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一曲離騷一碗茶，
箇中真味更何加。
寧靜致遠，方得始終，我是林方致。
明代的許次紓在其所著的《茶疏》一文中提到：“茶滋於水，水藉於器。”前半句的“茶滋於水”的意解為茶葉會因為水而擁有甘甜醇厚的滋味，它所要表達的便是水對於茶的重要性，由此也引出了一句民間諺語“水為茶之母，器為茶之父。”同樣說明著水對於茶的不可推翻的地位。
同樣是明代的張大覆在其《梅花草堂筆談·試水》也闡述了水與茶之間的關係：“茶性必發於水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”好水才可成就好茶，好茶是發於水的。與此相對的，水也能用來檢測茶之優劣。
在飲茶人之間會流傳著各種各樣的關於茶的俗語，其中有一句是這樣說的：“好茶不怕開水燙。”這句話從字面便能明白內裡的意思，品質優良的茶不怕開水沖泡，也是說只有沸水沖泡過的茶才能更好的展示茶葉內裡的香氣與滋味，那當真如此麼？
好茶不怕開水燙？
好茶不怕開水燙，這句話是否正確是要分情況而言，對於不同的茶品而言，對水溫的要求不同，盲目的追求高溫，對於一些嬌嫩的茶品來說，反而是一種摧殘。對於不同的茶類我們大致可以分出三個溫度檔來區分它們，分別是低溫檔、中溫檔以及高溫檔。
1.低溫檔：低溫是相對而言的低溫，水溫是在80℃--85℃這一範圍內，用低溫檔水溫沖泡的茶品為嬌嫩的綠茶、黃茶與花茶，品質好的綠茶與花茶尤其不可使用沸水沖泡，這樣會破壞茶葉內功能性物質，如綠茶中的維生素c，在水溫超過80℃就會被破壞。
2.中溫檔：中溫檔的水溫是在85℃--95℃這一範圍內，適用於這一範圍的茶品為全發酵的紅茶與半發酵的青茶，但其實這兩類茶品也適合高溫沖泡，高溫出高香，用沸水沖泡好，茶的品質高與低亦是一覽無餘。
3.高溫檔：高溫檔的水溫自然是100℃的沸水，茶品除了嬌嫩的綠茶、黃茶，別的茶皆可適用。特別是黑茶與老白茶尤為需要沸水，黑茶是後發酵茶，醇厚的湯感與馥郁的陳香只有沸水才可以讓它完全發揮出來，因此黑茶也是非常適合煮茶的一類茶。
而對於福鼎白茶，“好茶不怕開水燙”是一句至理名言，當沸水與白茶相遇時，才是真的在唱一出精彩好戲，白茶芽葉內的咖啡鹼、茶鹼、氨基酸、果膠等融於沸水中，在翻騰的水裡，快速的讓茶與水相交、相融，得出一碗茶香馥郁，回甘生津的好茶來。
【老白茶】
老白茶是絕對適合沸水沖泡的茶品，經過多年轉化沉澱的老白茶，茶的性子溫和、安靜，溫度不夠的水溫根本無法讓其活躍起來，也就無法使其內質物突破幹茶防線，充分融於水中，也就無法得到老白茶最本真、最優質的滋味。只有沸水才可以完全詮釋老白茶的藥香、陳香、棗香與老白茶的醇厚、溫潤、柔滑。
【白毫銀針】
白毫銀針可以稱的上是白茶中的貴族，因為其只取芽頭，產量較少，價格也就相較而言就會比較高。這也導致很多茶友面對著價格高昂的白毫銀針時，根本不敢用沸水進行沖泡，怕滾燙的水燙傷了嬌嫩的芽頭，影響到白毫銀針的口感，從而浪費了這價格不菲的好茶。
但其實大可不必如此擔心，白毫銀針雖然嬌嫩，但是有白毫作為保護膜，可以完美的規避芽頭被燙傷的危險。而且，如若不使用沸水來沖泡白毫銀針，反而是一種暴殄天物，白毫銀針清甜滋味、鮮爽口感與淡雅花香，也需要沸水的激發，才可以發出光與熱來。
當然對於白毫銀針而言，沸水沖泡肯定不能那麼的簡單粗暴，當頭澆灌，沖泡白毫銀針時要沿著蓋碗碗壁順勢滑入蓋碗中，然後讓沸水淹沒白毫銀針。
【壽眉】
壽眉與白毫銀針、白牡丹相較之下就粗糙的多了，較晚的採摘時間也給了葉片茁壯成長的機會，因此壽眉與其他相比，茶梗更長，葉片也更加寬大些，對比之下壽眉的芽頭就瘦小很多，而壽眉寬大的葉片上還在較長的生長週期裡形成了一層蠟質保護層。
對於葉寬、梗長、有蠟質層的壽眉而言，沒有比沸水沖泡更合適的沖泡方式，當然煮壽眉也很適合，但那屬於的是煮茶的範圍。100℃的沸水能夠對其蠟質層做出最強有力的衝擊，突破壽眉葉片上的蠟質層，探索其深層的真實存在。
沸水能將屬於壽眉的特有果膠質感，沖泡出來，讓茶湯更加的甘甜醇厚，柔軟而又圓潤；還有屬於多數壽眉老茶的舒心棗香，也需要沸水的作用，才能發揮的更加淋漓盡致。而這一切是低溫不能給予的，首先低溫的水根本無法穿破壽眉的蠟質層，衝出來的茶湯滋味只能是寡淡滋味。
好茶為什麼不怕開水燙？
前面我們已經十分的肯定了，好的福鼎白茶確實擁有不怕開水燙的屬性，當然這些不怕沸水的前提是它們有著優秀的品質支撐著，那麼，好茶為什麼就不怕沸水的檢驗？
一是有優質茶青做為基礎
由優質茶青製作而來的幹茶，已經完成了稱為好茶的一半工作。優質的茶青又是來源於好的茶樹與優質的生態環境，在高山上生長的茶樹，早早的就贏在了起跑線上，常年的雲霧繚繞、高山低溫、酸性紅壤與綠樹環繞其中，既讓茶樹遠離汙染，又有利於茶樹積攢內質，這樣得來的幹茶有著先天的不怕沸水檢驗的條件。
二是有優良的加工工藝
要說優質的茶青是成功的一半，那優良的加工工藝就當屬得到好茶的另一半條件。使用傳統的加工工藝是對優質茶青的負責，運用太陽的神奇效果，只依靠自然與人的力量，而不依靠現代機器，才能最好的將白茶原有的特點展示出來，並且在製作的過程中要保證工藝分毫不差的進行，如此這般得來的茶方可抵住沸水的考驗。
好水造就好茶湯，故而，在日常沖茶、煮茶之時，莫要忘記選擇好水。同樣的水也可檢驗茶之優劣，沸水便是一面現成的照妖鏡。高溫之下，品質較劣的茶品，就會原形畢露，無所遁形。
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