想想都懒得动手了。对于吃货来说除了喜欢吃，我还喜欢研究，终于经过不断的学习和尝试得到了这个方子，既不用出膜也不用醒面，从和面到出炉节省了一半的时间，照样可以酥的掉渣。
【用料】
水油皮：
面粉 220g
白糖 40g
猪油 70g
沸水 90g
油酥：
面粉 180g
猪油 90g
1.水油皮：除了水以外全部混合好，最后加入沸水（刚烧开的水），一定要用筷子一边加水一边搅拌，否则水凉了就达不到烫面的效果了，水分吸收以后就可以下手揉面了。面不用揉出膜，但是也要多揉一会，揉好的面是非常光滑的，盖上保鲜膜，防止风干。
2.油酥：面粉中加入猪油，活成团。油酥做好以后放在面板上，用手掌根部去搓酥，直到油酥变得细腻就可以，不要过度揉搓，搓好以后盖上保鲜膜放冰箱冷藏，等用的时候拿出来就不那么软了。
3.把水油皮和油酥分成大小均匀的小剂子，剂子的大小大家可以根据做的东西来决定。
4.取一个水油皮用手按扁然后包入一个油酥，像包包子一样包好，封口一定要捏紧，防止破酥。
5.将封口朝上按扁，擀成牛舌状。从一段卷起。卷好以后不用醒面（其他的配方在这里要醒面15分钟左右才能进行下一步）直接进行下一步操作。
6.竖过来再擀平，在卷起。取出一个小剂子，在中间按压一下。两头往中间捏紧。擀成皮。
这个时候大家就可以包入自己喜欢的馅料了。
这样万能的酥皮就做好了，喜欢的就试试吧！
谢谢大家观看，喜欢的就关注我吧，会定期更新美食哦！
丹姐小厨
中式面点的酥皮？还是西式甜点的酥皮？
酥皮是点心的一种做法，从做法上可分为中式酥皮和西式酥皮。
中式酥皮和西式酥皮的起诉原理都是一样的：都是于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-油脂-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。
中式酥皮与西式酥皮，两种酥皮制作手法上也大不相同。
西式酥皮是整体做，然后分割。中式酥皮先分割，再个体制作。坦白的说，中式的难度小好多。
中式酥皮，如：酥皮月饼，菊花酥，椒盐酥等。
西式酥皮，不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。在中西糕点店里，用酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一。
中式酥皮的做法：
材料：
水油皮： 面粉100克、猪油25克、温水55克、糖5克、盐5克.
油酥（也有叫油皮的）：面粉100克、猪油55克
做法：
1、水油皮： 面粉100克、猪油25克、温水55克、糖5克、盐5克.
油酥（也有叫油皮的）：面粉100克、猪油50克
将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团，将油酥面团的所有配料也混合揉成面团，盖保鲜膜静置30分钟
2、水油皮和油酥分别分成各8份，滚圆盖保鲜膜避免风干
3、取一水油皮在掌心按扁，包上一块油酥；把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上
4、收口朝下
5、按扁，用擀面杖把面团擀成长椭圆形
6、卷起
7、同样做好剩余全部面团，盖保鲜膜静置15-20分钟
8、用擀面杖把面团擀成长椭圆形
9、卷起
10、同样做好剩余全部面团，盖保鲜膜静置15-20分钟
11、用擀面杖把面团擀成长椭圆形
12、卷起
13、同样做好剩余全部面团，盖保鲜膜静置15-20分钟
重复两次，总卷三次
16、静置好后取一份，按扁，可包制任何馅料
厨房小语：面团静置时要加盖保鲜膜，以免风干。
西式酥皮的做法：
原料：高筋粉250克、鸡蛋1个、水100克、盐3克、白糖35克、干酵母3克
