文/上海東掌通管理諮詢合夥人 孫曉博
“時代的一粒塵埃，落在個人身上就是一座大山。”
2020年伊始，一場突如其來的疫情，讓原本正在喜迎黃金季的餐飲企業，遭遇了十幾年未遇的大山。翻過去，對面就是欣欣向榮的春天；翻不過去，企業的生命將定格在這個凜冬。
西貝、海底撈、眉州東坡、真功夫……眾多知名餐飲企業在這次“戰疫”前的不同應變，是企業綜合實力——發展模式、組織管理、團隊凝聚力等各方面的真實折射。
西貝呼救：4億救急資金能否起死回生
2月9日，西貝傳出好消息，浦發銀行向西貝授予4.3億元的授信，其中1.2億元已經於2月7日快速到賬。
西貝的合作伙伴——餓了麼也伸出援手，預付5000萬元購買西貝的餐券。還有多家投資機構也表達了願意注資入股的意向。
而一週多以前，西貝董事長賈國龍接受專訪時，自爆危局、高調求救，“若疫情無法有效控制，西貝賬上現金流撐不過3個月”。賈國龍還聯合了老鄉雞董事長束從軒、九毛九集團董事長管毅宏、樂凱撒披薩CEO陳寧等餐飲界代表，急切呼籲政府能及時出臺政策，緩解餐飲行業和公司面臨的現金流緊缺局面。
西貝在全國有約400家線下門店，受到疫情影響，線下業務基本全部停業，只保留100多家外賣業務，預計春節前後一個月損失營收7-8億元，同時西貝2萬多名員工一個月工資支出就在1.56億左右。
而在西貝的成本結構中，原材料佔30%，人工綜合成本佔30%，房租佔10%，還有稅收成本大概佔6-8%。
因此，僅房租和工資兩項，西貝每個月要支出2億元多。面對如此龐大的固定支出，目前外部4億多的資金注入，也只能說是解了西貝燃眉之急，西貝的現金流危機並沒有渡過。西貝能否起死回生，還要看後續能否創新更多自救舉措，僅僅依靠外賣恐怕難以過關。畢竟，外賣和餐飲本就是相依相生。
海底撈：預虧50億從容硬扛
早在1月25日，海底撈就已經暫停了內地的門店經營。目前為止，海底撈500多家門店、8萬多名員工都在休息狀態。根據海底撈內部人員的消息，停業7天的損失達9億元，預計這次整體虧損將高達50億元。
不過，儘管利潤損失慘重，但海底撈麵對生存問題，並無太大憂患。疫情發生後，海底撈仍然多次向武漢捐助物款。這也是海底撈應對能力的一個側面印證。
海底撈的從容，固然與其上市公司背景有關，但也不可忽視其在內部管理、多元化業務等方面具備較好的抗風險能力。
在人員成本管理上，海底撈把HR部門獨立成公司，把招聘人員“放進水池先養起來”，等需要時候，再派出工作，這樣減少了至少1/3的招聘成本。
在多元化方面，海底撈推出了火鍋底料、蘸料等一系列產品，做了全產業鏈的電商業務。 而海底撈的子公司頤海國際，從5年前就開始在自加熱小火鍋等品類發力，線上銷售彌補B端業務。過去佈局的這些業務，當時業績雖然並不亮眼，但在如今這種時刻就成了救命稻草。
眉州東坡：以攻為守絕不關店
在普遍關店的大潮下，眉州東坡選擇了了另一種戰術：以攻為守、劃地為戰。全國100多家門店，能開的都開著。即使在疫情最嚴重的的武漢，眉州東坡也並沒有關店，而是轉為醫務人員、公安幹警、記者團等疫情一線人員送餐。
在對員工安置方面，為了滿足春節的供應，眉州東坡沒有讓員工休假，並給予他們過年3倍加班費，還額外發了幾百萬的紅包。
與西貝等企業告急求救、關店休眠不同，眉州東坡創始人王剛選擇的是高調自救、主動進擊的道路。
2月初，王剛接受採訪，“2003年的非典要是再多持續半個月，眉州東坡就倒下了。”經歷過03年SARS疫情下的慘痛，面對這次的新冠疫情，他難以不焦慮，僅僅1月中下旬，眉州東坡的損失就已經超過了7000萬，截至目前，累計損失超過1億元。
但，王剛又說，“非典時期沉默中的眉州同樣虧損到瀕臨滅亡，如果橫豎都是死，何不吸取前次失敗經驗，反其道而行之？”
眉州的自救也頗具備特色，外賣之外，利用自身在供應鏈端的優勢，啟動生鮮和半成品的銷售。1月26日，眉州東坡啟動便民化“平價菜站”。利用企業本身的食材儲備和資源供應鏈，為各市人民提供平價的來自四川的瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品等，首當其衝帶領企業上下到自家門店前賣菜。
“我雖水深火熱，但必奮不顧身。寧願戰死商場，也不坐等結果，”王剛破釜沉舟的決心由此可見。若能涅槃成功，眉州東坡將徹底打通餐飲+零售，線上+線下，實現逆勢轉型。
過去十多年，高週轉、高槓杆、快擴店的模式成就了眾多餐飲巨頭的快速崛起，但也帶來了行業激烈的競爭和攤薄的利潤，更埋下了低抗風險能力的隱患。大浪淘沙，剩者為金。待這次疫情過後，能夠成功涅槃的企業，也許會引領著餐飲行業走向新的發展模式。而此時此刻，活下去、多堅持一會、再堅持一會，是所有企業共同的企盼。
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