配料：裹入用黄油140克。
做法：1、将面团原料中的高筋粉、鸡蛋、水、盐、白糖、干酵母放入厨师机中揉至完全阶段，无需醒发，面团压扁，放入保鲜袋中冷冻半小时。
（因为裹入黄油量大，面团中没有加再黄油）。
2、黄油切片，在塑料袋里码成长方型，稍软化，用擀面杖擀在一起形成大片，冷冻。
面团擀成长方形，取出冷冻的片状黄油，然后放入到面片上。
3、包裹好。
4、像叠被子一样叠好，在对折。
5、折叠成四折。
6、第一次折好可直接擀，无需冷冻，因为此时黄油还是较硬的。
7、再1/3处左折和右折，完成第二次折叠。放冰箱冷冻20分钟。
8、拿出冷冻好的面团，将面团擀成长方形面片。
9、再1/3处左折和右折，放冰箱冷冻20分钟。
10、将冷冻的面团拿出，擀成12.5px厚的长方型的片。
11、分割后可以制作任何的酥皮甜品了。
厨房小语：1. 未裹入黄油的面片不能擀太大，正好能包入黄油即可，黄油裹入时不能太硬，会造成面片断裂。裹入黄油要擀薄一些。太厚的黄油片的话，擀出来的千层皮会很不均匀。最好是5mm厚。
2. 冷冻时一定要裹好，冷冻会使没有包裹的面片开裂。一旦出现漏油就撒高粉，裹好保鲜膜冷冻到软硬适度，再继续往下做。
3、用不完的面团可放入冰箱冷冻，下次解冻后可直接使用。
梅依旧
酥皮的正确做法有哪些：
酥皮是什么？酥皮就是一种点心的做法，深受很多人都喜爱。而且做的好吃的酥皮，小小的咬上一小口，除了可以感受到酥皮的层次感觉，还可以感受到酥皮的酥脆感，十分的美味。很多朋友自己尝试做酥皮的时候会遇到一些问题，例如做出来的酥皮没有很多的层次，或者是酥皮起酥不好等，其实我觉得酥皮想要做的好吃，主要就是需要：做酥皮时的温度、冷藏松弛时间等。下面就来介绍我做酥皮的一些方法和小技巧，希望能对大家带来帮助。
酥皮的正确做法步骤：
1、首先准备好一个碗，加入已经软化的黄油，再加入细砂糖搅拌，再打入鸡蛋黄（只要鸡蛋的黄）继续搅拌均匀再加入面粉搅拌（面粉可以选择低筋面粉，加入少许水即可）
2、然后把搅拌好的面絮用保鲜膜包好成面团，放入冰箱冷藏，冷藏松弛后，再把面团分成小面剂。（如果想要包馅，馅料根据自己喜爱来，但是包好馅后，收口要朝下即可）
4、接着准备好两张保鲜膜，一张铺桌子上，放入小面剂，再覆盖上一张保鲜膜，擀成圆薄面皮备用，撕开上方保鲜膜，用下方保鲜膜包住面皮，收口朝下即可。
5、最后一个个放入烤盘，刷上一层蛋黄液，再醒发一次（约为60分钟），即可放入烤箱开始考。（上火190℃、下火180℃，烤20分钟；烘烤结束后在烤箱里焖5分钟）
酥皮的做法小技巧：
1、放置冰箱冷藏松弛：时间约为30分钟，松弛后，面团的筋性会弱一些，后期更好操作。
2、根据气温来加添加不同温度的水：例如【温度较低的时候】可以添加温水来进行搅拌。【温度高的时候】可以使用一些温度较低的水来进行搅拌。
3、不要用手去揉面：可以用低筋面粉，它的筋度较低，不用揉，直接用刮刀拌匀，保鲜膜包成团即可。揉面易形成面筋，后期不容易制作。
家味美食菜谱
中式面点制作酥点一般用猪油，色泽洁白，酥松香甜。西式酥点用的是黄油，金黄酥松，奶香味浓。
酥点的制作注意流程和手法，自己在家也能制作，下面就给大家分享酥皮的制作。
油酥面团：低筋面粉150克，猪油80克。
水油面团：面粉200克，水100克，猪油20克。
制作流程：和油酥面～猪油放面粉上，先叠压后搓擦，均匀后成团。
和水油面～面粉中间开窝，加猪油和水，水分多次加入，面浆将猪油分解开后揉匀面团，饧面备用。
包酥～将水油面团压成圆片状，油酥面团包入收口。
开酥：用掌心压扁，擀面杖均匀檊片，完成三叠三擀，下成坯料备用。
可制作：层层酥，鲜花饼，白皮酥，眉毛酥，葵花酥，老婆饼，花式酥点等中式糕点的酥皮料。
中国川菜老顽家
大家好我是厨房里的面点师，也是一名在酒店工作了十多年的面点师，今天面点师给大家讲一个酒店用比较简单的黄桥烧饼的酥皮配方，希望对大家有所帮助吧
黄桥烧饼酥皮配方
皮面:
河套面粉1.7斤，猪油3两，糖2两 ，水五两左右
油面:
猪油一斤，二斤面
制作过程:
（1）把面粉放入盆中加入糖搅匀然后加入猪油和水和成软面团，然后把面团按平封保鲜膜备用
（2）把猪油用手搓匀然后加入面粉搓匀整理成四方形备用即可
（3）把皮面擀成油面的一倍大然后把油面放到皮面上。然后用皮面把油面包住，然后擀成长方形叠一个三，然后再次擀成长方形大片，然后卷起来，下剂子，包陷。然后表面刷蛋黄撒芝麻放入烤箱烘烤即可
小贴士:
（1）黄桥烧饼面的做法很多。其中有用老面和面的，也有用酵母和面的，还有用麦芽糖和面的，也有我这种做法的，
（2）其实酥皮配方做出来的面食酥脆，有层次都是因为含油量比较大，而且用的开酥手法制作，所以成品才会酥脆有层次
（3）当然提问者，如果你要的是万能酥皮或者是排酥配方，那不好意思，我写不了（因为那个都是我花了很多心血，很多钱才弄来的，希望理解）
厨房里的面点师
酥皮现在广泛的应用在中、西菜肴中，不少菜肴也用酥皮盖碗为菜品来上一画龙点睛之笔。酥皮是用酥皮料和酥心料经过专业手法制成。酥皮料主要有水油面团、水面团或鸡蛋面团；酥心料主要有油面团和起酥油。皮料与心料组合后，经压制、烤制即成酥皮。但是不少厨师感觉有时候发酥掌握不好。其实，酥皮的制作关键在于面团的调制比例、手法和烤制温度。下面请部分读者朋友来交流经验。
水油面团
水油面皮制作，用500克面粉、100克油脂、200克30℃左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30℃的温水）。油和水的多少视成品要求而定，如果要求口感好，一般比例为500克面粉放125克油、200克水。如果是对口感要求不高而需要表面干爽、以观赏为主如参赛的点心，那就需要减少其面皮的用油量。如果用来制作烤制品也可换为80℃左右的热水调制。因为烤饼类要求口感酥松，用热水烫掉面中的面筋，烤出来后就比较酥。这两种水油面皮是最为常见、最为重要的面皮。
水油面皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80℃。气温高时水温要有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆。
水油面皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝。水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。
油酥面团
在制作酥皮时加入猪油或者黄油、鸡蛋，这样做出来的酥皮不仅颜色好，而且口感也好。
制作酥面的油必须为低温油，以黄油为佳。另外面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉，才会使凝固的油在面粉中分布均匀。
很多厨房用桶装或罐装经提炼过的熟猪油，有些质地会偏硬，在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加400-500克不等。
众厨纷纭
发酵面皮以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。我来介绍一下上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母，75克30℃左右的温水调制而成，要充分饧发。B、400克面粉，加入200克左右80℃的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮。
鸡蛋酥皮在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式酥皮中较多（即擘酥）。
制作好的酥面需静置片刻，一般视工作间温度，或冷藏或置于工作温度下，待用时再次搓揉均匀成团，这样面团的劲力效果最好。
制作时面皮与酥面的软硬度必须一致，制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，比例最好为6∶4（面皮∶酥面）。
干粉尽量少用或不用，否则面皮容易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清。无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。
清酥制作
酥皮 面包粉、蛋糕粉各1500克，盐40克，黄油300克，鸡蛋4个，冰水1千克（冬天可用自来水），
酥心 起酥油2千克。
制作 1.将酥皮原料入搅拌机中速搅拌至表面光滑，饧制15分钟左右。2.用面皮包起酥油，先对折3层擀制，再对折3层擀制，最后对折4层擀制，每次擀制中间间隔15分钟，利于面筋松弛。3.压制清酥，酥盒厚度为0.7厘米，酥饺以0.4厘米，酥皮以0.3厘米为宜。
牛角包制作方法与清酥一样，配方为面包粉2千克，蛋糕粉110克，奶粉15克，糖180克，酵母40克，盐60克，黄油200克，水1800克（无论什么季节都用冰水），起酥油2千克（党爱萍提供）。
东方美食官方账号
"酥皮"做点心的一种常见的做法，大致分为中式酥皮和西式酥皮两种，酥皮就是用面将酥油包起来，一层一层压平的一个过程，即为千层，经过烤制，即为"酥皮"。
一、中式酥皮
做法:1、用的基本为低筋面粉，加糖，加水搅拌至上筋，放入放盘中冷冻，猪油加黄油1:1，加热融化倒入方盘中冷冻。
2、取出冷冻好的面和油进行缓化，缓化至能按动的情况为止，将面擀成长方形，切开冷冻好的油（大小根据面决定）放入面中间的位置，将面进行三折把油完全包起来，然后继续擀成长方形，再次进行三折，擀成长方形，以此类推，至少三至四次。
3、根据想要的菜品来制作规格形状，然后进行烤制，剩余可以冷冻起来。
中式酥皮常见的代表:蛋挞、榴莲酥、胡萝卜酥……
二、西式酥皮
做法:1、选用中筋面粉，加水，加糖搅拌至上筋，放入方盘冷冻，油用的是酥油片（市场有卖的）本身即为冷冻的。
2、取出酥油片和冷冻好的面进行缓化，直到手能按动位置，然后用开酥机压成想要的规格，然后把酥油片切开放入中间，三折把酥油完全包裹起来，来回反复三至四次即可。
3、将面放在案板上切出想要的形状，进行烘烤，剩余的面可以冷冻保存。
西式酥皮常见的代表:奶油酥皮汤、牛角包、各种派类……
两者的区别在于面的筋性不同，而且加工手法不同，中式以手擀为主，西式以开酥机为主。
两者虽方式不同，但做出来的都是酥脆可口的。
看你更喜欢哪一种做法了。
爱之语美食
中式点心中，很多美食都是酥皮的，所以酥皮典型的应用比较广泛，但是品种繁多，有很多种酥皮的制作方法都不太相同，制作出来的口感也不一样。常见的酥皮点心分为明酥、暗酥，从制作方法上还可以分为大包酥、小包酥，还有排酥、卷酥。又因其使用材料不同，有黄油酥，猪油酥，还有植物油酥，口感和味道都有差异。
选用那种方法制作应按照制品的需要，酥皮的制作重要的是开酥，开酥的好坏决定着制1品成不成功，以及好不好看，包括口感好不好都有影响。好的开酥应层层均匀，酥脆掉渣。包酥的时候一定要包的均匀，擀的时候也要用力均匀。
我们在家里制作酥式点心的时候，由于某些情况的限制，基本上小包酥做得比较多一点，比如很火的蛋黄酥就可以用小包酥制作，大包酥一般制作明酥点心，比如我们经常吃的蛋挞之类的。
